餐飲企業(yè)成本控制的研究

1、<p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　緒論（1）</b></p><p>　　一、餐飲成本控制概述（2）</p><p>　?。ㄒ唬┎惋嫵杀究刂频母拍罴疤攸c(diǎn)（2）</p><p>　　1、餐飲成本控制的概念（2）</p><p>　

2、　2、餐飲成本控制的特點(diǎn)（3）</p><p>　?。ǘ┎惋嫵杀究刂频膬?nèi)容和方法（3）</p><p>　　1、餐飲成本控制的內(nèi)容（3）</p><p>　　2、餐飲成本控制的方法（4）</p><p>　　（三）餐飲成本控制的流程（5）</p><p>　　二、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題（6）</

3、p><p>　?。ㄒ唬┛刂品椒ㄒ蜓嘏f，缺乏針對(duì)性（6）</p><p>　?。ǘ┤狈?yán)格的制度，相關(guān)環(huán)節(jié)漏洞多（6）</p><p>　　（三）低估運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，缺乏成本控制意識(shí)（7）</p><p>　　三、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策（7）</p><p>　?。ㄒ唬┯嗅槍?duì)性地采取成本控制方法（7）</p&g

4、t;<p>　　1、采購(gòu)成本采用制度控制法（7）</p><p>　　2、生產(chǎn)成本采用標(biāo)準(zhǔn)控制法（8）</p><p>　　3、費(fèi)用與人工采用預(yù)算控制法（8）</p><p>　?。ǘ┩晟聘鞣N成本控制制度（9）</p><p>　　1、建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度（9）</p><p>　　2、

5、完善采購(gòu)制度（9）</p><p>　?。ㄈ?qiáng)化成本控制意識(shí)（11）</p><p><b>　　結(jié)論（11）</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)（13）</b></p><p><b>　　致謝（13）</b></p><p>　

6、　餐飲企業(yè)成本控制研究</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　在餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈、企業(yè)利潤(rùn)進(jìn)入微利時(shí)代的今天，企業(yè)管理者應(yīng)該運(yùn)用戰(zhàn)略管理手段降低成本與費(fèi)用，使企業(yè)在日益狹小的市場(chǎng)空間中樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，尋求更大的發(fā)展空間。經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用控制的好壞往往是決定企業(yè)利潤(rùn)大小的主要因素，有效地控制經(jīng)營(yíng)成本及費(fèi)用是企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的必然要求。然而面臨日益

7、變化莫測(cè)的內(nèi)、外部環(huán)境，成本控制中的種種問(wèn)題日益突出。餐飲企業(yè)成本及費(fèi)用項(xiàng)目范圍廣、涉及的部門(mén)多、具有許多不可預(yù)知的控制因素，因而對(duì)餐飲企業(yè)成本控制進(jìn)行研究就顯得尤為重要。</p><p>　　本文運(yùn)用文獻(xiàn)查找、資料分析、對(duì)比例舉等研究方法，從餐飲企業(yè)的管理現(xiàn)狀入手，通過(guò)對(duì)企業(yè)運(yùn)營(yíng)中各流程的成本控制進(jìn)行分析，指出了餐飲企業(yè)成本控制中現(xiàn)存的一些問(wèn)題。并針對(duì)企業(yè)在成本控制方面存在的問(wèn)題，從成本控制的方法、制度、意識(shí)等

8、方面入手，提出了一些自己的看法。</p><p>　　【關(guān)鍵詞】成本控制 餐飲企業(yè) 成本控制方法</p><p>　　Research on Restaurant Industry’s Cost Control </p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　Nowadays, resta

9、urant industry is facing fierce competition and stepping into tiny benefit age, which requires the managers lower the cost by managing strategies to earn competitive advantages in the narrowing market and seek larger dev

10、eloping space. Generally, effectively cost control mainly decides the profit of an enterprise, and every successful restaurant is required to achieve this goal. However, facing the increasingly and unexpected change cons

11、tantly from both inside and external environm</p><p>　　This thesis points out some problems on restaurant enterprises’ cost control from analyzing enterprise’s cost control in every process, based on current

12、 restaurant enterprises’ management situation by using reference searching, data analysis, contrast and giving examples. For these problems on restaurant enterprises’ cost control, the author put forward some views from

13、approaches of cost control, system, managing concept and other aspects.</p><p>　　【Key word】：Cost Control Restaurant Approaches of Cost Control</p><p><b>　　緒論</b></p><p&g

14、t;　　近年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，全行業(yè)處于虧損狀態(tài)，潛伏著巨大的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。國(guó)際上酒店的經(jīng)營(yíng)管理越來(lái)越向著集團(tuán)化、系統(tǒng)化、壟斷化方向發(fā)展，他們采取連鎖經(jīng)營(yíng)形式，有自己的投資開(kāi)發(fā)系統(tǒng)、預(yù)訂系統(tǒng)、管理系統(tǒng)、培訓(xùn)系統(tǒng)、物資生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)，經(jīng)營(yíng)管理水平和服務(wù)質(zhì)量不斷改進(jìn)和完善。許多國(guó)際餐飲管理集團(tuán)陸續(xù)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，一方面促進(jìn)了中國(guó)的飯店業(yè)的管理水平的提高，但也在一定程度上加劇了供需矛盾，使飯店業(yè)的盈利能力急劇下降。面臨日益變化莫測(cè)的外部環(huán)

15、境，成本控制中的種種問(wèn)題如潛伏在深水中的暗礁，浮出了水面。在能源日益缺乏，環(huán)境保護(hù)意識(shí)日益加強(qiáng)的今天，實(shí)行成本控制，降低消耗，成為世界的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)方法與成本管理制度，使成本管理制度未起到應(yīng)有的作用，為了適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與餐飲戰(zhàn)略有機(jī)地結(jié)合已成為當(dāng)代成本管理的新趨勢(shì)。</p><p>　　日本和歐美一直對(duì)成本管理進(jìn)行研究，并且很早就認(rèn)識(shí)到成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是企業(yè)綜合競(jìng)

