食品安全評價概述

1、第一篇 食品安全評價,第一章 食品安全常見指標(biāo)及 其檢測方法第二章 食品中有毒有害物質(zhì) 的快速檢測方法第三章 食品感官評定第四章 食品安全風(fēng)險分析,食品分析檢驗的目的和任務(wù),,,,食品分析檢驗——是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。以滿足消費者對食品的高安全、高營養(yǎng)、美味可口的要求。,食品分析檢驗的任務(wù),,分析檢驗的任務(wù),,對貯藏和銷售過程中

2、食品的安全進(jìn)行全程質(zhì)量控制,對加工過程的物料及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行控制和管理,為新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù),,食品分析檢驗的方法,,,,,,,感觀檢驗法,化學(xué)分析法,儀器分析法,酶分析法,微生物分析法,分析方法,最簡單、成本最低的分析方法。,,常規(guī)分析中大量使用的分析方法,,以物質(zhì)的理化性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用光電儀器來測定物質(zhì)含量。,,,第一章 食品安全常見指標(biāo)及 其檢測方法第二章 食品中有毒有害物質(zhì)

3、 的快速檢測方法第三章 食品感官評定第四章 食品安全風(fēng)險分析,第一章 食品安全常見指標(biāo)及 其檢測方法,,主 要 內(nèi) 容,,,第一節(jié) 食品一般成分及其檢測方法,（一）水的作用水是生命活動必不可少的物質(zhì) 在生命活動中充當(dāng)溶劑、營養(yǎng)運載體、反應(yīng)介質(zhì)、反應(yīng)物、潤滑劑等。食品組成體系離不開水保持食品良好的感官性狀、維持食品中組分間的平衡關(guān)系、保證食品具備一定的保質(zhì)期等等。,一、水分,（二

4、）食品中水分存在的形式根據(jù)水在食品中所受束縛力的不同可分為兩大類：,,,食品中哪些水分是易除去的？,食品干燥、蒸發(fā)時去掉的水分主要為自由水。很難用蒸發(fā)的方法分離除去結(jié)合水。,（三）食品中水分測定的意義水是食品的重要組成成分之一水是重要的營養(yǎng)素之一有些食品的水分含量有專門的規(guī)定控制食品的水分含量，對于保持食品的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系，保證食品具有一定的保存期等均起著重要的作用,,（四）水分的測定直接法——利用

5、水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分：干燥法、蒸餾法、卡爾·費休法等間接法——利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測相對密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等 一般來說，直接法比間接法準(zhǔn)確度高,,干燥法常壓干燥法減壓干燥法紅外線干燥法蒸餾法卡爾費休法其他方法,,干燥法特點：費時較長，但操作簡便，應(yīng)用范圍較廣。 特別是真空烘箱干燥法，常被當(dāng)作標(biāo)準(zhǔn)法,二、灰分,（一）、概述食品的組

6、成十分復(fù)雜，由大量有機(jī)物質(zhì)和豐富的無機(jī)成分組成。在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項指標(biāo)。,總灰分,,水溶性灰分水不溶性灰分,酸溶性灰分 酸不溶性灰分,,水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類的含量?？煞从彻?/p>

7、醬、果凍等制品中果汁的含量。 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、堿土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及機(jī)械物和食品中原來存在的微量SiO2的含量。,（二）灰分的測定意義1.判斷食品受污染程度；2.評價食品的質(zhì)量指標(biāo)；3.反映植物生長的成熟度和自然條件對其的影響；4.反映動物品種、資料組分對其的影響。,,例：面粉生產(chǎn)，往往在分等級時要用灰分指標(biāo)，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高20倍。

8、富強粉： 0.3 ~ 0.5 %， 標(biāo)準(zhǔn)粉： 0.6 ~ 0.9 %， 全麥粉： 1.2 ~ 2.0 %，,總灰分測定（GB5009.4-2003）,直接灼燒法：把一定量的試樣經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，無機(jī)物則以硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分。稱量殘留物的質(zhì)量即可計算出總灰分的含量。,（一）概述蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)

9、化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質(zhì)中還含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。在食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì)，可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物堿等；含氮類脂、卟啉和含氮的色素）。,三、蛋白質(zhì),食品中蛋白質(zhì)的含量,,（二）檢測目前常用的有五種經(jīng)典方法：　定氮法：靈敏度0.2~1.0mg 　雙縮脲法（Biuret法）：1~20mg 　Folin－酚試劑法(Lowr

10、y法)：50~100μg 　紫外吸收法：5μg 　考馬斯亮藍(lán)法（Bradford法）：1~5μg,適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定,適用于蛋白質(zhì)含量在10 g/100 g以上的糧食、豆類、奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等固體試樣的篩選測定,GB 50095-2010,本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測定。,四、脂類,（一）概述脂類(Lipids)是一大類疏水化合物，它們具有兩個特性：均溶

