基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)下

1、基 礎(chǔ) 營(yíng) 養(yǎng)（下）,礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、水,五 礦物質(zhì),2,礦物質(zhì),常量元素：含量占人體的0.01％以上，攝入量大于100mg/天 鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯微量元素：含量占人體的0.01％以下，攝入量小于100mg/天 人體必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、鈷、鉻、鉬、氟、錳礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝?、谠隗w內(nèi)器官中分布不均勻③

2、之間存在互相拮抗效應(yīng)④需要量少，過(guò)量攝入易引起中毒,3,鈣,鈣是人體內(nèi)最豐富也是最重要的常量礦物質(zhì)，占人體重量的1.5-2.0%，成人體內(nèi)含鈣量達(dá)1200g。鈣不僅是構(gòu)成機(jī)體完整性不可缺少的組成部分，而且在機(jī)體各種生理生化過(guò)程中起著極為重要的作用。,4,鈣,1、生理功能：①構(gòu)成骨骼和牙齒： 骨骼和牙齒是人體含鈣最多的組織，占人體總鈣的99%。若缺乏，骨骼和牙齒的生長(zhǎng)或維持正常狀態(tài)都會(huì)受到影響，可發(fā)生軟骨病。

3、 年輕：成骨細(xì)胞>破骨細(xì)胞 成年：成骨細(xì)胞＝破骨細(xì)胞 老年：成骨細(xì)胞<破骨細(xì)胞②維持神經(jīng)和肌肉的正常活動(dòng)： 鈣是細(xì)胞膜、軟組織及細(xì)胞外液的重要組成成分之一，維持神經(jīng)肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及心臟的正常波動(dòng)。血清鈣減少神經(jīng)興奮性增高，反之則降低。,5,鈣,1、生理功能：③參與血凝過(guò)程 維生

4、素K的結(jié)合蛋白參與血液凝固，即在有鈣離子的情況下使可溶性的纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成不溶的纖維蛋白，形成凝血。鈣離子激活凝血酶原為凝血酶。④調(diào)節(jié)多種酶的活性 鈣離子對(duì)細(xì)胞功能的維持，酶反應(yīng)的激活以及激素的分泌等都有決定性的影響。如ATP酶、脂肪酶和某些蛋白酶都需要鈣離子激活。 鈣離子對(duì)淀粉酶活力的穩(wěn)定性有提高作用，沒(méi)有鈣離子淀粉酶活力完全消失。鈣的存在使淀粉酶活力的 pH 值范圍增大。,6,

5、鈣,1、生理功能：⑤維持血管正常的通透性： 鈣離子還能降低毛細(xì)血管通透性，增加管壁的致密度，使?jié)B出減少，緩解因此所致的炎癥和腫脹瘙癢，因此具有消炎、消腫和抗過(guò)敏作用。 穩(wěn)定細(xì)胞膜，防止脫顆粒。⑥保持體內(nèi)酸堿平衡、參與激素分泌 缺鈣——【甲狀旁腺激素分泌增加】——骨鈣溶解釋放至血液（可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松）——鈣進(jìn)入細(xì)胞——細(xì)胞內(nèi)鈣增加——【降鈣素分泌增加】——血鈣回至骨

6、骼【導(dǎo)致骨質(zhì)增生】,7,鈣,2、鈣的吸收和代謝吸收部位在小腸①吸收隨年齡增加而漸減（嬰兒50％，兒童40％，成人20％），老年人更 低，男性高于女性②女性在更年期由于體內(nèi)激素的改變，產(chǎn)生鈣流失增大③維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收④乳糖和某些氨基酸可以促進(jìn)鈣的吸收⑤適當(dāng)?shù)拟}磷比例（2：1）⑥草酸、植酸、過(guò)量的膳食纖維、脂肪消化不良時(shí)影響吸收⑦過(guò)多的鈉可降低鈣的儲(chǔ)留，降低骨密度⑧通過(guò)腸道（100－150mg）和泌尿系統(tǒng)（1

7、60－200mg）排出20歲以前是骨的生長(zhǎng)階段，35-40歲骨質(zhì)達(dá)到頂峰，此后骨質(zhì)逐漸丟失。,8,鈣,3、缺乏與過(guò)量?jī)和E病（早期為顱骨軟化、方顱、肋骨串珠、雞胸、OX型腿、出牙遲、不易入睡、不易進(jìn)入深睡狀態(tài)，入睡后愛(ài)啼哭、易驚醒，入睡后多汗、智力發(fā)育遲、說(shuō)話晚、學(xué)步晚、出牙晚、牙齒排列稀疏、不整齊、不緊密）成人－骨質(zhì)軟化（骨骼變型、腰腿痛、多見(jiàn)于孕婦、乳母、老年人） 骨質(zhì)疏松（女性高于男性，腰背疼痛，容易

