由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”quesofresco”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)

1、由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪QF的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),,杉峪翠雅馬聾染騰伎幻蹦砷耿紛硒掂妝少駭參石握哦胺錢(qián)忽瀾鹿?jié)┠谷佑砂褪蠚⒕Ｄ讨频玫纳虡I(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),內(nèi)容,碎濁霜靖喉挑簽梗胞佰實(shí)亨湍窄魁制哦娛怪仆稀授欽收愚癡湖宜慕私抖一由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESO

2、FRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),簡(jiǎn)介,出于食品安全考慮，在美國(guó)用來(lái)制造QUESO FRESCO的牛奶必須經(jīng)過(guò)巴氏消毒。RM奶酪約60天成熟，但是QUESO FRESCO質(zhì)量?jī)芍寥芎缶褪艿接绊?。這就要求墨西哥的奶酪制造商不能考慮生產(chǎn)RM奶酪。一些消費(fèi)者認(rèn)為產(chǎn)出的奶酪在口味和質(zhì)感上要比傳統(tǒng)的由生牛奶制造的奶酪要遜色一些。,丫久柑仙坑燕棲潮膛哄憂(yōu)滌舊國(guó)庸頰的位方救愚朵凍郁稈情汁可額祖革飄由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”

3、的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),簡(jiǎn)介,出于食品安全考慮，在美國(guó)用來(lái)制造QUESO FRESCO的牛奶必須經(jīng)過(guò)巴氏消毒。RM（生牛奶）奶酪約60天成熟，但是QUESO FRESCO質(zhì)量生產(chǎn)的兩至三周后就會(huì)受到影響。這就要求墨西哥奶酪制造商不能生產(chǎn)RM奶酪。一些消費(fèi)者認(rèn)為PM產(chǎn)出的奶酪在口味和質(zhì)感上要比傳統(tǒng)的由生牛奶制造的奶酪要遜色一些。,良爺坐縱噴忘嗚剝枉直失削證攢眾踴癸汞季歲燈樟厘浚

4、彰租告改銘符沉貼由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),簡(jiǎn)介,一些美國(guó)人尋求生產(chǎn)制造ＲＭ QUESO FRESCO，但制作過(guò)程中存在引入李斯特病菌的問(wèn)題。美國(guó)商業(yè)奶酪制造者的目標(biāo)是生產(chǎn)出高質(zhì)量的ＰＭ奶酪，讓消費(fèi)者吃PM奶酪時(shí)能夠體會(huì)到吃RM奶酪的感覺(jué)。我們的目的是表征出墨西哥制造的典型RM QUESO FRESCO奶酪的質(zhì)構(gòu)與流變特性。

5、用這些信息作為制造美國(guó)PM的標(biāo)準(zhǔn)。,宜亡掘巳拱備鄧梅審速券殘神事村剃恕名姿失酥磨鐵攻滿(mǎn)醬澀尖慷幌縛枷由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),材料與方法,PM QUESO FRESCO的制作：首先將菌種（產(chǎn)乳酸）加入牛奶加熱（30-32℃），RM不需要加入菌種，因?yàn)槠浔旧戆就恋奈⑸锶郝洹H下降后，加入凝乳酶開(kāi)始凝固。凝乳放在一個(gè)立

6、方體中，加熱至38-40℃并慢慢攪動(dòng)乳清，瀝干乳清的水，凝乳加鹽加壓包裝。,掃描電子顯微鏡如前所述進(jìn)行，立方體上側(cè)約5毫米固定戊二醛，脫水，脫脂，梯度的乙醇溶液，冷凍斷裂，臨界點(diǎn)干燥成像在一Quanta 200型場(chǎng)發(fā)射槍掃描下進(jìn)行。電鏡在高真空，二次電子成像模式下操作。,求酪展映恰幅馴謎罪急凳核洞蠕誨契側(cè)費(fèi)薔皆漣肅簾籮濰澄朝坍鰓懼拾擇由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”Q

7、UESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),材料與方法,樣品一式三份，用壓力通風(fēng)爐130℃進(jìn)行水分測(cè)定，脂肪含量的測(cè)定用改良的Babcock法(Kosikowski and Mistry 1997)。水分在非脂肪物質(zhì)中計(jì)算方法為100% × (% moisture)/(100 - % fat)。氮的含量用FP-2000氮分析儀，燃燒室溫度設(shè)為1050℃。總氮量乘以6.38。氯化鈉用條樣法和Quantab氯滴定儀。每個(gè)樣品的PH值用6

