人機(jī)環(huán)料法課件

1、餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)資料,2015年8月,人、機(jī)、環(huán)、料、法,這五大因素是全面質(zhì)量管理理論中的五個(gè)影響產(chǎn)品質(zhì)量得主要因素，有效控制廚房（食堂）中的食品安全需要從這五個(gè)方面入手。,餐飲食品安全中的“人、機(jī)、環(huán)、料、法”概念,人：指直接接觸食品的工作人員。機(jī)：指制作食品所用的設(shè)備和工具。環(huán)：指廚房（食堂）中食品制作中所處的環(huán)境。料: 指制作食品使用的原材料，包括主料、 輔料、調(diào)味料等。法：指制作食品所使用

2、的加工方法。,一、人,人類是致病菌的常見來源，因此，食品行業(yè)操作者必須保持高標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，預(yù)防食品污染而導(dǎo)致疾病，是廚房（食堂）操作人員應(yīng)該特別注意的：,,1、操作食品前，請(qǐng)保持身體干凈整潔。2、我們的雙手是導(dǎo)致食品污染的一大源頭：所以為了避免污染食品，食品操作人員必須頻繁、及時(shí)地清洗雙手，以確保雙手清潔干凈。3、特別是在入廁后或操作生鮮肉類和禽類以后。4、皮膚創(chuàng)口、丘疹和其他皮膚疾病的感染部分可能含有致病菌，并有可能因此導(dǎo)

3、致食物中毒。所以，建議不得上崗（不得直接從事食品經(jīng)營活動(dòng)）。,6,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法,,,掌心對(duì)掌心搓擦,,手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦,手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦,指尖在掌心中搓擦,,,,? 標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,廣漢市食品藥品監(jiān)督管理局,二、機(jī),機(jī)器設(shè)備在控制廚房（食堂）食品安全過程中起到關(guān)鍵作用，正確使用廚房（食堂）機(jī)器設(shè)備，控制關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣP）是確保食品安全的重要方法。,,1、廚房（食堂）中的操作

4、設(shè)備應(yīng)采用易于清洗的設(shè)計(jì)。2、大型炊具、電冰箱以及類似的設(shè)備都應(yīng)采用可移動(dòng)設(shè)計(jì).3、冰箱的數(shù)量應(yīng)該足夠，冰箱的內(nèi)部應(yīng)具有足夠的空間，以確保生鮮食品和熟食品分開貯存。4、所有的設(shè)備與器械都應(yīng)保持完好、清潔的狀態(tài)，以免造成物理污染。,設(shè)備及器皿材料的要求,廚房中大部分的器皿之所以使用不銹鋼材質(zhì)，是因?yàn)橛糜诖蛟焓称吩O(shè)備及器皿的最佳材料應(yīng)具有以下特點(diǎn):持久耐用表面光滑并能預(yù)防開裂或剝落易于徹底清潔無滲透、無毒、防銹,廚房（食堂）設(shè)

5、備清潔的對(duì)象,（一）、與食品接觸的表面，包括：砧板、預(yù)加工臺(tái)~工作臺(tái)。食品加工與機(jī)械，如切片機(jī)、攪拌機(jī)、粉碎機(jī)、刀具及其它器皿。容器（各種生熟盛裝容器）生產(chǎn)傳輸帶（升降機(jī)）,（二）、與雙手接觸的表面，包括：,把手--------門、冰箱、冷柜、櫥柜等。水龍頭。開關(guān)。,（三）、污染及細(xì)菌滋生危害源，包括：,抹布和拖把。垃圾筒及筒蓋。,（四）廚房設(shè)備清潔的標(biāo)準(zhǔn)流程,準(zhǔn)備——清潔——漂洗——消毒——最后漂洗——干燥。準(zhǔn)備：去

6、除廢棄物以及表面污垢。例如:盤 子和砧板上的廢棄物等。清潔：使用熱水和去污劑進(jìn)行清潔。消毒：使用化學(xué)消毒劑并確保充足的作用時(shí)間。最后清潔：使用干凈的流動(dòng)水干燥：自然風(fēng)干（避免二次污染）,三、環(huán),廚房的構(gòu)建及其中所包含的設(shè)備必須有助于確保食品安全。盡管你的工作可能與食品場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)及陳設(shè)完全無關(guān)，但你仍應(yīng)知曉其中所涉及的一般原則以及你在整個(gè)工作流程中所扮演的角色，妥善看管好食品區(qū)域以及所使用的各類器皿和設(shè)備。,,1、食品

7、場(chǎng)所的設(shè)計(jì)應(yīng)有助于工作人員預(yù)防污染和控制食品溫度。2、合格的食品場(chǎng)所設(shè)計(jì)應(yīng)實(shí)現(xiàn)生鮮食品和即食食品的分離操作，以及潔凈與非潔凈工序的分開操作。3、食品場(chǎng)所的設(shè)計(jì)應(yīng)有助于預(yù)防有害生物入侵。4、食品場(chǎng)所的設(shè)計(jì)、構(gòu)造以及其中使用的設(shè)備必須將食品危害因素的風(fēng)險(xiǎn)降至最低。,,5、工作流程應(yīng)有助于保護(hù)食品在送達(dá)到制成成品的整個(gè)過程中免受污染。6、食品場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有合理的工作路線。7、食品行業(yè)操作者應(yīng)合理規(guī)劃各自的工作，盡可能減少穿越食品區(qū)域的