16、爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)(技術(shù)、質(zhì)量、服務(wù)、成本)的核心。他們將成本管理水平的高低視為企業(yè)內(nèi)部管理機(jī)制的運(yùn)行效果績(jī)效指標(biāo)［1］。國(guó)外成本控制研究主要成果有:戰(zhàn)略成本管理理論該理論最早與20世紀(jì)80年代由英國(guó)學(xué)者西蒙提出，其研究?jī)?nèi)容偏重于理論上的探討。美國(guó)哈佛商學(xué)院邁克爾.波特教授在其所著兩本著作《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》［2］和《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》［3］中提出利用企業(yè)的價(jià)值鏈獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，價(jià)值鏈思想后來(lái)被成功地用在對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略成本分析上，成為進(jìn)行戰(zhàn)略成本分析的主要工具。美國(guó)管理

17、會(huì)計(jì)著名學(xué)者杰克.桑克等人接受了西蒙提出的觀(guān)點(diǎn)，并在麥克爾.波特研究的基礎(chǔ)上，于1993年出版了《戰(zhàn)略成本管理》一書(shū)，使戰(zhàn)略成本管理的理論方法系統(tǒng)化、具體化［4］。1998年，美國(guó)教授羅賓.庫(kù)泊在美國(guó)《管理會(huì)計(jì)》雜志上發(fā)表了一年的連載，提出了以作業(yè)成本制度為核心的戰(zhàn)略成本管理體系。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以后，日本成本管理的理論界和企業(yè)界也開(kāi)始加強(qiáng)戰(zhàn)略成本管理方面的研究，提出了具有代表意義的戰(zhàn)略成本管理模式一成本企劃。標(biāo)準(zhǔn)成本理論20世紀(jì)初

18、資本主義經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。企業(yè)為</p><p>　　國(guó)內(nèi)成本控制研究方面，我們努力學(xué)習(xí)借鑒西方發(fā)達(dá)國(guó)家管理會(huì)計(jì)中的先進(jìn)思想和方法，1980年9月我國(guó)成立了“中國(guó)成本研討會(huì)”，專(zhuān)業(yè)學(xué)術(shù)團(tuán)體，并多次出版《成本管理文集》，通過(guò)開(kāi)展學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，密切結(jié)合我國(guó)實(shí)際對(duì)成本管理理論及其發(fā)展方向、成本管理方法等方面進(jìn)行了廣泛深入的探索，有力推動(dòng)了我國(guó)成本管理研究工作［5］。近幾年一些先進(jìn)企業(yè)總結(jié)了成本管理改革經(jīng)驗(yàn)

19、，以降低成本、提高效益為目的，實(shí)施實(shí)際成本核算、目標(biāo)成本控制、責(zé)任成本管理的基本管理模式。這些新型的成本管理模式在理論上和實(shí)踐上具體體現(xiàn)在以下方面:(1)成本否決法［6］。對(duì)組成成本的各項(xiàng)指標(biāo)逐項(xiàng)進(jìn)行比較，找出潛在效益，將使用的原材料和出廠(chǎng)產(chǎn)品均以市場(chǎng)價(jià)格為核算參數(shù)，核定出產(chǎn)品的內(nèi)部目標(biāo)成本和目標(biāo)利潤(rùn)，然后層層分解落實(shí)，實(shí)行成本否決。(2)檔次成本法［7］。企業(yè)為了降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益在實(shí)踐中創(chuàng)造的一種成本控制方法。它是將產(chǎn)品的目標(biāo)成

20、本分為幾個(gè)檔次，然后再將各種檔次的目標(biāo)成本進(jìn)行分解，指定出各種檔次下的材料消耗、費(fèi)用支出定額，并以各責(zé)任成本中心責(zé)權(quán)范圍為依據(jù)核定責(zé)任中心的考核標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行嚴(yán)格考核，以達(dá)到成本最低，經(jīng)濟(jì)效益最佳的目的。(3)效益成</p><p>　　本文以餐飲業(yè)務(wù)流程為切入點(diǎn)，對(duì)其流程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，研究餐飲成本控制出現(xiàn)的問(wèn)題和解決對(duì)策。通過(guò)對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的詳細(xì)分析，借鑒國(guó)內(nèi)外對(duì)成本控制研究的理論經(jīng)驗(yàn)，以管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理會(huì)

21、計(jì)學(xué)、等相關(guān)學(xué)科作為本研究的底蘊(yùn)，宏觀(guān)與微觀(guān)相結(jié)合、理論分析與實(shí)踐研究相結(jié)合，比較分析等多種方法作為本文的技術(shù)手段。闡述目前餐飲成本管理中存在不足，剖析產(chǎn)生的原因，提出餐飲成本控制的科學(xué)化、系統(tǒng)化的成本管理辦法，提高餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。</p><p>　　一、餐飲成本控制概述</p><p>　　餐飲成本控制的概念及特點(diǎn)</p><p><b>　　餐飲成

22、本控制的概念</b></p><p><b>　?。?）成本控制</b></p><p>　　成本是為取得各項(xiàng)生產(chǎn)要素、產(chǎn)品或勞務(wù)，以及為實(shí)現(xiàn)特定經(jīng)濟(jì)利益而發(fā)生的資金耗費(fèi)。成本具有消耗性、補(bǔ)償性、目的性、綜合性及可代償性的特征。成本控制是由成本與控制兩個(gè)復(fù)合而成。成本是為實(shí)現(xiàn)特定經(jīng)濟(jì)目的而發(fā)生的耗費(fèi)，控制是通過(guò)改變控制對(duì)象的構(gòu)成要素或其構(gòu)成要素之間的聯(lián)系方