11、于有機(jī)溶劑而不溶于水在活細(xì)胞結(jié)構(gòu)中有重要的生理作用脂類包括：中性脂肪:主要是油類(oils)和脂肪類(fats)。類脂(lipoids):是性質(zhì)類似油脂的物質(zhì)，主要是磷脂、糖脂和固醇等,常見食物的油脂含量,脂肪（三酰甘油）,1分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合而成的酯。,脂肪酸,,飽和脂肪酸：軟脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。,不飽和脂肪酸,,含1個雙鍵（油酸）,含2個雙鍵（亞油酸）,含3個雙鍵（亞麻酸）,含4個雙鍵（花生四烯酸）,,

12、必需脂肪酸,（二）、常用的測定脂類的方法,1、索氏提取法：測定多種食品脂類含量的代表性方法2、酸分解法：能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行定量3、羅紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂類的測定4、巴布科克氏法5、蓋勃氏法6、氯仿—甲醇提取法等。,五、糖類,（一）概述糖類物質(zhì)是食品工業(yè)主要原料和輔助材料，也是大多數(shù)食品的主要成分之一。包括:（1）單糖：葡萄糖、果糖等。（2）低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、麥芽低聚糖、低聚果

13、糖 、低聚半乳糖等。（3）多糖同多糖：由同一種單糖構(gòu)成的多聚糖，如淀粉、糊精、纖維素等；雜多糖：由不同單糖分子和糖醛酸分子組成的多聚糖，如果膠、黃原膠、半纖維素等。,（二）、食品中糖類物質(zhì)測定 意義：1、食品中主要含量指標(biāo)；2、標(biāo)志著食物的熱量；3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、口感、物化性質(zhì)等）；4、食品工業(yè)生產(chǎn)中重要控制參數(shù)和指標(biāo)。,測定方法直接法：根據(jù)糖類物質(zhì)的理化性質(zhì)作為分析原理制定的各

14、種分析方法。間接法：根據(jù)已知食品的組成，扣除測定的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差減法計算出來的，通常以無氮抽提物或總碳水化合物來表示。,直接法直接法比間接法更基本更實際，主要包括：物理法——相對密度法、折光法、旋光法等化學(xué)法——還原糖法、比色法等,層析法——紙層析、薄層層析、柱層析等，包括氣相色譜（GC）、高效液相色譜（HPLC）、糖離子色譜等。酶分析——利用酶的專一性，例如用淀粉酶測定淀粉含量；葡萄糖

15、氧化酶測定葡萄糖；β-半乳糖脫氫酶測定乳糖、半乳糖等。其它方法——電泳法、生物傳感器法等。,（1）還原糖的測定 單糖是糖類物質(zhì)的基礎(chǔ)，通過測定單糖的含量，可換算為總糖、雙糖及多糖。單糖具有還原性（游離醛基或酮基）。麥芽糖和乳糖分子中含有一個半縮醛羥基，也有還原性。利用糖的還原性制定的測定方法稱為還原糖法：還原糖（還原劑）+氧化劑→產(chǎn)物,直接滴定法原理：葡萄糖（樣品溶液,約0.1%濃度）+堿性銅試劑→產(chǎn)物方法：

16、2min內(nèi)加熱至沸騰，在1min內(nèi)，以1滴/2s的速 度滴至終點。指示劑：次甲基藍(lán)氧化態(tài)（藍(lán)色）→ 還原態(tài)（無色）,←,高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)Bertrand法）還原糖的經(jīng)典測定方法國標(biāo)GB/T5009.7中的第一法方法的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法，適用于各類食品中還原糖的測定。但操作復(fù)雜、費時、需使用專用的檢索表（相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表）,（2）蔗糖的測定蔗糖屬非還原性

17、雙糖，但可水解為一個葡萄糖和一個果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖，可用還原糖法測定。對于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對密度法、析光法，旋光法等物理法測定。,鹽酸水解法（GB/T5009.8)C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 （蔗糖，342） （轉(zhuǎn)化糖，360）故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量時，應(yīng)乘以系數(shù)：342/360=0.95,（3）總糖的測定在許多食品中共同存在有多種單糖和低聚糖，

18、這些糖有的是來自原料，有的是在生產(chǎn)過程中因為某種目的而人為加入的，有的則是在加工過程中形成的（如蔗糖水解）。這些糖分通常不必也不需要加以區(qū)分和單獨測定，只需要測定其總量，故出現(xiàn)了“總糖”這一概念.總糖是指單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）的總量。,總糖的測定：以還原糖的測定為基礎(chǔ)常用方法：有直接滴定法，蒽酮比色法等，常以轉(zhuǎn)化糖計。 蒽酮比色法：是一個快速而簡便的定糖方法。蒽酮可以與游離的已糖或多糖中的已糖基、戊

