第十八章 食品腌制保藏

1、第十八章 食品腌制保藏,,教學(xué)要求,要求掌握食品腌制保藏原理；熟悉食品腌制方法；了解具體腌制食品的保藏方法。重點(diǎn)內(nèi)容：食品腌制保藏的理論基礎(chǔ)。難點(diǎn)內(nèi)容：食品腌制保藏的理論基礎(chǔ) 。,概述,腌漬保藏——讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低水分活度，提高滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持它們的食用品質(zhì)。鹽腌的過(guò)程稱為腌制；加糖腌制食品的過(guò)程常稱為糖漬。,蔬菜腌制品,蔬菜腌制品,,,,,

2、非發(fā)酵性,發(fā)酵性,,,,,,,腌菜,醬菜,酒糟漬品,醋漬品,第一節(jié) 食品腌制保藏的理論基礎(chǔ),一、擴(kuò)散和滲透1.擴(kuò)散：從高 濃度向低濃度轉(zhuǎn)移。 擴(kuò)散速率：Q - 物質(zhì)擴(kuò)散量、 Dc/dx-濃度梯度（c-濃度、x-間距）、A-面積、T- 擴(kuò)散時(shí)間、D-擴(kuò)散系數(shù),2. 滲透 滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。 滲透壓公式：P0=C · R · T 范特霍夫公式：P

3、0=i · R · T · C 根據(jù)溶質(zhì)和溶媒的某些特性，上式變?yōu)?P0-滲透壓力、 C-溶質(zhì)摩爾濃度、T-絕對(duì)溫度（K）、R-氣體常數(shù) 、ρ1-溶媒的密度、 M2-溶質(zhì)分子量,二、微生物細(xì)胞的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象,等滲溶液（isotonic）：與細(xì)胞內(nèi)溶液濃度相等，為0.9%NaCl溶液大多數(shù)微生物適于在等滲的環(huán)境生長(zhǎng) 低滲溶液（hypotonic）：低于細(xì)胞內(nèi)溶液濃度微生物對(duì)此有抗

4、性，能生存一段時(shí)間，但是外環(huán)境中的水能從溶液進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)引起細(xì)胞膨脹，甚至破裂致死 高滲溶液（hypertonic）：高于細(xì)胞內(nèi)溶液濃度微生物易發(fā)生質(zhì)壁分離而死亡,三、食鹽在食品保藏中的作用,（一）食鹽對(duì)微生物細(xì)胞的影響1.脫水作用2.離子水化的影響3.毒性作用4.對(duì)酶活力的影響5.鹽液中缺氧的影響,（二）鹽濃度和微生物的關(guān)系鹽液濃度<1% 微生物生長(zhǎng)活動(dòng)不會(huì)受到任何影響鹽液濃度1％～3％ 大多數(shù)微生物受到暫時(shí)性抑

5、制鹽液濃度10％～15％ 大多數(shù)微生物完全停止生長(zhǎng)鹽液濃度20％～25％ 差不多所有微生物都停止生長(zhǎng),各種微生物對(duì)不同鹽液濃度的反應(yīng) （最大生長(zhǎng)濃度）,各種微生物對(duì)不同鹽液濃度的反應(yīng)并不相同。某些乳酸菌只有在20％～30％鹽液濃度中才會(huì)受到抑制。非病原菌抗鹽性一般比病原菌強(qiáng)。細(xì)菌在濃鹽液中雖不能生長(zhǎng)，但如經(jīng)短時(shí)間鹽液處理后，再次遇到適宜環(huán)境時(shí)仍能恢復(fù)生長(zhǎng)。,（三）食鹽的質(zhì)量和腌制食品的關(guān)系食鹽中的雜質(zhì)： 化學(xué)性質(zhì)不活潑

6、：水和不溶物 化學(xué)性質(zhì)活潑：鈣、鎂、鐵的氯化物和硫酸鹽等食鹽具有迅速而大量吸水的特性，水分含量變化較大，腌制時(shí)必須考慮其水分含量。腌制一般采用二等鹽。,第二節(jié) 食品腌制,一、食品腌制方法大致可歸納為干腌、濕腌、混合腌制以及肌肉或動(dòng)脈注射腌制等干腌和濕腌是基本的腌制方法,干腌法：利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透（即有汁液外滲現(xiàn)象），而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器中，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，依次壓實(shí)，依靠外滲