8、骨折、身高降低） 手足抽搐、肌肉痙攣。成人的鈣的可耐受最高攝入量是每天2000mg，這個(gè)攝入量不是建議的標(biāo)準(zhǔn)攝入量。攝入的鈣越接近可耐受最高攝入量，危害健康的風(fēng)險(xiǎn)就越大。過(guò)量：①增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)②奶堿綜合征（高鈣血癥，堿中毒、腎功能障礙）③干擾其他礦物質(zhì)吸收（鐵、鋅、鎂、磷）,9,鈣,,10,鈣,4、實(shí)驗(yàn)室檢查 ①血清檢查：血清總鈣、磷、鎂、堿性磷酸酶（AKP）、骨鈣素（BGP） ②X線檢查

9、 ③骨礦物質(zhì)含量（BMC）,11,鈣,5、供給量與食物來(lái)源嬰兒：300－400mg/d兒童：800－1000mg/d，青少年不低于1000mg/d成人、孕早期：800mg/d、孕中期1000mg/d、孕晚期和乳母1200mg/d50歲以上：1000mg/d ，一般從膳食中攝入鈣每天至少500mg。高溫作業(yè)，寒帶地區(qū)人群（光照時(shí)間短）增加攝入食物來(lái)源：奶類是鈣的良好來(lái)源，蝦蟹、海帶，綠葉蔬菜、豆類、芝麻醬,12,鈣,5、補(bǔ)鈣的

10、相關(guān)資料鈣劑的含量 元素鈣的含量依次為：碳酸鈣＞氯化鈣＞磷酸氫鈣＞枸櫞酸鈣＞乳酸鈣＞葡萄糖酸鈣。鈣劑的吸收率： 鈣吸收率依次為：乳鈣62%～70%，碳酸鈣為40％，乳酸鈣和醋酸鈣為32％，檸檬酸鈣為30％，葡萄糖酸鈣為27％。,13,鈣,5、補(bǔ)鈣的相關(guān)資料 要澄清的概念 乳鈣≠乳酸鈣 乳鈣是將天然牛乳通過(guò)物理提純而成的混合物，主要成分為檸檬酸鈣和磷酸三鈣。而乳酸鈣則

11、是將兩分子乳酸與一分子鈣離子結(jié)合的純凈物。天然鈣≠安全 源于天然原料未經(jīng)提純的鈣劑，例如蠔貝螺殼研碎而成的鈣劑，由于海水污染而含鉛、鎘等有害物質(zhì)。 合成鈣 天然鈣的吸收一樣好;合成鈣也沒(méi)有鉛或其他重金屬污染的問(wèn)題。"天然活性鈣" 絕大多數(shù)的天然鈣和合成鈣制劑都不易溶解於水,故都不是活性鈣,吃進(jìn)胃里都必須先由胃酸活解轉(zhuǎn)變成活性鈣(離子鈣)後,才能吸收,進(jìn)而發(fā)揮生理功能。,1

12、4,鐵,功能性鐵：功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中，約占體內(nèi)總鐵量的70%。儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存在于肝、脾和骨髓生理功能： ①參與氧的運(yùn)送和呼吸過(guò)程（鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白和呼吸酶的成分） ②維持正常的造血功能（鐵與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān)） ③β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化維生素A ④肝臟的解毒 ⑤脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)和嘌呤與膠原的合成,15,鐵,2、吸收與代謝：吸收在小腸，動(dòng)物性食品吸收率高于植物性食品

13、血紅素鐵（動(dòng)物食物中）：直接被腸粘膜細(xì)胞吸收，吸收率達(dá)10－20％非血紅素鐵（植物三價(jià)鐵）：三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵才被吸收，吸收率3－5％促進(jìn)非血紅素鐵的吸收：Vc（三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵）、VA、胡蘿卜素、 VB2、動(dòng)物肉類、果糖影響非血紅素鐵的吸收：植酸、草酸、茶葉中的酚類、胃酸缺乏和抗酸藥鐵在體內(nèi)反復(fù)被機(jī)體利用，主要丟失原因?yàn)椋菏а?16,鐵,3、缺乏與過(guò)量：

