大型酒席宴會(huì)接待程序和標(biāo)準(zhǔn)

1、大型酒席宴會(huì)接待程序和標(biāo)準(zhǔn)大型酒席宴會(huì)接待程序標(biāo)準(zhǔn)一：準(zhǔn)備工作1宴會(huì)的人員分工與崗位職責(zé)宴會(huì)服務(wù)的崗位設(shè)有迎賓員，值臺(tái)服務(wù)員，傳菜服務(wù)員，宴會(huì)組織指揮員，每個(gè)崗位人員的工作量要根據(jù)宴會(huì)的類別具體確定。中餐宴會(huì)服務(wù)：看臺(tái)服務(wù)員1名，要為20位左右客人提供餐桌的就餐服務(wù)；傳菜服務(wù)員1名，要為40位客人提供傳菜的服務(wù)工作，迎賓員1名，要為5080位客人提供歡迎及引位的服務(wù)。他們各崗位的職責(zé)如下：A看臺(tái)服務(wù)員：（1）宴會(huì)前做到8知3了解，即知臺(tái)

2、數(shù)、人數(shù)，宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)餐時(shí)間，菜肴品種和出菜順序，主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法、邀請(qǐng)對(duì)象。了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣，了解賓客生活忌諱，賓客特殊需要。（2）餐前準(zhǔn)備好各種餐用具，保證干凈，無(wú)破損。（3）準(zhǔn)備好餐廳服務(wù)所用餐具、茶葉和開(kāi)水、毛巾紙巾。（4）準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，調(diào)味小菜（根據(jù)酒店的實(shí)際情況）。（5）按要求擺臺(tái)，準(zhǔn)備好酒水飲料。（6）整理好個(gè)人的儀表儀容，做到整潔、干凈、精神飽滿。（7）客人來(lái)到時(shí)主動(dòng)打招呼問(wèn)好，拉椅讓座。（8）主動(dòng)斟酒。（9）

3、按要求上菜，介紹菜點(diǎn)，分讓菜肴（根據(jù)酒店的實(shí)際情況），撤換骨碟，煙缸，為賓客點(diǎn)煙。（10）主動(dòng)為客人上毛巾（根據(jù)酒店的實(shí)際情況），洗手盅等。（11）禮貌服務(wù)，做到敬請(qǐng)服務(wù)，規(guī)范服務(wù)。（7）籌備宴會(huì)所使用的餐具、酒具及其它一切用品。（8）確定各服務(wù)區(qū)域的負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)貴賓席、主賓席的服務(wù)人員及其他各個(gè)崗位人員的名單。（9）確定宴會(huì)前準(zhǔn)備工作會(huì)議的內(nèi)容、要求及注意、事項(xiàng)。（10）向酒店有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)宴會(huì)組織安排。（11）餐中掌握宴會(huì)的進(jìn)餐速度，

4、控制好宴會(huì)的進(jìn)度，一般大型宴會(huì)的時(shí)間不少于100分鐘。具體應(yīng)服從宴會(huì)主辦單位的要求，確定各道菜肴之間的間隔時(shí)間應(yīng)在3分左右，如在宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中賓主臨時(shí)有其它活動(dòng)需要加快速度或延緩時(shí)間時(shí)應(yīng)馬上對(duì)宴會(huì)速度進(jìn)行調(diào)整，并及時(shí)通知廚師宴會(huì)中的巡視及時(shí)糾正服務(wù)上的各種問(wèn)題重點(diǎn)放在主賓席的服務(wù)上，檢查服務(wù)是否按規(guī)范的程序進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)不規(guī)范之處立即糾正保證宴席圓滿成功。二、宴會(huì)的物質(zhì)準(zhǔn)備和宴會(huì)前的檢查工作。1、物質(zhì)準(zhǔn)備：從宴會(huì)場(chǎng)地布置到餐具，酒水、水果、

5、菜肴的準(zhǔn)備等每一項(xiàng)準(zhǔn)備工作都應(yīng)有具體的要求和標(biāo)準(zhǔn)。（1）場(chǎng)地布置的要求布置場(chǎng)地時(shí)要考慮到宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)目的及參加宴會(huì)賓主的身份等情況，使場(chǎng)地的布置既能反映出宴請(qǐng)的目的，又要使賓客進(jìn)入廳堂后有清新、舒適和美好感受，以體現(xiàn)高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。（2）備齊餐桌的餐具及服務(wù)用具。宴會(huì)服務(wù)中使用量最大的是各種餐用具，組織者要根據(jù)宴會(huì)菜肴的數(shù)量和進(jìn)餐人數(shù)，列出所需餐用具種類、數(shù)量，及時(shí)通知有關(guān)部門(mén)進(jìn)行準(zhǔn)備。（3）餐廳與餐桌安排：大型宴會(huì)由于

6、人數(shù)多、桌多，投入的服務(wù)力量大，為指揮方便行動(dòng)統(tǒng)一，應(yīng)視宴會(huì)的規(guī)模將宴會(huì)廳分成若干服務(wù)區(qū)，如：主賓席區(qū)，一般設(shè)5桌，即1主4副，主賓餐桌位要突出于副主賓餐桌位，同時(shí)臺(tái)板也要略大于其它餐桌來(lái)賓席區(qū)，可分為來(lái)賓席一區(qū)、二區(qū)、三區(qū)……這種大型宴會(huì)的主賓席區(qū)與來(lái)賓席區(qū)之間應(yīng)留有一條較寬的通道，如果條件許可的話，通常寬度應(yīng)在2米左右以便賓主出入席間通行方便。大型宴會(huì)要設(shè)立與宴會(huì)規(guī)模，相協(xié)調(diào)的講臺(tái)（在宴會(huì)廳正上方的右側(cè)為宜），如有樂(lè)隊(duì)伴宴，可將樂(lè)隊(duì)

7、安排在主賓席位的兩側(cè)或主席臺(tái)對(duì)面的宴席區(qū)外圍。（4）餐桌安排注意事項(xiàng)：A宴會(huì)餐桌安排應(yīng)做到合理、美觀、整齊、大方、餐桌排列要突出主賓席，并且主賓席餐桌要大于其他來(lái)賓席餐桌。B合理使用宴會(huì)廳場(chǎng)地，宴會(huì)如安排文藝演出或樂(lè)隊(duì)演奏，在安排餐桌時(shí)應(yīng)為之留出一定的場(chǎng)地。C尊重不同賓客的飲食風(fēng)俗習(xí)慣，如歐美地區(qū)的大部分人信仰耶酥教，他們忌諱13因此編排桌號(hào)時(shí)應(yīng)避開(kāi)“13”號(hào)桌臺(tái)。D多桌宴會(huì)餐桌之間的距離應(yīng)不少于1.5米，餐桌間的通道不少于1.2米，餐