掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)

1、1掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)JuliaJuliaChildChild掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)（封面及封底）掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)（封面及封底）若想學(xué)會(huì)如何在自家廚房里用本地食材烹飪出地地道道的法國(guó)菜，非此書(shū)莫屬。1961年十月出版，重版四次，1964年五月第六次印刷?！爸灰玫秸_的指導(dǎo)，不管是誰(shuí)，也不管用什么樣的廚房，任何人都可以像法國(guó)大廚一樣烹飪”，Beck夫人，Betholle夫人和Child夫人如是說(shuō)到。這本書(shū)的誕生使我

2、們終于有了第一本教授美國(guó)人法式烹飪?cè)瓌t的書(shū)。無(wú)論是經(jīng)驗(yàn)老道的廚師，還是那些熱愛(ài)上等食物，一直想自己在家烹飪經(jīng)典美味佳肴的初學(xué)者們都能從這本書(shū)中受益，從久負(fù)盛名的法式大餐到看似平淡實(shí)則口味絕佳的青豌豆，本書(shū)都有所涉獵。這本著作中有100多幅插圖，而且以一種革新性的方式寫(xiě)就：1）這本書(shū)精準(zhǔn)地指導(dǎo)烹飪者如何購(gòu)買(mǎi)并處理食材，如何從食譜上最基本的步驟開(kāi)始直至最終做出精美的菜肴。2）這本書(shū)將經(jīng)典的烹飪方法合理地劃分為一系列主題和分支，而不是僅僅給出

3、一堆冗長(zhǎng)且無(wú)分類的食譜；這本書(shū)在那些最重要的食譜上下足了功夫，這些食譜正是法式烹飪的精髓，也只有這些食譜才配得上事無(wú)巨細(xì)的說(shuō)明和描述，準(zhǔn)能成為任何人廚房里的壓軸菜。3）這本書(shū)適用于傳統(tǒng)的烹飪技巧，但也盡可能地為現(xiàn)代美國(guó)人提供便利。4）這本書(shū)教授了美國(guó)人如何在美國(guó)的超級(jí)市場(chǎng)中購(gòu)買(mǎi)食材才能完全重現(xiàn)法國(guó)原材料的口味和質(zhì)感：例如，肉的切法；豆?fàn)F肉（cassoulet）中應(yīng)該用哪種豆子；或是濃味魚(yú)肉湯（bouillabasisse）中該用什么樣的

4、魚(yú)和海鮮等等。5）這本書(shū)會(huì)為每道菜提供一些合適的配菜建議，也包括適合配合飲用的葡萄酒。由于之前從來(lái)沒(méi)有哪本書(shū)像《掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)》這樣富于啟發(fā)性而又切實(shí)可行，所以任何其他法國(guó)烹飪書(shū)中的食譜都可以套用從這本書(shū)中學(xué)到的技巧，可以說(shuō)這些技巧幾乎可以用在任何地方。在編纂這些來(lái)自法國(guó)藍(lán)帶廚師學(xué)校的秘籍時(shí)，本書(shū)的作者們完成了這本應(yīng)該在美國(guó)每個(gè)廚房中占據(jù)顯眼位置的非凡著作。祝您好胃口?。˙onappetit?。㏒imonBeck，出生并受教于法國(guó)

5、；LouisetteBertholle，一半法國(guó)血統(tǒng)，一半美國(guó)血統(tǒng)，在這兩個(gè)國(guó)家都接受過(guò)教育；JuliaChild，土生土長(zhǎng)的加利福尼亞人，畢業(yè)于史密斯女子學(xué)院（SmithCollege），更能代表兩種背景的融合，是用寫(xiě)作向美國(guó)人教授法式烹飪的不二人選。Child夫人曾在巴黎著名的法國(guó)藍(lán)帶廚師學(xué)校學(xué)習(xí)，而且本書(shū)的三位作者都曾師從多位著名法國(guó)主廚。1951年她們?cè)诎屠栝_(kāi)設(shè)了自己的烹飪學(xué)校，三個(gè)美食家的3因就是好料理絕不會(huì)隨便省略什么工序，