14、 嬰幼兒、孕婦和乳母對(duì)鐵的需要量相對(duì)較大（膳食含鐵不低，吸收率低） 青春期少女月經(jīng)失血過(guò)量：主要見(jiàn)于服用鐵制劑者，會(huì)對(duì)儲(chǔ)存鐵的器官和肝臟造成損害，鐵是 強(qiáng)氧化劑，會(huì)產(chǎn)生自由基損害細(xì)胞,17,鐵,,18,鐵,4、實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)： 血清鐵正常參考值： 成人男子 11.0－32.0μmol/l 成人女子 9.0－27.0μmol/l

15、 兒童 9.0－32.2μmol/l 老人 7.2－14.4μmol/臨床意義： 1、 血清鐵增高：紅細(xì)胞破壞增多；鐵的利用率減低，如鉛中毒或引起的造血功能減退；貯存鐵釋放增加，如急性肝細(xì)胞損害等；鐵的吸收率增加，如血色素沉著癥、含反復(fù)輸血或鐵劑治療。 2、 血清鐵降低：機(jī)體攝取不足；失鐵增加； 鐵釋放減少，如急性玫慢性感染、尿毒癥等；某些藥物治療所致。,19

16、,鐵,4、實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)：血清總鐵結(jié)合力（ＴＩＢＣ）    正常參考值：44.0—75.0μmol/l 臨床意義： 1、 血清總鐵結(jié)合力增高：轉(zhuǎn)鐵蛋白合成增加，如缺鐵性貧血；轉(zhuǎn)鐵蛋白釋放增加，如肝細(xì)胞壞死。 2、 血清總鐵結(jié)合力降低：轉(zhuǎn)鐵蛋白丟失，如腎病、尿毒癥等；轉(zhuǎn)鐵蛋白合成不足，如遺傳性轉(zhuǎn)鐵蛋白缺乏癥。,20,鐵,4、實(shí)驗(yàn)室指

17、標(biāo)： 血清鐵飽和度： 即血清鐵與總鐵結(jié)合力的百分比。正常參考值：0.33-0.35。（注：各個(gè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有自己的參考值）臨床意義：  (1) 降低：伴有運(yùn)鐵蛋白水平升高，見(jiàn)于缺鐵性貧血?！　?2) 升高：伴有運(yùn)鐵蛋白正常或降低，見(jiàn)于再生障礙性貧血。,21,鐵,5、供給量與食物來(lái)源： AI：男性15mg/d，女性20mg/d，UL：50mg/d 孕早期：15mg/d，孕中期

18、25mg/d，孕晚期35mg/d，哺乳期25mg/d 食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、畜禽肉和魚類，蔬菜、牛奶和奶制品含鐵量不高。 藥物補(bǔ)鐵：口服鐵劑副作用太大,而且還有鐵腥味，一些新型的鐵劑,比如具有水果味并且胃腸道副作用小。硫酸亞鐵、富馬酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、右旋糖酐鐵、多糖鐵復(fù)合物、麥芽糖鐵、羰基鐵。

19、 鐵鍋，醬油加鐵 補(bǔ)鐵五誤： 1、鐵劑久置，2、鐵劑飯前服用，3、牛奶同服，4、服鐵飲茶，5、過(guò)量服用,22,碘,甲狀腺含碘量占全身的70－80％1、生理功能： 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成,故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。 ①促進(jìn)生物氧化：促進(jìn)物質(zhì)的分解代謝，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程,調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化;加強(qiáng)產(chǎn)熱作用 ②調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成與分解：甲狀腺

20、素既可促進(jìn)合成也可促進(jìn)分解 ③促進(jìn)糖和脂肪的代謝： ④促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（智力發(fā)育有為重要）與分化。 ⑤調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝：甲狀腺素缺乏時(shí)可引起水腫 ⑥促進(jìn)維生素的吸收和利用 ⑦活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種。,23,⑦,碘,2、吸收與代謝： 吸收部位：小腸。食物中碘離子極易被吸收,進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收,3小時(shí)完全吸收。吸收的碘,迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿,常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合,

21、并遍布各組織中。僅在甲狀腺中的部分被合成為甲狀腺素,并被貯存于體內(nèi)惟一貯存碘的甲狀腺內(nèi)。剩余的碘離子主要通過(guò)尿（90%）排出，還可通過(guò)糞便，少來(lái)汗液排出,24,碘,3、缺乏與過(guò)量?jī)和捍粜“Y，又叫克汀病成人：甲狀腺腫過(guò)量：高碘甲狀腺腫，高碘性甲亢,25,碘,4、實(shí)驗(yàn)室：T3、T4，尿碘、兒童甲狀腺腫大率、生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)5、供給量與食物來(lái)源： 成人RNI：150μg/d，孕婦和乳母200μg/d

