營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念

1、,【營(yíng)養(yǎng)與疾病.新概念】主講：陳錫林（蘇州大學(xué)）,營(yíng)養(yǎng)與疾病.新概念,,,疾病發(fā)展的三個(gè)階段,,,美年大健康健康每一年,,,,,疾病發(fā)展的八個(gè)因素,,,【營(yíng)養(yǎng)與疾病.新概念】———人體每天必須的7大營(yíng)養(yǎng)素,,“富貴病”就在你身邊,（一）危害無(wú)窮的“富貴病”,“富貴病”：指肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、痛風(fēng)（高尿酸血癥）、脂肪肝等一系列慢性病。,“富貴病”主要是由 不合理的生活方式造成。,營(yíng)養(yǎng)新概念,,“富貴病”就在你身邊,（一

2、）危害無(wú)窮的“富貴病”,“富貴病”主要是由不合理的生活方式造成。,營(yíng)養(yǎng)新概念,一、“富貴病”就在你身邊,肥胖的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),體重指數(shù)（BMI）＝體重（㎏）/身高（m）2,肥胖診斷指標(biāo)：體重指數(shù)和腰圍,,腰圍標(biāo)準(zhǔn)：男性＞85㎝、女性＞80㎝為腹部肥胖者,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,標(biāo)準(zhǔn)體重（㎏） ＝ 身高（ ㎝ ）－ 105,高血壓最新診斷標(biāo)準(zhǔn)（1999.10）,收縮壓≥140 mmHg和（或）舒張壓≥ 90 mmHg,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與

3、疾病新概念,1 mmHg = 0.133 kPa ； 1 kPa = 7.5 mmHg,高脂血癥的概念,高脂血癥是高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥、高脂蛋白血癥的總稱(chēng)。,脂蛋白分為乳糜微粒（CM） 、極低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL） 。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,CM： 主要攜帶外源性（食物攝?。└视腿?。,VLDL：主要攜帶內(nèi)源性（體內(nèi)合成）甘油三酯。,一、“富貴病”就在你身邊

4、,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,LDL：主要攜帶膽固醇，將其運(yùn)至全身各組織。,HDL：主要吸收外周組織中多余膽固醇或其他脂蛋白中的膽固醇，集中送至肝臟，在肝臟中被加工成膽汁酸排出體外。,糖尿病的概念,糖尿病是由于體內(nèi)胰島素分泌不足（缺乏）或相對(duì)不足（胰島素受體敏感性降低）而引起的以糖、蛋白質(zhì)及脂肪代謝紊亂為主的一種綜合征。,糖尿病特征：高血糖和糖尿；典型癥狀：多尿、多飲、多食、消瘦（“三多一少”）。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,一、

5、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,血糖的正常范圍是空腹在3.9～6.1 mmol/L (70～110 mg/dL)之間，餐后2小時(shí)小于7.8 mmol/L (140 mg/dL)。,人體在正常情況下可以調(diào)整其血糖水平，使其不超過(guò)上述范圍。但在疾病情況下，血糖超出（高于或低于）正常范圍，就會(huì)引起高血糖或低血糖。,當(dāng)血糖明顯升高到某種程度（如空腹血糖超過(guò)7.0 mmol/L (126 mg/dL)或餐后2小時(shí)血糖超過(guò)11.1 mmol

6、/L） (200 mg/dL) ，既達(dá)到糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)。,1999年WHO將糖尿病分為四種類(lèi)型： I型糖尿病、（胰島素依賴型）、II型糖尿?。ǚ且葝u素依賴型）、妊娠糖尿病、其他特殊類(lèi)型糖尿病。I型多發(fā)生于青少年；II型多發(fā)生于40歲以后，占糖尿病總?cè)藬?shù)80%～90%，發(fā)病前多肥胖。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,人的腎臟限制血糖流失的最大能力稱(chēng)為腎糖閾值。一般人的腎糖閾158 ～180 ㎎/dL，超過(guò)此值，將出現(xiàn)尿糖。

