餐飲食品安全專題培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)圖示法

1、餐飲食品安全專題培訓(xùn) -----標(biāo)準(zhǔn)圖示法在餐飲業(yè)的應(yīng)用,,一、背景（重要性、必要性）二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)用,產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，關(guān)系人民群眾生命健康和切身利益，關(guān)系企業(yè)信譽，關(guān)系國家形象，必須高度重視 。,（今）,用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，堅決治理餐桌上的污染，切實保障“舌尖上的安全”,,國以民為本、民以食為天、食以安為先、安以法為基、法以制為上,二、標(biāo)準(zhǔn)圖示管理法的具體應(yīng)

2、用,1、管理考核篇（行政管理）,食品安全管理網(wǎng)格化責(zé)任示意圖食品安全自身管理區(qū)域責(zé)任圖食品安全管理部門職責(zé)食品安全管理員職責(zé)從業(yè)人員健康管理制度考核及獎懲管理制度,,,,,,,食品安全管理部門職責(zé)“組織、檢查、會議、培訓(xùn)、考核” 包括建立食品安全管理組織并制定“食品安全組織機構(gòu)管理圖”和“食品安全網(wǎng)格化責(zé)任圖”（組織），餐飲單位自查、配合監(jiān)管部門抽查和飛行檢查（檢查），監(jiān)管部門的工作部署會和推動會、餐飲單位的每日晨會等

3、（會議），層層落實到位的食品安全專題培訓(xùn)（培訓(xùn)），以日常檢查情況為基礎(chǔ)對餐飲單位食品安全狀況進行的月考核、季度考核和年終考核（考核）；,,管理考核篇,食品安全管理員職責(zé)考核管理相對人五個食品安全檔案的建立落實情況（管理規(guī)范、監(jiān)督管理、資質(zhì)材料、培訓(xùn)材料、食品臺賬）、考核食品安全管理責(zé)任的落實情況（兩個圖）、考核食品安全管理手冊的落實情況（食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示）考核“十個特征性指標(biāo)”的落實情況（保鮮盒、儲物盒、標(biāo)準(zhǔn)貨架

4、、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動清潔車、藍白菜筐、標(biāo)識）,,五個標(biāo)準(zhǔn)檔案：　管理規(guī)范、監(jiān)督管理、培訓(xùn)材料、資質(zhì)材料、食品臺帳,,,管理考核篇,定期檢查、考核及獎懲管理制度日常巡查1、對采購、庫房、生產(chǎn)、人員等環(huán)節(jié)進行日常巡查，不合格操作及不安全產(chǎn)品要及時進行處理；2、對整改不及時或不合格的按公司相關(guān)制度進行獎懲處理；隨機抽查1、負責(zé)人或管理員根據(jù)手冊中的標(biāo)準(zhǔn)要求進行隨機抽檢，發(fā)現(xiàn)問題后進行監(jiān)督整改；2、對

5、整改不及時或不合格的按公司相關(guān)制度進行獎懲處理；崗位自查1、采購人員對所采購的原輔料進行品質(zhì)查驗，合格后放能采購；2、生產(chǎn)人員對待加工的原料、半成品在加工前必須查驗其品質(zhì)，過期、變質(zhì)等問題食品不得用于食品加工；3、生產(chǎn)人員對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施等環(huán)節(jié)進行隨時清理，避免加工現(xiàn)場臟亂；4、庫管人員對庫房環(huán)境及貯存食品需進行自查管理，避免臟亂；5、各功能間或功能區(qū)負責(zé)人每天班后必須對轄區(qū)環(huán)境及物品進行自查，如有問題必須及時整改；考核管

6、理1、檢查問題影響相關(guān)環(huán)節(jié)人員的績效考核，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險較高的或被發(fā)現(xiàn)次數(shù)超過2次的，直接扣除該部門或員工的績效考核工資；2、經(jīng)檢查無明顯問題或經(jīng)整改確認合格的，不影響績效評價；3、顧客投訴明確責(zé)任人的，該責(zé)任人無績效工資；4、顧客投訴明確責(zé)任的部門，投訴次數(shù)超過2次的扣除部門整體績效；,,2、現(xiàn)場管理：,,,食品安全,十個特征 性指標(biāo),關(guān)鍵控制點,標(biāo)準(zhǔn)圖示,,十個特征性指標(biāo)： 保鮮盒、儲物盒、標(biāo)準(zhǔn)

