第五章畜、禽類副產(chǎn)品的綜合利用

1、食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn),課程簡(jiǎn)介： 本實(shí)驗(yàn)課程主要面向“食品科學(xué)與工程”和“食品質(zhì)量與安全”等專業(yè)本科生，共有學(xué)時(shí)數(shù)42學(xué)時(shí)，其中必做內(nèi)容18學(xué)時(shí)，選作內(nèi)容24學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)，教學(xué)內(nèi)容包括：“火腿腸的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”、“肉松的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)”等。實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要為綜合型實(shí)驗(yàn)，以提高學(xué)生綜合應(yīng)用食品工藝學(xué)的基本知識(shí)進(jìn)行食品開發(fā)及質(zhì)量評(píng)價(jià)的能力。,目 錄,實(shí)驗(yàn)一 罐頭食品的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （綜合性實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)二 果醬類食品加工與

2、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （綜合性實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)三 膨化雪糕的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （綜合性實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)四 肉制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一） （1）火腿腸的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （2）肉松的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （3）肉脯加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （綜合實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)五 蛋制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一） （1）皮蛋的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （2）蛋黃醬和色拉醬的加工與產(chǎn)品質(zhì)

3、量評(píng)價(jià) （綜合性實(shí)驗(yàn)）實(shí)驗(yàn)六 果蔬制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一） （1）果脯加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （2）傳統(tǒng)豆腐與內(nèi)酯豆腐加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià) （3）泡菜加工與亞硝酸鹽的抑制 （綜合性實(shí)驗(yàn)）,實(shí)驗(yàn)一 罐頭食品的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?要求掌握糖水水果罐頭的加工工藝，理解防止水果褐變的機(jī)理與操作，了解糖水果丁的加工技術(shù)。【實(shí)驗(yàn)原理】 將水果原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器中

4、，通過(guò)殺菌工藝達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的狀態(tài)，在維持密封和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保存。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1. 原料的選擇 選用果心小、質(zhì)地緊密和成熟度適宜的原料。,2. 去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去損傷部分，將梨對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心。,3. 燙漂 用沸水燙漂5~10min至半透明。,4. 抽空 抽空糖液濃度20%，溫度為20~30℃，時(shí)間為5~10min，真空度控制在0.08MPa，破壞真空后，在糖水中浸漬5min，以利

5、糖水滲透。,5. 糖液配制 將漂燙用水過(guò)濾后用于配制糖液。,6. 空罐準(zhǔn)備 四旋瓶用清水洗凈，再以沸水消毒30~60s后倒置備用。,7. 裝罐 要保持適當(dāng)?shù)捻斚抖?，并保持每罐的果塊大小、色澤形態(tài)基本一致，保持固形物達(dá)55%~60%。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,8. 排氣 采用加熱排氣法，以加熱10~15min至果塊下沉。排氣后立即密封。,9. 常壓殺菌、冷卻 采用水

6、殺菌、沸騰下（100℃）保溫15min，產(chǎn)品分別在65 ℃ 、45 ℃和涼水中逐步冷卻到37 ℃以下。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1.感官指標(biāo) 組織軟硬適度，食之無(wú)明顯石細(xì)胞感覺(jué)；塊形完整，允許有輕微毛邊，同一罐內(nèi)果塊大小均勻。2.理化指標(biāo) 每批產(chǎn)品平均凈重應(yīng)不低于標(biāo)明質(zhì)量，糖水濃度（開罐時(shí)按折光計(jì)）為14%~18%。3. 評(píng)價(jià)方法 按照QB/T 1379-91《糖水梨罐頭》進(jìn)行評(píng)價(jià)。,【質(zhì)量評(píng)

7、價(jià)】,【思考題】,1、糖水水果加工中變色的主要因素有哪些？變色機(jī)理是什么？怎樣防止變色？2、漂燙和抽空操作對(duì)于果塊的質(zhì)量有何影響？,實(shí)驗(yàn)二 果醬類食品加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?1．理解果醬制作的基本原理。 2．熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術(shù)?！緦?shí)驗(yàn)原理】 果醬是以食糖的保藏作用為基礎(chǔ)的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高