7、,《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》（國(guó)務(wù)院新聞辦，2004）結(jié)果顯示：我國(guó)的高血壓、高血糖、高血脂患病人數(shù)在迅速上升。,成人高血壓患病率18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)為1.6億（與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)約增7000多萬(wàn)）。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,高血脂患病率18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)為1.6億。,大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升至6.4%，中小城市的患病率估計(jì)由3.4%上升至3.9%。全

8、國(guó)目前糖尿病的患病人數(shù)為2000多萬(wàn)，另有近2000萬(wàn)人空腹血糖異常。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,英國(guó)著名的Lancet醫(yī)學(xué)雜志的研究報(bào)告明確指出，2000年全球早逝群體中，有47%源于飲食失衡。,專(zhuān)家指出，真正建立起以合理膳食為基礎(chǔ)的健康生活方式，全球人均壽命將在今天的基礎(chǔ)上增加9歲（發(fā)達(dá)國(guó)家平均增加4歲，而包括中國(guó)在內(nèi)的發(fā)展中國(guó)家則可增加近16歲）。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（二） “富貴病”往

9、往聯(lián)合發(fā)作,2004年對(duì)中國(guó)的調(diào)查顯示，在北京各大醫(yī)院心內(nèi)科糾正的高血壓、高脂血癥和冠心病患者中，25%的病人同時(shí)伴有糖尿??；而在眾多的糖尿病患者中，僅有不到10%為單純的糖尿病，而40%合并高血壓或高脂血癥中的一項(xiàng)，50%的患者同時(shí)合并高血壓和高脂血癥。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（三） 警惕“代謝綜合征”,醫(yī)學(xué)上，將以胰島素抵抗為病理基礎(chǔ)的多代謝征候群，包括肥胖、高血糖、高血壓、高脂血癥、高尿酸、脂肪肝等稱(chēng)為“代謝

10、綜合征”。其中，血甘油三酯增高、向心性肥胖和糖耐量低減構(gòu)成“代謝綜合征”的三大危險(xiǎn)因素。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,“代謝綜合征”一詞最早出現(xiàn)于1988年，已明確為糖尿病和心臟病的先兆。,目前，代謝綜合征的發(fā)病率呈全球增高趨勢(shì)。具統(tǒng)計(jì)，美國(guó)、日本、法國(guó)、意大利和英國(guó)共有1.15億患者。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,據(jù)上海對(duì)2776例20歲以上成年人調(diào)查結(jié)果顯示，超重占29.5%、肥胖占4.3%、高血壓占

11、58.4%、高膽固醇血癥占21%、高甘油三酯占29.3%、有代謝綜合征者占10.2%。 在血糖正常人群中，10%成年女性、15%成年男性有代謝綜合征癥狀。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（四）“ 糖尿病就是心血管疾病 ”,本世紀(jì)初，美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)和美國(guó)糖尿病學(xué)會(huì)明確提出 “糖尿病就是心血管疾病”的觀點(diǎn)，并被廣泛接受。,2004年，歐洲心臟病學(xué)會(huì)和歐洲糖尿病研究學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)議上，與會(huì)專(zhuān)家提出，臨床上已經(jīng)診斷的II

12、型糖尿病僅僅是浮出水面的冰山一角，更大的隱患在于包括肥胖、高血脂、高血壓等在內(nèi)的代謝綜合征。,一、“富貴病”就在你身邊,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,二、營(yíng)養(yǎng)素與能量,（一）人體所需的營(yíng)養(yǎng)素,人體生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維。,人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)自每天的飲食。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,二、營(yíng)養(yǎng)素與能量,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（二）能量,人類(lèi)一切生命活動(dòng)都需要能量作為動(dòng)力。因此，沒(méi)有能量就沒(méi)有生命。,二、營(yíng)養(yǎng)

