幼兒健康與飲食營(yíng)養(yǎng)

1、學(xué)齡前兒童膳食指南與膳食管理,,大綱,學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)及注意的問題 學(xué)齡前兒童膳食指南及營(yíng)養(yǎng)需要 幼兒園膳食管理,,3～6歲稱為學(xué)齡前兒童。這個(gè)時(shí)期的孩子除了家庭，多數(shù)都在幼兒園度過。平衡膳食是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食。這種膳食由多種食物構(gòu)成，它不但能提供足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，還能保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡。做到平衡膳食，要從每人每戶餐桌飲食合理搭配做起.,學(xué)齡前兒童的生長(zhǎng)

2、發(fā)育特點(diǎn),與嬰幼兒時(shí)期相比，學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)速度減慢，各器官持續(xù)發(fā)育并逐漸成熟。主要有以下生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn) 1 、身高、體重的穩(wěn)步增長(zhǎng).身高增長(zhǎng)約21cm（年增長(zhǎng)約5cm），體重增長(zhǎng)約5.5kg（年增長(zhǎng)約2kg） 2、 20顆乳牙已出齊。6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出，但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%，消化能力仍有限，尤其是對(duì)固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，因此，不能過早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良

3、。,學(xué)齡前兒童的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn),3 、神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，腦細(xì)胞體積的增長(zhǎng)及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)；腦組織進(jìn)一步發(fā)育，4歲~6歲時(shí)，達(dá)到成人腦重的86%~90%。 兒童具有短暫控制注意力的能力，時(shí)間約為15分鐘。但注意力分散仍然是學(xué)齡前兒童的行為表現(xiàn)特征之一，這一特征在飲食行為上的表現(xiàn)是不專心進(jìn)餐，吃飯時(shí)邊吃邊玩，使進(jìn)餐時(shí)間延長(zhǎng)，食物攝入不足而容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏。,學(xué)齡前兒童注意的問題,咀嚼及消化能力仍有限膳食仍應(yīng)

4、特別烹制，質(zhì)地柔軟、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物；尚末形成良好的飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)餐注意力分散，時(shí)間延長(zhǎng)，食物攝入不足；衛(wèi)生習(xí)慣差引起腸道寄生蟲或傳染病，營(yíng)養(yǎng)缺乏；,學(xué)齡前兒童膳食指南,1 食物多樣，谷類為主2 多吃新鮮蔬菜和水果3 經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 4 每天飲奶，常吃大豆及其制品5 膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料6 食量與體力活動(dòng)要平衡，保證正常體重增長(zhǎng)7 不挑食，不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

5、8 吃清潔衛(wèi)生未變質(zhì)的食物,,學(xué)齡前兒童膳食指南,和成人的膳食指南比較，少了粗細(xì)搭配、多吃薯類、減少烹調(diào)用油、三餐分配合理、足量飲水5點(diǎn)，增加了培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣這一條。 學(xué)齡前兒童正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成人，合理營(yíng)養(yǎng)不僅能保證他們的正常生長(zhǎng)發(fā)育，也可為兒童成年后的健康打下良好基礎(chǔ)。但對(duì)于這一階段的兒童,就其生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)需要應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下幾點(diǎn)：,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要,基

6、本營(yíng)養(yǎng)需要能量1300kcal/d~1700kcal/d蛋白質(zhì)45g/d~60g/d脂肪占總能量的百分比是30%～35%，鈣800mg/d鐵、鋅10mg/d維生素A500ug/d~700ug/d 碘50ug/d水1000～1500毫升/d,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（能量）,能量1300kcal/d~1700kcal/d能量需要：基礎(chǔ)代謝；生長(zhǎng)發(fā)育所需；食物的特殊動(dòng)力所需；活動(dòng)所需；排泄的消耗。,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（蛋白質(zhì)）,

7、蛋白質(zhì)：是由許多氨基酸，通過肽鍵相連形成的 高分子含氮化合物。蛋白質(zhì)生理功能:1 組成人體的重要成分之一（維持機(jī)體組織更新、生長(zhǎng)和修復(fù)）2為機(jī)體供給熱能 3 其他重要的生理功能（血紅蛋白的運(yùn)載作用、膠原蛋白的支架作用、 抗體的免疫作用等）。 蛋白質(zhì)45g/d~60g/d 。食物來源為,2024/3/7,,,常用食品（100克）中蛋白質(zhì)含量(克),學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（脂肪 ）,脂肪

