玉米威士忌酒

1、?蒸餾谷物威士忌的特性取決于許多因素。在麥汁制造過程中利用大麥芽的糖化能力使蒸煮的玉米進行淀粉變化，除可水性糖、低聚糖和糊精以外，還存在某種不溶性固形物。原先不能發(fā)酵的物質(zhì)在發(fā)酵期間經(jīng)過二次轉(zhuǎn)化過程變?yōu)榭砂l(fā)酵物質(zhì)。完全發(fā)酵的麥芽法中除乙醇外，還含有高級醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇和異戊醇、某些酯類、醛類和甘油。在Coffey蒸餾后，威士忌中含有高級醇，以及從發(fā)酵麥芽汁衍生的酯類和醛類。由于酵母以外的其它微生物的作用，在發(fā)酵時還產(chǎn)生乳酸和醋

2、酸。老熟階段的成分變動是酯類、揮發(fā)酸和醛類濃度的增加。制作方法1發(fā)芽選擇：玉米威士忌生產(chǎn)中所用的麥芽決定酒的特性，但在目前的知識水平上，要詳細(xì)地說明對風(fēng)味和香氣有重大意義的成分是不可能的，麥芽的第二個作用是作為酶源使蒸煮的玉米淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。測定酶濃度有許多方法。用林特奈法測定的糖化力包括了α淀粉酶和β淀粉酶的作用。當(dāng)用林特奈法測定時，雖然高的β淀粉酶活性常常伴隨著高的α淀粉酶活性，但并不總是這樣。α淀粉酶對β淀粉酶之比，部分地取

3、決于大麥的性質(zhì)及麥芽制造和焙燥的條件。用林特奈法測定糖化力，無凝地為評價麥芽使玉米淀粉轉(zhuǎn)化為谷物威士忌可發(fā)酵糖的效力方面提供了一種有用的方法。即使結(jié)合α淀粉酶的測定，對于谷粉用的麥芽能否給予全面的評價表示懷疑。用不同麥芽的各種比例來轉(zhuǎn)化玉米粉時，在實驗室進行磨碎、制麥芽汁和發(fā)酵得到的酒精產(chǎn)率，各種麥芽的林特奈值在47~113之間，而其α淀粉酶值在73到104單位?？梢钥吹?，當(dāng)谷粉中麥芽的比例所提供的糖化酶不能使所有淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖及

4、達不到最高的酒精產(chǎn)率時，產(chǎn)率可能與谷粉的林特奈值有關(guān)。測定α淀粉酶不知測定林特奈值好。但是可以看到，即使是將林特奈值（0L）作為谷特威士忌谷粉中麥芽值的標(biāo)準(zhǔn)，也會出現(xiàn)較大分酵罐稱之為“回洗罐”。酵母懸浮液和麥芽同時放入回洗罐。當(dāng)麥芽汁通過糖化罐底排出的同時，上清液雖然是混濁的，但它基本上是沒有大片谷皮的，可以抽出插入糖化罐邊上的滑板而讓它溢出。當(dāng)大部分液體已從糖化罐放出時，在谷粒殘渣上立即加入12罐容量的“第二次水”再攪拌，當(dāng)充分混合后

5、放出液體（如前），通過冷卻器并與“第一次水”在回洗罐中混合。第一次和第二次“水”的混合液就是麥芽汁，經(jīng)過發(fā)酵后，蒸餾制取谷物威士忌，糊化期間麥芽中的酶分解的產(chǎn)物除麥芽糖以外，還有相當(dāng)多的其它糖和可溶性糊精及含氮化合物。谷物麥汁中如此產(chǎn)生的各種成分的混合物，部分地說明發(fā)酵麥芽汁和由它蒸餾出來的威士忌中諸成分的多樣性。但是生產(chǎn)谷物威士忌時的糖化工藝與啤酒不同，威士忌用的麥芽汁離開糖化罐時并未中斷糖化過程，而啤酒操作則煮沸麥芽汁而中止所有的酶

6、的作用。威士忌制造允許殘余的麥芽酶的糖化作用和發(fā)酵同時進行一段時間。在此期間可溶性糊精被分解，這一階段所增加的可發(fā)酵物質(zhì)的量大約可以提供生產(chǎn)總酒精的30%。在“第二次水”放出之后，“第三次水”加入糖化罐。當(dāng)“第三次水”排出時，將它趁熱貯存在酒桶內(nèi)，用作下一次糖化的“第二次水”。谷物殘渣，也稱酒糟，再行浸洗，這一次用的是煮沸水。作為“第四次水”并在下一次糖化中做蒸煮玉米用水。4發(fā)酵：麥芽汁從糖化罐經(jīng)過冷卻器而達“回洗罐”，開始發(fā)酵。所以當(dāng)