13、素與能量,三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。,營(yíng)養(yǎng)學(xué)的能量單位為千卡（kcal）（俗稱(chēng)“大卡”）；國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量各種能量一律用焦耳（J）為單位。其換算如下：1 kcal = 4.18 kJ ； 1 kJ = 0.239 kcal 。,脂 肪: 9.45 kcal/g ；,碳水化合物: 4.1 kcal/g 。,三大營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)的產(chǎn)能量 蛋白質(zhì): 4.35 kcal/g ；,脂 肪: 9.45 ×95% = 9

14、.0 kcal/g ；,碳水化合物: 4.1×98% = 4.0 kcal/g。,食物中三大營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)產(chǎn)能量 蛋白質(zhì): 4.35×92% = 4.0 kcal/g ；,注：正常人對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收率分別為92%、95%、98%。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,二、營(yíng)養(yǎng)素與能量,（三）能量不足與過(guò)剩,能量平衡：攝入能量 = 消耗能量,能量不足：骨骼肌退化、貧血、神經(jīng)衰弱、抵抗力下降。,能量過(guò)剩：高血壓、冠心病、脂

15、肪肝、膽結(jié)石、痛風(fēng)等。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,二、營(yíng)養(yǎng)素與能量,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,（一）蛋白質(zhì),營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,1. 蛋白質(zhì)在人體中的作用,蛋白質(zhì)在人體無(wú)處不在：細(xì)胞、毛發(fā)、指甲、皮膚、肌肉、骨骼等；血清、激素、酶、抗體等。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,2. 蛋白質(zhì)的組成,蛋白質(zhì)由氨基酸組成。組成蛋白質(zhì)的常規(guī)氨基酸有20種，分為必需氨基酸和非必需氨基酸。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,必需氨基酸：人體不能合成，生命代謝不可或缺，必須從食物中獲取的

16、氨基酸。,對(duì)成年人而言，必需氨基酸有8種：蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,3. 蛋白質(zhì)的分類(lèi),蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量以及比例決定。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，可分為：完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例合理。如奶中的酪蛋白，蛋類(lèi)中的卵清白蛋白，卵黃磷蛋白；

17、瘦肉中的白蛋白，肌蛋白；大豆中的大豆蛋白，小麥玉米中的谷蛋白等。,半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類(lèi)齊全，但比例不合理，含量不均。如小麥中的麥膠蛋白、麩蛋白等。,不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類(lèi)不全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。如玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白等。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,4. 蛋白質(zhì)食物大搜尋,動(dòng)物性蛋白質(zhì)的食物來(lái)源：雞、鴨、魚(yú)、肉、奶等。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,植物性蛋白質(zhì)的食物來(lái)源：谷類(lèi)、豆類(lèi)、菌類(lèi)、蔬菜、水果等。,5. 蛋白

18、質(zhì)食物搭配秘訣——多、遠(yuǎn)、雜,多：食物種類(lèi)越多越好，最好每天食用25～30種。,遠(yuǎn)：各種食物親緣關(guān)系越遠(yuǎn)越好。如雞、魚(yú)、豬肉配。,雜：食物搭配越雜越好。如各種豆類(lèi)與五谷雜糧配。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,6. 蛋白質(zhì)的缺乏與過(guò)剩,蛋白質(zhì)缺乏后果：①生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、皮下脂肪減少或消失、肌肉松弛、毛發(fā)干枯、貧血；②皮膚干燥有皺紋，容易受細(xì)菌感染；③精神呆滯，對(duì)周?chē)挛锊桓信d趣；④容易疲勞；⑤對(duì)疾病的抵抗力降低；⑥骨折后不易愈合；⑦病后恢復(fù)

19、緩慢，嚴(yán)重者出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,蛋白質(zhì)過(guò)剩后果：增加肝、腎負(fù)擔(dān)，造成慢性酸中毒，易產(chǎn)生疲勞。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三聚氰胺，俗稱(chēng)蛋白精，因其含氮量高而被當(dāng)作假蛋白用于飼料造假，以提高飼料蛋白質(zhì)的檢測(cè)值。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石，繼而引起腎衰。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（二）脂肪——“能量高手”,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,1. 脂肪在人體中的作