22、 食物來(lái)源：海帶、紫菜、魚類 現(xiàn)在缺碘的病例不多見(jiàn)，因?yàn)槲覈?guó)已經(jīng)強(qiáng)制性在食鹽中加碘。,26,碘過(guò)量 碘過(guò)量通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物,以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘等情況。 我國(guó)河北、山東部分縣區(qū)居民,曾因飲用深層高碘水,或高碘食物造成高碘甲狀腺腫 只要限制高碘食物,即可防治。如補(bǔ)充碘反而使病情惡化。,27,碘,鉀,主要存在與細(xì)胞內(nèi)，占98％，另外2％存在于細(xì)胞外1、生理功能： ①維

23、持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝，1g糖原合成需0.6 mmol鉀，1g氮需3 mmol鉀 ②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓，使水留在細(xì)胞內(nèi) ③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 ④維持心肌的正常功能（抑制興奮性），高鉀引起心動(dòng)過(guò)緩 ⑤維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡 ⑥降低血壓（通過(guò)補(bǔ)鉀）2、吸收和代謝： 空腸和回腸吸收，90％經(jīng)腎臟排出，其它有糞便和汗液排出,28,鉀,3、缺乏和過(guò)量： 長(zhǎng)期禁食、頻繁的嘔吐和腹瀉導(dǎo)致

24、缺乏：消化道癥狀（惡心、嘔吐、腹脹、 軟弱無(wú)力、四肢遲緩性癱瘓，心律失常） 過(guò)量：很少見(jiàn)，見(jiàn)于腎衰等疾病，需要緊急處理。利尿藥：螺內(nèi)酯。4、實(shí)驗(yàn)室：血清鉀,3.5-5.5mmol/L5、供給量和食物來(lái)源：2000mg/d 蔬菜和水果是良好的來(lái)源，豆類、瘦肉、魚類,29,鈉,主要存在與細(xì)胞外液，骨骼中含量也比較高，細(xì)胞內(nèi)液比較低1、生理功能： ①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（吃咸的食物容易口渴） ②維持

25、電解質(zhì)及酸堿平衡（生理鹽水） ③增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性 ④維持血壓的正常2、吸收與代謝： 空腸和回腸中吸收，主要從尿液排出，其次是汗液鈉。 在腎小管重吸收的過(guò)程中與鈣競(jìng)爭(zhēng)（高鈉增加鈣流失）3、缺乏與過(guò)量： 缺乏：嚴(yán)重腹瀉和藥物會(huì)產(chǎn)生惡心嘔吐、血壓下降 過(guò)量：長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)引發(fā)高血壓。輸液。4、實(shí)驗(yàn)室：血清鈉136－146mmol/L，尿鈉100－140mmol/L5、供給量與食物來(lái)源：A

26、I:2200mg/L，來(lái)源主要是食鹽,30,鎂,60－65％存在于骨骼和牙齒中，27％存在于軟組織，細(xì)胞內(nèi)有1％1、生理功能： ①300多種酶的激活劑 ②促進(jìn)骨的形成（是骨骼的組成部分） ③維持神經(jīng)肌肉的興奮性（過(guò)低會(huì)增加肌肉的興奮）2、吸收與代謝： ①吸收部位：空腸、回腸、結(jié)腸，吸收率一般在30％左右 ②氨基酸和乳糖可以提高鎂的吸收 ③高鈣、高磷抑制鎂的吸收 ④通過(guò)尿液和汗液排出，95％會(huì)

27、在腎臟重吸收3、缺乏與過(guò)量：慢性腹瀉和蛋白質(zhì)不良時(shí)發(fā)生神經(jīng)肌肉興奮和骨質(zhì)疏松 腎功能不全和鎂藥物時(shí)發(fā)生過(guò)量：胃腸道癥狀4、實(shí)驗(yàn)室：血清鎂低于0.7mmol/L為低鎂血癥5、供給量和食物來(lái)源：AI：350mg/d，UL：700mg/d 小麥、蕎麥、燕麥、肉、蛋魚和動(dòng)物內(nèi)臟,31,

