蛋糕的制作流程和步驟

1、蛋糕的制作流程和步驟蛋糕制作流程及步驟1.制作流程蛋糕的選料攪拌打蛋拌面粉灌模成形烘烤(或蒸)冷卻脫模裱花裝飾包裝儲存2.蛋糕制作流程及步驟關(guān)鍵環(huán)節(jié)說明(1)蛋糕的選料選料對于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕時，應(yīng)根據(jù)配方選擇合適的原料準(zhǔn)確配用，才能保證蛋糕產(chǎn)品的規(guī)格質(zhì)量。以制作一般海綿蛋糕選料為例：原料主要有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是制作海綿蛋糕最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液黏稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩(wěn)定存

2、放時間長的雞蛋不宜用來制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常選擇低筋面粉，其粉質(zhì)要細(xì)，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔(dān)烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋面粉，可選進行處理，取部分面粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持面粉沒有疙瘩時才能使用，或者在面粉中加入少許玉米淀粉拌勻以降低面團的筋性。制作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細(xì)密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量下降。(2)攪拌打蛋

3、攪拌打蛋是蛋糕制作的關(guān)鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入攪拌機中攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空氣，形成大量的氣泡，以達(dá)到膨脹的目的。蛋糕成品的好壞與打蛋時間、蛋液溫度、蛋液質(zhì)量、攪拌打蛋方法等相互關(guān)聯(lián)。①海綿蛋糕的攪拌打蛋方法起過篩。其次，將過篩后的干性原料與油脂一起攪拌混合至呈“面包渣”狀為止，注意不要過分?jǐn)嚢璩珊隣?。再次，將所有濕性原料包括蛋液、?牛奶)等混合在一起。最后，邊攪拌邊將混合

4、液呈緩緩細(xì)流狀逐漸加入到干性原料與油脂的混合物中，攪拌至無團塊、光滑的漿料為止。D.糖油糖蛋攪拌法。該法是將糖分為兩部分，一部分與油脂一起攪打另一部分與蛋一起攪打。首先，將油脂與一半糖打發(fā)。其次將另半糖與蛋一起打發(fā)(可加雞蛋量3%5%的蛋糕油)，再加入一半面粉混勻。最后，將另一半面粉與糖蛋交替加入打發(fā)的糖和油中，并用慢速混勻。制作過程中，機器操作應(yīng)注意：凡屬于攪打的操作宜用中速凡屬于原料混合的操作宜用慢速須隨時將黏附在桶邊、桶底和攪拌頭

5、上的糊料刮下，再讓其參與攪拌，使整個糊料體系均勻。以上四種方法中以粉、油攪打法及糖油糖蛋攪打法制成的蛋糕質(zhì)地最好，但操作過程稍復(fù)雜?；旌蠑嚧蚍ú僮鬏^簡便，適用于機器生產(chǎn)。糖、油攪打法是一種傳統(tǒng)的油脂蛋糕制作方法，即適用于機器生產(chǎn)，也適用于手工制作。(3)拌面粉拌面粉是攪拌打蛋后的一道工序。制作時先將面粉過篩，然后均勻拌入蛋漿或油漿中。在拌至見不到生面粉為止，防止面粉“上勁”。也可根據(jù)配方，加入部分熟面粉或玉米粉，減少面筋的拉力，使蛋糕制

6、品膨松。(4)灌模成形蛋糕原料經(jīng)調(diào)攪均勻后，一般應(yīng)立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調(diào)攪法應(yīng)控制在15分鐘之內(nèi)，乳化法則可適當(dāng)延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。①模具的選擇。蛋糕的成形一般都是借助于模具來完成的。一般常用的模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料制成。其形狀為圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據(jù)蛋糕的配方、相對密度、內(nèi)部組織狀況的不同，進行靈活選擇。海綿蛋糕因其

7、組織松軟，易于成熟而可以靈活地選擇模具，一般可依據(jù)成品的形狀來選擇模具。②蛋糕糊灌模的要求。為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，面糊在裝模前必須使模具保持清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上均勻地涂上一層油脂。如能在油脂上撒一層面粉則效果更佳。裝模面糊量依據(jù)打發(fā)的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而異，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，如烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這