20、用,① 保護(hù)神經(jīng)、血管、臟器等免受撞擊。,② 保持人體體溫恒定，不使體溫向外擴(kuò)散。,③ 溶解維生素A、D、E、K。,④ 提供較高熱量，占人體每日熱量的20%～25%。,⑤ 構(gòu)成細(xì)胞和激素的原料。,⑥ 提供必需脂肪酸。,⑦ 產(chǎn)生香味，刺激唾液分泌，促進(jìn)食欲。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,脂肪在分子結(jié)構(gòu)上由1分子甘油和3分子脂肪酸組成。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,2. 人體內(nèi)脂肪的來(lái)源,人體內(nèi)的各種脂肪，一部分由食物中的脂肪轉(zhuǎn)化而來(lái)，一部分由糖和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化而來(lái)

21、。,脂肪酸可分為飽和脂肪酸（不含雙鍵）和不飽和脂肪酸（含雙鍵）。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,不飽和脂肪酸的主要作用：預(yù)防血栓和動(dòng)脈硬化，減少惡性膽固醇，增加良性膽固醇，降低血中的中性脂肪含量，防止脂肪肝和心肥大，使血流暢通。此外，多不飽和脂肪酸有助于健腦明目。,不飽和脂肪酸可分為：?jiǎn)尾伙柡椭舅岷投嗖伙柡椭舅帷?單不飽和脂肪酸：只含一個(gè)雙鍵的脂肪酸。如油酸。多不飽和脂肪酸：含二個(gè)及二個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生

22、四烯酸。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,多數(shù)動(dòng)物油只含飽和脂肪酸,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,如豬油、牛油、羊油等。,如橄欖油、茶油、花生油、核桃油、鴨油、鵝油等。,（熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)，在人體不易消化）。,部分動(dòng)物油和植物油含單不飽和脂肪酸,部分植物油含多不飽和脂肪酸,如玉米油、葵花子油、大豆油、芝麻油、魚(yú)油等。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,必需脂肪酸：人體不能合成、生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少、只能從食物中攝取的脂肪酸。共有2種：亞油酸、亞麻酸。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,3. 必需脂

23、肪酸,亞油酸是最重要的必需脂肪酸，它能組成細(xì)胞，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，減少血脂含量，降低血液黏滯性。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,4 . “反式脂肪酸”,“反式脂肪酸”是一種與天然不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)非常類(lèi)似的人造不飽和脂肪酸，不易氧化酸敗，“貨架壽命”非常長(zhǎng)。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,“反式脂肪酸”在自然食物中的含量很少，主要來(lái)源為人造奶油食品，包括各類(lèi)西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,近年研究發(fā)現(xiàn)，“反式脂肪酸”在升高血膽固醇的作用與

24、動(dòng)物飽和脂肪相似。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,美國(guó)已提出食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪含量，且含量不得超過(guò)2%；加拿大也規(guī)定食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪的含量，并鼓勵(lì)減少反式脂肪酸食物的攝入。,我國(guó)尚未頒布食品反式脂肪含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,5. 膽固醇,我國(guó)推薦的膳食膽固醇攝入標(biāo)準(zhǔn)為≤300 ㎎ /d，飽和脂肪的供能比例應(yīng)小于總能量的7%。對(duì)于LDL超標(biāo)者，膽固醇的攝入≤200 ㎎ /d 。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,“好膽固醇”與“壞膽固醇”：,“

25、好膽固醇”：存在于高密度脂蛋白中的膽固醇。,“壞膽固醇”：存在于低密度脂蛋白中的膽固醇。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,膽固醇通常與蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等共存于動(dòng)物膳食中，過(guò)分限制膽固醇，有可能同時(shí)限制了其他有益營(yíng)養(yǎng)素的合理攝入。,富含膽固醇食物：肥肉、動(dòng)物油、蛋黃、魚(yú)子、蟹黃、動(dòng)物內(nèi)臟。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,高膽固醇血癥：血清中總膽固醇含量超標(biāo)。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,合適范圍：2.10～5.20 mmol/L ( 90～200 ㎎/d