7、汁液進(jìn)行腌制。開(kāi)始腌制時(shí)僅加食鹽，不加鹽水。在食鹽的滲透壓及吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解于其中形成食鹽溶液，稱為鹵水。腌制過(guò)程緩慢，但腌制品的風(fēng)味較好。,干腌：因食鹽溶解吸熱，能降低食品溫度；常在水泥地、缸或壇內(nèi)進(jìn)行，也經(jīng)常層堆在腌制架上進(jìn)行。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便；制品較干，易于保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大、味太咸、色澤較差（若加用硝酸鈉可好轉(zhuǎn)）。,濕腌法,鹽水腌制法：在容器內(nèi)將食品浸沒(méi)

8、在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。腌制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液的濃度。腌制時(shí)間和干腌法相近，取決于鹽液濃度和腌制溫度。缺點(diǎn)：制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品。腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，蛋白質(zhì)流失較大，成品含水分多，不易保藏。,二、腌制過(guò)程中有關(guān)因素的控制,1.食鹽的純度 為了保證食鹽迅速滲入食品內(nèi)，盡可能選用純度較高的食鹽。食鹽中不應(yīng)有微

9、量銅、鐵、鉻存在。2.食鹽用量或鹽水濃度由擴(kuò)散滲透理論表明，擴(kuò)散滲透速度隨鹽分濃度而異。干腌時(shí)用鹽量越多或濕腌時(shí)鹽水濃度越大，則食品中食鹽內(nèi)滲量越大，上升越快。,為了較好的控制食品內(nèi)鹽分，腌制時(shí)鹽水濃度和食品內(nèi)鹽分濃度的關(guān)系可以預(yù)先用計(jì)算方法進(jìn)行粗略推算： B —— 鹽液濃度（%） W —— 食品水分（%） S —— 腌制后食品內(nèi)鹽分（%）腌制時(shí)食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件（如

10、氣溫）、腌制對(duì)象、腌制品種類和消費(fèi)者口味而有所不同。,3.溫度的控制由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度愈高，擴(kuò)散滲透速率愈迅速。雖然腌制時(shí)溫度愈高，時(shí)間愈短，但選用適宜腌制溫度必須謹(jǐn)慎小心，因?yàn)闇囟扔撸⑸锷L(zhǎng)活動(dòng)愈迅速，溫度降低，腌制過(guò)程則相對(duì)的慢的多。高溫腌制法：動(dòng)脈或肌肉注射腌液采用高溫腌制法，腌液在注射前加熱，然后放置在高溫腌液中。17.7°Be′腌液溫度應(yīng)在59～60℃之間。,4.空氣缺氧是腌制蔬菜中必須重視的一個(gè)

11、重要問(wèn)題。肉類腌制時(shí)，保持缺氧環(huán)境將有利于避免褪色。,第三節(jié) 各種腌制品的保藏方法,一、火腿火腿有中式和西式之分。中式火腿是我國(guó)著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，屬上等腌臘豬肉制品。因成品呈醬紅色，似火烤，故名火腿。按加工地區(qū)分，有南腿、北腿和云腿三類。南腿指浙江金華地區(qū)所制，又稱“金華火腿”；北腿是指江蘇如皋、泰興等地所制；云腿的產(chǎn)地以云南宣威為中心。西式火腿種類繁多，有用整塊精豬肉制成的熏腿、方圓腿、里脊火腿等，也有用碎肉塊壓制成的擠壓火腿，如

12、雞肉火腿、魚(yú)肉火腿以及我國(guó)的火腿腸等。,中式火腿的保藏（1）大量?jī)?chǔ)存火腿的保藏要點(diǎn)：庫(kù)房條件要求寬敞、牢固、陰涼、通風(fēng)、干燥、門(mén)窗齊全，最好是樓上；進(jìn)庫(kù)前，要對(duì)倉(cāng)庫(kù)和工具進(jìn)行清掃和嚴(yán)格消毒，火腿要逐只檢驗(yàn)，無(wú)蟲(chóng)卵的才可入庫(kù)；堆碼方法一般4只為一層，堆高6-8層為宜，儲(chǔ)存期間隔5d應(yīng)翻動(dòng)一次，秋涼后10d翻動(dòng)一次；庫(kù)溫要求25 ℃以下?；鹜仍诟邷丶皾駸峒竟?jié)里常常滴油，可通過(guò)保持倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)干燥，降低庫(kù)溫以及避免堆疊過(guò)高而重壓等措施來(lái)減少

