餐飲企業(yè)采購的原則、流程、方式方法

1、目錄：目錄：第一節(jié)第一節(jié)采購的基礎(chǔ)知識采購的基礎(chǔ)知識一、采購概念二、采購的重要意義三、采購的八個要求四、采購的理想（終極）形態(tài)：5個最合適五、人員配備及職責(zé)第二節(jié)：食物原材料的采購第二節(jié)：食物原材料的采購一、原料采購流程二、采購工作流程圖三、采購的具體要求四、采購的內(nèi)容與類別五、采購的方式六、采購的主要方法、原則七、采購的規(guī)范事項第三節(jié)第三節(jié)原材料的進(jìn)貨與儲存原材料的進(jìn)貨與儲存一、進(jìn)貨過程二、退貨三、儲存第四節(jié)第四節(jié)領(lǐng)料領(lǐng)料第五節(jié)第五節(jié)

2、采購員采購員一、采購員工作內(nèi)容：二、采購人員的素質(zhì)要求三、采購人員職業(yè)道德規(guī)范四、采購員崗位職責(zé)五、采購員衛(wèi)生管理與要求六、采購員采購制度第六節(jié)第六節(jié)采購的管理制度采購的管理制度一、采購原料衛(wèi)生規(guī)范二、對各種原材料的要求三、采購原料運輸規(guī)范四、加強(qiáng)原材料的管理第七節(jié)第七節(jié)供貨商供貨商對固定供應(yīng)商的管理規(guī)范第八節(jié)第八節(jié)采購的成本控制采購的成本控制一、餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)二、采購索證索票規(guī)范第九節(jié)第九節(jié)采購設(shè)備安全操作規(guī)范采購設(shè)備安全操作規(guī)范一、

3、采購設(shè)備基本要求二、采購車輛管理規(guī)定：第十節(jié)第十節(jié)采購工作的采購工作的12點漏洞點漏洞第十一節(jié)第十一節(jié)采購工序安全事故案例采購工序安全事故案例一、農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的食物中毒二、采購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒（一）、對供貨滿意度管理對供應(yīng)商滿意度的管理，通過物資原料使用單位的反饋信息、供應(yīng)物資及時到位情況及服務(wù)意識等，制定一套評估方案。（二）、嚴(yán)格食品衛(wèi)生索證制度1、食品索證包括供貨商的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證、健康證、產(chǎn)品檢

4、驗報告及禽畜產(chǎn)品的檢疫合格證、特種行業(yè)的經(jīng)營許可證如煙酒類專營許可證等。2、為每個供貨商建立一個檔案，及時查驗供貨商各種證件。3、采購食品時，嚴(yán)格查驗產(chǎn)品是否符合相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證。（三）、對車輛的合理調(diào)度與管理1、建立車輛管理制度：組織制定部門車輛管理制度，對運輸車輛的調(diào)度以及駕駛?cè)藛T的管理做出明確的規(guī)定2、車輛購置管理：車輛購置、更新應(yīng)根據(jù)公司的實際情況、按照適用、經(jīng)濟(jì)、配套的原則選擇車種、車

5、型。3、車輛使用原則：新車投入使用，在磨合期內(nèi)應(yīng)做到減速、限速行駛。4、車輛調(diào)度管理：結(jié)合貨物的特點，在查詢到的閑置可用車輛中挑選適合的車輛。5、車輛費用管理：配送部主管對配送車輛費用按照車輛費用預(yù)算表進(jìn)行控制，對車輛費用報銷進(jìn)行審批。6、車輛保養(yǎng)管理：為保證車輛在任何條件下使用的可靠性，必須及時的進(jìn)行車輛的修理和保養(yǎng)，按時對車輛進(jìn)行年檢、季檢。7、車輛維修管理：應(yīng)及時對磨損、變形或損壞的零件進(jìn)行修理或更換。8、司機(jī)管理：司機(jī)必須遵守《

6、中華人民共和國道路交通安全法》及當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)交通安全管理規(guī)章規(guī)則，安全駕駛；愛惜車輛；出車前嚴(yán)格檢查車輛的各項性能是否正常；嚴(yán)禁酒后駕車、疲勞駕駛。9、安全管理：物流配送部要把安全管理作為一項經(jīng)常性工作來抓，制定具體的安全措施，定期檢查；加強(qiáng)司機(jī)的思想教育，做到“四不出車”：油、電、水系統(tǒng)有故障不出車、制動系統(tǒng)不良不出車、安全設(shè)備不齊不出車、司機(jī)身體狀況不好不出車。（四）財務(wù)管理1、堅持資本確定資本充實、資本保全的原則。積極配合公司財務(wù)部門

7、，做到賬目清楚、報賬核算及時準(zhǔn)確。2、加強(qiáng)現(xiàn)金使用安全，提高資金的使用效率。3、制定各種物資的價格走勢圖，嚴(yán)格控制直接采購成本、燃油成本、管理成本。4、配合公司領(lǐng)導(dǎo)按餐廳確定的毛利率，從四季波動的伙食原料價格中找出一個平均值，該價格始終保持不變。（五）信息管理1、準(zhǔn)確及時收集各餐廳每日的采購申報單。2、分類匯總各餐廳的采購申報項目。3、編制蔬菜匯總表和自采匯總表。4、及時與供貨商聯(lián)系各項送貨業(yè)務(wù)。5、準(zhǔn)確記錄供貨商檔案資料。6、準(zhǔn)確及時