8、維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。,原料 選用新鮮飽滿、成熟度適中，風(fēng)味良好，無(wú)蟲、無(wú)病的果實(shí)，罐頭加工中的碎果塊也可使用。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,2. 去皮、切半、去心 用不銹鋼刀手工去皮，切半，挖凈果心，果實(shí)去皮后用1%食鹽水護(hù)色。,3. 預(yù)煮 在不銹鋼鍋內(nèi)加適量水，加熱軟化15-20分鐘，以便于打漿為準(zhǔn)。,4. 打漿 用篩板孔徑0.70-1.0mm的打漿

9、機(jī)打漿。5. 濃縮 果泥和白砂糖比例為1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75%的濃糖漿煮沸過(guò)濾備用。按配方將果泥、白砂糖置于鍋內(nèi)，迅速加熱濃縮。在濃縮過(guò)程中不斷攪拌，當(dāng)濃縮至醬體可溶性固形物達(dá)60~65%時(shí)即可出鍋，出鍋前加入檸檬酸，攪勻。,6. 裝瓶 以250克容量的四旋瓶作容器，瓶應(yīng)預(yù)先清洗干凈并消毒。裝瓶時(shí)醬體溫度保持在85℃以上，并注意果醬污沾染瓶口。

10、 7. 封口 裝瓶后及時(shí)手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、消毒。封口后應(yīng)逐瓶檢查封口是否嚴(yán)密。 8. 殺菌、冷卻 采用水殺菌，升溫時(shí)間5min，沸騰下（100℃）保溫15min之后，產(chǎn)品分別在65℃、45℃和涼水中逐步冷卻到37℃以下。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1.感官指標(biāo) 色澤：醬紅色或琥珀色。 組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無(wú)糖晶析。

11、 風(fēng)味：酸甜適口，具有適宜的蘋果風(fēng)味，無(wú)異味。 2.理化指標(biāo) 總糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 銅≤10mg/kg。 鉛≤2mg/kg。 錫≤200mg/kg。 3.微生物指標(biāo) 大腸菌群近似值≤6個(gè)/100g。 菌群總數(shù)≤100個(gè)/g。 致病菌不得檢出。,【質(zhì)量評(píng)價(jià)】,1.果醬產(chǎn)品若

12、發(fā)生汁液分離是何原因？如何防止？,【思考題】,實(shí)驗(yàn)三 膨化雪糕的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?了解膨化雪糕的加工工藝，掌握對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的描述性檢驗(yàn)法。【實(shí)驗(yàn)原理】 以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,主要工序的技術(shù)參數(shù)：（1）原料混配溫度：50~60℃（2）殺菌條件：85℃，25m

13、in（3）均質(zhì)條件：溫度約60℃，第一級(jí)均質(zhì)壓力15~20MPa，第二級(jí)均質(zhì)壓力3~5MPa（4）老化條件：2~4℃，4h（5）凝凍機(jī)電流：4.5~5.0A（6）速凍溫度：-30~-40 ℃（7）膨脹率要求：90%~100%,2．凝凍 凝動(dòng)機(jī)經(jīng)清洗與消毒后，加入料液，其加入量一般占凝凍機(jī)容積的50%～60%。膨化雪糕要進(jìn)行輕度凝凍，膨脹率為30%

14、～50%，故要控制好凝凍時(shí)間以調(diào)節(jié)凝凍程度，料液不能過(guò)于濃厚，否則會(huì)影響澆模質(zhì)量。出料溫度控制在-3℃左右。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,3．澆模 澆模之前必須對(duì)模盤、模蓋和用于包裝的扦子進(jìn)行徹 底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒10～15min，確保衛(wèi)生。澆模時(shí)應(yīng)將模盤前后左右晃動(dòng)，使模型內(nèi)混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結(jié)缸（槽）內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,4.凍結(jié)