19、糖基及已糖醛酸起反應(yīng)，反應(yīng)后溶液呈藍(lán)綠色，在620nm處有最大吸收。,（4）淀粉的測定,淀粉的單體成分為葡萄糖，聚合度為100-3000。按聚合形式可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般淀粉均含有這兩種淀粉，但糯大米、糯玉米、糯高梁幾乎100%為支鏈淀粉。兩種淀粉的比例不同，改變了淀粉或作用的食用品質(zhì)。,淀粉具有晶體結(jié)構(gòu)，不同來源的淀粉，其形狀和大小各不相同。淀粉不溶于30%以上濃度的乙醇溶液。淀粉水溶液具有旋光性，比旋光度為+20

20、1.5。- +205。淀粉可在酸或酶的作用下水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。淀粉的測定就是根據(jù)這些性質(zhì)制定的。,酸水解法通常用鹽酸水解（GB/T5009.9）（C6H1005）n+nH2O=nC6H12O6 162 180按還原糖法得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)162/180=0.9后，即為淀粉含量。 本法適用于淀粉含量較高，半纖維素、果膠、多縮戊糖等其他多糖成分較少的樣品。因為后者在酸性條件下也可被水解

21、生成木糖，戊糖等還原糖，造成結(jié)果偏高。,（5）粗纖維的測定,食品中的粗纖維在化學(xué)上不是單一組分的物質(zhì)，包括有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多種組分的混合物，常指不被稀酸、稀堿所溶解的一類物質(zhì)。近代提出了“膳食纖維”概念，指不被人的消化系統(tǒng)所消化、分解、吸收的一類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹膠等。纖維或膳食纖維有生理功能，所以引起人們的重視。,粗纖維的測定定義：用熱的稀酸、稀堿依次處理，除去蛋白質(zhì)、脂肪，再用乙

22、醇或乙醚除去單寧、色素及脂肪，扣除灰分，即為粗纖維。方法：物理處理過程，稱量測定（纖維素測定儀）。GB/T5009.10,（6）不溶性膳食纖維的測定定義指食品中的不溶性于水的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等。方法：中性洗滌法用熱的中性洗滌劑溶液浸煮樣品，可除去糖分、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)。再經(jīng)α—淀粉酶溶解除去結(jié)合態(tài)淀粉，最后用水、丙酮洗滌除去殘存的脂肪、色素、所殘存的干物質(zhì)即定義為不溶性膳食纖維。GB/T5009.8

23、8-2003,第二節(jié) 食品添加劑及其檢測方法,防腐劑抗氧化劑色素甜味劑酸度調(diào)節(jié)劑漂白劑發(fā)色劑,50,食品添加劑分類：按來源分為天然與合成兩類：天然食品添加劑：主要來自于動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。人工合成食品添加劑：是通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等一系列化學(xué)反應(yīng)而制成。食品添加劑種類有：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、

24、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、酶制劑、香料、營養(yǎng)強化劑、食品加工助劑、增味劑、保鮮劑及其它添加劑等。,51,使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。未

25、經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。,52,食品添加劑的衛(wèi)生學(xué)問題 急性和慢性中毒引起變態(tài)反應(yīng)體內(nèi)蓄積問題食品添加劑的轉(zhuǎn)化問題,53,食品添加劑的測定一般包括三部分的內(nèi)容，即：添加劑本身的測定，以保證其應(yīng)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全性，主要有鑒別試驗、含量分析、質(zhì)量指標(biāo)分析等；食品中食用添加劑的定性、定量分析；食品中禁用添加劑的測定。日常檢驗中經(jīng)常遇到的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、甜味劑等，

26、測定方法：比色法、紫外分光光度法、薄層色譜法、HPLC法、GC,54,食品中常見添加劑的測定,55,（一）概述防腐劑：能防止由微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)、延長食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒的作用。GB2760按作用分為：殺菌劑和抑菌劑,一、 防腐劑的測定,苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸、山梨酸鉀等,有機(jī)防腐劑,丙酸及其鹽類,對羥基苯甲酸酯類,脫氫乙酸,過氧乙酸,無機(jī)防腐劑,天然防腐劑,乳酸鏈球菌素和納他霉素,,,酸性防腐劑

27、,,硝酸鹽和亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽類、游離氯與次氯酸鹽、二氧化碳等,（二）檢測方法薄層色譜法：時間長、準(zhǔn)確度差高效液相：儀器昂貴、難以普及氣相：最重要的分析技術(shù)，極好的靈敏度和分離度毛細(xì)管氣相色譜法,,二、抗氧化劑,（一）概述抗氧化劑：能阻止或延遲食品氧化，以提高食品穩(wěn)定性，延長食品安全儲藏期限的食品添加劑。按其溶解性能，抗氧化劑可分為油溶性的和水溶性的兩類；按來源可分為天然的和合成的兩類。,油溶性,水溶性,丁基羥基茴香醚