13、滴油。對(duì)滴油應(yīng)進(jìn)行收集利用。涂植物油于火腿表面可防止毛蟲(chóng)的孳生。貯存期間還需防止油脂氧化，產(chǎn)生哈喇味和變質(zhì)，措施是避免火腿受日光照射，保持庫(kù)房低溫、干燥，并及時(shí)翻動(dòng)。,,為保持火腿在儲(chǔ)藏中的良好質(zhì)量，可以采取以下措施：a、用動(dòng)物膠、面粉加水調(diào)成糊狀，涂于火腿表面，防止水分蒸發(fā)而干縮，并可隔絕空氣，避免油脂氧化，產(chǎn)生哈喇味以及長(zhǎng)霉、生長(zhǎng)蟲(chóng)蛆。b、用動(dòng)物膠、甘油、苯甲酸鈉、維生素C等混合，加熱熔化后刷于火腿表面，即能防腐、抗氧化，又可增加火

14、腿光澤。,（2）家庭儲(chǔ)存方法：① 常溫儲(chǔ)存：用紙包嚴(yán)后放入盛有米糠或玉米皮、大豆、玉米的容器內(nèi)儲(chǔ)藏。如有條件，可放入1-2袋提煉出來(lái)的麥胚酚（天然抗氧化劑），然后密封容器，如此可貯存半年以上。② 低溫貯藏：用堿水洗去火腿上的油垢，再用清水沖洗干凈，根據(jù)需要切成若干小塊，分別裝入塑料食品袋包裝密封，然后放入冰箱冷凍室貯藏。貯藏溫度控制在-10 ℃左右，要求穩(wěn)定、少變動(dòng)，保質(zhì)期約為3個(gè)月。如能抽真空密封包裝，則保質(zhì)期還可延長(zhǎng)。,二、中式香腸

15、（臘腸）中式香腸是以鮮、凍豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、糖、醬油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)風(fēng)干、烘焙或煙熏等工藝制成的一類生干腸制品。熟豬油保鮮：將豬油置于鍋中熬煉，將熬煉出的液狀豬油濾去油渣后倒入陶罐（或陶壇、搪瓷桶）中，將蓋子蓋嚴(yán)后置于陰涼、干燥、通風(fēng)處。香腸沉入容器底部后，凝固后的豬油不僅能使香腸避免直接與空氣接觸而變質(zhì)，還能阻香腸的氣味外溢，有利于長(zhǎng)期保存。,白酒涂抹保鮮：貯藏前，在香腸上涂一

16、層白酒（450 ～ 550），然后將香腸放入密封性能良好的容器內(nèi)，將蓋子蓋嚴(yán)，置于陰涼干燥通風(fēng)處。采用此法的原因在于香腸涂沫具有殺菌功效的烈性白酒，不僅能殺滅吸附在香腸表面上的細(xì)菌，在短期內(nèi)還能有效地抑制細(xì)菌在貯藏容器內(nèi)滋生繁殖，從而有利于香腸保鮮貯藏，而且香味不變。 菜缸保鮮：先在缸底部墊3cm～5cm厚的干咸菜，用厚塑料布封口扎緊，或加蓋后置于陰涼干燥通風(fēng)處存放即可。用此法保存香腸，由于干咸菜具有吸濕、抑菌、隔溫功能，當(dāng)空氣濕度過(guò)