7、貨架、刀具架、腳踏式垃圾桶、一次性鞋套、消毒壁柜、移動消毒車、藍白菜筐、標(biāo)識,,食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,1、行政許可與從業(yè)人員管理許可明示、掛于明顯位置。食品經(jīng)營許可證有效期限5年。不可超范圍加工經(jīng)營。員工持健康證上崗。,,,餐飲服務(wù)許可證懸掛明顯處 在許可范圍內(nèi)加工經(jīng)營 員工健康證持證上崗,粗加工環(huán)節(jié)食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,配備專用貨架、專用容器?；@色菜筐存放未清洗蔬菜，白色菜筐存放已清洗

8、蔬菜。實行貨架、功能區(qū)域標(biāo)識化管理，避免交叉污染。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。,,,,粗加工間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 水池衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),,,未清洗菜品放入藍色菜筐 清洗后菜品放入白色菜筐,操作間食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,每班對設(shè)施設(shè)備、工器具、排風(fēng)扇清洗消毒。 每天對操作間進行清

9、理，常做衛(wèi)生。 對冰箱、功能區(qū)實行標(biāo)識化管理。 配備腳踏式、體積適中的垃圾桶。 對冰箱內(nèi)外和操作間的食品原料實行保鮮盒、儲物盒的管理模式。隨時對排水溝、地面、操作臺、墻壁和排油臺機清洗消毒。對菜墩隨時清洗消毒、立式存放。定期對冰箱除霜、消毒。,,,操作間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工器具分類使用標(biāo)準(zhǔn),熱菜加工制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn)

10、,炒鍋擺放標(biāo)準(zhǔn) 收檔墩子擺放標(biāo)準(zhǔn),蔬菜架擺放標(biāo)準(zhǔn) 刀具擺放標(biāo)準(zhǔn),,,冰箱原材料擺放標(biāo)準(zhǔn) 排水溝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),冰箱原材料擺放標(biāo)準(zhǔn) 排水溝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),,菜墩每日餐前、餐后消毒

11、 排風(fēng)清洗衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),面點間食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙。各種機械設(shè)備用后要用紗布遮蓋。墻壁、地面隨時保持干凈整潔。工具設(shè)備干凈整齊，經(jīng)消毒后方可使用。,,,面點間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 面點加工操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),,,面點制作標(biāo)準(zhǔn) 出品擺盤佩戴一次性手套,,84消毒液消毒紗布 消毒后的紗布蓋在使用后

12、的機器上,二次更衣間食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,,1.配備正常使用量的發(fā)帽、口罩、手套、鞋套等相關(guān)物品。2.配備清洗消毒用的洗滌劑、消毒液（75%、95%酒精、84消毒液）3.按照七步法洗手消毒。4.班前進行30分鐘紫外線消毒。5.工作人員洗手消毒后配帶發(fā)帽、工作服、口罩、手套、鞋套后方可進入作業(yè)。,,,,發(fā)帽、口罩、手套、鞋套、酒精、消毒液 紫外線消毒燈在開餐前30分鐘開啟進行消毒,,,二次更衣室白

13、大褂存放處 進入冷葷間前要按照七步洗手法洗手,,,,,第一步：更衣 第二步：戴口罩 第三步：戴鞋套,,,第四步：洗手 第五步：烘干 第六步：75%酒精消毒,冷葷間食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,1.必須使用獨立空調(diào)，溫度控制在25℃以下。2.班前30分鐘紫外線消毒。 3.每班定期對工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。4.食品原料不得入內(nèi)。5.配備腳踏式垃圾桶。,,,,溫度控

14、制在25℃以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,現(xiàn)場操作標(biāo)準(zhǔn),用具使用規(guī)范說明 墻面干凈、整潔 地面干凈、整潔,刺身間食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,班前進行30分鐘紫外線消毒。每班定期對工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。不得存放與加工制作無關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。配備腳踏式垃圾桶。,,,,冷葷間溫度控制在25℃以下 紫外線消毒燈開餐前

