陸川豬肉質(zhì)研究

1、何若鋼 廣西大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院江永強(qiáng) 陸川縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局,陸川豬的肉質(zhì)研究,,一、陸川豬介紹,陸川豬是中國(guó)地方優(yōu)良豬種之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性強(qiáng)、肉嫩味鮮、體型緊湊、遺傳力穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。（具有2000年歷史）,體型特點(diǎn)為：矮、短、寬、肥、圓。背腰寬廣凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。,二 、材料與方法,（一） 豬只選擇：選擇11～12月齡、健康、生長(zhǎng)發(fā)育好，體重85kg左右的8頭純種陸川豬進(jìn)行肉質(zhì)測(cè)定。肉

2、質(zhì)測(cè)定于2010年8月在廣西陸川進(jìn)行。（同時(shí)進(jìn)行6頭杜陸雜肉質(zhì)測(cè)定）,（二）測(cè)定方法及指標(biāo),1、胴體指標(biāo) 測(cè)左半胴的胴體斜長(zhǎng)、背膘厚、皮厚、眼肌面積等，計(jì)算屠宰率、瘦肉率。,2、肉質(zhì)指標(biāo)肉色--采用德國(guó)Opto—Star儀及美制NPPC比色板；系水力--采用德國(guó)LF-STAR系水力電導(dǎo)率測(cè)定儀。（肉色與系水力的測(cè)定方法及采樣部位按德國(guó)豬肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)進(jìn)行）,系水力測(cè)定儀,評(píng)定方法

3、 肉色標(biāo)準(zhǔn),COLOR STANDARD,3、肉質(zhì)成分 ①肌肉氨基酸含量按國(guó)標(biāo)GB/T5009.124-2003 測(cè)定； ②肌肉脂肪酸含量按國(guó)標(biāo)GB/T9695.2-88測(cè)定。,大理石紋標(biāo)準(zhǔn),MARBLING STANDARD,嫩度--用C-LM3型嫩度儀；PH值--酸度計(jì)；肌內(nèi)脂肪--索氏提取儀；測(cè)定方法均按張偉力(2002),,,嫩度儀,,肌纖維直徑--測(cè)定采樣部位為眼肌胸段第10肋與最后肋之間。,肌纖

4、維測(cè)定: 使用 JEM----1200EX\S掃描電子顯微鏡.,三 、結(jié)果與分析,（一） 陸川豬胴體品質(zhì),,陸川豬、長(zhǎng)陸雜屠宰測(cè)定,陸川豬 長(zhǎng)陸二元雜,1、肉色儀評(píng)肉色： Opto值（比色值） 陸川豬（8頭） 79.561±3.744杜陸雜（6頭） 71.255±10.808,（二）肉質(zhì)測(cè)定,2、肉色比色板測(cè)定,杜長(zhǎng)大 1.0,長(zhǎng)陸 3

5、.5,香豬 3.0,杜洛克 1.5,杜陸 2.87,陸川 3.8 （3.1),肉色 Opto值（比色值） 德國(guó)的Opto值參考標(biāo)準(zhǔn)的為Opto wert≥63為優(yōu)，53≤Opto—went<63為良，Opto—wert≤53為差。陸川豬的OptO值為79.56，遠(yuǎn)超出西方國(guó)家優(yōu)質(zhì)豬肉≥63的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)地方豬種的肉色評(píng)分值一般在2.5-3.5之間（王亞鳴，2004），陸川豬的分值3.10(3.

6、8)，肉色正常。,3、肌肉脂肪含量（%）陸川豬（8頭）： 9.276±3.111杜陸雜（6頭）： 6.740±1.514,4、大理石紋比較,陸川 4.71,長(zhǎng)陸3.0,杜陸 2.9,香豬 2.8,杜洛克 2.8,杜長(zhǎng)大 2.0,5、系水力（ms）陸川豬（8頭）： 1.693±0.084杜陸雜（6頭）： 1.558±0.057,6、失水率結(jié)果

7、比較,陸川豬 9.39 % 香豬11.21% 長(zhǎng)陸 11.79% 杜洛克17.61% 杜長(zhǎng)大12.86%,7、嫩度45分鐘內(nèi)剪切力(N)陸川豬（8頭）： 16.341±0.7507杜陸雜（6頭）： 18.828±2.4682h熟化后剪切力(N)陸川豬（8頭）： 24.351±3.728杜陸雜（6頭）： 31.141±6.580,陸川豬 24.35N 杜

8、陸雜 31.14N撒壩豬 49.98N香豬 31.36N玉山黑豬 33.25N萊蕪豬 21.58N說明陸川豬很細(xì)嫩，與其肌纖維直徑細(xì)相吻合。,肌肉剪切力,8、 氨基酸含量,氨基酸總量測(cè)定結(jié)果比較,陸川豬24.13g 香豬23.86g 長(zhǎng)陸23.10g 杜洛克23.01g 杜長(zhǎng)大22.12g,必須氨基酸檢測(cè)結(jié)果 (g),。 。 陸川豬

9、 香豬 長(zhǎng)陸 杜洛克 杜長(zhǎng)大賴氨酸 2.27 2.28 2.17 2.15 2.05蛋氨酸 0.71 0.69 0.66 0.66 0.64精氨酸 1.46

10、 1.58 1.44 1.51 1.49 組氨酸 0.94 0.96 0.88 0.92 0.90 亮氨酸 2.71 2.14 2.10 2.06 1.