26、L ),邊緣升高：5.20～5.69 mmol/L( 201～219 ㎎/dL ),過(guò)高值：＞5.72 mmol/L ( 220 ㎎/dL ),血清中總膽固醇含量的三個(gè)等級(jí),血清膽固醇水平增高是導(dǎo)致冠心病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。血清膽固醇越高，發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)越大，時(shí)間也越早。,1 L = 10 dL = 1000 mL (1 升=10 分升=1000 毫升),營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,6. 含脂肪食物大搜尋,含大量飽和脂肪

27、酸的脂肪：黃油、豬油、羊油、可可籽油、棕櫚油等。,含大量單不飽和脂肪酸的脂肪：橄欖油、茶油、花生油、核桃油、雙低菜籽油、鴨油、鵝油等。,含多不飽和脂肪酸的脂肪：玉米胚油、葵花子油、大豆油、芝麻油等。,含大量高度不飽和脂肪酸的脂肪：魚(yú)油等。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,7. 脂肪的缺乏與過(guò)剩,脂肪缺乏后果：長(zhǎng)期缺乏必需脂肪酸，回引起脂溶性維生素的缺乏；嬰兒易患濕癥。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,脂肪過(guò)剩后果：飽和脂肪長(zhǎng)期過(guò)剩，易在冠狀動(dòng)脈上沉淀，形成動(dòng)脈粥樣

28、硬化；不飽和脂肪酸過(guò)剩，易導(dǎo)致衰老，產(chǎn)生老年斑和癌癥。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,友情提醒：15粒花生米或30顆瓜子、2個(gè)核桃基本相當(dāng)于10克純油脂（約1勺油）的含脂量。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,飲食建議：平時(shí)飲食，以2/3植物油、1/3動(dòng)物油為宜。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（三）碳水化合物,碳水化合物是供給人體能量的主要來(lái)源。它可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，也可以轉(zhuǎn)化為部分氨基酸（必需氨基酸除外）,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,1. 碳水化合物種類(lèi),營(yíng)養(yǎng)學(xué)將碳水化合物分為單糖

29、、雙糖和多糖。,葡萄糖，果糖為單糖；蔗糖、麥芽糖、乳糖為雙糖；淀粉、糖原、纖維素、瓊脂為多糖。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,葡萄糖是人體不可缺少的單糖，是血糖的唯一成分。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,人體血糖濃度低于 60 ㎎/dL 為低血糖。當(dāng)血糖濃度高于158 ～180 ㎎/dL（腎糖閾值） 時(shí)，將出現(xiàn)尿糖。,果糖存在于水果和蜂蜜中。,血糖的正常范圍是空腹在3.9～6.1 mmol/L (70～110 mg/dL)之間，餐后2小時(shí)小于7.8 mmol/L

30、 (140 mg/dL)。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,蔗糖的粗制品為紅糖，精制品為白糖。紅糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于白糖。,乳糖存在于乳汁中，占人奶的6%。麥芽糖存在于發(fā)芽的谷物中。,淀粉存在于谷物、豆類(lèi)、植物塊莖中；糖原存在于人和動(dòng)物肝臟于肌肉中，是人和動(dòng)物糖的貯存形式。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,2. 碳水化合物在人體的作用,供給人體能量：最廉價(jià)的能源；占總能量的60%～70%；可滿足細(xì)胞對(duì)能量的直接需要。,節(jié)約蛋白質(zhì)：能量不