8、所占總能量的百分比是30%～35%，而成人只要20%～30%。主要通過植物油供給不飽和脂肪酸，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的ω-3不飽和脂肪酸更是神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所需的。,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（脂肪 ）,脂肪與健康,-,脂質(zhì)代謝紊亂,細(xì)胞膜流動(dòng)性,血栓形成,大腦發(fā)育,預(yù)防心血管疾病,能量,肥胖,動(dòng)脈粥樣硬化,免疫,脂質(zhì)作為能量來源，是保持機(jī)體健康的重要因素：,某些腫瘤,過敏,脂質(zhì)有助于機(jī)體健康，關(guān)鍵是攝入數(shù)量適宜和質(zhì)量良好的脂質(zhì)，同時(shí)保持各種脂肪酸

9、之間的平衡。,,+,,必需脂肪酸功能 ● 是磷脂的重要組成成分 ●與精子形成有關(guān) ● 是合成前列腺素的前體 ●有利于組織修復(fù) ● 與膽固醇的代謝有關(guān)(參與膽固醇酯化) 必需脂肪酸缺乏 生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。 多不飽和脂肪酸攝入過多 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生

10、多種慢性危害。,,,,常見脂肪的必需脂肪酸含量（%）,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（維生素）,維生素：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。維生素特性1.存在于天然食物中；（外源性） 2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存在組 織，須經(jīng)常由食物供給； 3.不供給熱能，也不是人體的結(jié)構(gòu)成分； 4.每日生理需要量很少（以mg或?g計(jì)）；（微量性） 5.常以輔酶或輔基的形式參

11、與酶的功能；（調(diào)節(jié)性） 6. 缺乏機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀。（特異性）維生素A500ug/d~700ug/d,維生素分類,脂溶性：Vit A、D、E、K水溶性：Vit B族 ( B1、B2、B6、B12、煙酸、 葉 酸、… ) Vit C 等,,干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎

12、，疼痛,F1-VA缺,佝僂?。篛形腿,雞胸,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（鈣）,鈣生理功能構(gòu)成人體骨骼、牙齒等組織，維持神經(jīng)、肌肉活動(dòng)，促進(jìn)核酸和能量代謝,調(diào)節(jié)人體各種代謝活動(dòng)。鈣800mg/d學(xué)齡前兒童每日平均骨骼鈣儲(chǔ)留量為100～150毫克。鼓勵(lì)每日飲奶300～600毫升，保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平。大豆含鈣也很豐富，可同時(shí)食用。鈣的食物來源為,常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）,,,,,鈣充足

13、 缺鈣,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（鐵）,鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能 ：免疫功能 、催化,,常用食物中的鐵含量 (mg/100g食部),,,,,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（鋅）,鋅功能 （1）是100多種酶的組成成分或激活劑：氧化還原酶, 轉(zhuǎn)移酶, 水解酶 (2) 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、參與免疫功能、促進(jìn)VitA 代謝以及維持正常的味覺,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（鋅）,鋅的推薦攝入量為12mg

14、/d資料表明：我國(guó)部分兒童存在邊緣性鋅缺乏。最好的食物來源是貝類食物，如牡蠣、扇貝等，利用率也較高。肝臟、蘑菇、堅(jiān)果和豆類含鋅也不少。紅肉與蛋類也含一定量的鋅。,,鋅缺乏和中毒,缺乏原因：偏食，攝入少；需要量增加 ；疾病 使吸收減少，排出增多。癥狀：食欲減退或異食癖，生長(zhǎng)發(fā)育受損 成人性功能減退、胎兒畸形、免疫功能 低下,中毒原因：盲目補(bǔ)鋅；污染癥狀：損傷免

15、疫功能，影響其他營(yíng)養(yǎng)素如銅、鐵等的吸收,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（碘）,碘功能①促進(jìn)生物氧化；②促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；③促進(jìn)糖和脂肪代謝；④激活體內(nèi)許多重要的酶；⑤調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，缺乏甲狀腺素可引起組織水鹽潴留并發(fā)粘液性水腫；⑥促進(jìn)維生素的吸收和利用。,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（碘）,碘的推薦攝入量為50ug/d 使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)的食物是碘的重要來源， 含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如

16、海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝類。學(xué)齡前兒童每周應(yīng)至少吃一次海產(chǎn)品。,,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（水）,學(xué)齡前兒童新陳代謝旺盛，活動(dòng)量大，故水分需量也較大，建議每日飲白開水1000～1500毫升。不易飲用高糖和碳酸飲料因?yàn)闀?huì)影響食欲，還可使兒童容易發(fā)生齲齒，而且會(huì)造成過多能量攝入，引起超重和肥胖。,學(xué)齡前兒童膳食,每日食物構(gòu)成：谷類取代乳類成為主食，每日150~200g，牛奶200~300ml，一個(gè)雞蛋， 100g魚、或禽、或瘦肉，適量的豆制