28、 BHA,二丁基羥基甲苯 BHT,特丁基對苯二酚（TBHQ）,沒食子酸丙酯（PG）,VE,,異抗壞血酸,糖醇類抗氧化劑,天然蝦青素,紅辣椒提取物,香辛料提取物,,天然抗氧化劑,,60,（二）抗氧化劑的檢測方法,討論,目前, 雖然有多種抗氧化活性的檢測方法, 由于抗氧化反應(yīng)的多樣性和復(fù)雜性, 尚未形成一種標(biāo)準(zhǔn)方法?？寡趸瘎┰隗w系中的抗氧化活性受很多因素的影響, 主要有抗氧化劑在水相和油相間的分配效應(yīng)、所處的微環(huán)境、被氧化底物的性質(zhì)

29、和組成, 檢測體系。因此, 在進(jìn)行抗氧化活性實驗設(shè)計時, 這些因素都要被考慮。對于具體某一被測物的抗氧化活性, 應(yīng)至少使用兩種不同的方法, 因為被測物在一種檢測方法中是抗氧化劑,而在另一種方法中有可能是促氧化劑。因此, 在檢測被測物的抗氧化活性時, 首先, 應(yīng)明確氧化作用的底物是脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)還是DNA。其次, 不要對樣品的抗氧化效果輕易下結(jié)論, 除非實驗條件與應(yīng)用環(huán)境條件基本相同。,三、色素,（一）概述常用的食品色素按來源分：天

30、然色素：來自生物機(jī)體，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素：是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)與無機(jī)色素，主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的有機(jī)色素。按溶解特性分為：水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性。,天然與合成著色劑的比較,天然著色劑［優(yōu)點］天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有

31、營養(yǎng)強化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。［缺點］（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。,合成著色劑［優(yōu)點］［缺點］（三

32、）結(jié)論,成本低、價格廉；具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；易溶解，易調(diào)色,大多以煤焦油為原料制成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。,,,1.安全性2.溶解度（分散性，均勻程度）3.著色度 （染著性）4.堅牢度（穩(wěn)定性）,耐熱耐光耐酸堿耐氧化、還原,,ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于無毒。某些天然色素ADI值較小，并不比人工合成色素

33、安全不少天然色素的毒性資料比較少，未能制訂ADI值。就是說，它們的毒性還不甚清楚。我國允許使用的人工合成色素，莧菜紅與赤蘚紅ADI值較小，其他幾種ADI值均在2.5以上，在一定使用量范圍內(nèi)是安全的。,,歸納　　幾種合成色素的性質(zhì)比較,,（二）檢測方法HPLC:可測定食品中21種合成色素（允許1種，不允許11種）季胺濾柱-HPLC:可測定食品中的12種色素，步驟相對簡單薄層色譜比色法,四、甜味劑,（一）概述甜味劑是賦予食品甜

34、味的添加劑可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑：包括蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等天然糖類和糖的衍生物（如木糖醇、麥芽糖醇等）以及其它天然甜味物（如甜菊糖甙、甘草酸、某些蛋白質(zhì)等）。人工合成甜味劑：主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，其甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍仍至數(shù)百倍，但不具有任何營養(yǎng)價值。我國批準(zhǔn)并廣泛使用的主要有糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酯鈉（甜蜜素）、天門冬酰氨酸甲酯（甜味素）等。,各種甜味劑的相對甜度,HPLC：可以測定食品中

35、的糖精鈉、甜味素、甜蜜素、安賽蜜、甘草苷、甜菊糖苷薄層色譜離子選擇電極,（二）測定方法,五、酸度調(diào)節(jié)劑,（一）概述用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，亦稱pH調(diào)節(jié)劑。是增強食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。應(yīng)注意這些酸的純度鉛、砷含量不能超標(biāo)，生產(chǎn)這些酸味劑的鹽酸、硫酸等原料要求高純度，并保證所制成品中不含游離無機(jī)酸。,我國規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：,檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、乙

36、酸（醋酸）、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉（包括無水碳酸鈉）、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）、檸檬酸一鈉、磷酸三鉀、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低壓羰基化法）。由于檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因為都能參與體內(nèi)代謝，故一般不限用量。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。碳酸鈉、碳酸鉀可用于面制食品中，鹽酸、氫氧化鈉屬于強酸、強堿性物質(zhì)，其對

37、人體具有腐蝕性，只能用作加工助劑，要在食品完成加工前予以中和。,（二）、測定方法,RHPLC(反相高效液相色譜),Kromasil-C18柱；柱溫25℃；流動相為0.1 mol/L KH2PO4（H3PO4調(diào)pH=3.0），流速0.5mL/min；檢測波長215nm；進(jìn)樣量10μL。在此條件下，乳酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品色譜圖,（A）乳酸標(biāo)準(zhǔn)品,,（B）龍門米醋的色譜圖,六、漂白劑（bleaching Agents）,（一）概述能夠破壞、抑制食

