菲力牛排

1、菲力牛排菲力牛排肉質(zhì)滑嫩而脂肪低，飽含汁液，色澤紅潤，食用時以5分熟度按肉肌理切大塊入口咀嚼，口感風(fēng)味俱佳。牛排煎制的基本操作程序：牛排煎制的基本操作程序：1.牛排放置于冰箱冷藏退冰約6~8小時，手指輕撮就可以分辨肉質(zhì)呈現(xiàn)全軟狀態(tài)。2.中大火將平底鍋加熱，加熱完成加入些許油，將沙朗牛排放入平底鍋，煎至表面血水滲出再翻面煎，注意切勿重複翻面以免流失水分，肉質(zhì)會變太老。3.兩面呈現(xiàn)些許焦?fàn)?，灑上些許海鹽、巖鹽就可以享用鮮美多汁的牛排大餐囉～

2、注意：退冰時請勿拆開真空包裝袋，注意：退冰時請勿拆開真空包裝袋，避免血水流失，失去牛肉甜味。避免血水流失，失去牛肉甜味。牛排生熟程度操作方法：牛排生熟程度操作方法：1、三分熟三分熟：調(diào)中大火煎12分鐘，直至兩面金黃，肉橫面有約六成生肉色即可。內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。溫度130－135。2、五分熟：五分熟：調(diào)大火煎12分鐘，直至兩面金黃，肉質(zhì)橫切面成粉紅色，沒有血水流出即可。牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。溫度140

3、－145。3、七分熟：七分熟：調(diào)中火煎2－3分鐘，直牛排肉質(zhì)及嫩度介紹：牛排肉質(zhì)及嫩度介紹：菲力牛排：菲力牛排：選用牛的里脊，每只牛只有二條菲力，肉質(zhì)松軟，肉筋及肥肉非常少，最佳熟度3－7分－－－嫩黑椒牛排：黑椒牛排：選用牛只的前柳（板腱）肉帶筋，黑椒味有嚼勁，最佳熟度7－8分－－－較嫩沙朗牛排：沙朗牛排：選用牛的外脊，帶筋帶油，取之于牛只前腰3－6根或4－10根骨之間部位的肉，最佳熟度6－7分－－－較嫩肉眼牛排：肉眼牛排：肉質(zhì)略同沙朗

4、，唯含油筋量多于沙朗，口感更好，最佳熟度6－7分－－－較嫩西冷牛排：西冷牛排：選用牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，切肉時連筋帶肉一起切，不能煎得過熟，適合年輕人最佳熟度67分－－－較韌紐約克：紐約克：取之于牛的前腰外脊肉，肉質(zhì)介于菲力和沙朗之間，近相似于西冷牛排，最佳熟度5－7分－－－適中牛仔骨牛仔骨：選用牛只前胸5－7根骨，帶筋帶油，油花很多，有嚼勁，全熟食用，適合牛輕人－－－韌香丁骨牛排：丁骨牛排

5、：又名T骨（紅屋牛排），其包括兩種不同的肉質(zhì)，煎牛排的料理方法煎牛排的料理方法第1步冷凍肉的解凍方法冷凍肉的解凍方法冷凍肉在烹調(diào)之前都需要解凍這個步驟，其過程的好與壞將直接影響肉類材料的品質(zhì)和味道，所以解凍是烹調(diào)過程中一個非常重要的步驟。解凍的目的是要提高冷凍肉的溫度，是肉中的冰結(jié)晶融化，再讓肉類組織慢慢把溶出的水分（肉汁）吸收回肌肉組織之中，令堅(jiān)硬的冷凍肉逐漸回復(fù)新鮮時的柔嫩多汁狀態(tài)。解凍過程不能太急，要讓肌肉組織有充分的時間吸回冰結(jié)

6、晶溶化后的水分，避免肉類出現(xiàn)滴水的情形和肉汁的流失；否則，肉汁中的一些蛋白質(zhì)、氨基酸和水溶性維生素便會隨著肉汁而流失。在解凍的時候不能讓肉類處于溫暖環(huán)境中過久解凍的方法有空氣解凍法、流水解凍法、微波爐解凍方法空氣解凍法、流水解凍法、微波爐解凍方法等。(1)空氣解凍法需要的時間較長，但肉汁流失較少，其做法是將冷凍肉保留在原來的包裝之中，通宵放在冰箱的冷藏室之中（0度5度）慢慢解凍，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到0度即可，視乎凍肉體積的大小，一般需時1

7、2小時或以上。(2)流水解凍法是將凍肉放入密封的塑料袋中，再放入清水中通宵浸泡，有需要的話可以間歇性地更換清水，此方法比空氣解凍法快。（以冷凍雞肉為例，在冰箱中緩慢解凍需要2430小時以上，在清水中解凍則只需要34小時。）塑料袋的應(yīng)用和緩慢的解凍過程能有效防止肉汁的流失，也避免肉類被清水中的細(xì)菌污染。(3)微波解凍法是一個既方便又快捷的方法，原理是由微波穿透凍肉使肉類中的水分子震動及摩擦，從而產(chǎn)生熱量使凍肉溫度上升，達(dá)到表里解凍的目的。

8、但要小心控制加熱的時間，以免因過熱而把部分凍肉煮熟。第2步煎煮牛排包括的步驟煎煮牛排包括的步驟（1）在煎牛排之前，先將平底鍋燒熱，然后倒入少量食油（建議由等量的植物油和牛油混合而成，口感最佳），再將已抹干的牛排放入鍋中大火煎煮兩面，牛排表面的蛋白質(zhì)會因接觸到高溫的平底鍋而迅速變性（denature），被煎熟的表層會迅速形成一層保護(hù)膜將牛排的肉汁封住，從而令牛排柔嫩多汁。（2）接著以中火將牛排煎煮23分鐘，在煎煮的過程中要不時輕輕地移動牛

9、排以減低粘鍋的機(jī)會，之后將牛排翻轉(zhuǎn)再同樣煎煮23分鐘，這時的牛排約3分熟?？筛鶕?jù)個人所喜愛的生熟程度而調(diào)整煎煮的時間，一般來說，最好的煎煮效果是外層香脆而內(nèi)裹汁液滿溢，牛排要避免煎得太熟，否則牛肉的柔嫩度和肉汁含量會隨之下降而變得干韌難咬。要煎出美味的牛排，親們需要充分掌握煎煮的時間及牛排的溫度和彈性，此外，經(jīng)驗(yàn)是同樣重要的。第3步判定牛排到底有幾分熟判定牛排到底有幾分熟人們在吃煎牛排的時候，牛排的熟嫩程度（degreeofdonene

10、ss）對其風(fēng)味和口感的影響很大，恰到好處的熟嫩程度既能改善牛排的顏色、質(zhì)地和柔嫩度，也可殺滅牛排表面的細(xì)菌。雖然有很多肉類要完全煮熟才適合使用，但是牛排卻不能煎煮過久，否則只會使牛排的肉汁和柔嫩度大減，即使是結(jié)締組織較少的優(yōu)質(zhì)牛排也會變得干硬。煎牛排的時候，無論肉塊大小，其煮熟程度通常是以肉的中心溫度作為指標(biāo)，所以煎煮牛排時要小心掌握時間和肉的溫度，人們可以將烹調(diào)專用的溫度計(jì)插進(jìn)牛肉的中心去量肉溫，同時也可以在煎煮的過程中用鍋鏟等工具輕