餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)材料

1、1餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)材料一、餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范餐飲食品安全五食品安全五項(xiàng)基本準(zhǔn)基本準(zhǔn)則：一是保持：一是保持衛(wèi)生；二是生熟分開(kāi)；生；二是生熟分開(kāi)；三是三是徹底煮熟；四是適溫底煮熟；四是適溫貯存；五是原料合格。存；五是原料合格。1.場(chǎng)所與所與設(shè)施設(shè)備設(shè)備管理管理環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)。①合理合理規(guī)劃食品功能區(qū)劃分。劃食品功能區(qū)劃分。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操

2、作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為“生進(jìn)熟出”的單一流向。②設(shè)置專(zhuān)間專(zhuān)間。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間，集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專(zhuān)間。專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。③做好防做好防塵、防鼠、防蟲(chóng)害、防鼠、防蟲(chóng)害“三防三防”設(shè)施。施。食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的

3、防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。④設(shè)備設(shè)備容器要求。容器要求。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)。餐飲單位采購(gòu)食品要履行查驗(yàn)義務(wù)。

4、一是要進(jìn)行資質(zhì)查驗(yàn)資質(zhì)查驗(yàn)，查驗(yàn)所需食品的供應(yīng)商是否為合格供應(yīng)商（證3接置于地面，以防止食品受到污染。在整個(gè)粗加工及切配環(huán)節(jié)都要按標(biāo)識(shí)使用工具、容器、設(shè)施，并按標(biāo)識(shí)加工、存放和儲(chǔ)存食品。5.烹調(diào)（熱加工）加工）環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)。一是加工前加工前要認(rèn)真檢查待加工食品，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二是加工加工時(shí)，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。三是加工后加工后，需要冷藏的熟制品應(yīng)在清潔操作區(qū)于9

5、0分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間。用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。6.冷菜加工冷菜加工環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)。學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂不得制售涼菜。此環(huán)節(jié)需在專(zhuān)間專(zhuān)間內(nèi)操作。加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時(shí)應(yīng)戴口罩（現(xiàn)場(chǎng)演示標(biāo)準(zhǔn)洗手方法，雙手互相搓擦?xí)r間20秒）。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，

6、不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒消毒，使用紫外線(xiàn)燈消毒的應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用的設(shè)備、工具、容器等用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。7.飲料現(xiàn)榨及水果拼榨及水果拼盤(pán)制作制作環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)。要設(shè)置專(zhuān)用操作場(chǎng)所。從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤(pán)制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。用于飲料現(xiàn)