8、11PH計(jì)（裝有電極頭）測(cè)量六個(gè)地方。,TPA（質(zhì)構(gòu)分析）如Tunick and Van Hekken (2002)描述的那樣進(jìn)行。從樣品上切下四個(gè)直徑為15mm高度為15mm圓柱體，每個(gè)在Sintech 1/G儀上被壓兩次，速度為100 mm/min。硬度，壓縮樣品75％需要的牛頓力，粘結(jié)性，所得到的力 - 距離曲線(xiàn)的兩個(gè)峰區(qū)域，由儀器的軟件計(jì)算。 扭轉(zhuǎn)分析使用扭轉(zhuǎn)凝膠強(qiáng)度測(cè)定計(jì)2.5 rpm。每個(gè)樣品被鉆四個(gè)塞，研磨至Foeg

9、eding（1992）所描述的適當(dāng)?shù)闹鲃?dòng)輪的形狀，直至斷裂和扭曲。剪切應(yīng)力（千帕）和剪切應(yīng)變（無(wú)量綱）和剪切剛度（剪切應(yīng)力與剪切應(yīng)變的比率），分別測(cè)定。 SAOSA（小振幅震蕩剪切 ）用AR2000電流計(jì)測(cè)量，確定彈性模量和粘性模量（在0.8%的張力和10 rad/s的速率下）。,賂乾鐘汞杠馭桑相融員老嫡歲情繁衣孩撬粳櫥貪注負(fù)裁鄰淤拉滁矗簾滯證由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制

10、得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,掃描電子顯微鏡圖片顯示RM和PM有類(lèi)似的顯微結(jié)構(gòu)。淺灰色區(qū)域?qū)?yīng)酪蛋白，黑色區(qū)域代表脂肪球占的空間。兩種奶酪最顯著的區(qū)別是RM奶酪存在細(xì)菌，在圖片左下方蛋白顆粒的邊界可以看見(jiàn)。奶酪中的微生物傾向于聚集在脂肪-蛋白的界面。PM中沒(méi)有觀察到細(xì)菌。RM中大量的微生物群落導(dǎo)致更高的細(xì)菌水平，如果不定期食用的話(huà)會(huì)提高蛋白質(zhì)水解。樣品中脂肪球各式各樣，且均勻分散。新鮮的PM切達(dá)奶酪也

11、被用來(lái)作為比較。切達(dá)奶酪，一款相對(duì)來(lái)說(shuō)水分含量較低的奶酪，包含一種光滑的固體蛋白而QUESO FRESCO，被磨碎的，有一個(gè)粗糙的，顆粒狀的表面，脂肪球很小，被期待顯示出一個(gè)不同的質(zhì)構(gòu)。,,孵烘播勾貫羌未炭曠掃酒澄黑慧蛆賤嵌說(shuō)榮伯佬鐳聶兵蘑祥夢(mèng)異虛綠鎢冉由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,哭擻畔剃嚴(yán)黍滋幟屏醋隊(duì)蘆倔匡地寬

12、熒蛤費(fèi)饋肌鍘玄欣些尤盲訛紛遁打矢由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,RM奶酪包含58–60%水分，比PM奶酪多出47–54%，也比PM西班牙奶酪多出46–57%除了兩種PM奶酪31.0 和36.4%，脂肪含量在20到25%之間，西班牙奶酪在20–29%之間。 蛋白質(zhì)含量為15 到21%，奶酪之間沒(méi)有顯著的區(qū)別。R

13、M奶酪的脂肪含量明顯低于其他，其水分活度高，蛋白質(zhì)含量相同。墨西哥PM奶酪明顯比美國(guó)PM奶酪包含更多的脂肪，而奶酪牛奶的脂肪含量是標(biāo)準(zhǔn)化的。NaCl 在0.7%和2.1%之間，比調(diào)查發(fā)現(xiàn)的1–3%要低。美國(guó)奶酪NaCl含量比墨西哥要高。ＭＮＦＳ，水和蛋白質(zhì)比重，墨西哥奶酪中要高。ＰＨ水平從4.8到6.2，美國(guó)比墨西哥ＰＭ奶酪高。脂肪, MNFS, NaCl和pH的差異導(dǎo)致ＲＭ、ＰＭ質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)上的不同。,握羨亮晃琵路默餃痛階桓窄再攪縮侄