38、品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。包括氧化漂白劑及還原漂白劑兩類。漂白劑是通過還原等作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時還具有一定的防腐作用。如：硫磺通過燃燒產(chǎn)生二氧化硫，二氧化硫的還原性破壞食品中酶氧化系統(tǒng)，阻止其氧化作用，從而使食品漂白，防止食品褐變。我國標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定硫磺用于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖。我國允許使用的漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀

39、、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉（保險粉）、亞硫酸氫鈉、硫磺等。,,（二）檢測方法二氧化硫的測定 （引用國家標(biāo)準(zhǔn)B/T 5009.34 蒸餾法） 在密閉容器中對試樣進(jìn)出進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用水吸收。吸收后，以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計算出試樣中的二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖漿、果脯。,七、發(fā)色劑,（一）概述又稱護(hù)色劑。能與肉及肉制品中呈

40、色物質(zhì)作用，使其在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。發(fā)色劑與色素的區(qū)別：發(fā)色劑通過化學(xué)反應(yīng)使食品保持本色，而且作為發(fā)色劑只限于產(chǎn)生亞硝酸根的化合物，即硝酸鈉、亞硝酸鈉。硝酸鈉用于肉制品時被亞硝基化細(xì)菌還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽及熏腸時熏煙中的氮氧化物和肉制品中的肌紅蛋白結(jié)合成亞硝基肌紅蛋白，從而使肉制品在熱加工以后保持紅色。亞硝酸鹽也能和肉制品中的胺類結(jié)合形成亞硝胺，故目前各國在沒有代替物之前，對肉制品中使

41、用硝酸鹽、亞硝酸鹽，采取了限制含量的措施。我國規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀,83,肉類制品中亞硝酸鹽允許量標(biāo)準(zhǔn),（二）發(fā)色劑的測定,亞硝酸鹽的檢測鹽酸萘乙二胺法(格里斯試劑比色法) 較常用原理：通過沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺耦合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，且色澤深淺在一定范圍內(nèi)與亞硝酸鹽含量成正比，可與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。本法為國標(biāo)

42、法，亞硝酸鹽最低檢出限1mg/Kg,示波極譜法沉淀蛋白質(zhì)、脂肪與對氨基苯磺酸重氮化后（弱酸條件下）與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料（弱堿條件下）染料在汞電極上還原產(chǎn)生電流。亞硝酸鹽與電流的標(biāo)準(zhǔn)曲線,,熒光法沉淀蛋白質(zhì)、脂肪與過量的對氨基苯磺酸重氮化后剩余的對氨基苯磺酸與熒光胺作用激發(fā)波長：436nm熒光波長：495nm差值,,硝酸鹽的檢測鎘柱法原理：樣品溶液經(jīng)過沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，通過鎘柱，使其中的硝酸鹽還原

43、成亞硝酸鹽，在弱酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨苯基磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，測得亞硝酸鹽總量。另取一份樣品溶液，不通過鎘柱，直接滴定其中亞硝酸鹽含量，由總量減去樣品中原有的亞硝酸鹽含量即得硝酸鹽含量。本法為國家標(biāo)準(zhǔn)法，硝酸鹽的最低檢出限位1.4mg/Kg,,離子選擇性電極法原理：在0.1mol/L硫酸鉀介質(zhì)中，用硫酸銀去除氯離子的干擾，硝酸根離子濃度在1×10-2~8×10-5mol/L之間，電

44、位值與硝酸根濃度的負(fù)對數(shù)呈線性關(guān)系，由此可求出樣品中硝酸鹽的含量。標(biāo)準(zhǔn)取消的制作：硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列溶液（8×10-1mol/L，8×10-2mol/L，8×10-3mol/L，8×10-4mol/L，8×10-5mol/L）樣品測定該法快速、簡便、溶液有顏色或混濁時均不影響測定，適合于批量分析。,,第三節(jié) 農(nóng)藥及其檢測方法,農(nóng)藥殘留用于防治有害的植物（包括微生物）和動物的任何一種

45、單一或混合物質(zhì)。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑等。 有機(jī)氯（六六六、滴滴涕等）；有機(jī)磷（甲胺磷、對硫磷、毒死蜱等）；擬除蟲菊酯（氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯等）；氨基甲酸酯（呋喃丹、速滅威等）目前農(nóng)藥品種已達(dá)600余種，常用的也有200多種，農(nóng)藥殘留累積危險性及多殘留對人身危害問題已引起世界廣泛關(guān)注,農(nóng)藥殘留分析的對象和內(nèi)容　　１．待檢農(nóng)藥：　　　　a. 我國生產(chǎn)、注冊登記、使用的農(nóng)藥。 b.已禁止使用