15、雪糕的凍結(jié)有直接凍結(jié)法和間接凍結(jié)法。直接凍結(jié)法即直接將模盤浸入鹽水槽內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，間接凍結(jié)法即速凍庫(kù)與隧道式速凍。進(jìn)行直接速凍時(shí)，先將冷凍鹽水放入凍結(jié)槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動(dòng)鹽水，待鹽水溫度降至-26～-28℃左右時(shí)，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產(chǎn)品；待模盤內(nèi)混合料全部?jī)鼋Y(jié)（約10～12min），即可將模盤取出。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,5.脫膜 使凍結(jié)硬化的雪糕由模盤內(nèi)脫下，較好的方法使將模盤進(jìn)行瞬時(shí)

16、間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱摸盤的設(shè)備可用燙盤槽，其由內(nèi)通蒸汽的蛇形管加熱。脫模時(shí)，在燙盤槽內(nèi)注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在50～60℃左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動(dòng)使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產(chǎn)品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。便可進(jìn)行包裝。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1.感官指標(biāo)： 色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤；形

17、態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟塌，不收縮細(xì)膩滑潤(rùn)，無(wú)凝粒，無(wú)明顯粗糙的冰晶，無(wú)氣孔滋味協(xié)調(diào)，有奶脂或植脂香味，香氣純正，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)。2.理化指標(biāo) 總固形物≧30%，脂肪≧8%，蛋白質(zhì)≧2.5%，膨脹率80%~120%,【質(zhì)量評(píng)價(jià)】,1. 增稠劑和乳化劑在雪糕中分別起什么作用？對(duì)制品的質(zhì)地和口感有何影響？ 2.提高雪糕膨脹率的方法有哪幾種？,【思考題】,【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?通過(guò)實(shí)驗(yàn)了解火腿腸

18、制作的一般生產(chǎn)工藝及設(shè)備，了解腌制條件及品質(zhì)改良劑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響?！緦?shí)驗(yàn)原理】 在食鹽、硝石、砂糖及其他調(diào)味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同時(shí)增加了肉的風(fēng)味和顏色，提高了肉的質(zhì)量。,實(shí)驗(yàn)四 肉制品加工工藝實(shí)驗(yàn)(任選其一) 一、火腿腸的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)步驟】,1. 原料的選擇：采用優(yōu)質(zhì)的新鮮豬肉或凍豬肉。,2. 原料處埋 剔除全部硬骨和軟骨，去皮、去肥，去除淋巴、

19、毛污、血肉、粗筋膜等，將豬肉分為凈瘦肉（其含肥肉量為8％～10％）和肥瘦肉（總的含肥肉量控制在60％以下）兩部分。,3.切塊腌制 處理好的兩部分肉分別切成1～ 1.2cm的肉塊，拌上混合鹽后送腌制室進(jìn)行腌制。,4. 絞肉及斬拌 將腌好的凈瘦肉倒入絞肉機(jī)絞碎，然后加肥瘦肉倒入斬拌機(jī)內(nèi)，繼續(xù)斬拌至肉糜具有定的粘著性和彈性(約3min)。,5.灌腸 火腿腸采用人造腸衣。肉糜由灌腸機(jī)將原料灌入腸衣，每根約重

20、100g。裝填后用線繩扎口。,6.殺菌冷卻： 95℃火腿腸下鍋，l0min降至85℃，恒溫殺菌40 min／85℃，冷卻至室溫。,（1）感官指標(biāo)： 外觀飽滿； 色澤：呈淡粉紅色。 滋味與氣味：具有肉糜制品應(yīng)有的滋味及氣味，無(wú)異味。 組織及形態(tài)：組織緊密細(xì)嫩，有彈性。 雜質(zhì)：不允許存在。（2）微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。,【質(zhì)量評(píng)價(jià)】,【思考題】,1、火腿腸常見質(zhì)量問(wèn)題有哪些？如何防止？2

