第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸（答案）

1、第六章第六章蛋白質(zhì)和氨基酸（答案）蛋白質(zhì)和氨基酸（答案）一、填空一、填空1、組氨酸2、蛋白質(zhì)含量被消化吸收程度3、賴氨酸4、大豆蛋白5、7.515%6、酪蛋白。7、乳清蛋白。8、干瘦性營養(yǎng)不良9、氨基羰氨反應(yīng)賴氨酸10、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)11、消化率生物價(jià)12、攝入氮排出氮二、選擇二、選擇ADBDBBDBDD三、名詞解釋三、名詞解釋1、氮平衡：、氮平衡：是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法，實(shí)際上是指蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的對比關(guān)系。2、必

2、然丟失氮：、必然丟失氮：在無蛋白膳食時(shí)所丟失的氮量。3、必需氨基酸：、必需氨基酸：人體需要，但自己不能合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。4、非必需氨基酸：、非必需氨基酸：并非機(jī)體不需要，只是因?yàn)轶w內(nèi)能自行合成，或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來，不必由食物供給。5、限制氨基酸：、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，按人體的需要及其比例關(guān)系，相對不足的氨基酸。缺乏最多的稱第一限制氨基酸。6、蛋白質(zhì)的消化率：、蛋白質(zhì)的消化率：指

3、食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被消化酶分解、吸收的程度。越高被機(jī)體利用的可能性越大。7、糞代謝蛋：、糞代謝蛋：受試者在完全不吃含蛋白質(zhì)食物時(shí)糞便中的含氮量。3、最好對樣品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在內(nèi)的各種毒素進(jìn)行適當(dāng)分析檢驗(yàn)，以除去非蛋白質(zhì)物質(zhì)的作用。4、應(yīng)對受試蛋白質(zhì)進(jìn)行滿足人體需要量方面的檢驗(yàn)。此工作應(yīng)十分慎重和仔細(xì)。(四)簡述為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循的簡述為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循

4、的3個(gè)原則。個(gè)原則。1、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物的混合。2、搭配的種類越多越好。3、食用時(shí)間越近越好。合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)組織器官才能發(fā)揮互補(bǔ)作用。五、論述五、論述(一)試論述蛋白質(zhì)的功能。試論述蛋白質(zhì)的功能。1、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)：機(jī)體中所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)參與。①催化作用酶②調(diào)節(jié)生理機(jī)能激素（甲狀腺素、胰島素、肽類激素）③氧的運(yùn)輸血紅蛋白④肌肉收縮肌動(dòng)蛋白⑤支架作用膠原蛋

5、白⑥免疫作用免疫球蛋白⑦遺傳調(diào)控核蛋白⑧調(diào)節(jié)體液滲透壓和維持酸堿平衡：當(dāng)人攝入蛋白質(zhì)不足時(shí)，血漿蛋白濃度降低、滲透壓下降，水無法全部返回血液循環(huán)系統(tǒng)而積蓄在細(xì)胞間隙內(nèi)，出現(xiàn)水腫。同時(shí)，蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸或堿進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，維持血液的酸堿平衡。2、建造新組織和修補(bǔ)更新組織：食物蛋白質(zhì)的最重要作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需的氨基酸。蛋白質(zhì)是人體中唯一的氮源。體內(nèi)蛋白質(zhì)存在著動(dòng)態(tài)平衡。通常一般認(rèn)為成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有3％更新。3、供能

6、：①是次要作用，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約17kJ(4kcal)，碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。②由體內(nèi)舊的或已經(jīng)破損的組織細(xì)胞中的蛋白質(zhì)分解，以及由食物中一些不符合機(jī)體需要或者攝入量過多的蛋白質(zhì)燃燒時(shí)所放出的。③人體每天所需的能量約有1015％來自蛋白質(zhì)。4、賦予食品重要的功能特性：①肉的持水性與肌肉蛋白質(zhì)的變化密切相關(guān)，肉的嫩度與肌原纖維蛋白質(zhì)尤其是肌動(dòng)球蛋白的變化有關(guān)。②起泡性：雞蛋清蛋白，應(yīng)用于糕點(diǎn)和冰淇淋得生產(chǎn)，使之松