甘草及提取物的功能及應(yīng)用

1、甜味劑甘草及其提取物的功能及應(yīng)用甜味劑甘草及其提取物的功能及應(yīng)用一、甘草及其提取物的功能及應(yīng)用甘草學(xué)名Glycgrrhiza，原來(lái)是甜根的意思，含有100多種化學(xué)元素，其根中含有強(qiáng)甜味劑、甘草酸及甘草皂苷。甘草集甜味與保健功能于一體，是大有前途的天然添加劑，可廣泛用于食品、飲料、釀造食品中，還可用于醫(yī)藥及日用化工中。甘草中的甘草酸是非常珍貴的天然解毒劑，有抗人體衰老、抗炎癥、降血壓、增強(qiáng)免疫力等功效。甘草酸的甜度是蔗糖的170倍。將甘

2、草酸水解后得到的甘草次酸有解毒、消炎、抗變應(yīng)、鎮(zhèn)咳、改善高血脂、活化皮質(zhì)甾類(lèi)化合物及增強(qiáng)皮質(zhì)甾類(lèi)化合物作用；此外還有改善肝功能、抗病毒、抑癌、防齲齒、誘發(fā)干擾素產(chǎn)生等作用。甘草及提取物可廣泛用于醫(yī)藥中。中國(guó)和日本將甘草作為中藥上好的配藥，甘草提取物作健胃、抗?jié)?、抗變?yīng)、解毒、消炎等內(nèi)服藥；在日用化工品中以消炎、抑制皮膚刺激功能用于潤(rùn)膚劑、洗滌劑、冷燙液牙膏等配料。另外，它還可作口腔呼吸道的天然緩和清潔劑。甘草及提取液可作食品添加劑，有

3、賦予食品甜味、改善味質(zhì)等效果，可添加到啤酒、飲料、糖里、冰淇淋、烤點(diǎn)心、大豆蛋白仿肉制品、醬及醬油等食品中。在生啤酒中加入甘草發(fā)酵，可使啤酒泡沫多且芳香持久，甘草提取物可作油脂食品的抗氧化劑；醬油中加醬油中加入甘草榨汁液可抑制醬油咸度，使風(fēng)味變?nèi)岷?。甘草的甜味比砂糖溫和，可調(diào)和食鹽的咸入甘草榨汁液可抑制醬油咸度，使風(fēng)味變?nèi)岷汀８什莸奶鹞侗壬疤菧睾?，可調(diào)和食鹽的咸味，突出食品的原味。味，突出食品的原味。用它代替部分砂糖可防食品中砂糖過(guò)多產(chǎn)

4、生的褐變。食品中應(yīng)用甘草提取物還有增加甜味厚度、增加鮮味、減輕酸味和生腥味等效果。英國(guó)將甘草提取物與砂糖、蜂蜜、小麥等混合制成“蓬蒂果糖餅”食品，銷(xiāo)路很好。甘草及提取物還可應(yīng)用于口香糖、巧克力、腌漬制品、海產(chǎn)珍味制品等食鹽食品中。二、甘草制品MGGR的功能及應(yīng)用MGGR是甘草主要成分甘草酸衍生的甘草次酸單葡萄糖醛酸化合物的簡(jiǎn)稱(chēng)，其甜度是蔗糖的941倍。它是由日本培養(yǎng)的微生物菌株（crgptococcusmagnusMG－27）產(chǎn)生的β－

5、葡糖醛酸酶作用于甘草提取物甘草苷后產(chǎn)生的甜味物質(zhì)，在5％食鹽水中有2800倍蔗糖甜度。甜味劑能在食品中緩和咸味，使風(fēng)味柔和，甘草提取物更是如此。在可可、巧克力、冰淇淋中添加MGGR，可增加美味、增強(qiáng)香氣和柔和感，特別是在乳飲料、湯料、牛奶制品等產(chǎn)品中添加MGGR后，有顯著效果。在100％的橘子汁中添加MGGR可使?jié)逗退嵛兜玫骄徍?，使口味清爽可口。在蔬菜及其他水果汁中添加MGGR后其呈味性明顯改善，腥味減小。使用MGGR十分安全?，F(xiàn)代