31、足時(shí)，人體內(nèi)會(huì)動(dòng)用蛋白質(zhì)和脂肪提供熱量；當(dāng)食物中碳水化合物充足時(shí)，則首先利用碳水化合物作為能量來(lái)源，這樣節(jié)約的蛋白質(zhì)可用于組織構(gòu)成。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,維持脂肪正常代謝：當(dāng)人體缺少碳水化合物時(shí)，便不能維持脂肪的正常代謝，產(chǎn)生疾病。,構(gòu)成身體組織：人體細(xì)胞的各個(gè)部位都含有碳水化合物。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,3. 碳水化合物食物大搜尋,含碳水化合物最多的食物為：糧食、糖、奶、水果、根莖類(lèi)蔬菜等。,長(zhǎng)期缺乏后果：

32、體重減輕，血糖過(guò)低，易患酮癥。,4. 碳水化合物的缺乏與過(guò)剩,長(zhǎng)期過(guò)剩后果：導(dǎo)致肥胖和心、腦血管疾病。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（四）三大營(yíng)養(yǎng)素在食物中的比例,根據(jù)我國(guó)每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供能比例應(yīng)為：蛋白質(zhì)占10%～15%；脂肪占20%～25%；碳水化合物占60%～70%（但有時(shí)可隨勞動(dòng)性質(zhì)、生理狀況、病情而調(diào)整）。,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,四、維生素家族,（一）維生素的鮮明“個(gè)性”,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,人體對(duì)維生素的需求量

33、很小（通常用“㎎”或“?g”計(jì)），但體內(nèi)不能合成（或合成量不足），必須經(jīng)常由食物或維生素補(bǔ)充劑作外源性補(bǔ)充。,食物中的維生素有20多種，按溶解性可分為二類(lèi)：水溶性維生素和脂溶性維生素。,水溶性維生素包括維生素C和所有B族維生素；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,食物是維生素的主要來(lái)源，但天然食物中的維生素很容易在儲(chǔ)存或烹調(diào)過(guò)程中損失。,維生素?cái)z入嚴(yán)重不足時(shí)間持續(xù)過(guò)長(zhǎng)，可導(dǎo)致一系列臨床癥狀，如夜盲癥、佝僂病、腳氣病

34、等。,四、維生素家族,脂溶性維生素可在人體內(nèi)儲(chǔ)存，攝入過(guò)量會(huì)引起急性或慢性中毒。研究表明，長(zhǎng)期維生素A、E攝入過(guò)量，將導(dǎo)致過(guò)早死。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（二）維生素的食物來(lái)源與缺乏癥,維生素A（夜盲癥）：動(dòng)物肝臟、蛋黃、魚(yú)肝油、番茄、胡蘿卜、紅薯等 。,維生素D（佝僂病）：充足的陽(yáng)光、蛋黃、魚(yú)肝油、牛奶等 。,維生素E：植物油 。,維生素B1（腳氣?。?：粗糧、豆類(lèi)、花生、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、干酵母等 。,四、維生素家族,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,維

35、生素B2（口角炎）：蛋黃、河蟹、鱔魚(yú)、紫菜等 。,四、維生素家族,葉酸（惡性貧血）：動(dòng)物肝臟、水果、蔬菜、麥麩等 。,維生素B12 （惡性貧血） ：肉、乳、動(dòng)物內(nèi)臟等 。,維生素C（壞血?。?：新鮮蔬菜、水果等 。,五、礦物質(zhì),礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的無(wú)機(jī)化學(xué)元素（即除C、H、O、N以有機(jī)物形式存在以外的其余元素）；約占人體體重的4%～5%。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,人體礦物質(zhì)有60多種元素，分為二大類(lèi)：宏量元素（占礦物

36、質(zhì)總量60%～80% ）和微量元素（占人體總量0.005% ）。,1. 礦物質(zhì)的種類(lèi),五、礦物質(zhì),宏量元素：每日膳食需要量在100 ㎎以上的礦物質(zhì)元素，包括S、P、Ca、Na、K、Cl、Mg 。,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,五、礦物質(zhì),① 人體必需（I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe，共8種）；,② 人體可能必需（Mn、Si、B、V、Ni， 共5種）,③ 具潛在毒性，但低劑量時(shí)可能具人體必需功能（F、Pb、Cd、 Hg、 As、Al

