營養(yǎng)午餐分析

1、學 生 午 餐 營 養(yǎng),余杭區(qū)疾病預防控制中心 項橘香,學生營養(yǎng)現(xiàn)狀,營養(yǎng)健康知識的匱乏及營養(yǎng)與健康領(lǐng)域的立法滯后等原因，廣大青少年的營養(yǎng)與健康仍存在諸多問題 學生營養(yǎng)日？營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)缺乏的問題并存青少年不良的飲食習慣和生活方式，將給他們的健康帶來危害，是成年后罹患心腦血管病、高血壓、糖尿病、肝膽疾病等慢性病的誘發(fā)因素。,中國學生營養(yǎng)日,1990年起，中國學生營養(yǎng)促進會歷屆主題 1991年：營養(yǎng)、健康

2、、好學、向上  1992年：營養(yǎng)、健康、好學、向上  1993年：營養(yǎng)主要來自日常膳食 1994年：營養(yǎng)貴在全面、均衡、適量 1995年：營養(yǎng)給你健康、智慧和力量  1996年：大家來學營養(yǎng)知識，人人學會自我保健  1997年：大家來學營養(yǎng)知識，人人學會自我保健  1998年：營養(yǎng)給你健康、智慧和力量  1999年：建設(shè)護苗系統(tǒng)工程，托起明天的太陽,中國學生營養(yǎng)

3、日,1990年起，中國學生營養(yǎng)促進會 歷屆主題 2000年：營養(yǎng)午餐配合素質(zhì)教育，為國育英才  2001年：喝牛奶，保健康  2002年：保證食品安全，促進學生營養(yǎng)餐發(fā)展  2003年：營養(yǎng)、食品安全與健康 2004年：營養(yǎng)、食品安全與健康 2005年：均衡營養(yǎng)、適量運動 2006年：均衡營養(yǎng)、適量運動——預防慢性病，從青少年抓起 2007年：均衡營養(yǎng)、適量運動——營養(yǎng)、健康，和諧同行

4、 2008年：均衡營養(yǎng)、適量運動——營養(yǎng)、健康，和諧同行,學生營養(yǎng)現(xiàn)狀-余杭區(qū),余杭區(qū)中小學生生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況分析2000—2002三學年共監(jiān)測學生數(shù)26121人，營養(yǎng)不良率為24.06%，肥胖率為4.98%。營養(yǎng)不良和肥胖的評價采用“1995年全國學生7—22歲身高標準體重值”，低于90%為營養(yǎng)不良，超過120%為肥胖。,表1 余杭區(qū)2000—2002學年學生身高、體重及營養(yǎng)狀況,表2 余杭區(qū)男女學生身高、體重及營

5、養(yǎng)狀況,表3 余杭區(qū)不同學習階段學生身高、體重及營養(yǎng)狀況,余杭區(qū)中小學生生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況分析,討論監(jiān)測結(jié)果表明，總體上余杭區(qū)中小學生的生長發(fā)育良好，身高和體重的下等率均控制在2.5%以下，小學肥胖檢出率為2.34%，遠低于1998年浙江省的調(diào)查水平6.18%⑴，但營養(yǎng)不良率較高，達24.06%，說明體型發(fā)育的勻稱度尚不夠。 。,余杭區(qū)中小學生生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況,營養(yǎng)狀況總體上小學比高中好，初中最差，說明初中階段營養(yǎng)問題最為突出

6、，營養(yǎng)良好率僅為57.79%，呈現(xiàn)兩頭高，營養(yǎng)不良和肥胖在此階段發(fā)生率均為最高，可能初中學生正處于青春期發(fā)育期，對食物和能量的需求均較大。,余杭區(qū)中小學生生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況分析,而一部分學生的能量供應過大，超出了機體生長發(fā)育的需要，加上運動的減少，導致肥胖的發(fā)生；另一部分學生能量的供應達不到機體生長發(fā)育的需要，這就導致營養(yǎng)不良率發(fā)生較高。提示：營養(yǎng)的干預在初中階段及小學高年級階段最為重要，營養(yǎng)不良嚴重影響青少年的體質(zhì)、智力等，而肥胖更

7、是與一些成年性慢性疾病如高血壓、糖尿病息息相關(guān)。,余杭區(qū)中小學生生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況分析,男生的身高及體重上等率分別高于女生，而女生的體重下等率和營養(yǎng)不良率卻高于男生，說明總體上男生的發(fā)育狀況優(yōu)與女生，可能與女性追求苗條體態(tài)，一定程度上在控制體重有關(guān)，男生的肥胖率高于女生，這與國內(nèi)其它報道基本一。,營養(yǎng)午餐,學生營養(yǎng)午餐是提高人口素質(zhì)的重要措施，在國外推行半個世紀，在國內(nèi)也有10余年歷史 中小學生的午餐比晚餐更為重要，經(jīng)過一個上午的學習