6、或是三步并作兩步地趕著燒完，也不會(huì)舍不得用原料，比如黃油，奶油，還有時(shí)間！“真麻煩！”，“太貴了！”，“省省事也沒(méi)什么兩樣”之類的想法永遠(yuǎn)是烹飪的致命傷。烹飪這門(mén)手藝并不難，做得多學(xué)得多，自然就能做好。但跟別的手藝一樣，烹飪需要不斷的練習(xí)和實(shí)踐，而最要緊的是你對(duì)烹飪藝術(shù)的熱愛(ài)！掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)掌握烹飪法國(guó)菜的藝術(shù)——前言（第二部分）前言（第二部分）本書(shū)所涵蓋的內(nèi)容我們編寫(xiě)這本書(shū)時(shí)講求事無(wú)巨細(xì)，如果要用這種方法來(lái)完整介紹法式烹飪所涉及

7、的方方面面，那恐怕比一本最大號(hào)的英漢辭典還要厚。哪怕是印在圣經(jīng)紙（譯注一）上，最后也得專門(mén)弄個(gè)支架來(lái)放它。為了保證最終的成書(shū)大小適中，我們“自作主張”，只選入了一些我們覺(jué)得不錯(cuò)的菜譜，希望讀者們能夠喜歡。我們不得不做出巨大的犧牲，割舍了很多精彩的內(nèi)容。所以可能有人會(huì)問(wèn)：“為什么沒(méi)有生酥皮（譯注二）的做法？羊角面包的做法在哪兒？”在我們看來(lái)，這類菜譜只有在廚房里實(shí)地講解才有可能搞清楚，因?yàn)橹挥杏H歷親為才能培養(yǎng)出你的感覺(jué)。為什么只講了五種蛋

8、糕的做法而且還沒(méi)有花色小蛋糕（譯注三）？居然沒(méi)有煮土豆，焗土豆或是土豆泥？沒(méi)講西葫蘆？沒(méi)講肚的做法？沒(méi)講馬倫戈雞（譯注四）？沒(méi)講蔬菜沙拉？沒(méi)有榨鴨（譯注五）或是魯昂醬（譯注六）？實(shí)在是沒(méi)有篇幅啦！關(guān)于菜譜的說(shuō)明本書(shū)中所有的主菜菜譜，以及大部分配菜的菜譜都分作兩列來(lái)寫(xiě)。左邊列出所需的食材，一些必要的廚具往往也出現(xiàn)在這一欄；右邊則是詳細(xì)的操作說(shuō)明。在每一步烹制時(shí)，你只要掃一眼就能看到接下來(lái)要燒什么，該怎么燒。我們用大號(hào)的黑體字標(biāo)明主菜菜譜的

9、標(biāo)題；?是個(gè)特殊的符號(hào)，表示后續(xù)還有一些相關(guān)的菜式變化。大多數(shù)菜譜的文字說(shuō)明部分都會(huì)出現(xiàn)()這個(gè)符號(hào)，看到它就表示你需要先停下來(lái)做一些準(zhǔn)備工作了。所有主菜菜譜都會(huì)推薦一些與之相配的葡萄酒和蔬菜。我們寫(xiě)這本書(shū)的主要目的是教會(huì)你如何烹飪，使你能從中握一些基本的技巧，然后逐漸擺脫對(duì)菜譜的依賴。所以我們特意對(duì)每類食物進(jìn)行劃分，將有關(guān)聯(lián)的內(nèi)容放入同一個(gè)章節(jié)，進(jìn)而某一章節(jié)中的每個(gè)菜譜都代表一類烹飪技巧。第208頁(yè)開(kāi)始的白葡萄酒浸魚(yú)片，從第258頁(yè)開(kāi)

10、始的醬汁燉雞，或是從第146頁(yè)到153頁(yè)的各類乳蛋餅都是很好的例子。我們希望你別一開(kāi)始就一頭扎進(jìn)菜譜里，而是先看看每個(gè)章節(jié)開(kāi)篇的那幾頁(yè)介紹，這樣你就會(huì)明白我們到底要做什么。當(dāng)然也有些讀者可能只是偶爾看看這本書(shū)，所以我們盡力讓每份菜譜都能自成一體。交叉引用總是讓人頭疼，引用不夠就難免遺漏，引用的太多又惹人煩。況且如果每個(gè)技巧每次出現(xiàn)的時(shí)候都要解釋一遍，那本來(lái)短小精煉的菜譜就會(huì)變得又臭又長(zhǎng)。譯注一：圣經(jīng)紙(biblepaper)，是一種全木