21、、腌制和熱加工對(duì)于火腿腸的色澤和質(zhì)地有何影響？,二 肉松的制作與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?要求掌握肉松的加工方法?！緦?shí)驗(yàn)原理】 肉松是指瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纖維蓬松呈絮狀或團(tuán)粒狀的干熟肉制品。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,原料肉的選擇與整理： 選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結(jié)締組織分開，結(jié)締組織的剔除一

22、定要徹底，否則加熱過(guò)程中膠原蛋白水解后，導(dǎo)致成品黏結(jié)呈團(tuán)狀而不能呈良好的蓬松狀。將修整好的原料肉切成1.0~1.5kg的肉塊。,2. 煮制： 將切好的瘦肉塊、生姜和香辛料放入鍋中，加入與肉等量的水。加工 分3個(gè)階段： （1）肉爛期（大火期） （2）炒壓期（中火期） （3）成熟期（小火期）,3. 擦松 為了使炒好的肉松進(jìn)一步蓬松，實(shí)驗(yàn)室小型制作則可以使用搗錐

23、等工具碾碎肉塊，使之蓬松。,4. 包裝和貯藏 肉松的吸水性很強(qiáng)，長(zhǎng)期貯藏裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內(nèi)。,感官指標(biāo)： 肉松呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維疏松，香味濃郁，無(wú)異味異臭，嚼后無(wú)渣，成品中無(wú)焦斑、碎骨、筋膜及其他雜質(zhì)。2. 理化指標(biāo)： 水分≦20%3. 評(píng)價(jià)方法： 按照SB/T 10281-1997《肉松》進(jìn)行評(píng)價(jià)。,【質(zhì)量評(píng)價(jià)】,【思

24、考題】,1、詳述實(shí)驗(yàn)中肉塊轉(zhuǎn)變成蓬松狀態(tài)的過(guò)程。2、請(qǐng)說(shuō)明肉松耐貯藏的原因。3、煮肉時(shí)撇去浮油對(duì)產(chǎn)品最終質(zhì)量有和影響？,三 肉脯加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?1、理解肉脯制作的基本原理。 2、熟悉肉脯制作的工藝流程，掌握肉脯加工技術(shù)。【實(shí)驗(yàn)原理】 是指瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1.原料與預(yù)處理： 肉脯的

25、原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結(jié)締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。,2.冷凍： 將修割整齊的肉塊移入-10~-20℃的冷庫(kù)中速凍，以便于切片。冷凍時(shí)間以肉塊深層溫度達(dá)-3~-5℃為宜。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,3.切片 切片時(shí)順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1-3 mm。但國(guó)外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢(shì)，最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm，一般在0.

26、2 mm左右。,4.拌肉、腌制 在不超過(guò)10℃的冷庫(kù)中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白質(zhì)盡量溶出，以便在攤篩時(shí)使肉片之間粘連。,5.攤篩 肉片之間彼此靠溶出的蛋白質(zhì)粘連成片。晾干水分。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,6.烘烤：促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化。將半面品放在高溫下進(jìn)一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)外觀。烘烤溫度控制在75-55℃,前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2-3mm時(shí),烘烤時(shí)間約2-3

27、h。,,【實(shí)驗(yàn)步驟】,7.燒烤 燒烤是將半成品放在高溫下進(jìn)一步熟化并使其質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤(rùn)外觀。把半成品放在遠(yuǎn)紅外空心烘爐的轉(zhuǎn)動(dòng)鐵網(wǎng)上,用200℃左右溫度燒烤1-2min,至表面油潤(rùn)、色澤深紅為止。8.壓平、成型、包裝 用壓平機(jī)壓平，按要求切成一定的形狀。冷卻后及時(shí)包裝。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,實(shí)驗(yàn)五 蛋制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一）一、皮蛋的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?要求理解