8、后，學生消耗了熱量，而正處于身體發(fā)育期的學生，更需要補充足夠的熱量和維生素，如果中午攝取的營養(yǎng)不夠，休息不夠，會直接影響聽課的效率。,學生營養(yǎng)午餐,學生營養(yǎng)午餐在上學日，由學校食堂或飲食供應中心等為在校學生提供的符合營養(yǎng)要求的午餐 。營養(yǎng)午餐標準 以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的攝入量應占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標準》的40%。,學生營養(yǎng)午餐,★學生營養(yǎng)午餐標準（1）學生營養(yǎng)午餐素攝入標準值見表1。

9、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水六大營養(yǎng)素 ，最近人們提出的膳食纖維 （2）學生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標準見表2，鑒于各地經(jīng)濟及生產(chǎn)發(fā)展的不平衡，提出了兩種食物供給量標準模式。,學生營養(yǎng)午餐,★表1營養(yǎng)素                  

10、          中小學生                       6-8歲&

11、#160;           9-11歲          12-15歲熱量Mj*            

12、     2.92             3.34             3.89蛋白質(zhì)，g      

13、;            24               28         

14、      32來自動物及大豆的蛋白質(zhì)，g  8-12             10-14            11-16脂肪，g 

15、       占總熱量30%以下鈣，mg                      3

16、20              400              480鐵，mg        &

17、#160;             4                4.8      

18、        7.2鋅，mg                    4      &

19、#160;         6.0              6.0視黃醇當量，ug          

20、 300              300             320維生素B，mg        &#

21、160;       0.5               0.6             0.7維生

22、素B，mg               0.5               0.6     

23、;        0.7維生素C，mg                18           &#

24、160;    20              24*1Mj=1000千焦耳, 1千焦耳(Kj)=0.239千卡,營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,1.營養(yǎng)午餐提供給學生的平衡膳食，學生得到的是合理營養(yǎng)，從而能促進身體健康成長 2.能降低與營養(yǎng)有關(guān)的疾病的發(fā)生率 3.營養(yǎng)午餐的食物種類多，

25、集體進餐，有利于矯正學生目前普遍存在的偏食和挑食的行為和習慣,營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,4.學生在校同吃一樣的飯菜，打消了一些富裕家庭的學生自己吃昂貴飯菜的優(yōu)越感和一些貧困學生自帶廉價的粗糧雜食的自卑感，有利于培養(yǎng)學生的平等觀念和博愛之情。 5.輕松開朗的進餐氣氛有利于學生進食，活躍了學校的生活。 6.學生輪流值日分發(fā)盒飯和洗刷自己的碗筷，增強了生活自理的勞動能力，有利于培養(yǎng)團結(jié)互助的集體主義作風。,營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,7.通過師生共餐，有利于增

26、進老師與學生之間的親善感情。 8.父母放心地讓孩子在校吃午餐，減輕了家務勞動，解決了雙職工家長后顧之憂。 9.飯前洗手、飯后漱口和清理飯桌，培養(yǎng)了學生良好的衛(wèi)生習慣。,營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,10.學生養(yǎng)成了正確的飲食習慣和適應了平衡膳食，能促進家庭里早晚餐的合理化11.學生會將從學校里學到的營養(yǎng)知識帶回家中，一個學生帶動一對父母和兩對祖父母，有利于家庭整體營養(yǎng)水平的提高。 12.通過學校和全社會對營養(yǎng)午餐的宣傳，能促進公眾營養(yǎng)意識的增

27、強，有利于提高全民族的健康水平。,營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,13.增加了入學率，減少了退學率，在農(nóng)村貧困地區(qū)尤為明顯 14.增強了學生在課堂上的注意力，有助于提高學生的學習成績,營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,營養(yǎng)午餐、牛奶讓日學生長高12厘米按學生年齡制定菜單　　“戰(zhàn)前日本人以大米和泡菜為主，很少吃蔬菜和魚；戰(zhàn)后20年，日本食品生活改善得很好，日本人喝牛奶的機會多了，攝取肉、魚和蛋白質(zhì)的機會也多了，尤其在學校，小學生和初中生都享受營養(yǎng)午餐，我們稱為‘給

28、食’。高中午餐則沒有明確規(guī)定，大部分學生從家?guī)Ш酗埥鉀Q午餐。戰(zhàn)后合理的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)成為國民身高提升的重要因素。,營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,營養(yǎng)午餐、牛奶讓日學生長高12厘米　　究竟日本政府是怎樣讓學生的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的平衡得以保證？1998年5月的統(tǒng)計，日本小學生營養(yǎng)午餐的實施率為99.4%(761萬人)；中學生營養(yǎng)午餐的實施率為82.2%(360萬人)。“在日本，中午一餐統(tǒng)一由學校配給營養(yǎng)、廉價的午餐。有些地方還通過法規(guī)規(guī)定，學生中午必須在學校吃飯，