15、30分鐘消毒,刺身間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 制冰機凈化水系統(tǒng),生食海產(chǎn)品冰鮮覆膜存放 人員操作標(biāo)準(zhǔn),水果間食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,班前進行30分鐘紫外線消毒。每班定期對工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。未經(jīng)清洗的食品原料不得入內(nèi)。不得存放與加工制作無關(guān)的物品、設(shè)施設(shè)備。保持地面、墻壁、屋頂干凈整潔。配備腳踏式垃圾桶。,,,,冷葷間溫度控制在25℃以下

16、紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,水果間整體布局 雪柜內(nèi)擺放 原料存放標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn) 冰沙機使用后衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冰箱原料擺放標(biāo)準(zhǔn),分餐間食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,1.必須使用獨立空調(diào)，溫度控制在25℃以下。2.班前30分鐘紫外線消毒。 3.每班定期對工器具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒。4.食品原料不得入

17、內(nèi)。5.配備腳踏式垃圾桶。,分餐間溫度控制在25℃以下 紫外線消毒燈開餐前30分鐘消毒,墻面潔凈,地面潔凈,餐飲具消毒間食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,配備專用保潔柜，并定期清洗消毒。熱力消毒機溫度控制在85℃，消毒時間為40秒。嚴(yán)格控制去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、消毒四道工序。及時清理殘食等垃圾。餐具洗滌標(biāo)準(zhǔn)：光、潔、澀、干。保持地面、排水溝、墻壁、洗碗機潔凈。,洗碗間整體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

18、 洗碗間配備專用保潔柜,第一步：去殘渣圖示 第二步：清洗圖示 第三步：凈水沖洗圖示,,,,第四步：餐具進洗碗機圖示 第五步：消毒后圖示 第六步：消毒后的餐具放入保潔柜,洗碗機清洗餐具流程,庫房食品安全關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,做到專庫專用，配備專用貨架、專用鋪墊，且隔墻離地存放食品。保持正常的通風(fēng)（排風(fēng)使用）。存放

19、的物品按照品種生產(chǎn)日期歸類存放。實行食品原料先進先出的原則。不得存放使用三無產(chǎn)品。配置必要的設(shè)施防 鼠、防蟑螂。,調(diào)料擺放標(biāo)準(zhǔn) 遵循先進先出、左進右出原則,,,驗貨專用區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 庫房出風(fēng)口衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),,,,庫房食品原料擺放標(biāo)準(zhǔn) 庫房物料擺放標(biāo)準(zhǔn),保鮮庫物品擺放標(biāo)準(zhǔn) 冷凍庫物品擺放標(biāo)準(zhǔn),蛋類入庫操作規(guī)范：,,未清洗

20、消毒的雞蛋 凈水清洗,,84消毒液消毒 洗消后倒箱入庫,雞蛋入庫消毒標(biāo)準(zhǔn),食品留樣環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點及標(biāo)準(zhǔn)圖示,重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。放置在專用冷藏設(shè)施中，溫度設(shè)定為0℃-4℃，存放48小時以上。,,,食品留樣專用冰箱（ 1

21、00人以上留樣） 留樣記錄,,3、檢查落實篇,食品安全關(guān)鍵控制點落實情況檢查記錄 晨檢記錄表 熱菜烹調(diào)中心溫度測試記錄表 冷葷間消毒、溫度檢測記錄表 餐飲具清洗消毒記錄表 熱力消毒溫度、時間記錄表 消毒液濃度測試記錄表 食品檢驗、入庫登記表 獎懲記錄表,食品安全操作規(guī)程冷菜制作衛(wèi)生工作流程衛(wèi)生間衛(wèi)生工作流程備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程庫房衛(wèi)生工作流程烹調(diào)衛(wèi)生工作流程粗加工衛(wèi)生工

22、作流程面點制作衛(wèi)生工作流程食品留樣衛(wèi)生工作流程餐廳衛(wèi)生工作流程餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程,謝謝大家！,,,檢查落實篇,,檢查落實篇,,檢查落實篇,,獎懲記錄表,,獎懲記錄表 年 月,,冷葷間消毒、溫度檢測記錄表,,熱菜烹調(diào)中心溫度測試記錄表,,食品檢驗、入庫登記表,,熱力消毒溫度、時間記錄表,,消毒液濃度測試記錄表,,保鮮盒,,儲物盒,,標(biāo)準(zhǔn)貨架,,刀具架,,腳踏式垃圾桶,,,一次性鞋套,,消毒壁柜,,移動清潔