46、的高毒、高殘留農(nóng)藥。 c.環(huán)境中降解為高毒、高殘留的中間體。 d.新登記的農(nóng)藥新品種?！　。玻龣z物質(zhì)：　　　　 a. 糧食作物；b．蔬菜；　c．水果； d. 畜產(chǎn)品；　e．水產(chǎn)品；f．各種加工食品　　３．環(huán)境檢測：　　　　 a. 水；　　　b．土；　　c．氣,國內(nèi)外農(nóng)藥獸藥殘留檢測技術(shù)現(xiàn)狀,典型的殘留分析過程采樣與樣品制備→提取→凈化→濃縮(衍

47、生化)→分辨→檢測 └┄┄┄┄┄┘　 　 └┄┄┘ 樣品前處理 測定 殘留分析特點： 1待測物質(zhì)濃度低，濃度波動范圍大（1μg/kg～10mg/kg） 2樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾物質(zhì)多 3各種儀器分析方法為主 殘留分析的困難：

48、樣品基質(zhì)背景復(fù)雜、前處理過程繁瑣且耗時、被測成分濃度較低、分析儀器的定性能力的限制、儀器檢測靈敏度不夠等一系列問題。,農(nóng)藥殘留分析方法概述?。保畠x器分析法：　　　TLC, GC, HPLC, GC/MS, HPLC/MS, MS/MS 優(yōu)點：分析靈敏度高?！　　?缺點：對設(shè)備要求高，操作復(fù)雜，樣品預(yù)處理　　　　　　繁雜，不能快速進(jìn)行大批量樣品分析?！。玻餃y定法：　　　利用某些生物對某種農(nóng)藥的敏

49、感性進(jìn)行分析。 優(yōu)點：簡便易行?！　　∪秉c：需要不斷尋找和培育敏感生物，檢測時　　　　　　間長，靈敏度不高，重復(fù)性差。,３．生化測定法：　　　有酶抑制法和免疫法?！　　?yōu)點：特異性強。　　　缺點：不能準(zhǔn)確定性，定量靈敏度不太高，　　　　　　只適用于高度污染樣品，可用于農(nóng)藥　　　　　　中毒診斷。較多用于農(nóng)貿(mào)市場的快速　　　　　　檢測，如，速測儀，速測卡。,農(nóng)藥殘留檢測方法 1. 單組分檢測

50、 A. HPLC 檢測器選擇: 紫外檢測器: 待檢農(nóng)藥必須在紫外條件下有吸收。 如，菊酯類，氨基甲酸酯類，芳香丙氨類等。 （要有共軛體系存在） 熒光檢測器：分子結(jié)構(gòu)可產(chǎn)生熒光或衍生后產(chǎn)生熒 光。如氨基甲酸酯類農(nóng)藥經(jīng)衍生后可用熒光檢測。 差示折光檢測器：對各種農(nóng)藥均可檢測。但缺點是 此檢測器受溫度影

51、響較大。,B. GC 國標(biāo)中多用此法。 如，有機(jī)磷，有機(jī)氯，有機(jī)氮，擬除蟲菊酯等。 檢測器選擇: 氫火焰檢測器：各類農(nóng)藥。 電子捕獲檢測器：有機(jī)氯農(nóng)藥。 氮磷檢測器：有機(jī)磷，有機(jī)氮類農(nóng)藥。,C 其它檢測方法（仲裁法） a. 薄層色譜法： 制板：硅膠G，硅膠GF-254 點樣：展開、定性、定量。 b.

52、 滴定法: 殺蟲脒等農(nóng)藥測定。 c. 電位滴定法: 電位滴定計: 玻璃電極,飽和甘汞電極。 如，多菌靈等農(nóng)藥。,2. 多組分農(nóng)藥殘留檢測 A. 國外發(fā)展 ? 美國FDA可檢測360種農(nóng)藥。 ? 德國DFG可檢測325種農(nóng)藥。 ? 荷蘭衛(wèi)生部可檢測200種農(nóng)藥。 ? 加拿大

53、可檢測251種農(nóng)藥。 ? 其中：GC-MS檢測239種。 HPLC-FLD檢測12種,B. 國內(nèi)情況 ? 目前多殘留檢測約20種,尚未達(dá)到應(yīng)用。 ? 對于蔬菜（葉菜）中色素的去除方法尚不成熟。 ? 我國的多殘留分析一般為同類多殘留分析。 ? 我國農(nóng)殘分析前處理技術(shù)尚不夠好。 ? 無多殘留相應(yīng)軟件及數(shù)據(jù)庫。,C.應(yīng)用儀器:

54、 ? GC: 應(yīng)用最多。 a. 電子捕獲檢測器用于有機(jī)氯農(nóng)殘檢測。 b. 氮磷檢測器和火焰光度檢測器檢測有機(jī) 氮類。 ? HPLC: 應(yīng)用于農(nóng)殘分析不多。 主要用于氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留檢測。 應(yīng)用的檢測器主要是熒光檢測器。 ? GC-MS HPLC-MS & GC/MS-MS 主要用于進(jìn)一步確認(rèn)和仲裁。,3. 生物或生化檢

55、測 a. 概況: ?采用敏感生物體或特異生化反應(yīng)檢測。 ?適于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場快速檢測。 ?特點是：快速、方便，但靈敏度及檢出極限不高 b. 方法：　 ?酶抑制法：如速測儀，速測卡，速測酶片等。　 ?離子催化法：如金屬離子催化顯色表面皿法?！??藥敏試驗法：如抗菌藥，殺蟲藥等生物檢測?！?c. 發(fā)展方向： ?高技術(shù)化，快速

56、化，智能化，便攜化。,d. 研究方法: ①昆蟲敏感體系中酶的提取和純化。 ②敏感生物體的篩選和培育。 ③測定方法的建立和評價。 ④試劑盒的研制和商品化。,使用獸藥的目的,防治食品動物疾病促進(jìn)生長提高飼料利用率傳統(tǒng)的獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。但是, 隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開展,一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品或飼料添加劑, 也屬于獸藥的范疇。獸藥

57、的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長、提高生產(chǎn)性能、改善動物性食品的品質(zhì)等。,第四節(jié) 獸藥及其檢測方法,獸藥的殘留,獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥母化合物或其代謝物。獸藥最高殘留限量（MRL）：是指某種獸藥而在食物中或食物表面產(chǎn)生的的最高允許獸藥殘留量（單位μg/kg, 以鮮重計）。獸藥殘留主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的,另外,休藥期過短, 是造成動物性食品獸藥殘留過量的另一個重要原因。休藥期：是指自末次給藥到動

58、物允許屠宰或其動物性產(chǎn)品（乳、蛋等）獲準(zhǔn)上市的間隔時間。,常見獸藥,,,按用途分類,抗微生物藥,抗寄生蟲藥,激素類藥物,生長促進(jìn)劑,,抗菌藥：磺胺藥、呋喃類藥、喹諾酮類,抗病毒藥：干擾素,抗蠕蟲藥,抗原蟲藥,殺蟲藥,,抗生素：青霉素、鏈霉素、氯霉素,獸藥殘留的來源,在食品動物體內(nèi)或動物性食品中發(fā)現(xiàn)的違章殘留,大都是由用藥錯誤造成的,其原因主要有:①不正確地應(yīng)用藥物,如用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等不符合用藥指示,這些因

59、素有可能延長藥物殘留在體內(nèi)的時間,從而需要增加休藥的天數(shù);②在休藥期結(jié)束前屠宰動物;③屠宰前用藥掩飾臨床癥狀,以逃避屠宰前檢查;④ 以未經(jīng)批準(zhǔn)藥物作為添加劑飼喂動物;,,⑤藥物標(biāo)簽上的用法指示不當(dāng),造成違章殘留物;⑥飼料粉碎設(shè)備受污染或?qū)⑹⑦^抗菌藥物的容器用于貯藏飼料;⑦接觸廄舍糞尿池中含有抗生素等藥物的廢水和排放的污水(如豬經(jīng)常攝入這種污水);⑧任意以抗生素藥渣喂豬或其他食品動物等濫用抗生素,是出現(xiàn)抗生素殘留的主要原因。,

60、107,食品中藥物的允許殘留量,我國食品中部分獸藥的最高殘留限量,,分析方法： 主要有微生物分析法、放射化學(xué)法、免疫法（包括放射免疫法、酶聯(lián)免疫法、熒光免疫法、化學(xué)發(fā)光免疫法）、氣相色譜法、薄層色譜法、高效液相色譜法（包括柱前和柱后衍生熒光法）、液相色譜-質(zhì)譜法和氣相色譜-質(zhì)譜法。,第五節(jié) 致病菌及其檢測方法,對食品企業(yè)而言，對所有食品都實施微生物檢驗，并從中檢測出致病菌，是不現(xiàn)實的常規(guī)：進(jìn)行指標(biāo)菌的檢測，綜合評價食品的微生物危

61、害菌落總數(shù)、大腸菌群及耐熱大腸菌群,腸桿菌科,腸桿菌科是存在于人和動物腸道或自然界中的一群生物學(xué)性狀很相似的革蘭氏陰性短小桿菌。無芽孢，多數(shù)有周身鞭毛，能運動。在普通培養(yǎng)基上能生長。培養(yǎng)溫度為35ºC。需氧或兼性厭氧。能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，氧化酶試驗陰性，觸酶試驗陽性。,（1）大腸桿菌,大腸桿菌E. coli是腸道正常菌群。一般情況下，多不致病，是人和動物腸道中的常居菌。在一定條件下，可引起腸道道外感染。致病性