28、皮蛋的制作原理，掌握加工方法?！緦?shí)驗(yàn)原理】 以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰或燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成。料液或料泥中的堿性物質(zhì)從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，致使蛋白質(zhì)分解，凝固并放出少量的硫化氫氣體。滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成不溶性氨基酸鹽，以幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，形成松花。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1. 料液配制 將純堿、食鹽、無(wú)鉛替代物、紅茶末等放入缸中，沖入沸水使

29、其溶解，然后逐漸投入石灰塊，同時(shí)不斷攪拌，然后靜置冷涼至室溫備用。,2. 料液檢驗(yàn) 把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經(jīng)過(guò)15min，若蛋白又變成稀液，表明料液中堿量合適，若凝固的蛋白質(zhì)30min內(nèi)變?yōu)橄∫?，表明料液的堿量過(guò)多，需加冷水適當(dāng)稀釋后在檢查，直到合格后才能入缸。,2. 選蛋入缸 應(yīng)選擇新鮮的鴨蛋，剔除裂紋蛋、水響蛋、粘殼蛋、畸形蛋和異味蛋等。,3. 出缸清洗 皮蛋出缸時(shí)用冷水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋上的鈣泥

30、和茶葉末。,4. 涂膜 （1）涂料配制 （2）涂膜方法：將待涂皮蛋浸入涂液中，立即撈出，瀝去多余涂液，即為成品。,1. 感官指標(biāo) 外觀不應(yīng)有霉變，蛋殼清潔完整，敲搖時(shí)無(wú)水響聲；蛋體完整，有光澤，有彈性，不粘殼；有松花或花紋、呈溏心；蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色、透明的黃色，蛋黃呈墨綠色或綠色；具有皮蛋應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)異味，可略帶辛辣味。2. 理化指標(biāo) 水分≦7

31、0%，pH(1:15稀釋) ≧9.5，Pb ≦ 0.5mg/kg3.評(píng)價(jià)方法 按照NY 5143-2002《無(wú)公害食品 皮蛋》進(jìn)行評(píng)價(jià)。,【質(zhì)量評(píng)價(jià)】,【思考題】,1、通過(guò)不同階段樣品pH值的測(cè)定說(shuō)明加堿量對(duì)皮蛋質(zhì)量的影響。2、簡(jiǎn)述料液處理對(duì)皮蛋腌制質(zhì)量的影響。,二、 蛋黃醬和色拉醬的加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?要求理解蛋黃醬和色拉醬的制作中乳化操作的原理和方法?！緦?shí)驗(yàn)原理】

32、 蛋黃醬是以精煉植物油、食醋、雞蛋黃為基本成分，通過(guò)乳化制成的半流體食品；色拉醬是以蛋黃醬為基礎(chǔ)，添加改性淀粉、黃原膠等膠體和調(diào)味料制成的產(chǎn)品。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1. 油加熱、冷卻 加熱精煉植物油至60 ℃ ，加入山梨酸，緩慢攪拌使其溶于油中，呈透明狀冷卻至室溫待用。,2. 分離蛋黃、蛋黃殺菌冷卻 雞蛋除去蛋清，取蛋黃打成勻漿，水浴加熱至60 ℃ ，在此溫度下保持3min以殺滅沙門菌，冷卻至室溫待用。,3. 預(yù)乳化

33、 （1）蛋黃醬的乳化 （2）色拉醬的乳化,4. 均質(zhì)乳化 膠體磨要冷卻到10 ℃以下，經(jīng)膠體磨均質(zhì)成膏狀物。使用尼龍/聚乙烯復(fù)合袋包裝，熱封后即得成品。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1.感官指標(biāo) 整體色澤均勻一致，光亮；酸咸或甜酸風(fēng)味，有沙拉醬應(yīng)有的風(fēng)味和滋味，無(wú)酸敗，哈敗等異味；細(xì)膩均勻的半固體狀態(tài)，無(wú)明顯析油和分層現(xiàn)象。 2.理化指標(biāo) 脂肪含量30%~65%，pH<

