國家公共營養(yǎng)師食品營養(yǎng)科學(xué)之精華篇膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

1、第七章,膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防,本章重點,膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)類型中國居民膳食指南中國居民平衡膳食寶塔膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防,一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用,平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）,1、平均需要量（EAR）,EAR是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的。EAR是制定推薦攝入量（RNI）

2、的基礎(chǔ)。,注：只能夠滿足群體中50%的成員需要。,2、推薦攝入量（RNI）,RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體的需要的攝入。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?    RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。,3、適宜攝入量（AI）,AI是通過對健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒灥贸龅木哂蓄A(yù)

3、防某種慢性病功能的攝入水平。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，有時可能明顯的高于RNI。,4、可耐受最高攝入量UL,UL是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。UL是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。UL是日常攝入量的高限，并不是一個建議

4、的攝入水平。,攝入水平與隨機個體攝入不足或過多的概率,,應(yīng)用 DRIs評價個體攝入量,攝入量低于EAR時：攝入不足，必須提高攝入量高于RNI時：攝入充足攝入量介入EAR和RNI之間：適當(dāng)改善攝入量超過UL時：過量危害,二、世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)類型,1、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)典型：日本,特點：能量能夠滿足機體需要又不至過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，膳食纖維、鈣、鐵等較充足，已成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。,2

5、、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu),典型：大多數(shù)發(fā)展中國家特點：谷物食品消費大，動物性食品消費小，膳食能量基本滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量較低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鈣、鐵、維生素A等）攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。,3、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu),典型：歐美發(fā)達(dá)國家特點：高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維，營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群的主要健康問題。,4、地中海膳食結(jié)構(gòu),典型：在地中海地區(qū)的居民特

6、點：富含植物性食物，多食用橄欖油，適量奶酪和酸奶，適量的魚、禽、蛋類，新鮮水果等。,5、中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點,高碳水化合物高膳食纖維低動物脂肪,三、中國居民膳食指南,食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,四、中國居民平衡膳食寶塔,,應(yīng)用平衡膳食寶塔需要注意,確定自己的食

7、物需要同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食合理分配三餐食量因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持,五、膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防,營養(yǎng)缺乏?。褐搁L期嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。,（一）蛋白質(zhì)——能量營養(yǎng)不良,水腫型營養(yǎng)不良：由于攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量差且數(shù)量嚴(yán)重不足，可出現(xiàn)下肢、上肢、腹部、臉部等處凹陷性水腫，并伴腹瀉、突發(fā)性感染。干瘦型營養(yǎng)不良：由于能量嚴(yán)重攝入不足導(dǎo)致，重度消瘦，皮下脂肪消失，肌肉萎縮

8、無力，心率緩慢、貧血、腹瀉、精神狀況不佳等?；旌闲蜖I養(yǎng)不良：介于上述兩種情況。,,大頭娃娃,干瘦型營養(yǎng)不良,（二）維生素A缺乏,表現(xiàn)：暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥。 干眼病。 上皮干燥、增生及角化。兒童生長發(fā)育遲緩。對生殖功能與免疫功能也有影響。含維生素A豐富的食物：動物性食品：肝臟、魚類、蛋類、肉類、奶類及其制品等；植物性食品：深綠色蔬菜、胡蘿卜、番茄、紅薯等。,（三）維生素D缺乏,表現(xiàn)：影響骨骼生長和發(fā)育，小兒佝僂??；成人骨質(zhì)軟化癥；

9、 老年人骨質(zhì)疏松。預(yù)防：食用富含維生素D的食物，如海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑；多曬太陽。,（四）維生素B1缺乏,表現(xiàn)：典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。主要有亞臨床型；神經(jīng)型；心血管型；嬰兒腳氣病。預(yù)防：改良谷類加工方法，糾正不合理的烹調(diào)方法，改變飲食習(xí)慣，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)。,（五）維生素B2缺乏,典型缺乏癥有口腔生殖綜合癥之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等

10、。預(yù)防：多吃富含維生素B2的食物。,（六）維生素C缺乏,表現(xiàn)：壞血病——出現(xiàn)牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點、瘀斑。預(yù)防：攝入富含維生素C的新鮮蔬菜和水果。,（七）葉酸缺乏,表現(xiàn)：成人——巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕婦——胎兒神經(jīng)管畸形、兔唇、妊娠中毒等。預(yù)防：食物多樣，注重平衡膳食,孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，如肝、腎、蛋、花生等食物，或每日補充葉酸400ug。,（八）鈣缺乏,表現(xiàn)：影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，嬰兒——手足抽搐癥；成年人——骨質(zhì)疏