17、大時(shí)，干咸菜能吸收貯藏箱內(nèi)滯留的濕氣，待空氣干燥時(shí)再將吸收的濕氣散發(fā)。這樣，干咸菜在缸內(nèi)不僅能調(diào)控濕氣，對(duì)高溫也有一定的緩沖和阻隔作用，從而使香腸能夠在良好的“小環(huán)境”中妥善保存較長(zhǎng)時(shí)間，色、香、味完好如初。,,草木灰保鮮：取剛剛燒過(guò)的草木灰，冷卻備用。貯藏時(shí)，先在具有良好密封性能的容器底部鋪墊5cm～8cm厚的草木灰，將香腸輕輕地整齊排列在草木灰上，再覆蓋草木灰，覆蓋的厚度以沒(méi)過(guò)香腸2cm～3cm即可。每鋪墊一層草木灰放置一層香腸，容

18、器壁與香腸之間應(yīng)留2cm～3cm的間隙，貯藏時(shí)將該空隙也用草木灰填充。在香腸的最上層覆蓋5cm～8cm厚的草木灰后再加蓋封存。按照此法，容器內(nèi)配置的草木灰能起到吸濕、隔熱、防蟲(chóng)、殺菌等功效，香腸貯存半年以上不會(huì)變味，也不會(huì)生蟲(chóng)變質(zhì)。,,三、香肚香肚，又稱小肚，是用經(jīng)過(guò)加工處理的豬膀胱（俗稱小肚）做外衣，內(nèi)裝經(jīng)過(guò)調(diào)味的豬肉碎塊，扎緊呈蘋(píng)果狀，經(jīng)日曬或烘烤而成的肉制品。是我國(guó)的特色產(chǎn)品，主要產(chǎn)地在江蘇省南京市和如皋市。南京香肚更是行銷(xiāo)全國(guó)

19、、聞名中外，已有百余年的歷史。其特點(diǎn)是形如蘋(píng)果，外皮細(xì)薄，富有彈力，肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃在嘴里香嫩爽口，烹制簡(jiǎn)單，便于攜帶。,,貯藏（疊缸貯藏法）要點(diǎn)：① 將香肚晾掛在通風(fēng)干燥的庫(kù)房，為便于清點(diǎn)，可將香肚系成4個(gè)一扎，5扎一串，串與串間適當(dāng)隔開(kāi)。② 要注意防霉，特別是梅雨季節(jié)。在入梅以前，將香肚分層疊放在傾斜的大缸內(nèi)。從缸底到缸口留一個(gè)直徑為15cm的空洞，按每100只香肚用菜油0.5kg的比例，從頂層澆下去，每隔2d用長(zhǎng)柄勺子將沉積

20、在缸底的菜油撈起，復(fù)澆在頂層香肚上，使每只香肚的表皮經(jīng)常涂滿菜油，起到保護(hù)作用，可防止長(zhǎng)霉和脂肪氧化。一般可貯存8個(gè)月。,,四、肉松肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口，耐貯藏，攜帶方便等特點(diǎn)，是老人和幼兒補(bǔ)充動(dòng)物蛋白質(zhì)的優(yōu)良食品。以福建肉松和江蘇太倉(cāng)肉松最為有名。肉松的保藏方法一般是通過(guò)包裝，延長(zhǎng)其保藏期。保質(zhì)期與包裝方式有關(guān)，如紙袋包裝僅能保存1-2個(gè)月，塑料袋能保存3個(gè)月，普通罐裝可存放6個(gè)月，而用白鐵罐真空保存可存放

21、12個(gè)月。,五、臘肉臘肉一般是用豬肉肋條肉片剔骨，切割成條狀，經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)過(guò)烘烤（或晾曬、煙熏）等工藝加工而成的生肉類制品。食用前需經(jīng)熟化加工。1）傳統(tǒng)貯藏方法：① 將臘肉條吊掛于干燥、通風(fēng)、陰涼處。貯存處有門(mén)窗，保證空氣流通。② 采用裝壇方法。在壇底鋪一層厚約3.3cm的生石灰，上鋪一層塑料布和兩層蠟紙，放入臘肉條，密封壇口，保藏期為8個(gè)月。③ 或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中，扎緊袋口，埋藏于糧