62、大腸桿菌：腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（Enterotoxigenic E. coli); 腸致病性大腸桿菌（Enteropathogenic E. coli); 腸侵襲性大腸桿菌（Enteroinvasive E. coli); 腸出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic E. coli)。 引起腹瀉、出血性腸炎。,大腸桿菌的檢測,（1）常規(guī)檢測方法 國家標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)和證實試驗。

63、乳糖發(fā)酵試驗：樣品稀釋后，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，36±1℃培養(yǎng)18-24h，觀察菌落形態(tài)。證實試驗：挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色觀察。同時接種乳糖發(fā)酵管36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。報告：根據(jù)證實為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查MPN表，報告每100

64、ml（g）大腸菌群的MPN值。,,,腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（Enterotoxigenic E. coli，ETEC)引起嬰幼兒和旅游者腹瀉，出現(xiàn)輕度水瀉，也可呈嚴(yán)重霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2~3d即愈。鑒定ETEC：主要測定大腸桿菌腸毒素，血清型有一定的參考意義。,腸致病性大腸桿菌（Enteropathogenic E. coli，EPEC)是嬰兒腹瀉的主要病原菌，具有高度傳染性，嚴(yán)重者可致死，成人少見。EPEC產(chǎn)生VT毒素。

65、 VT毒素具有神經(jīng)毒素、細(xì)胞毒素和腸毒素性。鑒定EPEC：根據(jù)臨床表現(xiàn)和血清型。,腸致病性大腸桿菌,腸侵襲性大腸桿菌（Enteroinvasive E. coli，EIEC)EIEC的多數(shù)菌株無動力，生化反應(yīng)和抗原結(jié)構(gòu)均類似痢疾桿菌。EIEC可引起豚鼠角結(jié)合膜炎，臨床上可借此協(xié)助鑒定EIEC。,腸出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic E. coli，EHEC)可引起散發(fā)性或爆發(fā)性出血性結(jié)腸炎。主要菌型是O157：H

66、7，還可有O26、O111、O103、O145等。1996年O157：H7在日本引起萬人的食物中毒，此外，美國、加拿大、瑞典、澳大利亞、英國等國家和地區(qū)相繼報道了EHEC O157：H7的散發(fā)性感染和爆發(fā)流行。我國于1999年在蘇、皖、魯、豫發(fā)生爆發(fā)流行。,腸出血性大腸桿菌O157: H7的檢驗方法：1、培養(yǎng)基制備改良EC新生霉素增菌肉湯 （mEC）： EC肉湯滅菌后添加20mg/mL過濾除菌的新生霉素，使終濃度為20μg/mL

67、。 改良山梨醇麥康凱瓊脂（TC-SMAC）：山梨醇麥康凱瓊脂加入過濾除菌的1%亞碲酸鉀溶液，使終濃度2.5mg/L，頭孢克污，使終濃度為0.05mg/L。MUG-LST肉湯：LST肉湯中添加4-甲基傘形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG），使終濃度為0.1g/L。2、增菌培養(yǎng)稱取25克樣品放入225mL mEC中，均質(zhì)。于41±1℃培養(yǎng)18-24小時。,3、分離將mEC肉湯培養(yǎng)物10倍遞增稀釋。從10-4，10-5，1

68、0-6稀釋度，各取0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培養(yǎng)18~24小時。可疑 EHEC O157:H7菌落扁平，透明或半透明，邊緣光滑，呈淡褐色中心，直徑約2mm。4、鑒定挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接種MUG-LST，于36±1℃培養(yǎng)18~24小時，出現(xiàn)產(chǎn)氣，且無熒光者，分離到普通營養(yǎng)瓊脂。對純菌落用EHEC O157:H7標(biāo)準(zhǔn)血清或膠乳凝集試劑作凝集試驗，必要時進(jìn)行生化試驗。在檢測過程

69、中，也可以在選擇性增菌后，取出5mL增菌液，經(jīng)100℃水浴15分鐘滅活后，供自動酶聯(lián)熒光免疫測試（VIDAS），迅速獲得初步結(jié)果，陽性反應(yīng)者需作進(jìn)一步證實。,EHEC O157:H7檢驗程序圖解     檢樣25g    ↓    mEC225mL →酶聯(lián)熒光免疫測試VIDAS快速篩選   

70、 ↓41±1℃，18-24h    10-4，10-5，10-6稀釋度涂布TC-SMAC    ↓36±1℃，18-24h    挑取5-10個可疑菌落接種MUG-LST    ↓36±1℃，18-24h