北京烤鴨作業(yè)指導(dǎo)書_第1頁
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文檔簡介

1、作業(yè)指導(dǎo)書作業(yè)指導(dǎo)書一、煮制工序作業(yè)指導(dǎo)書1、目的明確煮制操作過程注意事項(xiàng)等相關(guān)內(nèi)容增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)確保原料的可靠性和安全性。2、適用范圍適用于公司選肉、分割、煮肉操作。3、作業(yè)內(nèi)容操作1、選肉按照生產(chǎn)計(jì)劃用肉采購原料肉。核對所采購原料肉有無異味、有無雜質(zhì)、是否過期變質(zhì)重量是否準(zhǔn)確等品控員檢驗(yàn)符合要求將肉送到車間內(nèi)放到暫存池里暫存。2、分割照不同的用途進(jìn)行加工。按照肉的自然紋理分割要求將脂、筋、雜骨等剔除并挑出粘帶血污

2、、雜質(zhì)分割好的牛肉用水浸泡4小時(shí)。3、煮制將大塊和小塊的牛肉分開煮制煮制時(shí)間、溫度應(yīng)控制在工藝要求范圍內(nèi)。4、攤晾將煮制好的牛肉放到攤晾架上。攤晾室的時(shí)間、溫度應(yīng)控制在工藝要求范圍內(nèi)。注意事項(xiàng)1、嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作。2、工作結(jié)束后及時(shí)打掃衛(wèi)生收好刀具打掃地面積水。下班時(shí)檢查水、電是否關(guān)閉確認(rèn)無誤后再離開車間。3、生產(chǎn)出來的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)交到下一道工序以免引起細(xì)菌污染。3、肉沫絞制操作之前專業(yè)操作人員對設(shè)備每個(gè)部位進(jìn)行檢查檢查

3、無誤后方可進(jìn)行操作。絞制過程中、牛肉須連續(xù)加入絞刀不許空轉(zhuǎn)、牛肉倒入料斗應(yīng)低于容器。4、絞出的肉沫不能長時(shí)間停留在常溫下應(yīng)及時(shí)進(jìn)入下道炒制工序。5、牛肉粒(條)炒制前先經(jīng)過雙軸壓肉機(jī)進(jìn)行壓制。注意事項(xiàng)1、嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作。2、工作結(jié)束后及時(shí)打掃衛(wèi)生收好刀具下班時(shí)檢查水、電是否關(guān)閉確認(rèn)無誤后再離開車間。3、生產(chǎn)出來的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)交到下一道工序以免引起細(xì)菌污染。4、絞肉過程中操作人員不得把手接觸絞肉出入口以免發(fā)生危險(xiǎn)。清洗設(shè)備時(shí)

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