22、食或草木灰中，可保存1年以上。2）真空包裝方法：可延長(zhǎng)保質(zhì)期，在常溫下可達(dá)6個(gè)月以上。包裝材料選用不透氧、不透水氣、耐油的塑料復(fù)合薄膜袋。包裝時(shí)注意待產(chǎn)品熱氣散盡后再包裝。,,六、咸肉咸肉是原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。咸肉又稱腌肉，其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。浙江咸肉是歷史悠久的傳統(tǒng)特產(chǎn)，稱南肉，產(chǎn)于蘇北的叫北肉。,,1）冷庫(kù)保藏：將咸肉存放于冷庫(kù)，是最科學(xué)

23、、理想的方法。要求進(jìn)庫(kù)的咸肉必須質(zhì)量良好。堆碼時(shí)撒些保質(zhì)鹽，避免片與片之間粘結(jié)。冷庫(kù)溫度控制在-5～ 0℃，儲(chǔ)存期為6個(gè)月，損耗量為2%～3%。2）倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存：咸肉一般在冬季加工，氣溫低，可以采用“輕鹽密封”的方式，在倉(cāng)庫(kù)中貯存。庫(kù)溫維持在16℃以下，超過(guò)20℃就不宜在倉(cāng)庫(kù)中貯存。堆碼時(shí)寬度一般為1.2m，高度為2m，最高不超過(guò)3m,以免長(zhǎng)期重壓，咸肉脫水走油，增加損耗。,3）鹽鹵浸壓貯存：在夏秋兩季保藏咸肉的有效方法，但浸壓時(shí)間不宜過(guò)

24、長(zhǎng)，否則會(huì)使咸肉發(fā)苦，影響食用。鹽鹵最好利用加工和保藏過(guò)程中，從咸肉排除的原鹵，加鹽燒煮涼透，也可用儲(chǔ)存和出倉(cāng)時(shí)拍下的腳鹽加水燒煮成鹽鹵。要規(guī)定專人定期檢查鹵水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)鹵水上面起白色霉點(diǎn)或綠霉，乃屬正?，F(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)鹵水變黑，四周起泡或發(fā)出異味，是鹵水變質(zhì)的征兆，應(yīng)迅速采取有效措施及時(shí)搶救（重新熬鹵或及時(shí)起池銷(xiāo)售）。鹵池浸壓保藏咸肉不宜超過(guò)6個(gè)月。,七、南京板鴨板鴨是鴨子經(jīng)鹽漬并定型成板狀后風(fēng)干的一種禽肉腌制品，可分為單獨(dú)鹽腌及調(diào)味

25、浸漬兩種形式。板鴨中以南京板鴨最為有名，又稱“貢?shū)啞保?00多年歷史。保藏方法要點(diǎn)：放置庫(kù)房貯存，有晾掛法和疊堆法兩種，成品有干枯現(xiàn)象時(shí)可堆疊保管，發(fā)生回潮現(xiàn)象時(shí)及時(shí)晾掛吹風(fēng)。貯存期間發(fā)現(xiàn)板鴨生霉或生蟲(chóng)時(shí)，可將板鴨放入鹵缸中浸泡12h左右，然后取出瀝干，再進(jìn)行保藏。立春-清明（春板鴨），保質(zhì)期3-4個(gè)月；小雪-立春（臘板鴨），保質(zhì)期4-6個(gè)月。,八、咸干魚(yú)是魚(yú)類經(jīng)過(guò)鹽漬后干燥的制品，常稱為魚(yú)鲞。多用于不宜進(jìn)行生干或煮干的大中型魚(yú)類

26、和不能及時(shí)進(jìn)行煮干的小雜魚(yú)加工。通常有兩種，一種是腌漬后直接進(jìn)行曬干的魚(yú)制品，一種是腌漬后經(jīng)漂淡再進(jìn)行干燥的制品。咸干魚(yú)制品容易吸濕，因此咸干魚(yú)制品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具有較好的防潮條件，盡可能保持低而穩(wěn)定的倉(cāng)庫(kù)溫度和濕度，定期檢查庫(kù)存制品質(zhì)量狀況，及時(shí)處理和翻曬。還容易受到蒼蠅類、蛀蟲(chóng)類的侵害，故魚(yú)干制品應(yīng)放在不適于害蟲(chóng)生活和活動(dòng)的環(huán)境下貯藏。所以可以利用冷藏，10-15 ℃以下。,,裙帶菜（翅藻科）Undaria pinnatifida 　 [