食品課后簡答

1、1食品工藝學(xué)思考題食品工藝學(xué)思考題第一章第一章緒論緒論1.影響原料品質(zhì)的因素主要有哪些？答：①微生物的影響；②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；③呼吸；④蒸騰和失水；⑤成熟與后熟。2.食品的質(zhì)量因素主要有哪些？答：①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；②營養(yǎng)因素；③衛(wèi)生因素；④耐儲藏性。3.常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明。第二章第二章食品的熱處理與殺菌食品的熱處

2、理與殺菌1.低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。因?yàn)閷θ祟惤】滴：O大的肉毒桿菌在PH≦4.6時不會生長，也不會產(chǎn)毒素，其芽孢受到強(qiáng)烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環(huán)境中也無法生長。所以PH=4.6，Aw=0.85定為低酸性食品和酸性食品的分界線。2.罐頭食品主要有哪些腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？答：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。3.罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？答：①微生物生長繁殖

3、，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多；③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；4.影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？答：①污染微生物的種類和數(shù)量；②熱處理溫度；③罐內(nèi)食品成分。5.D值、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計(jì)算？答：D值：單位為min，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時間越長，說明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)

4、。Z值：單位為℃，是殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時，對于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱時間為F值。三者關(guān)系：D=(Fn)10(121T)Z。6.熱加工對食品品質(zhì)的影響，影響熱加工時間的因素，熱加工時間的推算方法？答：①質(zhì)構(gòu)（滲透膜的破壞、細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞的分離

5、）；②顏色；③風(fēng)味；④營養(yǎng)素。因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐熱性；②加熱或殺菌的條件；③食品的PH；④罐頭容器的大??；⑤食品的物理狀態(tài)。要確定熱加工時間就必須知道微生物或酶的耐熱性及熱傳遞率。？7.罐頭加工過程中排氣操作的目的和方法？答：排氣的目的：（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。37.食品冷

6、卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。答：（1）冷風(fēng)冷卻：（2）冷水冷卻：優(yōu)點(diǎn)：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好。（3）接觸冰冷卻：優(yōu)點(diǎn)：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤。（4）真空冷卻：優(yōu)點(diǎn)：在所有的冷卻方法中是最迅速的。8.影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）。答：①原料的種類及生長環(huán)境；②儲藏及零售時的溫度、濕度狀況。9.冷藏工藝條件有哪些？如何影響冷藏加工的？答：①貯藏溫度；貯藏溫度不

7、僅是指冷庫內(nèi)的空氣溫度，更重要指的是食品的溫度。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則貯藏期越長；②空氣相對濕度。冷藏室內(nèi)空氣中水分含量對食品的耐藏性有直接的影響。低溫食品表面如與高濕空氣相遇，表面就會有水分冷凝，冷凝水越多，不僅容易發(fā)霉也容易霉?fàn)€。③空氣流速?？諝饬魉僭酱?，食品水分蒸發(fā)率也越高。10.冷耗量的計(jì)算。答：食品冷卻過程中總的冷耗量，即由制冷裝置所帶走的總熱負(fù)荷QT：QT=QFQVQF：冷卻食品的冷耗量；QV

8、：其它各種冷耗量，如外界傳入的熱量，外界空氣進(jìn)入造成的水蒸氣結(jié)霜潛熱，風(fēng)機(jī)、泵、傳送帶電機(jī)及照明燈產(chǎn)生的熱量等。食品的冷耗量：QF=QSQLQCQPQWQS：顯熱；QL：脂肪的凝固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱；QP：包裝物冷耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜潛熱；食品的顯熱：QS=GCO（TI－TF）G：食品重量；CO：食品的平均比熱；TI：冷卻食品的初溫；TF：冷卻食品的終溫。11.食品冷藏時的變化（這個題目很大，需要仔細(xì)回答）。答：（1）水分蒸發(fā)：食

9、品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷窖：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理

10、機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷窖。（3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運(yùn)輸和貯運(yùn)的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。（4）脂類變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時，就被人們稱為“