公共營養(yǎng)師基礎部分第六章復習提示6

1、第六章第六章食品衛(wèi)生基礎食品衛(wèi)生基礎考核要點考核要點基礎知識考核范圍基礎知識考核范圍考核要點重要程度重要程度1.食品污染概念、原因、分類熟悉2.食品的腐敗變質及其防治掌握3.細菌性污染及其防治掌握4.霉菌與霉菌毒素污染及其防治掌握5.農藥污染及其防治掌握6.有毒金屬污染及其防治掌握7.N—亞硝基化合物污染及其防治掌握8.多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治掌握食品污染及其預防9.食品物理性污染及其防治掌握1.糧豆類衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求熟悉2.蔬菜

2、和水果衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求掌握各類食品的衛(wèi)生要求3.畜禽肉、水產品、蛋類、奶及奶制品、冷飲食品、罐頭食品主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求掌握1.食物中毒的概念、特點及分類掌握2.細菌性食物中毒掌握3.沙門菌食物中毒發(fā)病特點、中毒表現、預防措施掌握4.葡萄球菌腸毒素食物中毒發(fā)病特點、表現、預防掌握5.肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點、中毒表現、預防掌握6.O157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點、中毒表現、預防熟悉7.其他細菌性食物中毒熟悉8.有毒動植物中

3、毒掌握9.河豚魚中毒毒性物質、中毒表現、預防掌握10.魚類引起的組胺中毒表現、預防掌握11.毒蕈中毒類型、表現、預防熟悉12.化學性食物中毒掌握13.真菌毒素和霉變食物中毒掌握食物中毒及其預防和管理14.食物中毒的調查與處理掌握重點復習提示重點復習提示一、食品污染及其預防一、食品污染及其預防1.食品污染概念、原因、分類食品污染概念、原因、分類食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質污染。（1）食品污染的原因食品污染的原因1）人類的生

4、產或生活導致環(huán)境污染，各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉移，造成食物或食品的污染。2）食物在生產、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調過程中造成的污染。（2）食品污染的分類食品污染的分類食品污染分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。2食品的腐敗變質及其防治食品的腐敗變質及其防治間接污染：農藥污染環(huán)境導致食品二次污染。（3）農藥殘留及其毒性）農藥殘留及其毒性1）有機氯農藥。主要有六六六和DDT等，環(huán)境中穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強，

5、主要蓄積在脂肪組組，屬于中等毒或低毒，可生物蓄積，三致毒性。2）有機磷農藥。主要為急性中毒，破壞體內的膽堿酯酶。3）擬除蟲菊酯類。用做殺蟲劑和殺螨劑，高效、低毒、低殘留、用量少。防治措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農藥；合理使用農藥；加強對農藥生產經營的管理；制定各種食品DDT和六六六殘留量標準和限制在食品中的殘留量。6.有毒金屬污染及其防治有毒金屬污染及其防治（1）污染途徑）污染途徑工業(yè)三廢：食品加工過程污染；農藥和食品添加劑污染（有機汞

6、、有機砷等農藥或含重金屬雜質農藥、含有金屬雜質的食品添加劑）；某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素苯的含量高。（2）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害。）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害。1）汞。水產品中的汞主要以甲基汞形式存在；而植物性食品中的汞則以幾機汞為主。汞的存在形式不同，毒性不同，無機汞化合物多引起急性中毒，有機汞多引起慢性中毒。甲基汞主要與體內的含巰基的酶結合，破壞細胞的代謝和功能。2）鎘。進入人體的鎘以消化道攝入為主，低蛋白、低鈣、低

7、鐵的膳食有利于鎘的吸收，維生素D也可促進鎘的吸收，吸收的鎘一部分與紅細胞結合，一部分與血漿蛋白結合，結合的鎘主要分布在腎與肝，鎘能選擇性地蓄積在腎近曲小管處，腎臟是慢性鎘中毒的靶器官，鎘在體內的半衰期為15～30年，鎘對體內巰基酶具有較強的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，導致骨質疏松癥，稱“骨痛病”（痛痛?。瑪z入過多的鎘還可引起高血壓、動脈粥樣硬化、貧血等，攝入鋅過多，能抵抗鎘的毒性作用。3）鉛。據國

8、外報道，每天進入人體的鉛來自食物的大約有400μg，估計目前人體內的總量是古代人的100倍。進入消化道的鉛有5%～10%被吸收，吸收主要部位是十二指腸，吸收率受食物中的蛋白質、鈣、植酸等的影響，體內鉛主要經腎和腸道排出。鉛在體內的半衰期較長，可長期在體內蓄積，鉛的毒性作用主要損害神經系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食物鉛污染所致的食物中毒主要是慢性損害作用，表現為貧血、神經炎、神經衰弱和消化系統(tǒng)癥狀，嚴重者可導致鉛中毒性腦病，兒童攝入過量鉛可影響

9、其生長發(fā)育，導致智力低下。4）砷。食品中的砷分無機砷和有機砷兩類，一般情況下，三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷。砷化物是一種原漿毒，對體內蛋白質有很強的親和力，砷經消化道進入人體后可與多種含巰基的酶結合，使之失去活性，抑制細胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀。長期攝入砷化合物可引起慢性中毒，表現為腹瀉、食欲減退、消瘦等，皮膚科出現色素沉著，手掌和足底過度角化。無機砷化合物可以致突變、致癌（皮膚癌、肺癌）。防治措施：消除污染源；制

10、定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強監(jiān)督和檢測；嚴格管理，防治誤食、誤用、投毒或人為污染食品。7.N—亞硝基化合物污染及其防治亞硝基化合物污染及其防治（1）食品的污染來源）食品的污染來源施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較高的硝酸鹽；蔬菜腌漬，時間、鹽分不夠，腐敗菌作用促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；烹調、煙熏和制罐過程中促胺含量增高，霉變可使仲胺含量增加數十倍至數百倍；肉、魚類食品加工時，常用硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑。體內、體外均可合