食品摻偽鑒別復(fù)習(xí)題

1、1第一章，緒論第一章，緒論1、目前我國(guó)已將（）、（）、（）作為食品工業(yè)發(fā)展的方向。2、食品質(zhì)量的三項(xiàng)基本要求：（）、（）、（）。3、什么是食品摻偽？4、食品摻偽是（）、（）、（）的總稱(chēng)。5、偽劣食品的范圍。6、摻偽食品的危害。（簡(jiǎn)答題）7、食品摻偽的方式有哪些？4、都有哪些摻偽食品鑒別檢驗(yàn)方法。5、什么是食品的感官檢驗(yàn)。食品感官檢驗(yàn)的重要性。6、視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)注意的問(wèn)題7、味覺(jué)檢驗(yàn)的最佳溫度是（）℃～（）℃。8、進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行（

2、）檢驗(yàn)，再進(jìn)行（）檢驗(yàn)，然后進(jìn)行（）檢驗(yàn)和（）檢驗(yàn)。9、感官檢驗(yàn)樣品時(shí)，用（）鑒別組織狀態(tài)，（）鑒別色澤，（）鑒別氣味。10、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)最主要的三個(gè)方面的指標(biāo)是什么。11、目前，我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容包括（）、（）和（）。12、我國(guó)現(xiàn)行食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)，依次是（）、（）、（）和（）13、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的力度可將標(biāo)準(zhǔn)分為（）標(biāo)準(zhǔn)和（）標(biāo)準(zhǔn)。14、食品安全質(zhì)量指標(biāo)有（）、（）、（）、（）和（）。15、（）是判定食品能否食用的主要依

3、據(jù)；16、（）是判定食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的主要依據(jù)第二章第二章1、糧谷的感官指標(biāo)可從下列哪些方面檢驗(yàn)（B）a.色澤b.滋味c.純度d.氣味e.水分A.abcdB.abcde3由于變性而喪失活力。本法利用過(guò)氧化氫酶分解過(guò)氧化氫，并把鄰甲氧基苯酚（愈瘡木酚）氧化而呈色來(lái)確定糧食的新、陳程度。（P30）3、糧谷制品的摻偽有哪些主要表現(xiàn)？答：不按指定配方添加原料，以霉變米面、酸敗油脂加工制品；用陳舊糕點(diǎn)碾碎制餡重新制作糕點(diǎn)；用長(zhǎng)期使用的煎炸油制作糕點(diǎn)；

4、饅頭、米粉中使用吊白塊；油條中摻洗衣粉；使用非食用色素；過(guò)量使用防腐劑、糖精鈉等。（P39）4、請(qǐng)簡(jiǎn)要敘述一下糧食酸敗的檢驗(yàn)原理。答：糧食酸敗時(shí)，脂肪分解并部分轉(zhuǎn)化為醛類(lèi)，醛類(lèi)與希夫試劑作用，生成醌型化合物，使無(wú)色的希夫試劑呈現(xiàn)紅紫色。5、請(qǐng)簡(jiǎn)要敘述一下用分光光度法測(cè)增白劑“吊白塊”的原理。答：吊白塊在酸性條件下可分解出甲醛，甲醛沸點(diǎn)很低，因此可對(duì)檢樣進(jìn)行水蒸氣蒸餾，使甲醛餾出后再與乙酰丙酮作用，生成黃色的二乙?；溧?，然后根據(jù)顏色的