23、式，使其按一定目標(biāo)運(yùn)行的過(guò)程。成本控制便是成本管理者對(duì)成本的發(fā)生和形成過(guò)程以及影響成本的各種因素和條件施加主動(dòng)的影響，以實(shí)現(xiàn)最優(yōu)成本和保證合理的成本補(bǔ)償?shù)囊环N行為。成本控制就是利用會(huì)計(jì)所提供的各種信息資料，計(jì)算實(shí)際或預(yù)計(jì)脫離目標(biāo)的差異，找出產(chǎn)生差異的原因，并采取措施，消除不利差異，保證目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的過(guò)程。建立健全成本控制系統(tǒng)，對(duì)于充分發(fā)揮成本管理的職能，提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)濟(jì)效益具有重要的作用。</p><p>

24、;<b>　?。?）餐飲成本控制</b></p><p>　　餐飲成本控制是以目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對(duì)各種成本要素進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)的成本管理技術(shù)和方法。</p><p>　　餐飲成本控制的客觀(guān)依據(jù)就是目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本。目標(biāo)成本是指在調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)預(yù)測(cè)、預(yù)算而事先確定的成本控制標(biāo)準(zhǔn)、它以餐廳目標(biāo)成本率為主。具體

25、包括采購(gòu)目標(biāo)成本、庫(kù)管目標(biāo)成本、餐廳目標(biāo)成本和餐飲部門(mén)目標(biāo)成本。此外還包括人工成本、水電燃料成本、餐茶用品用具消耗等的成本控制。這些項(xiàng)目的成本控制客觀(guān)上依然是目標(biāo)成本，即經(jīng)過(guò)預(yù)測(cè)、預(yù)算而事先確定的人工成本額、水電、燃料、洗滌等費(fèi)用預(yù)算額、餐茶用品預(yù)算消耗額等。因?yàn)檫@些成本項(xiàng)目日常消耗的合理程度只有以事先預(yù)算或預(yù)測(cè)的項(xiàng)目成本額或費(fèi)用比率為依據(jù)，才能分析、判斷實(shí)際成本消耗是否合理，所以，必須以這些成本項(xiàng)目的與預(yù)算或費(fèi)用比率為客觀(guān)依據(jù)。<

26、;/p><p>　　2、餐飲成本控制的特點(diǎn)</p><p>　?。?）變動(dòng)成本比重大</p><p>　　與飯店其他營(yíng)業(yè)部門(mén)相比，餐飲部門(mén)的成本費(fèi)用中，與產(chǎn)品產(chǎn)量直接相關(guān)的原料成本所占比例相對(duì)較大。</p><p>　　（2）可控制的成本比重大</p><p>　　由于餐飲原料成本完全發(fā)生在餐飲部?jī)?nèi)部，因此，餐飲成本都是餐

27、飲部各級(jí)部門(mén)管理人員能控制的費(fèi)用。因而餐飲成本控制是目標(biāo)管理的理想的考核指標(biāo)。</p><p><b>　?。?）成本泄漏點(diǎn)多</b></p><p>　　成本泄漏點(diǎn)是指餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的過(guò)程由如下環(huán)節(jié)構(gòu)成：采購(gòu) → 驗(yàn)收 → 庫(kù)存 → 發(fā)貨 → 粗加工和切配 → 烹調(diào) → 銷(xiāo)售這些環(huán)節(jié)都有成本泄漏的機(jī)會(huì)，即都可能成為成本泄漏點(diǎn)。

28、這是因?yàn)椋旱谝唬瑢?duì)食品飲料的采購(gòu)、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購(gòu)的價(jià)格過(guò)高，數(shù)量過(guò)多會(huì)造成浪費(fèi)，數(shù)量不足則會(huì)影響銷(xiāo)售。第二，采購(gòu)的原料不能如數(shù)入庫(kù)，采購(gòu)的原材料質(zhì)量不好都會(huì)導(dǎo)致成本提高。第三，庫(kù)存和發(fā)貨過(guò)程中控制不好，會(huì)引起原料的變質(zhì)或被偷盜造成損失。第四，對(duì)加工和烹調(diào)控制不好，不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，還會(huì)加大食品飲料的折扣和流失量，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。第五，對(duì)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制不嚴(yán)，銷(xiāo)售的食品飲料的數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)收入不符，也會(huì)使成本比

29、率增大。由于餐飲成本的這些特點(diǎn)，所以餐飲成本的控制是飯店餐飲管理的重要內(nèi)容之一。</p><p>　?。ǘ┎惋嫵杀究刂频膬?nèi)容和方法</p><p>　　1、餐飲成本控制的內(nèi)容</p><p>　?。?）餐飲原料成本控制</p><p>　　原料成本是餐飲產(chǎn)品成本的主要內(nèi)容。它包括食品原材料成本和飲料成本兩種。其中，又以食品原料成本控制為主。

30、原料成本的形成要先后經(jīng)過(guò)進(jìn)貨、儲(chǔ)存、加工烹飪和餐廳銷(xiāo)售等過(guò)程，因此其成本可控制的具體內(nèi)容也必然與此相適應(yīng)，必然包括采購(gòu)成本控制，庫(kù)房成本控制、廚房成本控制和餐廳成本控制等。</p><p>　?。?）餐飲人工成本控制</p><p>　　餐飲管理的新增加值和利潤(rùn)都是由人的勞動(dòng)創(chuàng)造的。人工成本是餐飲成本中必不可少的組成部分。餐飲人工成本控制的內(nèi)容包括用工數(shù)量和工資消耗的合理程度。這些成本控制