29、而且吃飯時間不能超過12：20。每天吃飯營養(yǎng)配方不一樣，嚴格按照學生身體成長不同年齡層制定不同營養(yǎng)菜單。每天飯食不在量多，而在精?！?營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,營養(yǎng)午餐、牛奶讓日學生長高12厘米　　日本學生午餐價格非常便宜，一至三年級學生每月3200日元(1元人民幣約合14日元)，四、五年級學生每月3500日元。因為，廚師的工資、水電等費用均由政府預算支付，學生支付的僅僅是午餐的材料費。對一些困難的學生，學校則免費為其提供午餐，實際費用由國家和

30、地方財政各支付一半。,營養(yǎng)午餐的優(yōu)點,營養(yǎng)午餐、牛奶讓日學生長高12厘米　在強調(diào)體育鍛煉的同時，日本政府也強調(diào)學生的營養(yǎng)，早在1954年，日本針對中小學生午飯專門出臺《學校營養(yǎng)午餐法》，實行全國統(tǒng)一配餐。,營養(yǎng)午餐存在的問題,飯涼味差量少菜色單一 菜感觀性狀較差營養(yǎng)指標達不到標準,營養(yǎng)午餐存在的問題,學生普通午餐:食譜單一，結(jié)構(gòu)不合理，蔬菜及纖維性食品較少是普遍存在的問題。學生午餐中減少油水，增加蔬菜與水果，添加雜糧是改善午

31、餐營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的有效方法。在提供充足熱能的前提下為學生提供豐富的無機鹽、微量元素與維生素，從而使學生健康地成長。,小學生每日午餐,6至11歲的小學生，每天的午餐應該保證二兩米飯、150至200克蔬菜，各種肉類50克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如小白菜、胡蘿卜等）為宜,中學生每日午餐,11至14歲的中學生，每天的午餐應該保證三兩米飯、200至250克蔬菜，各種肉類50克到100克，大豆或豆制品(折算成干豆

32、重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如小白菜、胡蘿卜等）為宜；15到18歲的高中生，其營養(yǎng)攝入量，則應在初中生的基礎(chǔ)上適當增加。,營養(yǎng)午餐三要素,一是安全衛(wèi)生二是營養(yǎng)均衡三是色、香、味俱全。,青少年膳食指南,食物要多樣化，以谷物為主，多吃粗糧，多吃雜糧；多吃蔬菜、水果和薯類，尤其應多吃紅、黃、綠色蔬菜水果；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油?？梢远喑贼~類，尤其是海產(chǎn)魚，建議每周吃1—2次；堅持每天喝奶，多吃豆類及其制品

33、；要少吃油、鹽，青少年不應飲酒；注意食量和體育活動平衡，以保持適量體重，終身受益。,學生營養(yǎng)食譜,6-9周歲　　 總能量720kcal，蛋白質(zhì)26g，脂肪20g，碳水化合物109g?！　∈匙V：米飯（大米130g）、香菇燉雞塊（雞塊50g香菇25g胡蘿卜25g油4g）、菠菜炒豆干（菠菜150g豆干20g油3g）、燒茄子（茄子100g油3g）。）,學生營養(yǎng)食譜,10-12周歲總能量880kcal，蛋白質(zhì)30g，脂肪24.4g，碳

34、水化合物135g。　　食譜：米飯（大米165g）、燒牛肉（牛肉50g胡蘿卜25g油4g）、西芹炒肉（西芹150g瘦豬肉25g油3g）、蒜泥油菜（油菜150g油3g）；,學生營養(yǎng)食譜,13-15周歲總能量1040kcal，蛋白質(zhì)34g，脂肪28.8g，碳水化合物161g。　　食譜：米飯（大米197.5g）、冬瓜燉排骨（冬瓜50g排骨70g胡蘿卜25g油5g）、西紅柿炒蛋（西紅柿125g雞蛋43.2g油4g）、爆炒青菜（青菜100g木

35、耳25g油4g）,學生營養(yǎng)食譜,16-18周歲總能量920kcal，蛋白質(zhì)30g，脂肪25.6g，碳水化合物142.5g。食譜：米飯（大米172.5g）、燒牛肉（50g胡蘿卜25g油4g）、白菜燉豆腐（白菜150g豆腐75g油4g）、燒蕓豆（蕓豆150g油4g）。,食譜編制原則及方法,主食力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。,食譜編制原則及方法,動物性食品：畜肉、禽、魚、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白

36、的良好來源，但其成分并不同，應品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預防缺鐵性貧血良好的食物。畜肉、禽肉應以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以吃些魚。肝臟是維生素A含量最多的食物，故每周攝入25g肝臟是有益的。,食譜編制原則及方法,植物油數(shù)量：隨菜量的增加及年齡增高逐漸增多。為了增加鈣的攝入，盡量吃些蝦皮、海帶、紫菜等海產(chǎn)品和芝麻醬，一定要用加碘食鹽。水果并未列入，有條件者每日可吃適量水果。,食