11、松癥；預(yù)防：攝入富含鈣和維生素D的食物，如奶和奶制品、豆類、麩皮等。,（九）鐵缺乏,表現(xiàn)：出現(xiàn)缺鐵性貧血，常有疲乏無力、心慌、氣短、頭暈，嚴(yán)重者出現(xiàn)面色蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白、肝脾輕度腫大等。嚴(yán)重缺鐵性貧血可引起貧血性心臟病，易發(fā)生左心心力衰竭。預(yù)防：鐵強化食品；多食用含鐵豐富的食物，如動物血、肝臟、瘦肉、蛋黃、大豆、黑木耳等。同時注意避免同時攝入能干擾鐵吸收的食物。,（十）鋅缺乏,表現(xiàn)：生長發(fā)育障礙；性發(fā)育障礙與性功能低下；味

12、覺及嗅覺障礙；皮膚病變。預(yù)防：增加動物性食物的攝入，特別是紅肉、動物內(nèi)臟類、貝類食物等,（十一）碘缺乏,表現(xiàn)：成年人膳食和飲水中長時間地缺少碘便會發(fā)生甲狀腺腫大。孕婦、乳母缺碘會導(dǎo)致胎兒和嬰幼兒全身嚴(yán)重發(fā)育不良，身體矮小，智力低下，稱為呆小病。我國已將消滅碘缺乏病列入國家計劃，強制性推行碘化食鹽。,（十二）硒缺乏,克山病，亦稱地方性心肌病，于1935年在我國黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。其病因與缺硒有一定關(guān)系。,六、膳食營養(yǎng)與

13、慢性疾病預(yù)防,（一）肥胖1、定義：由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積累而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。,2、判斷方法,①體質(zhì)指數(shù)（BMI）： 體質(zhì)指數(shù)（BMI）＝體重（kg）÷身高2（m2） 標(biāo)準(zhǔn)：18.5～23.9；超重：≥24；肥胖：≥28②理想體重和肥胖度理想體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度＝（實際體重－理想體重）÷理想體重×100% ＜10

14、% 正常；＞10％ 超重；＞20％ 肥胖,3、肥胖病的飲食管理,控制總能量的攝入 (kcal/kg) 每天攝入的能量＝理想體重× (20-25)合理分配營養(yǎng)素比例 碳水化合物：60％，避免單糖、雙糖。 脂肪：20％。蛋白質(zhì)：20％保證維生素和無機鹽的供給增加膳食纖維戒煙酒改變不良飲食習(xí)慣和行為注意烹調(diào)方法,（二）心腦血管疾病,高血壓診斷標(biāo)準(zhǔn) 收縮壓≥140mmHg和 （或

15、）舒張壓≥90mmHg有關(guān)的膳食營養(yǎng)因素 鈉、鉀、鈣、鎂、脂類、膳食纖維、肥胖、酒精等膳食營養(yǎng)原則 減體重；糾正不良的飲食習(xí)慣；減少食鹽攝入量；減少脂肪攝入量；適量增加富含鉀和鈣的食物；多吃蔬菜和水果；限制飲酒；增加體力活動,高血脂,主要根據(jù)血清中總膽固醇TC和三酰甘油TG的水平以及高密度脂蛋白膽固醇HDL-C的濃度進行判斷膳食因素的影響 ①膳食脂肪和脂肪酸的組成對血脂水平的影響是不同的。 ②碳

16、水化合物 ③膳食纖維 ④微量元素：鎂、鈣、鋅、鉻 ⑤維生素：維生素E、維生素C,高血脂膳食治療原則,防治肥胖；減少鈉鹽；減少膳食脂肪；控制單糖和雙糖的攝入；增加膳食纖維；戒酒。,冠心病,膳食營養(yǎng)防治 禁煙酒；適量能量，防止超重和肥胖；減少脂肪攝入；控制碳水化合物的攝入，特別應(yīng)限制蔗糖和果糖的攝入；適量蛋白質(zhì)；增加蔬菜水果的攝入；少吃多餐；防止情緒波動,（三）糖尿病,診斷空腹：≥7.0mmo

17、l/L； 餐后2小時：≥11.1mmol/L營養(yǎng)防治原則 ①適宜的能量攝入，防止肥胖 ②合理分配三大營養(yǎng)素比例 ③增加膳食纖維攝入 ④增加維生素和礦物質(zhì)的攝入 ⑤禁煙酒 ⑥合理選擇食物烹調(diào)方法 ⑦進食要定時定量有規(guī)律，配合藥物治療 ⑧長期堅持,（四）痛風(fēng),營養(yǎng)治療原則 限制總能量，防止超重或肥胖 多食用堿性食物 合理的膳食結(jié)構(gòu) 液體攝入量充足 禁酒 良好的飲食習(xí)慣 選擇低嘌呤食物,（五）慢