37、、Sn ，共7種）。,微量元素，分三類(lèi)：,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,2. 礦物質(zhì)在人體中的作用,① 構(gòu)成人體組織：骨骼、牙齒、軟組織。,② 維持體內(nèi)酸堿平衡。,③ 維持水鹽電解質(zhì)平衡和滲透壓。,④ 參與蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝。,⑤ 構(gòu)成酶和激素。,人體血液正常酸堿度：pH =7.35～ 7.45,酸性食物與堿性食物,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,五、礦物質(zhì),堿性食物：富含金屬元素（ Ca 、Mg 、K、 Na ）的食物，如蔬菜、水果

38、、豆類(lèi)、菌類(lèi)等。,酸性食物：富含非金屬元素（ P 、S 、Cl等 ）的食物，如肉、禽、蛋、魚(yú)、谷類(lèi)等。,3. 礦物質(zhì)與酸堿性食物,鈣——人體內(nèi)含量最多,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,鐵——微量元素“老大”,鋅——“生命的火花”,缺鉻不是西方人專(zhuān)利,硒——保護(hù)心肌有奇效,五、礦物質(zhì),富含Ca食品：牛奶、蛋黃、魚(yú)貝、蝦皮、海帶等,富含F(xiàn)e食品：肝臟、全血、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、深綠色蔬菜、黑木耳、黑米等。,富含Zn食品：肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、海產(chǎn)品（牡蠣最高）、蘑

39、菇、硬果類(lèi)等。,富含Cr食品：高鉻酵母、牛肉、蛋黃、肝臟、粗糧、蘑菇、啤酒、土豆、麥芽、帶皮蘋(píng)果等。,富含Se食品：肝臟、腎臟、海產(chǎn)品和肉類(lèi)等。,4. 易缺乏的礦物質(zhì),鈣——人體內(nèi)含量最多,,鐵——微量元素“老大”,鋅——“生命的火花”,缺鉻不是西方人專(zhuān)利,硒——保護(hù)心肌有奇效,富含Ca食品：牛奶、蛋黃、魚(yú)貝、蝦皮、海帶等,富含F(xiàn)e食品：肝臟、全血、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、深綠色蔬菜、黑木耳、黑米等。,富含Zn食品：肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、海產(chǎn)品（牡蠣

40、最高）、蘑菇、硬果類(lèi)等。,富含Cr食品：高鉻酵母、牛肉、蛋黃、肝臟、粗糧、蘑菇、啤酒、土豆、麥芽、帶皮蘋(píng)果等。,富含Se食品：肝臟、腎臟、海產(chǎn)品和肉類(lèi)等。,4. 易缺乏的礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念 五、礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,三、三大營(yíng)養(yǎng)素,5. 有利于和不利于鈣吸收的因素,① 維生素D,② 維生素C,③ 乳 糖,⑤ 鈣磷比例,有利于鈣吸收的因素,④ 蛋白質(zhì),① 缺乏 維生素D,② 草酸（菠菜、莧菜、冬筍）,③

41、植酸（谷物外殼）,⑤ 膳食纖維,不利于鈣吸收的因素,④ 脂肪,⑥ 過(guò)多的食物蛋白,六、水,（一）水是生命之源,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,人對(duì)水的需求僅次于氧氣；水占體重2/3。,一個(gè)人短期不吃飯，只要能喝到水，即使體重減輕40%，也不至于死亡。但如果幾天喝不上水，機(jī)體失水6%以上，就會(huì)感到乏力、無(wú)尿；失水20%就會(huì)死亡。,六、水,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,（二） 人每天需水量,成人每天的需水量約2500 mL。其中，1200 mL 來(lái)自飲水，1000