31、仍然要以目標(biāo)成本，即實(shí)現(xiàn)預(yù)算的人工成本為客觀(guān)依據(jù)。</p><p>　?。?）餐飲費(fèi)用消耗控制</p><p>　　在餐飲成本中，除原料成本和人工成本外，餐飲費(fèi)用還包括水、電、燃料與洗滌費(fèi)用、餐茶用品消耗費(fèi)用、餐飲管理費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、維修費(fèi)用、折舊費(fèi)用等。具體項(xiàng)目很多，而每一項(xiàng)費(fèi)用消耗又相對(duì)較少。這些費(fèi)用有的是部門(mén)員工能夠控制的，有的是要由酒店高層管理人員來(lái)控制的。因此，餐飲費(fèi)用消耗的內(nèi)容

32、以可控制費(fèi)用為主。</p><p>　　2、餐飲成本控制的方法</p><p><b>　?。?）制度控制法</b></p><p>　　制度控制法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。從財(cái)務(wù)管理角度出發(fā)，國(guó)家規(guī)定了成本開(kāi)支范圍及費(fèi)用開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)，財(cái)政、稅務(wù)及上級(jí)主管單位也都有各自的規(guī)定，這些都是飯店進(jìn)行成本費(fèi)用控制時(shí)應(yīng)該遵循

33、的。作為飯店本身來(lái)講，為有效地控制成本費(fèi)用，必須建立健全各項(xiàng)成本費(fèi)用控制制度和相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)。制度控制法在飯店中的應(yīng)用范圍很廣泛，如各項(xiàng)開(kāi)支消耗的審批制度、日常考勤考核制度、各項(xiàng)設(shè)施的維修保養(yǎng)制度、各種材料物資的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)制度及程序、報(bào)審批制度等。成本費(fèi)用控制制度中還要包括獎(jiǎng)懲制度，對(duì)成本控制效果顯著的予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調(diào)動(dòng)員工節(jié)約成本、降低消耗的積極性。</p>

34、<p><b>　?。?）預(yù)算控制法</b></p><p>　　預(yù)算是飯店未來(lái)一定時(shí)期計(jì)劃的貨幣數(shù)量表現(xiàn)。預(yù)算成本是按標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的一定業(yè)務(wù)量下的成本開(kāi)支額。這種控制方法是以預(yù)算指標(biāo)作為控制成本費(fèi)用支出的依據(jù)，通過(guò)分析對(duì)比，找出差異，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，來(lái)保證成本費(fèi)用預(yù)算的順利實(shí)現(xiàn)。為了與先行的會(huì)計(jì)核算制度相銜接，更好地實(shí)現(xiàn)預(yù)算制度，必須按不同的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，分別預(yù)算營(yíng)業(yè)成本與營(yíng)業(yè)

35、費(fèi)用，并且將預(yù)算時(shí)期進(jìn)行更細(xì)的劃分，如劃分為月度成本預(yù)算，這樣才便于分部門(mén)、分項(xiàng)目、分時(shí)期地進(jìn)行成本費(fèi)用控制。為了更好地實(shí)現(xiàn)預(yù)算控制，必須編制彈性預(yù)算。</p><p>　　（3）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法</p><p>　　標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算，又稱(chēng)標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度，是為產(chǎn)品成本規(guī)定各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，并適用于企業(yè)管理工作中對(duì)產(chǎn)品成本進(jìn)行有效控制的一種成本計(jì)算方法。標(biāo)準(zhǔn)成本的主要目標(biāo)在于盡可能降低產(chǎn)品

36、成本。如果企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格在相關(guān)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定，則產(chǎn)品銷(xiāo)售利潤(rùn)可以由于產(chǎn)品成本的降低而增加。標(biāo)準(zhǔn)成本是控制產(chǎn)品成本和提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)成果的一種有效方法。標(biāo)準(zhǔn)成本在工業(yè)企業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。目前，在西方國(guó)家凡有條件制定標(biāo)準(zhǔn)成本的企業(yè)大都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度。標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)際上是單位產(chǎn)品的目標(biāo)成本，工業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本中所包含的成本項(xiàng)目，一般都分為材料、人工、費(fèi)用三項(xiàng)，其中直接材料、直接人工構(gòu)成主要成本，與工廠(chǎng)間接費(fèi)用構(gòu)成工廠(chǎng)成本。標(biāo)準(zhǔn)成本一般計(jì)

37、算至工廠(chǎng)成本為止，再加上一般管理費(fèi)用和銷(xiāo)售費(fèi)用構(gòu)成總成本，后兩項(xiàng)共稱(chēng)為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，經(jīng)營(yíng)費(fèi)用實(shí)行預(yù)算控制。目前，國(guó)外會(huì)計(jì)學(xué)界與實(shí)際會(huì)計(jì)工作者認(rèn)識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)成本的有效作用不僅取決于標(biāo)準(zhǔn)制定的合理性，而且一定程度上也取決于企業(yè)全體職工的工作態(tài)度和勞動(dòng)熱情。職工的工作態(tài)度和勞動(dòng)熱情又受到企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)、考核制度、獎(jiǎng)懲制度的影響。因此，企業(yè)在實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制方法的同時(shí)，注意建立和健全考核制度，調(diào)整</p><p>　?。?）目標(biāo)

38、成本控制法</p><p>　　目標(biāo)成本控制是一種以目標(biāo)成本為對(duì)象的管理概念，是目標(biāo)管理的一種具體形式，使企業(yè)目標(biāo)管理的重要內(nèi)容。它具體是指企業(yè)資本經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，把成本目標(biāo)從企業(yè)目標(biāo)體系中抽取和突出出來(lái)，圍繞成本目標(biāo)降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，開(kāi)展各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和其他管理活動(dòng)，用它來(lái)指導(dǎo)、規(guī)劃和控制成本的發(fā)生和費(fèi)用的支出，以達(dá)到提高資本增值效益的目的?？梢?jiàn)，它是一種有效地降低成本、提高盈利的手段，是一種科學(xué)的現(xiàn)代成本經(jīng)營(yíng)方法。由此

