營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)——蛋白質(zhì)b族

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),美國(guó)貝瑞德國(guó)際教育集團(tuán) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)校,蘇思宇(蘇宇,國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師),——能量篇,曾經(jīng)如此燦爛的生命,,,胰腺癌，時(shí)年46歲。,中國(guó)時(shí)尚教父：吳泓,沒有胃的美食家：原曉娟,胃癌，35歲,讓我們牢記：,我們常說，健康是革命的本錢，但更應(yīng)該說，健康是享受革命成果的本錢!,您如何選擇呢？……,,我拿什么來(lái)保護(hù)你，我的“愛人”？,缺乏健康常識(shí)只知道愛吃什么，從不知該吃什么把健康交給醫(yī)生,運(yùn)氣←→必然,學(xué)不到老，就很難活到老！,

2、制約健康的因素,為什么現(xiàn)代人一定得來(lái)學(xué)習(xí)？食物來(lái)源的限制農(nóng)藥、化肥、激素的泛濫使用香精、防腐劑等化學(xué)物的污染不良生活方式的傷害壓力及環(huán)境污染的影響,,維護(hù)健康的四要素,充足的睡眠樂觀的心態(tài)適量的運(yùn)動(dòng)均衡的營(yíng)養(yǎng),充足的睡眠,世界睡眠日：每年的3月21日，27%入睡快，10分鐘左右入睡；睡得深，呼吸深長(zhǎng)有節(jié)律，且不容易被驚醒；無(wú)起夜或很少起夜，無(wú)驚夢(mèng)現(xiàn)象，醒后很快忘記夢(mèng)的內(nèi)容；不賴床，晨起精神、心情好；白天頭腦清

3、醒，工作效率良好，無(wú)困意；睡眠時(shí)間7-8小時(shí)，最晚不要超過子夜入睡。,制約健康的因素,世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出：自我保健 60%遺傳因素 15%社會(huì)因素 10%醫(yī)療因素 8%氣候因素 7%,,樂觀的心態(tài),快樂是自找的！記得每天曬曬牙齒！,適量的運(yùn)動(dòng),,均衡的營(yíng)養(yǎng),“木桶原理”,七大營(yíng)養(yǎng)素,蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)纖維水,一、蛋白質(zhì),,蛋白質(zhì)

4、的生理功能：1.構(gòu)建組織,蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、荷爾蒙等都是由蛋白質(zhì)組成。例，大腦發(fā)育,,2.修補(bǔ)組織： 年輕人的表皮28天更新一次，而胃粘膜2-3天就要全部更新，紅細(xì)胞更新速率250萬(wàn)/秒 燙傷、術(shù)后恢復(fù)、衰老3.維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。 載體蛋白

5、：血紅蛋白—輸送氧、脂蛋白—輸送脂肪 4.白蛋白：運(yùn)輸血液中的物質(zhì)，維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡 二氧化碳——肺部，尿酸尿素——腎臟，藥物——肝臟,,5.維持體液的酸堿平衡7.35-7.456.免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、抗體、干擾素等。7天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。 7.構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。數(shù)千種酶

6、，每種酶只參加一種生化反應(yīng)，細(xì)胞每分鐘要進(jìn)行100多次生化反應(yīng)。例，蛋白酶，木瓜菠蘿,,8.激素的主要原料。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。胰島素是由51個(gè)氨基酸分子合成。生長(zhǎng)素是由191個(gè)氨基酸分子合成。9.維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。 10.膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3，構(gòu)成結(jié)締組織， 構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大

7、腦）11.提供能量,缺乏癥狀,成年人：消瘦、虛胖、免疫下降、貧血、水腫、彈性差、便秘、精力不濟(jì)、注意力不集中、胃下垂、脫肛兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫力差、貧血、智力發(fā)育差、沒有耐心、體態(tài)不好、疝氣簡(jiǎn)單的判斷：指甲、頭發(fā),主要的食物來(lái)源：,魚、肉、蛋、奶、豆蛋白質(zhì)由各種不同的氨基酸組成，（這關(guān)系如同26個(gè)英文字母和單詞一樣）在人體組織里共有22種不同的氨基酸，其中有9種是“必須氨基酸” 組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨

8、酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸。,公式：1kg體重=1.2-1.5g蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)的攝入量,懷孕 4-6個(gè)月 增加15克 7-9個(gè)月 增加25克 哺乳期 增加25克,常見誤區(qū),貴就是好關(guān)于煲湯發(fā)胖？,蛋白質(zhì)的分類及評(píng)價(jià),大豆蛋白的價(jià)值,是植物性蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的豆類蛋白質(zhì)。不含膽固醇，這是動(dòng)物性食物所不具備的。含蛋白消化酶抑制因子，所以消化率較差。氨基酸評(píng)分大約為0.6~0.7。蛋白

9、質(zhì)含量高。,大豆分離蛋白的特點(diǎn),氨基酸配比達(dá)到或超過標(biāo)準(zhǔn)模式PDCAAS=1不含膽固醇、乳糖、脂肪。含異黃酮和卵磷脂。去除了部分蛋白消化酶抑制因子臨床實(shí)驗(yàn)證明具多種保健價(jià)值，尤其在心臟健康、婦女健康、降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)和運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)方面。注：PDCAAS蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸計(jì)分,心血管疾病是目前死亡率最高的疾病之一。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)認(rèn)可每天攝入25-50克的大豆蛋白可安全有效地降低血脂中約4~8%的LDL，其中對(duì)高膽固醇血癥患者的效果更

10、為明顯。,蛋白質(zhì)與心血管疾病,35至74歲人群中每10萬(wàn)人的死亡人數(shù),（圖1）,美國(guó)、英格蘭/威爾士和日本的心血管疾病死亡率的比較,（人）,死 亡 率,大豆蛋白降低膽固醇的作用機(jī)制,1、促進(jìn)膽醇的分泌。2、膽固醇代謝的變化。3、低密度脂蛋白受體的調(diào)控。4、異黃酮的擬激素效應(yīng)。5、抗氧化作用。,大豆蛋白對(duì)于動(dòng)脈粥樣硬化的積極作用,1、降低血中的膽固醇水平。2、減少餐后的血脂反應(yīng)。3、阻止動(dòng)脈血栓的形成。4、改善已有噬斑沉著的

11、動(dòng)脈擴(kuò)張反應(yīng)。5、減少氣囊血管擴(kuò)張術(shù)后的血管重新狹窄。6、全面減少動(dòng)脈粥樣硬化。,不同來(lái)源的植物蛋白與動(dòng)物蛋白對(duì)血液膽固醇水平的影響,平均血膽固醇（毫克/分升）,（圖2）,(一勺約為9.5克的蛋白質(zhì)粉可提供8克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))含等量蛋白質(zhì)的食物量 熱量 脂肪含量 28克瘦肉 1.4倍 8.4倍 1.25個(gè)蛋 2倍 4倍 240毫升牛奶

12、 3.6倍 19倍,營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)粉,,蛋白質(zhì)8克/勺，鈣70毫克/勺，卵磷脂具有免疫調(diào)節(jié)和抗疲勞的保健功能低熱量、低脂肪、低膽固醇不含糖分、香精、合成色素和防腐劑口味選擇多樣,維生素,是點(diǎn)燃身體的引擎水溶性：通過血液吸收、回隨尿液和汗液 排泄，無(wú)法在體內(nèi)儲(chǔ)存，需每餐攝取，且不耐高溫，最易在烹飪過程中流失。脂溶性：能通過淋巴吸收，可以在脂肪組織和肝臟中儲(chǔ)存。,,水溶性維生素 B族維生素,疲勞的克星，抗