42、mL 來(lái)自食物中的水，300 mL 來(lái)自體內(nèi)代謝生成的水。,六、水,人每日需水量隨氣溫、身體狀況、勞動(dòng)強(qiáng)度等不同而調(diào)整。如夏天或活動(dòng)量較大時(shí)，需水量可達(dá)4000 mL 。,不能等到口渴時(shí)才喝水。應(yīng)每天保證充足的水量 。,慢性腎功能衰竭或心功能不全，應(yīng)適量限制飲水 。,,七、膳食纖維——人體的“清道夫”,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,膳食纖維通常是指植物性食物中不能被人體消化吸收的那部分有機(jī)物質(zhì)。,按化學(xué)結(jié)構(gòu)，膳食纖維可分為纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和

43、果膠。,按水中溶解性，膳食纖維可分為可溶性纖維（包括果膠等）和不可溶性纖維（包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等）。,七、膳食纖維,七、膳食纖維,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,可溶性纖維主要存在于水果中。,不可溶性纖維主要存在于谷物的表皮、全谷類(lèi)糧食、水果的皮核、蔬菜的莖葉、豆類(lèi)及其制品等等。,不可溶性纖維可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，加快食物通過(guò)胃腸道的速度，減少在腸內(nèi)的吸收；在大腸中還可吸收水分，軟化糞便，起到防治便密的作用。,八、營(yíng)養(yǎng)缺乏自查,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念

44、,干瘦型：主要原因是熱量攝入不足，常見(jiàn)于長(zhǎng)期饑餓者。主要表現(xiàn)：脂肪和肌肉嚴(yán)重消耗。,低蛋白質(zhì)血癥型：常見(jiàn)于長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足。主要表現(xiàn)：血漿白蛋白下降、水腫。,（一） 蛋白質(zhì)和能量缺乏類(lèi)型,混合型：由蛋白質(zhì)和熱量攝入不足所致。主要表現(xiàn)：易感染和傷口不愈，死亡率高。,八、營(yíng)養(yǎng)缺乏自查,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,1．體重丟失——最重要的營(yíng)養(yǎng)缺乏信號(hào),（二） 營(yíng)養(yǎng)缺乏的20種信號(hào),八、營(yíng)養(yǎng)缺乏自查,2．頭發(fā)——脫發(fā)、干燥、易斷,3．眼睛——夜晚視力降

45、低,4．眼睛——眼瞼角炎,5．鼻部——皮脂溢出,6．舌頭——舌炎、舌裂、舌水腫,7．牙齒——牙齦出血,可能缺乏：能量、蛋白質(zhì),可能缺乏：能量、蛋白質(zhì)、必須脂肪酸、鋅,可能缺乏：維生素A,可能缺乏：維生素B2、 B6,可能缺乏：維生素B2 、 B5 、 B6,可能缺乏：B族維生素,可能缺乏：維生素C,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,8．牙齒——齲齒,八、營(yíng)養(yǎng)缺乏自查,9．味覺(jué)——味覺(jué)減退,10．嘴——嘴角干裂,11．甲狀腺——腫大,12．指甲——變薄、

46、指甲呈舟狀,13．皮膚——干燥、粗糙,14．皮膚——淤斑,可能缺乏：氟,可能缺乏：鋅,可能缺乏：維生素B2 、 B5,可能缺乏：碘,可能缺乏：鐵,可能缺乏：維生素A,可能缺乏：維生素C,營(yíng)養(yǎng)與疾病新概念,15．皮膚——陰囊及外陰濕疹,八、營(yíng)養(yǎng)缺乏自查,16．皮膚——傷口不愈合,17．骨骼——骨質(zhì)疏松,18．四肢——感覺(jué)異常或喪失、運(yùn)動(dòng)無(wú)力,19．肌肉——萎縮,20．生長(zhǎng)發(fā)育——營(yíng)養(yǎng)性矮小,可能缺乏：維生素B2 、鋅,可能缺乏：蛋白質(zhì)、維