39、可見(jiàn)，目標(biāo)成本和目標(biāo)成本控制兩者是辯證統(tǒng)一的關(guān)系。目標(biāo)成本是目標(biāo)成本控制的對(duì)象和奮斗目標(biāo)；目標(biāo)成本控制是達(dá)到和實(shí)現(xiàn)目標(biāo)成本的手段和方法，缺乏目標(biāo)成本的制定和控制，目標(biāo)成本的視線(xiàn)便成為空中樓閣，沒(méi)有保證。</p><p>　?。ㄈ┎惋嫵杀究刂频牧鞒?lt;/p><p><b>　?。ǚ答仯?lt;/b></p><p>　　圖1 餐飲成本流程示意圖&l

40、t;/p><p>　　餐飲成本控制是按成本控制環(huán)節(jié)來(lái)操作的，為了完成對(duì)食品和飲料餐飲的成本控制，各環(huán)節(jié)要做好如下工作，包括:原料采購(gòu)、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、加工和制作、提供服務(wù)等等。</p><p><b>　　(1)采購(gòu)</b></p><p>　　采購(gòu)是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的起點(diǎn)，酒店在決定其產(chǎn)品類(lèi)型、產(chǎn)品質(zhì)量、所提供的服務(wù)之后，便要確定所采購(gòu)產(chǎn)品

41、的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格。采購(gòu)環(huán)節(jié)一旦完成，所采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格也就確定下來(lái)，這將對(duì)以后整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的成本產(chǎn)生決定的影響。如果所采購(gòu)的產(chǎn)品的價(jià)格過(guò)高、質(zhì)量過(guò)次，那么酒店所提供的產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)格肯定過(guò)高，質(zhì)量也不能滿(mǎn)足顧客和要求。因此，控制采購(gòu)成本對(duì)酒店整個(gè)成本控制過(guò)程具有重要意義。</p><p><b>　　(2)驗(yàn)收</b></p><p>　　采購(gòu)環(huán)節(jié)完畢，貨物

42、運(yùn)輸?shù)骄频辏烷_(kāi)始成本控制中的驗(yàn)收環(huán)節(jié)。驗(yàn)收所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是在采購(gòu)之前所制定的標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)細(xì)則。驗(yàn)收的重要職能就是使用一定的檢測(cè)設(shè)備檢驗(yàn)所采購(gòu)的貨物在數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格上是否符合標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)細(xì)則的要求，另外，還要檢驗(yàn)貨物是否及時(shí)地抵達(dá)酒店。驗(yàn)收人員應(yīng)該持有一份貨物規(guī)格明細(xì)單，以檢驗(yàn)貨物的質(zhì)量、形狀、樣式和大小是否正確，同時(shí)驗(yàn)收人員還應(yīng)該持有份訂貨清單，以核對(duì)數(shù)量是否正確、交貨是否及時(shí)以?xún)r(jià)格是否符合雙方商定的價(jià)格。</p><

43、p>　　(3)儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的大本營(yíng)，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需要的一切原材料都在倉(cāng)庫(kù)中存放著，因此加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理、控制儲(chǔ)存成本是企業(yè)成本控制的重要環(huán)節(jié)。存貨驗(yàn)收入庫(kù)后，需要倉(cāng)庫(kù)管理人員在每一件貨物表面附上標(biāo)簽，以標(biāo)明存貨的名稱(chēng)、驗(yàn)收日期、成本、數(shù)量或重量以及可以用來(lái)控制貨物的其他信息。</p><p>　　二、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題</p><p>　?。ㄒ唬┛刂品椒ㄒ蜓嘏f，缺乏

44、針對(duì)性</p><p>　　現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒(méi)有在酒店餐飲管理過(guò)程中得到充分應(yīng)用，經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些餐飲企業(yè)會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無(wú)法在與新興餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下顯得慌亂。</p><p>　　餐飲企業(yè)控制成本基本上都是用毛利率管理法，弊端很多，沒(méi)有針對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)使用不同的方法控制，這樣就無(wú)法

45、揭示成本變動(dòng)的實(shí)際原因，也讓成本控制工作很難落到實(shí)處。</p><p>　?。ǘ┤狈?yán)格的制度，相關(guān)環(huán)節(jié)漏洞多</p><p>　　餐飲企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高，且缺乏嚴(yán)格的制度。對(duì)于每一個(gè)餐飲企業(yè)來(lái)講，無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)餐飲企業(yè)材料庫(kù)存管理沒(méi)有形成比較系統(tǒng)的制度，經(jīng)常出現(xiàn)的物品買(mǎi)來(lái)卻一直留在庫(kù)里直到過(guò)了保

46、鮮期才發(fā)現(xiàn)的現(xiàn)象，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標(biāo)，管理方法守舊，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無(wú)力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。</p><p>　　從整個(gè)餐飲行業(yè)運(yùn)行的環(huán)節(jié)來(lái)看，有的環(huán)節(jié)可能控制的好，而有的環(huán)節(jié)則漏洞百出，這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要是：</p><p>　　1、采購(gòu)環(huán)節(jié)上，個(gè)別采購(gòu)人員與供應(yīng)商勾結(jié)，故意抬高材料采購(gòu)價(jià)格，從中收受回扣。<

