人機環(huán)料法課件

1、餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓資料,2015年8月,人、機、環(huán)、料、法,這五大因素是全面質(zhì)量管理理論中的五個影響產(chǎn)品質(zhì)量得主要因素，有效控制廚房（食堂）中的食品安全需要從這五個方面入手。,餐飲食品安全中的“人、機、環(huán)、料、法”概念,人：指直接接觸食品的工作人員。機：指制作食品所用的設(shè)備和工具。環(huán)：指廚房（食堂）中食品制作中所處的環(huán)境。料: 指制作食品使用的原材料，包括主料、 輔料、調(diào)味料等。法：指制作食品所使用

2、的加工方法。,一、人,人類是致病菌的常見來源，因此，食品行業(yè)操作者必須保持高標準的個人衛(wèi)生習慣，預(yù)防食品污染而導致疾病，是廚房（食堂）操作人員應(yīng)該特別注意的：,,1、操作食品前，請保持身體干凈整潔。2、我們的雙手是導致食品污染的一大源頭：所以為了避免污染食品，食品操作人員必須頻繁、及時地清洗雙手，以確保雙手清潔干凈。3、特別是在入廁后或操作生鮮肉類和禽類以后。4、皮膚創(chuàng)口、丘疹和其他皮膚疾病的感染部分可能含有致病菌，并有可能因此導

3、致食物中毒。所以，建議不得上崗（不得直接從事食品經(jīng)營活動）。,6,推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法,,,掌心對掌心搓擦,,手指交錯掌心對手背搓擦,手指交錯掌心對掌心搓擦,兩手互握互搓指背,拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦,指尖在掌心中搓擦,,,,? 標準洗手方法,廣漢市食品藥品監(jiān)督管理局,二、機,機器設(shè)備在控制廚房（食堂）食品安全過程中起到關(guān)鍵作用，正確使用廚房（食堂）機器設(shè)備，控制關(guān)鍵控制點（ＣＣP）是確保食品安全的重要方法。,,1、廚房（食堂）中的操作

4、設(shè)備應(yīng)采用易于清洗的設(shè)計。2、大型炊具、電冰箱以及類似的設(shè)備都應(yīng)采用可移動設(shè)計.3、冰箱的數(shù)量應(yīng)該足夠，冰箱的內(nèi)部應(yīng)具有足夠的空間，以確保生鮮食品和熟食品分開貯存。4、所有的設(shè)備與器械都應(yīng)保持完好、清潔的狀態(tài)，以免造成物理污染。,設(shè)備及器皿材料的要求,廚房中大部分的器皿之所以使用不銹鋼材質(zhì)，是因為用于打造食品設(shè)備及器皿的最佳材料應(yīng)具有以下特點:持久耐用表面光滑并能預(yù)防開裂或剝落易于徹底清潔無滲透、無毒、防銹,廚房（食堂）設(shè)

5、備清潔的對象,（一）、與食品接觸的表面，包括：砧板、預(yù)加工臺~工作臺。食品加工與機械，如切片機、攪拌機、粉碎機、刀具及其它器皿。容器（各種生熟盛裝容器）生產(chǎn)傳輸帶（升降機）,（二）、與雙手接觸的表面，包括：,把手--------門、冰箱、冷柜、櫥柜等。水龍頭。開關(guān)。,（三）、污染及細菌滋生危害源，包括：,抹布和拖把。垃圾筒及筒蓋。,（四）廚房設(shè)備清潔的標準流程,準備——清潔——漂洗——消毒——最后漂洗——干燥。準備：去

6、除廢棄物以及表面污垢。例如:盤 子和砧板上的廢棄物等。清潔：使用熱水和去污劑進行清潔。消毒：使用化學消毒劑并確保充足的作用時間。最后清潔：使用干凈的流動水干燥：自然風干（避免二次污染）,三、環(huán),廚房的構(gòu)建及其中所包含的設(shè)備必須有助于確保食品安全。盡管你的工作可能與食品場所的結(jié)構(gòu)及陳設(shè)完全無關(guān)，但你仍應(yīng)知曉其中所涉及的一般原則以及你在整個工作流程中所扮演的角色，妥善看管好食品區(qū)域以及所使用的各類器皿和設(shè)備。,,1、食品

7、場所的設(shè)計應(yīng)有助于工作人員預(yù)防污染和控制食品溫度。2、合格的食品場所設(shè)計應(yīng)實現(xiàn)生鮮食品和即食食品的分離操作，以及潔凈與非潔凈工序的分開操作。3、食品場所的設(shè)計應(yīng)有助于預(yù)防有害生物入侵。4、食品場所的設(shè)計、構(gòu)造以及其中使用的設(shè)備必須將食品危害因素的風險降至最低。,,5、工作流程應(yīng)有助于保護食品在送達到制成成品的整個過程中免受污染。6、食品場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有合理的工作路線。7、食品行業(yè)操作者應(yīng)合理規(guī)劃各自的工作，盡可能減少穿越食品區(qū)域的