8、次數(shù)。8、用于構(gòu)建食品場(chǎng)所的最佳材料莫過于持久耐用、防水防濕、表面光滑且易于清潔的建筑材料。9、食品場(chǎng)所的設(shè)計(jì)，包括設(shè)備的擺放位置，應(yīng)有助于工作人員對(duì)其進(jìn)行徹底有效的清潔。10、請(qǐng)勿在洗手池中清洗食品或器皿，或使用清洗食品和碗筷的水池來洗手，以免傳播細(xì)菌。,廚房垃圾管理要點(diǎn),1、食品制備區(qū)域附近應(yīng)配備垃圾桶，但垃圾桶應(yīng)與食品區(qū)域保持安全距離，以免造成污染。2、食品場(chǎng)所外也應(yīng)配備垃圾桶，戶外及室內(nèi)的垃圾桶都應(yīng)配備尺寸適宜的桶蓋，里

9、面還應(yīng)放置一次性的聚乙烯垃圾袋。3、腳踏式垃圾桶是最佳選擇，這樣可以有效避免雙手接觸垃圾桶的任何部分。,,4、垃圾桶的蓋子應(yīng)該始終保持關(guān)閉，并僅在需要仍垃圾的時(shí)候開啟。5、切勿在垃圾桶內(nèi)堆積過多的垃圾，或?qū)⒗粼谑称穲?chǎng)所過夜，這樣可能會(huì)滋生有害微生物。6、垃圾應(yīng)及時(shí)清理，并保持周圍區(qū)域干凈整潔。7、清理垃圾和食品廢棄物后，請(qǐng)立即清洗雙手。,四、料,廚房中對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品的管理是保證廚房食品安全的關(guān)鍵，因此我們必須全面了解高風(fēng)險(xiǎn)食品

10、以及如何對(duì)其危害進(jìn)行控制。所謂高風(fēng)險(xiǎn)食品就是有一部分食品與其它食品相比更容易導(dǎo)致人類食物中毒。這主要是因?yàn)榇祟愂澄餅榧?xì)菌滋生創(chuàng)造了理想條件，進(jìn)而促使它們達(dá)到能夠?qū)е录膊〉臄?shù)量。,,1、大多數(shù)高風(fēng)險(xiǎn)食品都是即食食品。此類食品富含水分及蛋白質(zhì)，在溫暖的環(huán)境下放置足夠長的時(shí)間后，便為致病菌的滋生創(chuàng)造出十分理想的環(huán)境，當(dāng)細(xì)菌達(dá)到一定數(shù)量后就會(huì)導(dǎo)致人類食物中毒。2、細(xì)菌繁殖到足以導(dǎo)致食物中毒的數(shù)量需要以下條件：食物、水分、溫度、時(shí)間。3、高

11、風(fēng)險(xiǎn)食品須謹(jǐn)慎保存。具體而言就是：避免保存在細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)（5℃~63 ℃）之內(nèi)。,,4、食品冷卻、解凍或加熱過程中都會(huì)經(jīng)過這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍內(nèi)。5、操作高風(fēng)險(xiǎn)食品的基本原則為：預(yù)防交叉污染盡可能確保高風(fēng)險(xiǎn)食品處于5℃~63℃危險(xiǎn)溫度范圍以外。冷食品應(yīng)存放在5℃或5℃以下的低溫條件中。熱食品應(yīng)存放在63℃或63℃以上的高溫條件中。,五、法,食品制備涉及包括解凍、粗加工（如清洗、去皮）、精加工（如切配、預(yù)制）、烹飪、裝盤（

12、配餐）、留樣等在內(nèi)的多個(gè)步驟。盡管方法和成分存在很大的差異，但所遵循的食品安全原則基本一致。,,1、食物中毒細(xì)菌通常在5℃~63 ℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行繁殖，這個(gè)溫度范圍也被稱為危險(xiǎn)區(qū)。2、冷藏有助于降低細(xì)菌的活性，但細(xì)菌在低溫條件下仍然能夠繼續(xù)生存。3、有效的時(shí)間和溫度控制能減少致病菌滋生的可能，進(jìn)而有助于預(yù)防食物中毒。4、請(qǐng)徹底烹煮食品，殺滅其中所隱藏的致病菌微生物。5、高風(fēng)險(xiǎn)食品必須嚴(yán)格限制食品在危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍內(nèi)的存放時(shí)間。,

13、,6、速凍食品在解凍的過程中應(yīng)注意解凍的時(shí)間和烹煮時(shí)間。7、熱食品如不食用必須以最快速度降低食品溫度并進(jìn)行冷藏或冷凍。8、食品的再加熱必須徹底，如加熱不當(dāng)也是食物中毒的常見原因。9、食品操作過程中必須也應(yīng)該頻繁測(cè)量和記錄食品溫度。,解凍的方法和原則,在室溫下進(jìn)行解凍是不安全的，因?yàn)檫@將是使食品處于危險(xiǎn)區(qū)溫度范圍內(nèi)。方法：1、在不高于5℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行解凍2、在微波爐中進(jìn)行解凍（必須嚴(yán)格遵守使用說明書和方法）3、浸沒在可飲用的、

14、流動(dòng)的冷水中。,,原則：1、在進(jìn)行工作規(guī)劃時(shí)，將解凍時(shí)間考慮在內(nèi)，請(qǐng)記住，有些食品需要很長的時(shí)間才能徹底解凍。2、使用經(jīng)過清潔和消毒的設(shè)備及器皿。3、將食品放在容器內(nèi)解凍，以免解凍時(shí)的水到處流淌。4、如采用冰箱解凍請(qǐng)將食品放在底部，避免污染下方食品。5、食品解凍后請(qǐng)勿再次速凍。,結(jié)束語,餐飲食品安全不是一蹴而就的，不過，只要我們同心協(xié)力、誠信自律，秉持良好的社會(huì)責(zé)任感，提升專業(yè)知識(shí)和技能，用科學(xué)有效的方法采取行動(dòng)。就一定能真正