11、96 異亮氨酸 1.25 1.18 1.21 1.19 1.15 苯丙氨酸 0.98 0.94 0.93 0.93 0.89蘇氨酸 1.17 1.14 1.10 1.11

12、 1.07纈氨酸 1.28 1.24 1.23 1.22 1.17 合計(jì)： 12.77 12.15 11.72 11.75 11.32,,,,,,谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸比較,陸川豬 谷3.88、絲0.95、脯0.95

13、 香豬 谷3.75、絲0.95、脯0.93杜洛克 谷3.62、絲0.91、脯0.87 杜長(zhǎng)大 谷3.43、絲0.92、脯0.80,谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸,2、影響肉的風(fēng)味的主要物質(zhì)是谷氨酸和胱氨酸 一般，谷氨酸的含量特別高，是其它氨基酸的17~50倍。目前認(rèn)為，谷氨酸、絲氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體物。3、羧脯氨酸是測(cè)

14、定豬肉嫩度、松軟度的重要指標(biāo) 脯氨酸可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為羧脯氨酸，因此，豬肉中脯氨酸的含量低，豬肉的嫩度好，但過低時(shí)，豬肉變?yōu)樗绍洝?9、 陸川豬脂肪酸,單不飽和脂肪酸含量高達(dá)48.78%，高于大約克（44.42%）、長(zhǎng)白豬（44.44%），杜洛克（45.62）、萊蕪豬（47.99%）。檢測(cè)不出或沒有棕櫚油酸，但花生稀酸、十五碳烯酸等單飽和脂肪酸豐富。,飽和脂肪酸(硬脂酸除外)和單不飽和脂肪酸與肉質(zhì)有相關(guān)性，可改善肉的香味、

15、嫩度、風(fēng)味等，但飽和脂肪酸在血清中轉(zhuǎn)化為膽固醇，可引起動(dòng)脈粥樣硬化。 陸川豬飽和脂肪酸的含量較低為34.93%，但因硬脂酸（0.12%）遠(yuǎn)低于大河烏豬（11.08）、玉山黑豬（11.26）、松遼黑豬（10.47）、長(zhǎng)白豬（9.31），故陸川豬在保持肉質(zhì)較好的風(fēng)味的同時(shí)，比其它豬肉更健康。,10、肌纖維及肌原纖維,,香豬肌纖維,,杜洛克肌纖維,杜長(zhǎng)大肌纖維,長(zhǎng)陸肌纖維,陸川豬肌纖維,肌纖維測(cè)定結(jié)果比較在電子顯微鏡下放大400

16、倍,香豬 杜洛克 杜長(zhǎng)大 長(zhǎng)陸 陸川豬48.501 45.283 40.480 38.763 38.562 μm μm μm μm μm,香豬肌纖維,陸川豬肌纖維,長(zhǎng)陸豬肌原纖維,杜

17、長(zhǎng)大肌原纖維,杜洛克肌原纖維,肌原纖維測(cè)定結(jié)果比較在電子顯微鏡下放大6000倍,香豬 陸川豬 長(zhǎng)陸 杜長(zhǎng)大 杜洛克0.390 0.518 0.568 0.596 0.625μm,μm,μm,μm,μm,肌纖維,一般認(rèn)為， 肌纖維的直徑越小，肉質(zhì)越嫩，反之，肉質(zhì)越粗。 從上可看出，須單

18、根肌纖維橫截面上，肌原纖維所占的比例是不一樣的，因此，肌原纖維是決定肉質(zhì)嫩度的關(guān)鍵。,香豬肌原纖維間微粒,綜述,廣西本地品種,陸川豬、香豬在肉色、系水力、大理石紋、氨基酸和肌原纖維五個(gè)方面都比臺(tái)系杜洛克、杜長(zhǎng)大三元雜要優(yōu)秀，這進(jìn)一步證實(shí)廣西地方品種的優(yōu)越性，因此在養(yǎng)豬業(yè)中，廣西地方品種很有發(fā)展前景，今后不僅是在鮮肉生產(chǎn)、屠宰加工占據(jù)較大的優(yōu)勢(shì)，而且在廣闊的育種、雜交利用上都具有不可估量的作用。本次研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)陸二元雜表現(xiàn)出驚人的成績(jī)