實驗8和10練習(xí)

1、1選修一實驗8和實驗10練習(xí)1、（1）果酒的制作離不開___________，酵母菌的新陳代謝類型是_____________________，在___________條件下，酵母菌大量繁殖。請分別寫出在有氧和無氧條件下酵母菌的呼吸作用反應(yīng)方程式：___________________________________________；________________________________。（2）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件

2、，_________左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵一般將溫度控制在____________度。在發(fā)酵過程中，隨著___________的提高，______________失去了選擇透過性，紅葡萄皮的__________進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)_________色。（3）果醋的制作離不開______________，它的新陳代謝類型為___________________。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是____________大量繁殖形成

3、的。醋酸菌的最適生長溫度是_________。當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌將糖分解為___________，當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將________變?yōu)開__________再變?yōu)開___________。2、回答下列有關(guān)果酒、果醋的問題：⑴由于我國人民長期以來用曲釀酒，在中國人的傳統(tǒng)觀念中，醇酒時必須加入酒曲，再加上技術(shù)傳播上的防礙，有些地區(qū)還不懂葡萄自然發(fā)酵醇酒的原理，于是在一些記載葡萄酒釀造技術(shù)的史料中，可以看到一些畫蛇添足、令人捧腹

4、的做法。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在＿＿＿＿＿＿＿上的野生型酵母菌，酵母菌在氧氣和養(yǎng)料充足時，生殖方式是＿＿＿＿＿＿＿＿。⑵醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，只有當(dāng)＿＿＿＿＿＿時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通往氧氣，也會引起醋酸菌＿＿＿＿＿＿＿。⑶在制作果酒時，可以將果酒進(jìn)一步發(fā)酵，獲得果醋。在工業(yè)生產(chǎn)制作蘋果醋時常常先將蘋果發(fā)酵酒，再放入醋酸菌發(fā)酵成果醋，請寫出相關(guān)的反應(yīng)式＿＿＿＿＿＿＿＿＿

5、＿＿＿；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。3、下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：（1）完成圖1中的實驗流程。（2）按照操作要求，將果汁倒入發(fā)酵罐后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有。（3）沖洗的主要目的是洗去浮塵，沖洗應(yīng)特別注意不能反復(fù)沖洗以防止______的流失。（4）圖2裝置中的充氣口在____________時關(guān)閉，在_______________時連接充氣泵，并不斷向內(nèi)泵入空氣。（5）排

6、氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是___________，為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？___________________________________________。（6）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不應(yīng)超過玻璃瓶體積的。3(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是(6)測定亞硝酸鹽含量的方

7、法是。7、農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，泡菜壇一半是兩頭小中間打的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇都不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832℃.有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”。（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是。（2）菜壇密封的原因是，若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是。（3）若制作的泡菜會“咸而不酸”，最可能的原因是。（4）

8、加入一些“陳泡菜水”的作用是。（5）制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化？8、以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答：（1）蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是，請寫出相關(guān)反應(yīng)式。（2）在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源。（3）到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累達(dá)到0.6%0.8%，