17、品，蔬菜150g，適量水果；每周一次富鐵豬肝或豬血，一次富碘、鋅的海產(chǎn)品；烹調(diào)：軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及包點(diǎn)；餐次：三餐二點(diǎn)；,關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全,管理制度食物采購和驗(yàn)收制度：按膳食計(jì)劃要求采購，保證食品安全，做好購買記錄。驗(yàn)收薄，專人驗(yàn)收庫房管理制度：專人保管，出入庫賬目。衛(wèi)生制度：半年體檢1次。個(gè)人及環(huán)境衛(wèi)生班組訪視制度：專人負(fù)責(zé)了解小兒用膳情況用膳人數(shù)登記制度：經(jīng)濟(jì)核算，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、膳食評(píng)價(jià)必需的統(tǒng)計(jì)資料

18、進(jìn)餐制度：玩具收好，入廁，洗手。,學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要（鐵）,鐵的適宜攝入量為12mg/d 缺鐵性貧血是我國(guó)普遍存在的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，對(duì)嬰幼兒腦發(fā)育和智能發(fā)育更加重要。2002年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示5～12歲的貧血患病率為：城市8.7%，農(nóng)村13.7%。其原因是：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，(2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，更多依賴食物鐵的補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物

19、較少。植物性食物所含的鐵吸收率僅為3%左右，而動(dòng)物性食物所含的鐵，其吸收率一般在10%或以上。,,關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全,幼兒圓營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則總原則是：保證營(yíng)養(yǎng)平衡、滿足合理營(yíng)養(yǎng)1）、滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給量注意年齡、生理特點(diǎn)、活動(dòng)強(qiáng)度，選用食物并計(jì)算用量。使一周內(nèi)平均每日能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，滿足人體的需,關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全,２）、各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜達(dá)到能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量考慮各營(yíng)

20、養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)發(fā)揮最佳協(xié)同作用,關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全,３）、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、　　搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅(jiān)果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）素有菜湯，色、香、味、形巧烹調(diào),關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全,４）、食品安全無害 食物新鮮衛(wèi)生 5）、根據(jù)食

21、物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。 6）、編制食譜要考慮用膳者的飲食習(xí)慣，進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力， 7）、及時(shí)更換調(diào)整食譜每一至兩周可更換一次食譜。執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況，食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜。,關(guān)注學(xué)齡前兒童膳食安全,食譜的評(píng)價(jià)、總結(jié)、歸檔管理食譜評(píng)價(jià)的6個(gè)方面①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。②各類食

22、物的量是否充足③全天能量和營(yíng)養(yǎng)素是否充足④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜⑥三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能量是否適宜,小結(jié),注重兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)根據(jù)兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)安排飲食要加強(qiáng)兒童飲食的監(jiān)督管理，并根據(jù)情況變化不斷進(jìn)行調(diào)整。,,導(dǎo)致心血管疾病元兇( 油炸淀粉) ；含致癌物質(zhì)；破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。,油炸食品,,導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；影響粘膜系統(tǒng)(對(duì)腸胃有害)

23、；易得潰瘍和發(fā)炎。,腌制類食品,,( 肉干、肉松、香腸等) ：含三大致癌物質(zhì)之一亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；含大量防腐劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)。,加工類肉食品,,,,( 不含低溫烘烤和全麥餅干) ：食用香精和色素過多，對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)；嚴(yán)重破壞維生素；熱量過多、營(yíng)養(yǎng)成分低。,餅干類食品,,,,含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣；含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正常食欲。,汽水可樂類食品,,,,( 方便面和膨化食品) ：鹽分過高，含防腐劑、香精(損

24、肝)；只有熱量，沒有營(yíng)養(yǎng)。,方便類食品,,,,( 包括魚肉和水果)：破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；熱量過多，營(yíng)養(yǎng)成分低。,罐頭類食品,,,,( 果脯) ：含三大致癌物質(zhì)之一亞硝酸鹽(防腐和顯色作用)；鹽分過高，含防腐劑、香精(損肝)。,話梅蜜餞類食品,,,,( 冰淇淋、冰棒和各種雪糕) ：含奶油極易引起肥胖；含糖量過高，影響正餐。,冷凍甜品類食品,,,,含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物質(zhì)之首)；1只烤雞腿＝ 60 支煙的毒性；導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化