龍井茶加工、審評(píng)、產(chǎn)銷講座

1、龍塢鎮(zhèn)茶文化、茶葉生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)資料1第一章第一章龍井茶采制工工藝龍井茶采制工工藝第一節(jié)第一節(jié)龍井茶加工工藝原理龍井茶加工工藝原理一、龍井茶加工過程中的物理變化一、龍井茶加工過程中的物理變化（1）水分的散失（2）色澤的變化（3）形狀的變化（3）光滑度的變化二、名優(yōu)茶加工過程中的化學(xué)變化二、名優(yōu)茶加工過程中的化學(xué)變化1茶多酚：在濕熱條件下部分氧化，使干茶色澤成為黃綠色。2葉綠素：茶葉初制過程中，葉綠素可轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈褐綠色，或黑褐色。

2、在悶熱條件下，這種變化更快，因此，茶葉殺青后，不經(jīng)過及時(shí)攤涼、或攤放過久都可能使葉色變黃或變褐綠。3氨基酸：鮮葉中含有約1~3%的游離氨基酸，當(dāng)茶多酚與氨基酸二種成分含量均較高，而且酚氨比較低的時(shí)候，茶湯滋味濃而鮮爽。三、名優(yōu)茶對(duì)鮮葉原料之基本要求三、名優(yōu)茶對(duì)鮮葉原料之基本要求（1）嫩度是鮮葉質(zhì)量的最重要指標(biāo)，隨著芽葉的成熟、嫩度下降，成品茶質(zhì)量也下降。（2）勻凈度是鮮葉質(zhì)量另一個(gè)非常重要的指標(biāo)。不論何種名優(yōu)茶，要獲得優(yōu)良的品質(zhì)，均需要

3、求鮮葉勻凈度好。（3）新鮮度是反映鮮葉保持原有理化性質(zhì)的程度。（4）鮮葉攤放：一般須掌握“嫩葉老攤，老葉嫩攤”之原則。鮮葉在攤放過程中發(fā)生了緩慢的化學(xué)變化，有利于茶葉品質(zhì)水平的提高。五、高檔龍井茶手工炒制工藝參數(shù)五、高檔龍井茶手工炒制工藝參數(shù)1青鍋工藝春茶期間炒制龍井茶，青鍋時(shí)每次投葉量為０.２０～０.２５ｋｇ，投葉鍋溫為３００℃左右。青鍋過程中茶葉含水率的變化與時(shí)間呈直線負(fù)相關(guān)關(guān)系，水分以每分鐘３％～４％的速率下降。2輝鍋工藝每次

4、輝鍋投葉量為０.２５ｋｇ，投葉時(shí)鍋溫為１３０～１５０℃。輝鍋階段茶葉含水率的變化為一近似指數(shù)方程，其公式為Ｗ＝Ａｅｂｔ。第二節(jié)第二節(jié)龍井茶的采摘龍井茶的采摘一、龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)一、龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶蒂頭，鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)?，F(xiàn)在，龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)比過去放寬了很多，一般特級(jí)龍井茶原料為一芽一葉初展；1～3級(jí)龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；4～5級(jí)龍井茶原料以一芽二葉和

5、幼嫩對(duì)夾葉為主，少量一芽三葉；6級(jí)以下的龍井茶原料多為對(duì)夾二三葉。龍塢鎮(zhèn)茶文化、茶葉生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)資料3壓摩擦，炒制時(shí)間約17~18分鐘。起鍋的干茶攤涼后并在一起，進(jìn)行過篩。5干茶分篩分篩后，根據(jù)茶葉分檔情況，分別復(fù)炒，稱挺長(zhǎng)頭。6挺長(zhǎng)頭挺長(zhǎng)頭是進(jìn)一步整飾形態(tài)，達(dá)到干燥程度及色澤一致。特、高級(jí)茶一般只要挺篩頭，最后包裝、貯藏、收灰。二、龍井茶的機(jī)制工藝規(guī)程二、龍井茶的機(jī)制工藝規(guī)程1青鍋（1）青鍋前的準(zhǔn)備。（2）青鍋溫度。（3）投葉量。（4

6、）加棒加壓。（5）青鍋程度。（6）操作過程。2攤涼回潮3篩分4輝鍋操作程序與青鍋相似。第二章第二章龍井茶的品質(zhì)特征及審評(píng)方法龍井茶的品質(zhì)特征及審評(píng)方法第一節(jié)第一節(jié)龍井茶之品質(zhì)特征龍井茶之品質(zhì)特征一、龍井茶的品質(zhì)特色一、龍井茶的品質(zhì)特色春茶中的特級(jí)西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長(zhǎng)于葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其余各級(jí)龍井茶隨著級(jí)別的下降，外