寧鄉(xiāng)酸菜(壇子菜)制作方法

1、寧鄉(xiāng)酸菜（壇子菜）制作方法一、浸菜(泡菜、酸菜)先壇子：選用兩面有郵，有壇沿，放水，先打火灌驗(yàn)壇，是否有細(xì)小沙眼，如有則不能用。洗凈壇子，將壇子倒瀝干水分，起浸壇，一般先在農(nóng)歷六月六日未天光，取井水，放入壇內(nèi)，加粗鹽，最好是結(jié)晶海鹽，放入青椒黃瓜，最好還放入幾杯老浸壇水和老浸菜，做娘子，引發(fā)發(fā)酵快，放入頭，鹽量多少由浸壇大小和放菜多少決定，放入后十天半個月才能吃，主要以蔬菜的莖和根塊、果子為主要對象。浸壇子菜特點(diǎn)：味酸而爽口，助消化，開

2、胃、消暑，可單獨(dú)炒食，也可配菜用。代表菜有：浸蘿卜炒肉，浸筍子炒牛百葉，浸酸椒炒雞，酸辣尤魚卷，就離不開浸蘿卜、浸辣椒。浸黃瓜、浸窩筍頭，先天放入第二天便可食用。浸壇保護(hù)：第一，經(jīng)常檢查沿口內(nèi)是否有水，半月十天應(yīng)洗一次沿口，內(nèi)應(yīng)蓋內(nèi)蓋，以免開壇時進(jìn)入生水，不準(zhǔn)用手直接進(jìn)壇撈食，必須用干凈無水筷子夾食，發(fā)現(xiàn)長時間沿口內(nèi)無水，則此浸壇必須倒掉重做，因?yàn)闊o水則進(jìn)氧氣和細(xì)菌，壇內(nèi)腐敗變質(zhì)不能食用，農(nóng)村有百年不壞的老浸壇，其酸味純正，而清香四溢，

3、浸水能治小兒消化不良等一些小病。起浸壇有三種方法：1、冷水壇；2、蒸酒后的尾水，含少量酒精，有酒香味；3、冷開水壇。冷水壇好處是：浸壇少水時可加冷井水，冷開水壇加水時只能加冷開水，有少許生水即會壞壇，蒸酒后尾水壇味香酸，但加水也只能加蒸酒后的尾水，此壇浸菜味較酸，但香味濃，且不易壞壇。三、辣椒蘿卜條制作：將鮮白蘿卜洗干凈，選好晴天，將蘿卜鹽成小指大小條狀，放曬盤中曬三至四天，天雨可露，有雨則要收回家，蘿卜外干柔軟，水份去除60%—50%

4、左右，即可揉鹽，將曬好的蘿卜條放鹽揉搓均勻，然后加入祖塔剁辣椒拌勻，拌入少許植物油或香油，入壇即可，注意，如果祖塔剁辣椒偏咸，則要蘿卜少放鹽，否則太咸無法食用。特點(diǎn)：此蘿卜條脆爽，而味辣，是送飯開胃的好品，寧鄉(xiāng)人家居必備。四、插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋荷制作：①、將菜苔洗凈涼干水份二至三天，即揉鹽成卷，進(jìn)壇，進(jìn)壇時必須壓緊，然后用塑料將口封死，拽緊，將壇倒置在大盆內(nèi)，放入水，稱倒壇，這可不要換水，做量大，此外可以用水泥將口封好，不