47、;/p><p>　　2、在驗(yàn)收環(huán)節(jié)上，一些驗(yàn)收人員驗(yàn)收馬虎，或與采購(gòu)人員沆瀣，將不合格的材料驗(yàn)收入庫(kù)，導(dǎo)致殘次品出現(xiàn)，而在事后又很難追究責(zé)任，變相抬高了材料成本。</p><p>　　3、在保管環(huán)節(jié)上。由于賓館的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境相對(duì)于制造業(yè)較差，加上食材本身保存難度大，就是被吃被拿，只需多報(bào)損耗往往蒙混過(guò)關(guān)。如果保管不當(dāng)，導(dǎo)致一些庫(kù)存物資編制，往往就打報(bào)損單，而不追查原因，造成物資在保管環(huán)節(jié)損耗過(guò)多，

48、抬高庫(kù)存成本。</p><p>　　4、在領(lǐng)用環(huán)節(jié)了，審批不嚴(yán)格，也造成了一些物資少用多領(lǐng)的現(xiàn)象。</p><p>　　5、在食物的加工烹飪環(huán)節(jié)上，其實(shí)是最難控制成本的，對(duì)于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于廚師的經(jīng)驗(yàn)判斷，如果員工私拿、私用也很難加以察覺(jué)?？梢哉f(shuō)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)實(shí)際是餐飲成本控制的盲區(qū)。</p><p>　　（三）低估運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，缺乏成本控制意識(shí)<

49、;/p><p>　　采購(gòu)原料的成本和水、電、氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著餐飲企業(yè)成本的高低。當(dāng)前受大環(huán)境影響，餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用不斷上漲，使得本來(lái)就微利的餐飲行業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來(lái)的壓力，所以經(jīng)營(yíng)狀況更是舉步維艱。</p><p>　　很大一部分餐飲企業(yè)認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省。沒(méi)有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的

50、成本控制變得異常艱難。盡管員工也謀求飯店利益增長(zhǎng)，但在具體行為中往往缺乏節(jié)約開(kāi)支、控制成本的意識(shí)和行動(dòng)，那種認(rèn)為自己是普通員工，成本控制是主管、經(jīng)理們的責(zé)任的思想普遍存在，對(duì)材料、對(duì)物品的浪費(fèi)習(xí)以為常，尤其是當(dāng)個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒(méi)有受到及時(shí)處罰時(shí)，會(huì)引起其他員工心理不平衡，加劇材料浪費(fèi)，造成成本失控。</p><p>　　三、餐飲企業(yè)成本控制的對(duì)策</p><p>　?。ㄒ唬┯嗅槍?duì)性地采取

51、成本控制方法</p><p>　　1、采購(gòu)成本采用制度控制法</p><p>　　餐飲企業(yè)要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。同時(shí)，酒店餐飲部門(mén)的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺(jué)性?？梢圆捎孟迌r(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。合理計(jì)算酒店餐飲

52、部門(mén)正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買(mǎi)比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫(kù)存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷(xiāo)售。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。餐飲企業(yè)采購(gòu)部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購(gòu)程序，根據(jù)企業(yè)自身的特點(diǎn)，制定周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制采購(gòu)數(shù)量。一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購(gòu)幾次，如海

53、鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉(cāng)庫(kù)里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、作料等，采購(gòu)的次數(shù)較少，可以每?jī)芍懿少?gòu)一次，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購(gòu)一次。除了采購(gòu)數(shù)量控制，減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)，還需要細(xì)化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。</p><p>　　2、生產(chǎn)成本采用標(biāo)準(zhǔn)控制法</p><p>　　菜品的制作過(guò)程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調(diào)過(guò)程中都會(huì)發(fā)生折

54、損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過(guò)程。企業(yè)也可制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱(chēng)、數(shù)量、成本價(jià)、加工標(biāo)準(zhǔn)、切配標(biāo)準(zhǔn)和烹飪標(biāo)準(zhǔn)，使得加工切配與烹調(diào)程序做到數(shù)量化、具體化、標(biāo)準(zhǔn)化。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定和實(shí)施，可節(jié)約制作時(shí)間和精力，避免浪費(fèi)，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的成本控制提供了數(shù)據(jù)參考。</p><p>　　3、費(fèi)用與人工采用預(yù)算控制法</p><p>　

55、　為了與先行的會(huì)計(jì)核算制度相銜接，更好地實(shí)現(xiàn)預(yù)算制度，必須按不同的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，分別預(yù)算營(yíng)業(yè)成本與營(yíng)業(yè)費(fèi)用，并且將預(yù)算時(shí)期進(jìn)行更細(xì)的劃分，如劃分為月度成本預(yù)算，這樣才便于分部門(mén)、分項(xiàng)目、分時(shí)期地進(jìn)行成本費(fèi)用控制。為了更好地實(shí)現(xiàn)預(yù)算控制，必須編制彈性預(yù)算。餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用實(shí)際上包括了經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)、水電燃料費(fèi)及其他費(fèi)用。由于全球能源的需求越來(lái)越大，加之資源的短缺，能源的價(jià)格不斷上升，現(xiàn)代餐飲業(yè)能源費(fèi)的支出占營(yíng)業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8% ～15%，且呈上升趨

56、勢(shì)。水電燃料消耗是餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的一大支出項(xiàng)目，由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開(kāi)支也不同。因此，一般要編制彈性費(fèi)用預(yù)算，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用消耗額進(jìn)行控制。餐飲運(yùn)營(yíng)費(fèi)用控制的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗。餐具類(lèi)的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會(huì)造成費(fèi)用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對(duì)這些物品實(shí)行管、用相結(jié)合的辦法，制定合理?yè)p耗率來(lái)作為控制依據(jù)，為此要建立餐具損耗統(tǒng)計(jì)表，針對(duì)損耗控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，有獎(jiǎng)有懲，調(diào)動(dòng)員工愛(ài)護(hù)餐具、降低損耗的積極性。<

