園藝產(chǎn)品采后處理習題集本科學生

1、園藝產(chǎn)品采后處理習題集一、判斷題一、判斷題1.無論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。2.發(fā)生萎蔫的果實不但表皮皺縮，也會影響商品價值。3.一般來說，用于貯藏的蘿卜以秋播的厚皮、質(zhì)脆、含糖含水多的晚熟品種為好。4.香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命。5.用于貯藏的葡萄，采前一周最好灌一次水。6.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。7.桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強、呼吸強

2、度大，低溫貯藏易發(fā)生冷害等。8.影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。9.用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。10.果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。11.用于長期貯藏的果實最好是在食用品質(zhì)最佳的時候采收。12.果實的硬度越高，說明果實的成熟度越低。13.假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。14、呼吸作用釋放的能量大部分用于維持生命活動及合成新物質(zhì)。15、呼吸強度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性質(zhì)。16、

3、果蔬的生長成熟衰老過程中，呼吸強度會不斷下降。17、在未成熟果實中含有非水溶性單寧較多，會降低甜味，并引起澀味。18、呼吸商在一定程度商可以用來估計呼吸的性質(zhì)——底物種類，反應(yīng)徹底性及需氧和缺氧過程的程度及比例。19、影響果蔬產(chǎn)品貯藏的因素主要是果蔬本身的生物學特性和生理狀態(tài)，外界環(huán)境條件影響極小。20、為了減少田間熱的影響，貯藏的果蔬應(yīng)在涼爽的早晨采收，并在貯藏前進行預(yù)貯。21、對躍變型果實來說，呼吸躍變，是果實從成熟到衰老的轉(zhuǎn)折。2

4、2、灌水量少的果蔬產(chǎn)品產(chǎn)量較低，但產(chǎn)品風味濃，糖分高，耐貯藏。23、若試驗中測出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐儲藏。24、果蔬收獲后，呼吸作用成為有機體新陳代謝的的主要過程。25、降低呼吸作用，是新鮮果蔬采后貯藏、運輸?shù)幕驹瓌t。26、任何機械傷，即使是輕微的擠傷或壓傷，也會引起呼吸加強。27、果蔬受到病蟲侵害時，呼吸作用會加強。28、呼吸強度是指在單位時間內(nèi)，果蔬吸收氧氣或放出二氧化碳的量。29、溝藏是將果蔬堆放在溝或坑內(nèi)，利用

5、土壤的保濕與保溫性進行貯藏。30、通風庫為永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三種基本類型。31、冷害是指在冰點以下不適宜的溫度引起果蔬組織結(jié)冰所受到的低溫傷害。32、良好的品質(zhì)管理可以降低病蟲害發(fā)生概率，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量。33、所有的果蔬都可以進行氣調(diào)貯藏。34、有氧呼吸是指從空氣中吸收分子態(tài)氧，將呼吸底物最終氧化分解成二氧化碳和水，同時釋放出能量。二、填空題：二、填空題：1.園藝產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成因素根據(jù)化學成分功能性質(zhì)的不同可分為四

6、類：風味物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)、色素物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)物質(zhì)。2.園藝產(chǎn)品風味物質(zhì)有香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等幾種，營養(yǎng)物質(zhì)有維生素、礦物質(zhì)和淀粉，色素類物質(zhì)有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)主要包括水分和果膠物質(zhì)。3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質(zhì)。4.果蔬甜味的強弱受糖酸比的影響，糖酸比越高，甜味越濃，反之酸味增強5.果蔬的酸味主要來自一些有機酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中含量較高，故又稱為果酸。6.淀粉含量常常

7、用作衡量某些果蔬品質(zhì)與采收成熟度的參考指標，淀粉含量越高，耐貯性越強。7.果蔬質(zhì)地的好壞取決于組織的結(jié)構(gòu)，而組織結(jié)構(gòu)又與其化學組成密切有關(guān)，與果蔬質(zhì)地有關(guān)的化學成分主要是水分和果膠物質(zhì)。8.果膠物質(zhì)有三種形態(tài)，即原果膠、可溶性果膠與果膠酸，果膠物質(zhì)形態(tài)的變化是導致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影響果蔬貯運性能的重要因素。9園藝產(chǎn)品常用的貯藏方法有：常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏10、分級：根據(jù)產(chǎn)品大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、

8、清潔度、病蟲害、營養(yǎng)狀況等方面的標準，進行等級劃分。11.分級的方法1人工分級2機械分級：12、防止園產(chǎn)品采后失水的方法：1、采收成熟度高的產(chǎn)品2、增大貯藏環(huán)境濕度，3、減小貯藏環(huán)境空氣流速4、果實涂膜13、脫澀的機理:果蔬中水溶性單寧物質(zhì)過多時會降低甜味，引起澀味，經(jīng)過乙醇脫氫酶將乙醇轉(zhuǎn)化位乙醛，可溶性單寧轉(zhuǎn)化位不可溶性單寧，從而脫去澀味。脫澀的方法：CO2脫澀、酒精脫澀、乙烯或乙烯利脫色、石灰水脫澀、溫水脫澀、干冰脫澀、鮮果脫澀、脫

9、氧劑脫澀。影響脫澀的因素：品種、溫度、成熟度、化學物質(zhì)的濃度。14、澀柿為何有澀味：因為澀柿含有可溶性單寧15、運輸?shù)娜欤嚎煅b、快運、快卸，兩輕：輕裝、輕卸，四防：防熱、防凍、防曬、防淋。16.果蔬的低溫傷害有（冷害）和（凍害）兩種類型。、17.常用的確定果實成熟度的方法有：（顏色變化）、（硬度）、（糖酸含量）。18.果蔬中的水分含量大約是7095%，一般果品含水量為（7090%），蔬菜含水量為（7595%）。干物質(zhì)含量為530%。含

10、水量的多少是衡量果蔬的（新鮮度）、（飽滿度）、（營養(yǎng)價值）、（商品價值）的重要指標。19.氣調(diào)貯藏的基本原理是降低（氧氣）的濃度，提高（二氧化碳）的濃度，從而達到延緩（衰老），延長（貯藏壽命）之目的。20氣調(diào)貯藏是把果實放在一個相對（密閉）的環(huán)境中，同時調(diào)節(jié)環(huán)境中（O2）、（CO2）和（乙烯）的氣體成分的比例，并使這一比例穩(wěn)定在一定濃度范圍內(nèi)的貯藏方法。塑料封閉氣調(diào)法又可分為小包裝氣調(diào)和大帳氣調(diào)兩種類型。21.蘋果的貯藏溫度一般為（10