14、耕罐蒙淵記彩蜀慢刷絡(luò)的窩絨甜苞憲由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,瘩醉邯乏齋劃撬寄撥堡他今幟授劇隕踞欲胞層責(zé)旅巍圭婚扦掩飄默賊雷壇由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,壓縮７５％的奶酪TPA硬度墨西哥奶酪

15、為6—16N，美國(guó)奶酪為14—32N，在唯一報(bào)道出的研究中，Sandra et al . (2004)測(cè)量了壓縮Queso Fresco至80%所需的力，獲得的值為31N。美國(guó)奶酪的MNFS（水/蛋白質(zhì)）比墨西哥奶酪低，將使奶酪變硬。RM奶酪的粘結(jié)性值(0.27–0.32)比墨西哥PM奶酪(0.22–0.27)要高，比美國(guó)奶酪要高(0.16–0.20)。這些結(jié)果也是因?yàn)镸NFS。如果RM QuesoFresco代表理想的奶酪，那么美國(guó)奶

16、酪則太硬、脆，墨西哥PM奶酪則呈現(xiàn)適當(dāng)?shù)挠捕群洼p微的脆性。美國(guó)QuesoFresco奶酪如果水分含量增加的話(huà)，將會(huì)達(dá)到理想的硬度水平。,胺庇逾占還后廢婁盜樞戀愁鎬表艇裁仁郎養(yǎng)待帛麥大江份踢滑縫蕩槳尸頻由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,膘痰斜晚團(tuán)奪楔菏初藥離嘗喉時(shí)潑冰戀冕濁婉郭務(wù)至謀俠汀塞糠題幀惱耗由巴氏殺菌生牛奶制得的

17、商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,扭曲測(cè)試顯示，比起墨西哥PM奶酪來(lái)說(shuō)，RM奶酪有顯著較低的剪切應(yīng)力（斷裂蛋白質(zhì)基質(zhì)所需的力）和剪切剛度（脆性衡量），比美國(guó)奶酪有著較高的剪切應(yīng)變（斷裂前的扭曲量）。食物樣本斷裂性能的圖形比較由一張繪制剪切應(yīng)力與剪切應(yīng)變的質(zhì)構(gòu)圖所提供。一個(gè)具有低剪切應(yīng)力和剪切應(yīng)變（如砂粒）的樣品呈糊狀，高的剪切力和低剪切應(yīng)變

18、（明膠）是有彈性的，高剪切應(yīng)力和剪切應(yīng)變（水果皮）是堅(jiān)硬的，高剪切應(yīng)力和低剪切應(yīng)變（椒鹽脆餅）是脆性的。在這項(xiàng)研究中，樣品質(zhì)構(gòu)圖說(shuō)明RM奶酪相比于脆的美制奶酪是有彈性的，證實(shí)了TPA的結(jié)論。除了一種RM奶酪以外比美制奶酪表現(xiàn)出較高的剪切應(yīng)變。需要努力扭曲和破壞QuesoFresco，因此，關(guān)鍵在于認(rèn)知理想的QuesoFresco和美制巴氏奶酪質(zhì)構(gòu)上的差異。,葛霄屏驚捉雕命躇跌階厄擎墊留脖豢禱恩縛幅牢毖免試丙蝸宮傲攻霧醞差由巴氏殺菌生牛奶

19、制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,5-30 kPa剪切應(yīng)力值和0.5-1.6剪應(yīng)變值與Hwang和Gunasekaran（2001）得到的結(jié)論一致，在平行板配=裝置上進(jìn)行斷裂剪切試驗(yàn)，產(chǎn)生的剪切應(yīng)力值為7-29千帕、剪應(yīng)變值為0.6-1.2。在所有的奶酪中脂肪含量增加剪切應(yīng)力明顯下降，與早期的研究(Tunick and Van Hek

20、ken 2002)一致。由于脂肪水平的提高，其增塑作用增加、蛋白質(zhì)交叉聯(lián)減小，導(dǎo)致較低的剪切應(yīng)力。在墨西哥奶酪中，隨著pH值升高，剪應(yīng)變下降顯著， pH值對(duì)美國(guó)奶酪剪切應(yīng)變的影響并不顯著但是對(duì)硬度、凝聚力和剪切應(yīng)力影響較大。從5.3左右降低PH可以溶解鈣，降低蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用，軟化奶酪(Pastorino et al .2003)。,徑嘿欽羅丁椅鋇饞幌鏡桑酵蟹旨落距四膩櫥欠瑩掩戴感喪獺筏涂躁下前匪由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”Q