57、;/p><p>　?。ǘ┩晟聘鞣N成本控制制度</p><p>　　1、建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度</p><p>　　針對(duì)餐飲企業(yè)的費(fèi)用管理對(duì)于酒店餐飲部門(mén)成本控制的作用也十分重要。 餐飲企業(yè)可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門(mén)歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門(mén)、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)

58、和職能部門(mén)的分工。按照“誰(shuí)花錢(qián)、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)經(jīng)手、誰(shuí)管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門(mén)，定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。認(rèn)真做好酒店餐飲部門(mén)內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門(mén)日常開(kāi)支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查，對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的用開(kāi)支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核后即可開(kāi)報(bào)銷(xiāo)，預(yù)算外的費(fèi)用開(kāi)支經(jīng)主管經(jīng)

59、理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門(mén)審核，提出意見(jiàn)，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。酒店餐飲部門(mén)還必須開(kāi)展好成本費(fèi)用考核，可以從成本率和費(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核，成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時(shí)期直接成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比?？刂瞥杀臼翘岣卟?lt;/p><p><b>　　2、完善采購(gòu)制度</b></p><

60、p>　?。?）建立原材料采購(gòu)計(jì)劃的審批制度</p><p>　?、?gòu)N師長(zhǎng)或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本部門(mén)的需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制“請(qǐng)購(gòu)單”報(bào)送采購(gòu)部門(mén)。</p><p>　　②倉(cāng)庫(kù)部門(mén)在各種物品庫(kù)存量到達(dá)最低界線(xiàn)時(shí)填寫(xiě)“請(qǐng)購(gòu)單”。庫(kù)存量最低界線(xiàn)，也稱(chēng)采購(gòu)線(xiàn)，是酒店為保證供應(yīng)，減少資金積壓而確定的訂貨點(diǎn)的庫(kù)存量，它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨難易程

61、度以及從訂貨到進(jìn)貨入庫(kù)的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門(mén)制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書(shū)面方式通知供貨商。</p><p>　　（2）建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)制度</p><p>　　財(cái)務(wù)部設(shè)立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料

62、，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報(bào)價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門(mén)負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫(kù)管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇；對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。</p><p>　?。?）建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度。</p><p>　?、僭O(shè)置專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收區(qū)域，包括驗(yàn)收辦公室、檢驗(yàn)測(cè)試裝置和臨時(shí)貯藏場(chǎng)地。另

63、外，酒店應(yīng)設(shè)置一種在驗(yàn)收時(shí)使用的印戳或標(biāo)記以防重復(fù)點(diǎn)算。</p><p>　?、隍?yàn)收人員一般從倉(cāng)庫(kù)、廚房及成本核算人員中選用，選用的人員必須具有酒店物品的基本知識(shí)，鑒別購(gòu)進(jìn)物品與訂貨單上的質(zhì)量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實(shí)實(shí)的工作態(tài)度。他們必須熟悉酒店所規(guī)定的驗(yàn)收制度和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有權(quán)拒收質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的貨品，有權(quán)拒收任何未經(jīng)批準(zhǔn)的物品采購(gòu)。</p><p>　　③驗(yàn)收程序，貨品到

64、后，驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項(xiàng)工作：盤(pán)點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量。盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)，應(yīng)注意，如果是密封的容器，應(yīng)逐個(gè)檢查是否有啟封的痕跡，并逐個(gè)過(guò)稱(chēng)，以防短缺；如果是袋裝貨品，應(yīng)通過(guò)點(diǎn)數(shù)或稱(chēng)重，檢查袋上印刷的重量是否與實(shí)際一致。全部貨品的測(cè)試、檢驗(yàn)、過(guò)磅、清點(diǎn)等工作應(yīng)盡量在送貨人在場(chǎng)時(shí)做完，以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質(zhì)量的差錯(cuò)，有第三者在場(chǎng)認(rèn)可。庫(kù)存管理員對(duì)物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超

65、量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；驗(yàn)貨結(jié)束后庫(kù)管員要填制驗(yàn)收單據(jù)，驗(yàn)收單通常有兩種形勢(shì)：一種是驗(yàn)收人員根據(jù)點(diǎn)收的貨品自制一份驗(yàn)收清單，另一種是驗(yàn)收人員直接在送貨人或供貨商帶來(lái)的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無(wú)論采取哪種形式的驗(yàn)收單據(jù)，都應(yīng)做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔，便于審核，防止字跡了草，模糊不清，亂涂亂改。驗(yàn)收工作完成后，將收貨單和發(fā)票訂在一起，送交財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)核準(zhǔn)付

66、款的人員。</p><p>　?。?）建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。</p><p>　　制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)，所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單，由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。</p><p&g

67、t;　?。?）建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度。</p><p>　　對(duì)于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管，按品名、規(guī)格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損；報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理，對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。每月末，財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查，這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的原因，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存貨管理上存在

68、的問(wèn)題，并采取相應(yīng)措施，建立和完善必要的手續(xù)和審核制度，保證存貨的安全和完整；另一方面，可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量，檢查分析企業(yè)各種存貨有無(wú)超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無(wú)因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時(shí)處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率。</p><p>　?。ㄈ?qiáng)化成本控制意識(shí)</p><p>　　強(qiáng)化全員成本控制意識(shí)。加強(qiáng)飯店餐飲成本控制，首先要培養(yǎng)全員成本控

