根據(jù)原料在貯藏過(guò)程中質(zhì)量變化的規(guī)律,采取一定的辦法和

1、一、烹飪?cè)腺A藏的定義（B） 1、定義 烹飪?cè)系馁A藏是根據(jù)原料在貯藏過(guò)程中質(zhì)量變化的規(guī)律，采取一定的辦法和措施抑制和延緩原料的變化，從而保持其固有的新鮮品質(zhì)。,第二節(jié) 烹飪?cè)系馁A藏保管,1、原料自身酶的作用 （1）植物性原料的質(zhì)量變化（2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化,二、烹飪?cè)显谫A藏中的質(zhì)量變化（B）,◇ 呼吸作用◇ 后熟作用◇ 發(fā)芽和抽薹◇ 蒸騰作用,發(fā)芽的生姜,◇ 僵直期◇ 成熟期◇ 自溶期◇ 腐敗期,◇

2、腐敗 ◇ 發(fā)酵　◇ 霉變,2、外界微生物的作用,1、物理因素 ◇ 溫度 ◇ 濕度 ◇ 空氣 ◇ 滲透壓2、化學(xué)因素◇ 金屬鹽 ◇ 酸堿度 ◇ 氧化劑,三、影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的環(huán)境因素,1、貯藏保管的原理2、貯藏保管的方法 （1）保鮮貯藏法 （2）加工貯藏法,四、烹飪?cè)系馁A藏方法,烹飪?cè)系馁A藏即通過(guò)一定的手段和方法，減少物理作用和化學(xué)作用對(duì)原料的影響，抑制或消除微生物等對(duì)原料的侵染，控制原料自

3、身酶的活動(dòng)，從而盡量延長(zhǎng)原料的保質(zhì)期限。,Back,1、貯藏保管的原理（A）,促生原理：維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法（冷藏法、氣調(diào)法）假死原理：抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)來(lái)達(dá)到保藏目的的方法（冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)品保藏及改性氣體包裝保藏等）有效假死原理：通過(guò)發(fā)酵來(lái)保藏食品（食品發(fā)酵）制生原理：利用無(wú)菌原理來(lái)保藏食品（罐藏、輻射保藏及無(wú)菌包裝技術(shù)等）,Back,1、貯藏保管的原理（A）,◆ 常溫貯藏法 ◆ 低溫貯藏法◆ 活養(yǎng)

4、貯藏法,Back,2、貯藏保管的方法（A）,常溫貯藏法,在常溫狀態(tài)下（通常指20-25 ℃ ） 保存原料的方法。進(jìn)行常溫貯藏的場(chǎng)所應(yīng)潔凈、干燥、 通風(fēng)，地面應(yīng)避免積水，同時(shí)避免 陽(yáng)光直射。,低溫貯藏法,在低溫溫狀態(tài)下（通常指15 ℃ 以 下）保存原料的方法。通常分為冷藏、凍藏、冰藏和微凍 等方法。,活養(yǎng)貯藏法,對(duì)購(gòu)進(jìn)時(shí)為活體的動(dòng)物性原料進(jìn) 行短期飼養(yǎng)而保持或提高其使用 品質(zhì)的一

5、種特殊保藏方法。,◆ 高溫貯藏法◆ 干燥貯藏法 ◆ 煙熏貯藏法◆ 腌漬貯藏法,2、貯藏保管的方法（A）,高溫貯藏法,將原料經(jīng)高溫加熱殺菌后在常溫 下繼續(xù)貯藏的方法。 高溫殺菌法 巴氏消毒法,干燥貯藏法,采用自然干燥或人工干燥的方法 減少原料中的水分而達(dá)到保藏的 目的。,煙熏貯藏法,利用木柴不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧 對(duì)原料進(jìn)行熏制的方法。 生熏 熟熏,腌漬貯藏法,將原料至于高濃度的食鹽