食品真空浸漬罐工藝概述

1、食品真空浸漬罐工藝概述食品真空浸漬工藝概述食品真空浸漬工藝概述食品的浸漬也就是食品滲透脫水，是指在一定條件下，將食品原料放入滲透壓力的溶液，糖溶液或鹽溶液中，利用細(xì)胞膜的半滲透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中達(dá)到除去部分水分的技術(shù)，由于水分的轉(zhuǎn)移沒(méi)有相的變化，也無(wú)需加熱，因而滲透脫水具有能耗低，營(yíng)養(yǎng)成分損失小的特點(diǎn)。另外，由于他可以在較短的時(shí)間除去物料的水分而不損壞它的組織，使它仍能保持原有的風(fēng)味。在生產(chǎn)中，滲透脫水（浸漬）是食品干燥（真空油

2、炸）前很重要的一種工序，滲透脫水后的產(chǎn)品進(jìn)一步干燥時(shí)使用果蔬的干制品。滲入到組織內(nèi)部的糖分可以對(duì)果蔬制品起到一定的保護(hù)作用，從而可以避免或使用二氧化硫，同時(shí)增加產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期的色素穩(wěn)定性，另外，從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)滲透脫水的果蔬在進(jìn)行干燥時(shí)，產(chǎn)品的脫水時(shí)間可以縮短10～15%同時(shí)由于體積和重量的減少，使有效荷載增加2～3倍，從而大大節(jié)省了能耗。常用的滲透液有糖類和鹽類。糖類主要為蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖漿等，鹽類為氯化鈉等，一般來(lái)說(shuō)，糖

3、溶液用作水果的高滲透液，鹽溶液用作蔬菜的高滲透液，也有用糖和鹽的混合滲透液。滲透液的分子量機(jī)器離解情況對(duì)滲透脫水有很大的影響。滲透脫水產(chǎn)品最終品質(zhì)很大程度上受到滲入的滲透液質(zhì)量的影響。一般說(shuō)來(lái)，滲透液的濃度越高。果蔬的失水量越大，其產(chǎn)品放入固形物和可溶性固形物的含量都增加。滲透過(guò)程中，果蔬的失水量隨著滲透液溫度的提高而增加，但是達(dá)到45℃時(shí)，果蔬可能發(fā)生酶促褐變，風(fēng)味物質(zhì)受到影響，這樣使果蔬的感官品質(zhì)下降。同時(shí)高溫影響果實(shí)組織結(jié)構(gòu)，破壞

4、細(xì)胞膜的半透性，浸漬時(shí)間越長(zhǎng)，果蔬的失水量越多。果蔬脆片一般浸漬3小時(shí)左右，浸泡時(shí)間長(zhǎng)，影響果蔬的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且增大微生物污染的概率。一般要求滲透液的重量為果蔬重量的幾倍以上，這樣可以保持整滲透過(guò)程的濃度較為一致。物料在進(jìn)行滲透脫水時(shí)適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)或使浸漬液形成動(dòng)態(tài)可以提高滲透效率，但是攪動(dòng)要溫和，避免傷及果蔬組織。果蔬的大小厚度，果蔬的組織的緊密程度，果蔬外皮的蠟質(zhì)層厚度、初真空浸漬罐廣泛用于果脯、涼果、脆皮、薯?xiàng)l、蔬菜及山野菜