69、制意識(shí)，加強(qiáng)成本效益觀(guān)念。建立全員參與成本控制的運(yùn)行機(jī)制，樹(shù)立全員服務(wù)意識(shí)和成本核算意識(shí)。從管理上求細(xì)入手；從建章，建制做起；從節(jié)能降耗，堵塞漏洞，增收節(jié)支抓起；嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，完善好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作；指標(biāo)分解、考核到位，才能真正做好全員參與成本控制工作。任何成本都是在人的操作下發(fā)生的，參與成本發(fā)生過(guò)程的全體員工樹(shù)立節(jié)約開(kāi)支、控制成本的觀(guān)念是餐飲部做好成本管理工作的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。成本控制是飯店整體的工作，涉及到飯店的各個(gè)部門(mén)，因

70、此，飯店的全體員工都得從自身做起，實(shí)行全員管理，全面考核。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō)，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須在員工崗位培訓(xùn)和在教育培訓(xùn)過(guò)程中，培養(yǎng)員工的“股東精神” ，樹(shù)立“成本控制”意識(shí)，強(qiáng)化“廉潔奉公”的價(jià)值觀(guān)，使成本控制制度深入人心，可以說(shuō)沒(méi)有員工積極主動(dòng)的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，多途徑提高職工素質(zhì)人力資源開(kāi)發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來(lái)越

71、多的應(yīng)用。其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)，酒店</p><p><b>　　結(jié)論</b></p><p>　　成本失控是當(dāng)前中國(guó)餐飲企業(yè)管理失敗的主要原因之一，能否有效的控制餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本對(duì)提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要的作用，因此，在餐飲管理中成本的控制己成為當(dāng)今旅游飯店管理者重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。本文的通過(guò)餐飲企業(yè)成本控制的問(wèn)題分析，結(jié)合餐飲管理理論體系，提出了解

72、決對(duì)策，旅游飯店以往的成本核算通常是以傳統(tǒng)的會(huì)計(jì)制度為依據(jù)進(jìn)行的，而從實(shí)際的管理需求出發(fā)進(jìn)行核算的較少。本文利用標(biāo)準(zhǔn)成本法、目標(biāo)成本法、制度控制法等方法來(lái)控制企業(yè)餐飲成本的研究對(duì)于推進(jìn)我國(guó)餐飲企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部控制，提高競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)具有現(xiàn)實(shí)意義。此項(xiàng)研究的目的在于，使餐飲企業(yè)的投資者及管理者對(duì)于成本能保持清晰的認(rèn)識(shí)，能從過(guò)去的以市場(chǎng)為基礎(chǔ)定價(jià)的單一模式中擺脫出來(lái)。</p><p>　　餐飲管理是一門(mén)復(fù)雜、煩瑣的學(xué)科。成本控

73、制又是企業(yè)能獲得利潤(rùn)的基礎(chǔ)保障。由于時(shí)間和能力問(wèn)題，對(duì)于在此問(wèn)題的上所做的研究，筆者自己仍感覺(jué)到還有需要進(jìn)一步完善和細(xì)化的地方，這也應(yīng)是本人在今后的工作中所需努力研究的重點(diǎn)所在。不足之處，敬請(qǐng)指正。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 〔美〕邁克爾.波特.競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)[M].北京華夏出版社，1997.</p><p

74、>　　[2] Shank.J.K.and V.Govindara jan Strategy Cost Management The New Tools for Competitive Advan [J].New York，F(xiàn)ree Press.2003:3</p><p>　　[3] 趙權(quán).企業(yè)成本控制技術(shù)[M].廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2003.</p><p>　　[4] 陳虹，顏廷標(biāo).

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76、連理工大學(xué).2008.5</p><p>　　[8] 王鋒.微利時(shí)代餐飲企業(yè)成本控制策略[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技.2011.9</p><p>　　[9] 蔡萬(wàn)坤.餐飲管理[M].高等教育出版社,2008.</p><p>　　[10] 熊燕.論飯店餐飲成本控制[D].重慶：重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院.2006.9</p><p>　　[11]

77、 徐永杰.小議酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].魅力中國(guó).</p><p>　　[12] 張亞麗.賓館業(yè)餐飲成本控制研究[J].財(cái)經(jīng)界.2010.7 </p><p>　　[13] 任艷青.淺析酒店業(yè)如何進(jìn)行成本控制[J].會(huì)計(jì)之友.2010.11 </p><p>　　[14] 冀成艷.論高校餐飲業(yè)中的成本控制[J].財(cái)稅統(tǒng)計(jì).2009.6 </p&g

78、t;<p><b>　　致 謝</b></p><p>　　時(shí)光如白駒過(guò)隙，匆匆而逝，回首過(guò)去，留念于心。在湖南科技學(xué)院的四年美好學(xué)習(xí)時(shí)光，轉(zhuǎn)瞬即逝。此次準(zhǔn)備這篇畢業(yè)論文，得到了指導(dǎo)老師的熱情幫助，這將成為我人生中難以忘懷的華彩樂(lè)章。在我大學(xué)學(xué)習(xí)生涯即將結(jié)束之際，總不免感慨萬(wàn)千。</p><p>　　首先，我要感謝我的指導(dǎo)老師劉幼平。在大學(xué)的學(xué)習(xí)中她教

79、會(huì)了我們很多，更教了我們?cè)S多做人的道理。而這畢業(yè)論文，從選題立意、布局謀篇到修改，劉老師都傾注了大量的心血和精力，在此，學(xué)生深表謝意。劉老師注重實(shí)務(wù)，總是要求我們具備實(shí)地調(diào)研、務(wù)實(shí)求真的精神，并激勵(lì)我在未來(lái)的工作和活中不斷進(jìn)取。</p><p>　　其次，我要感謝我們其他的任課老師們。學(xué)高為師，身正為范，老師們謙和的學(xué)者風(fēng)范、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神、淵博的學(xué)術(shù)涵養(yǎng)、誨人不倦的師德，在我一直以來(lái)的學(xué)習(xí)中，給予我的是莫大的幫