34、;4.3 3.評(píng)價(jià)方法 按照《沙拉醬 國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿》進(jìn)行評(píng)價(jià)。4.物理性質(zhì)測(cè)定 使用旋轉(zhuǎn)式黏度計(jì)、色差計(jì)測(cè)定樣品的黏度和色差。,【質(zhì)量評(píng)價(jià)】,【思考題】,1、各組分在蛋黃醬中的作用是什么？2、乳化的操作條件對(duì)蛋黃醬產(chǎn)品的質(zhì)量有和影響。3、蛋黃醬依靠什么防止微生物腐敗，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。,實(shí)驗(yàn)六 果蔬制品加工工藝實(shí)驗(yàn)（任選其一）一、果脯加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?1、理

35、解果脯制作的基本原理。 2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術(shù)?！緦?shí)驗(yàn)原理】 利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1. 原料的選擇 選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料，如倭錦、紅玉、國(guó)光以及檳子、沙果等。,2. 去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去損傷部分，將蘋

36、果對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心。,3. 硫處理和硬化 將果塊放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小時(shí)，進(jìn)行硬化和硫處理。若肉質(zhì)較硬則只需進(jìn)行硫處理。浸泡液以能淹沒(méi)原料為準(zhǔn)。浸泡時(shí)上壓重物，防止上浮。浸后撈出，用清水漂洗2—3次備用。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,【實(shí)驗(yàn)步驟】,4.糖煮 在鍋內(nèi)配成與果塊等重的40%的糖液，加熱煮糖，倒入果塊，以旺火煮沸后,再添加上次浸漬后剩余的糖液5

37、公斤,重新煮沸。如此反復(fù)進(jìn)行三次，大約需要30-40分鐘, 此后每隔5分鐘加蔗糖一次。第一次、第二次分別加糖5公斤，第三、四次分別加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20公鐘。全部糖煮時(shí)間約需1-1.5小時(shí)，待果塊呈現(xiàn)透明時(shí)，即可出鍋。,5.糖漬 趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入容器中浸漬24-48小時(shí)。,6. 烘干 將果塊撈出，瀝干糖液, ，放在烘盤上，送入烘房，在60-66℃的溫度下

38、干燥至不粘手為度，大約需要烘烤24小時(shí)。,整形和包裝： 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等，裝入食品袋、紙盒最后裝箱。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,【質(zhì)量評(píng)價(jià)】,1. 感官指標(biāo) 色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。 組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。 風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無(wú)異味。 2.理化指標(biāo) 總糖含量：65-70%。 水分含量：18-20%。

39、 3.微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/g。 大腸菌群≤30個(gè)/g。 致病菌不得檢出。,【思考題】,1.產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因？如何防止？2.果脯制作中烘烤溫度是否應(yīng)盡量高一些以提高生產(chǎn)效率？,二、 傳統(tǒng)豆腐與內(nèi)酯豆腐加工與產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià),【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?掌握傳統(tǒng)豆腐和內(nèi)酯豆腐的制作工藝?！緦?shí)驗(yàn)原理】 傳統(tǒng)豆腐：大豆蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性之后，加入鈣鹽破壞蛋白質(zhì)外層的水化膜和雙電層；

40、改變大豆蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀態(tài)。在蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)絡(luò)中包含了水分，成為具有彈性的豆腐類制品。需要對(duì)大豆蛋白凝膠進(jìn)行壓制和脫水。 內(nèi)酯豆腐：使用δ-葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，生產(chǎn)時(shí)在包裝袋內(nèi)凝固，不需要壓制和脫水。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1.豆乳的制作（1）浸泡 （2）水洗 （3）磨制 （4）煮漿,2.傳統(tǒng)豆腐（1）點(diǎn)漿和凝固 使用硫酸鈣或鹵水作為凝固劑。（2）上箱、壓制 把豆

