餐飲空間設(shè)計(jì)分析

1、餐飲空間設(shè)計(jì)分析餐飲空間設(shè)計(jì)分析第一章餐廳空間設(shè)計(jì)的基本概念與分類一、餐廳空間設(shè)計(jì)的基本概念餐廳空間：餐館賣場(chǎng)環(huán)境。餐廳空間設(shè)計(jì)：通過設(shè)計(jì)師對(duì)空間進(jìn)行嚴(yán)密的計(jì)劃，合理的安排，給商家和消費(fèi)者提供一個(gè)產(chǎn)品交換的好平臺(tái)，同時(shí)也給人們帶來方便和精神享受。二、餐廳空間設(shè)計(jì)的分類餐廳空間的種類繁多，餐飲企業(yè)要面對(duì)不同的消費(fèi)人群，不同的市場(chǎng)客源，不同的消費(fèi)階層和不同口味的評(píng)論，很難細(xì)分。餐飲業(yè)大致可分為:1.餐飲業(yè)2.快餐業(yè)3.小吃店業(yè)4.飲料店業(yè)5

2、.其他飲料業(yè)1.餐飲業(yè)主要指經(jīng)營(yíng)中西式餐食的餐廳、飯館、食堂等行業(yè)。比如各種中式餐飲業(yè)、西式餐飲業(yè)、日式餐飲業(yè)、牛排館、烤肉店、海鮮餐廳等。西餐文化是我國(guó)對(duì)歐美各地餐飲文化的總稱，通常指法國(guó)、意大利、美國(guó)、英國(guó)、俄羅斯為達(dá)標(biāo)的餐飲文化。日本餐飲文化中最具代表性的是餐廳格局和日本壽司，從餐廳的外部和內(nèi)部的設(shè)計(jì)，服務(wù)人員的服裝和禮儀上，都能讓顧客感受到日本風(fēng)情?？觳臀幕鹪从?0世紀(jì)工業(yè)發(fā)達(dá)的美國(guó)，它把餐飲文化與工業(yè)文化的理念有機(jī)地結(jié)合在一

3、起?？觳臀幕恼Q生，是為適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，人們需要它來提高生活和工作的效率。機(jī)械化的生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)、統(tǒng)一的快餐形象、大批量的生產(chǎn)方式、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、服務(wù)快速、一樣的品質(zhì)是快餐文化明顯的特色。小吃文化的精品意識(shí)、品牌意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和開拓意識(shí)，是小吃店品牌化的精華所在，是小吃店能夠迅速發(fā)展，影響日益擴(kuò)大的精神動(dòng)力，也是很多人對(duì)小吃文化瘋狂追求的原因。從小吃中，可以看到各種地方文化，交融的民族特征，形形色色的小吃文化，它布滿大街小巷。我們

4、最常見的從事便餐、面食、點(diǎn)心等銷售的店面都屬于小食店的范疇。小食店還以單項(xiàng)特色的餐飲文化形式出現(xiàn)，如；點(diǎn)心店、餃子店、包子店、豆?jié){店等。飲料店業(yè)是指專營(yíng)飲料的場(chǎng)所，主要有咖啡店、茶樓、水果店、巧克力店、冷飲店等按照餐廳空間的規(guī)模大小分類:1.小型餐廳：一般為100㎡以內(nèi)的餐廳空間。這類空間功能比較簡(jiǎn)單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營(yíng)造。2.中型餐廳：一般為100500㎡得餐廳空間。3.大型餐廳：500㎡以上的餐廳空間。進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰

5、殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右。二、滿足精神功能的要求人們對(duì)餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變?nèi)f化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提

6、高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的心。三、滿足技術(shù)功能的要求1.材料2.物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）四、具有獨(dú)特個(gè)性的要求個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場(chǎng)所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個(gè)性尤其重要。五、主題鮮明，突出特色餐飲類空間對(duì)于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比較高，在

7、設(shè)計(jì)風(fēng)格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點(diǎn)。可從所在地的地域環(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個(gè)別具一格的用餐場(chǎng)所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味。六、功能協(xié)調(diào)方便餐飲類空間的設(shè)計(jì)應(yīng)做到各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位

8、所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動(dòng)路線和工作人員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。七、空間尺度合理客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計(jì)的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人