8、次數(shù)。8、用于構(gòu)建食品場所的最佳材料莫過于持久耐用、防水防濕、表面光滑且易于清潔的建筑材料。9、食品場所的設(shè)計，包括設(shè)備的擺放位置，應(yīng)有助于工作人員對其進行徹底有效的清潔。10、請勿在洗手池中清洗食品或器皿，或使用清洗食品和碗筷的水池來洗手，以免傳播細菌。,廚房垃圾管理要點,1、食品制備區(qū)域附近應(yīng)配備垃圾桶，但垃圾桶應(yīng)與食品區(qū)域保持安全距離，以免造成污染。2、食品場所外也應(yīng)配備垃圾桶，戶外及室內(nèi)的垃圾桶都應(yīng)配備尺寸適宜的桶蓋，里

9、面還應(yīng)放置一次性的聚乙烯垃圾袋。3、腳踏式垃圾桶是最佳選擇，這樣可以有效避免雙手接觸垃圾桶的任何部分。,,4、垃圾桶的蓋子應(yīng)該始終保持關(guān)閉，并僅在需要仍垃圾的時候開啟。5、切勿在垃圾桶內(nèi)堆積過多的垃圾，或?qū)⒗粼谑称穲鏊^夜，這樣可能會滋生有害微生物。6、垃圾應(yīng)及時清理，并保持周圍區(qū)域干凈整潔。7、清理垃圾和食品廢棄物后，請立即清洗雙手。,四、料,廚房中對高風險食品的管理是保證廚房食品安全的關(guān)鍵，因此我們必須全面了解高風險食品

10、以及如何對其危害進行控制。所謂高風險食品就是有一部分食品與其它食品相比更容易導致人類食物中毒。這主要是因為此類食物為細菌滋生創(chuàng)造了理想條件，進而促使它們達到能夠?qū)е录膊〉臄?shù)量。,,1、大多數(shù)高風險食品都是即食食品。此類食品富含水分及蛋白質(zhì)，在溫暖的環(huán)境下放置足夠長的時間后，便為致病菌的滋生創(chuàng)造出十分理想的環(huán)境，當細菌達到一定數(shù)量后就會導致人類食物中毒。2、細菌繁殖到足以導致食物中毒的數(shù)量需要以下條件：食物、水分、溫度、時間。3、高

11、風險食品須謹慎保存。具體而言就是：避免保存在細菌繁殖危險溫度范圍內(nèi)（5℃~63 ℃）之內(nèi)。,,4、食品冷卻、解凍或加熱過程中都會經(jīng)過這個危險溫度范圍內(nèi)。5、操作高風險食品的基本原則為：預(yù)防交叉污染盡可能確保高風險食品處于5℃~63℃危險溫度范圍以外。冷食品應(yīng)存放在5℃或5℃以下的低溫條件中。熱食品應(yīng)存放在63℃或63℃以上的高溫條件中。,五、法,食品制備涉及包括解凍、粗加工（如清洗、去皮）、精加工（如切配、預(yù)制）、烹飪、裝盤（

12、配餐）、留樣等在內(nèi)的多個步驟。盡管方法和成分存在很大的差異，但所遵循的食品安全原則基本一致。,,1、食物中毒細菌通常在5℃~63 ℃的溫度范圍內(nèi)進行繁殖，這個溫度范圍也被稱為危險區(qū)。2、冷藏有助于降低細菌的活性，但細菌在低溫條件下仍然能夠繼續(xù)生存。3、有效的時間和溫度控制能減少致病菌滋生的可能，進而有助于預(yù)防食物中毒。4、請徹底烹煮食品，殺滅其中所隱藏的致病菌微生物。5、高風險食品必須嚴格限制食品在危險區(qū)溫度范圍內(nèi)的存放時間。,

13、,6、速凍食品在解凍的過程中應(yīng)注意解凍的時間和烹煮時間。7、熱食品如不食用必須以最快速度降低食品溫度并進行冷藏或冷凍。8、食品的再加熱必須徹底，如加熱不當也是食物中毒的常見原因。9、食品操作過程中必須也應(yīng)該頻繁測量和記錄食品溫度。,解凍的方法和原則,在室溫下進行解凍是不安全的，因為這將是使食品處于危險區(qū)溫度范圍內(nèi)。方法：1、在不高于5℃的冰箱內(nèi)進行解凍2、在微波爐中進行解凍（必須嚴格遵守使用說明書和方法）3、浸沒在可飲用的、

14、流動的冷水中。,,原則：1、在進行工作規(guī)劃時，將解凍時間考慮在內(nèi)，請記住，有些食品需要很長的時間才能徹底解凍。2、使用經(jīng)過清潔和消毒的設(shè)備及器皿。3、將食品放在容器內(nèi)解凍，以免解凍時的水到處流淌。4、如采用冰箱解凍請將食品放在底部，避免污染下方食品。5、食品解凍后請勿再次速凍。,結(jié)束語,餐飲食品安全不是一蹴而就的，不過，只要我們同心協(xié)力、誠信自律，秉持良好的社會責任感，提升專業(yè)知識和技能，用科學有效的方法采取行動。就一定能真正