41、腦輕輕地撒在豆腐布上，包好放在豆腐箱內(nèi)，在蓋板上施加壓力，壓制5～20min。,3.內(nèi)酯豆腐（1）冷卻 δ-葡萄糖酸內(nèi)酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把豆?jié){冷卻至30℃ 。,（2）混合 δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.25~0.3％，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均，混勻后立即灌裝。,（3）灌裝 把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，每袋重250g，封口。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,3.內(nèi)酯豆腐,（4）加熱凝固

42、 把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，當(dāng)溫度超過(guò)50℃后， 葡萄糖酸內(nèi)酯開始發(fā)揮凝固作用，使盒內(nèi)的豆?jié){逐漸形成豆腦。加熱的水溫為85~100℃，加熱時(shí)間為20~30min，到時(shí)后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1.感官指標(biāo) 白色或淡黃色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊型完整硬適中，質(zhì)地細(xì)嫩，有彈性，無(wú)雜質(zhì)。2.理化指標(biāo) 鈣鹽豆腐水分85%~90%，內(nèi)酯豆腐水分≦90%；鈣鹽豆腐蛋白質(zhì)5.0%~7.0%，內(nèi)酯豆腐蛋白

43、質(zhì)≧5.0%3.評(píng)價(jià)方法 按照NY 5189-2002《無(wú)公害食品 豆腐》進(jìn)行評(píng)價(jià)4.質(zhì)地測(cè)定 應(yīng)用食品質(zhì)構(gòu)分析儀的TPA探頭測(cè)定2種豆腐的凝膠強(qiáng)度。,【質(zhì)量評(píng)價(jià)】,1.制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用？ 2. 豆腐凝固劑的作用原理是什么？,【思考題】,三、 泡菜加工與亞硝酸鹽的抑制,【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?要求掌握泡菜的制作方法，觀察泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽的生成與抑制?！緦?shí)驗(yàn)原理】 利

44、用泡菜壇造成的壇內(nèi)嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6-8%），對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的pH值，抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，提高了制品的保藏性。泡菜在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽，加入抗壞血酸，可以阻斷亞硝酸鹽的生成，降低泡菜中亞硝酸鹽含量。,1.原料的處理 新鮮原料經(jīng)過(guò)充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過(guò)大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,2. 鹽水的配制

45、 為保證泡菜成品的脆性，應(yīng)選擇硬度較大的自來(lái)水，可酌加少量鈣鹽如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度達(dá)到10度。,3. 入壇泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準(zhǔn)備就緒的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)放入香料包再裝原料至距壇口2寸許時(shí)為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒(méi)。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰

46、涼處任其自然發(fā)酵。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,4. 泡菜的管理（1）入壇泡制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時(shí)應(yīng)再適當(dāng)添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下1寸許為止。（2）注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時(shí)必須及時(shí)添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可在水槽內(nèi)加鹽，使水槽水含鹽量達(dá)15%-20%。（3）泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當(dāng)時(shí)的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時(shí)約需5-7天即可成熟，冬天則需12-16天才可成

47、熟。葉類菜如甘藍(lán)需時(shí)較短，根類菜及莖菜類則需時(shí)較長(zhǎng)一些。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,5. 亞硝酸鹽生成與抑制的探討 （1）每隔3d，取樣測(cè)定亞硝酸鹽的含量。 （2）加入一定量抗壞血酸，開始時(shí)每隔2d取樣測(cè)定亞硝酸鹽的含量，10d后每隔5d取樣測(cè)定亞硝酸鹽的含量。,【實(shí)驗(yàn)步驟】,1. 自然界什么乳酸菌是發(fā)酵酸菜的主要發(fā)酵劑？ 2. 說(shuō)明亞硝酸鹽生成的機(jī)理和變化以及抗壞血酸抑制亞硝酸鹽的作用機(jī)理。還有什么方法可以抑制亞硝酸鹽的生成？,【