南京旅游職業(yè)學(xué)院2017級(jí)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案(精)

1、1南京旅游職業(yè)學(xué)院所屬院系：所屬院系：烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院二〇一七年五月人才培養(yǎng)方案（640202：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)）3（二）知識(shí)結(jié)構(gòu)（二）知識(shí)結(jié)構(gòu)(1)掌握政治基礎(chǔ)理論知識(shí)；(2)掌握中國(guó)飲食文化的基本知識(shí)與基本理念；(3)掌握烹飪?cè)系男阅?、特點(diǎn)及食用價(jià)值；(4)掌握烹飪?cè)霞庸?、切配、烹調(diào)等的基本原理；(5)掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)知識(shí)；(6)掌握廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識(shí)；(7)掌握有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)

2、知識(shí)；(8)掌握烹調(diào)工藝領(lǐng)域里比較前沿的新技術(shù)與新思想；(9)熟悉中式烹調(diào)工藝制作中的菜品生產(chǎn)流程及制作工藝；(10)熟悉中式烹飪菜品生產(chǎn)過程中與前臺(tái)和顧客的溝通技巧；(11)了解餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。（三）能力結(jié)構(gòu)（三）能力結(jié)構(gòu)(1)具備與廚房中式烹飪各崗位相應(yīng)的專業(yè)基本技能；(2)具備良好的中、外文專業(yè)語(yǔ)言表達(dá)能力；(3)具備普通宴席菜單制作和設(shè)計(jì)能力；(4)具有烹飪與營(yíng)養(yǎng)配餐的操作能力；(5)掌握烹

3、飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚?；能夠?qū)ε腼冊(cè)线M(jìn)行鑒別、加工處理和保管；(6)能夠安全熟練地使用廚房設(shè)備和工具；(7)能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜；能用常見果蔬原料進(jìn)行食品雕刻；(8)能制作一般的中式點(diǎn)心；能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴；(9)具有將知識(shí)、技能、態(tài)度轉(zhuǎn)化為職業(yè)所需的能力；(10)具有一定的組織、協(xié)調(diào)和控制能力；具備較強(qiáng)的職業(yè)承受能力；(11)具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力；具有較強(qiáng)的自學(xué)能力和持續(xù)發(fā)展能力。（四）職業(yè)證