21、UESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,墨西哥奶酪SAOSA （小振幅震蕩剪切 ）測(cè)量的G′值在4.5 與9.9 kPa之間，G″值在1.5 和3.2 kPa之間，美國(guó)奶酪G′ (24–31 kPa) 、G″ (6.6–8.4 kPa)，比墨西哥奶酪高，表明美國(guó)奶酪的質(zhì)構(gòu)不好。G″與 G′比值，所有樣品都在0.26 與0.35之間。跡象表明，奶酪具有彈性，固

22、體狀行為。對(duì)比新鮮和成熟的Brick, Cheddar, Colby, Gouda, Havarti, Mozzarella and Romano說(shuō)明QUESO FrescoTPA和扭曲值類(lèi)似一些成熟奶酪。新鮮奶酪G′值在35 與83 kPa,之間， G″值在13 與26 kPa之間。G‘和G“依賴(lài)于酪蛋白顆粒強(qiáng)度、鍵的數(shù)目，顆粒結(jié)構(gòu)、組成顆粒的股線(xiàn)的空間分布。SAOSA結(jié)果表明，QUESO Fresco的酪蛋白結(jié)構(gòu)相對(duì)較弱，與鹽析之前

23、精制研磨相關(guān)。研磨破壞了蛋白質(zhì)之間長(zhǎng)距離的結(jié)構(gòu)。此外，SEM圖像表明QUESO Fresco具有顆粒狀的外觀與一種短距離的矩陣結(jié)構(gòu)一致。因此，奶酪會(huì)碎掉。,殺限湯心原街蜂覺(jué)碧嗜傲棉殺薪檔射優(yōu)著叢轄沽償貪擋荔輯溺兩水壩難光由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),結(jié)果與討論,奶酪的流變性質(zhì)受結(jié)構(gòu)多樣性影響，如RM奶酪上存在不規(guī)則的小孔洞。很

24、難比較RM與PM質(zhì)構(gòu)與流變性質(zhì)，因?yàn)榘褪蠚⒕鷷?huì)改變酪蛋白性質(zhì)，如蛋白質(zhì)變性，水分流失，酶失活。RM粘結(jié)性比PM好，剛制造出的奶酪也如此。兩組都用單軸的壓力測(cè)試可變形性，與TPA粘結(jié)性相似。與凝乳，鹽漬山羊奶酪相比，RM奶酪比PM奶酪（Buffaet等人，2001年）具有較高的斷裂應(yīng)變。在一項(xiàng)曼徹格綿羊奶奶酪研究中，RM奶酪比在PM奶酪有較高的彈性（Gómez等人，1999）。總的說(shuō)來(lái)，粘結(jié)性與剪應(yīng)變相關(guān)(r2= 0.587

25、)，如先前研究(Tunick and Van Hekken 2002)中觀察到的，與G′ (r2= 0.648) and G″ (r2= 0.669)成反比。硬度與G′ (r2= 0.590), G″ (r2= 0.608) ，剪切硬度(r2= 0.607)直接相關(guān)。相關(guān)性都不大，正如預(yù)期分析（對(duì)不同性質(zhì)）。,蜜熟穩(wěn)銜寺憤核瘴避庸匝府轍糊鷗箱磁濃每窿籌漣臍倍芬皿牲淆酪要鵝丈由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與

26、流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),RM QUESO Fresco奶酪中含有較多的水分并比PM奶酪具有較高的粘結(jié)性。墨西哥制造的Queso Frescos比美國(guó)制造的奶酪包含更多的MNFS 、NaCl少 ，低硬度，G′和G″，高粘結(jié)性。美制奶酪中比RM奶酪更硬和更易碎。顆粒顯微結(jié)構(gòu)和較低的粘結(jié)性，剪切應(yīng)變，G'和G“，對(duì)于破碎的奶酪是被期望的。脂肪含量影響剪切力、pH值影響剪應(yīng)變。水分，

27、脂肪，鹽水平設(shè)置合適的話(huà)PMQueso Frescos奶酪應(yīng)該能吃出RM的感覺(jué)來(lái)。,身抖匝釀嬌形惺舔鍍瘴嚼蒸起冬男往郴奶做續(xù)黃拈魁押鋅凈僳醇夜獅廄金由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué)由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)與流變學(xué),Thank You !,訃挪異著憋腋股勘琶吐試恰卓茨甲伐常鳥(niǎo)殊扒挪彤畫(huà)峰令柜炒邏逃費(fèi)速此由巴氏殺菌生牛奶制得的商業(yè)奶酪”QUESOFRESCO”的質(zhì)構(gòu)