28、磷,85％存在于骨骼和牙齒中1、生理功能： ①構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 ②組成生命的重要物質(zhì)（核酸、磷脂、酶等） ③參與能量代謝（ATP，三磷酸腺苷，參與能量代謝） ④維持酸堿平衡2、吸收和代謝：小腸，腎臟和汗液排出 植酸鹽和抗酸藥影響吸收3、缺乏和過(guò)量：一般膳食即可滿足，長(zhǎng)期使用抗酸藥和禁食者會(huì)有缺乏4、供給量和食物來(lái)源：AI：1000mg/d，瘦肉、蛋

29、、奶和動(dòng)物內(nèi)臟,32,氯,主要以氯離子的形式存在，廣泛分布于全身，以腦脊液和胃腸道分泌液為多生理功能： ①與鈉離子維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓 ②維持體液的酸堿平衡（與碳酸氫根） ③參與胃酸的形成（胃酸的組成為鹽酸，PH值為0.9～1.5 ）氯在飲食中，多與氯化鈉的形式攝入，胃腸道吸收，腎臟和汗液排出主要食物來(lái)源是食鹽，一般很少缺乏和過(guò)量。,33,鋅,主要存于骨骼，其次在皮膚、肌肉、牙齒中，視網(wǎng)膜和前列腺含量多1

30、、生理功能： ①酶的組成成分：含鋅的酶有200多種 ②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：與核酸和蛋白質(zhì)的合成，細(xì)胞的生長(zhǎng)有關(guān) ③促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育 ④促進(jìn)食欲 ⑤促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用：維持VA濃度的恒定 ⑥參與免疫功能：免疫細(xì)胞的復(fù)制2、吸收與代謝： 吸收部位在小腸，吸收率為20－30％，代謝通過(guò)糞便排出，少量從尿液 有利因素：維生素D，組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸 不利因素：植酸、膳食

31、纖維，過(guò)量的鐵、鈣、銅,34,鋅,3、缺乏與過(guò)量： 一般膳食可以滿足需要：發(fā)生鋅缺乏有以下原因： ①植酸和纖維素 ②生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童、青少年、孕婦、乳母對(duì)鋅的需求量增大 ③慢性腎病患者缺乏的表現(xiàn)：①生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：胎兒畸形、生長(zhǎng)停滯 ②性發(fā)育障礙：性器官發(fā)育不全、第二性征不明顯 ③味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)障礙 ④皮

32、膚病變：痤瘡、皮膚干燥、口腔潰瘍 ⑤腸原性肢體皮炎基本不會(huì)導(dǎo)致過(guò)量,35,鋅,實(shí)驗(yàn)室：血清鋅、發(fā)鋅、唾液鋅供給量和食物來(lái)源：RNI成人男15mg/d，女11.5mg/d食物來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、干果類,36,硒,分布在各個(gè)組織器官中，脂肪組織中硒的濃度最低1、生理功能： ①抗氧化作用：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分，促進(jìn)有毒氧化物還原為

33、 無(wú)毒物，保護(hù)細(xì)胞膜 ②保護(hù)心血管：保護(hù)心肌，預(yù)防克山病（心肌損害為特征） ③解毒作用：可與金屬結(jié)合為金屬硒蛋白復(fù)合物，使金屬排出體外 ④促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官（白內(nèi)障）、抗腫瘤2、吸收與代謝：吸收部位在小腸，尿液和糞便排出，有機(jī)硒比無(wú)機(jī)硒更易吸收,37,硒,3、缺乏與過(guò)量：缺乏：克山病（心臟擴(kuò)大，心力衰竭，心律失常）、大骨節(jié)病，生育能力低 下癌癥發(fā)病高、糖尿病過(guò)量：中毒癥狀：指

34、甲變形，頭發(fā)脫落，肢端麻木、抽搐，嚴(yán)重者死亡 湖北的恩施和陜西的紫陽(yáng)屬于富硒地區(qū)，有發(fā)生硒中毒,38,硒,4、實(shí)驗(yàn)室： 紅細(xì)胞硒－遠(yuǎn)期膳食硒的攝入情況（紅細(xì)胞壽命為120天） 頭發(fā)硒－遠(yuǎn)期的硒攝入情況 血漿（血清）硒－近期膳食硒的攝入情況 血小板－最近期膳食硒的攝入情況（血小板的壽命7－14天） GPX（谷胱甘肽過(guò)氧化物酶），測(cè)量血中的情況與上述相似5、供給量和食物來(lái)源：

35、 RNI：14歲以上為50μg/d 海產(chǎn)品（海參、牡蠣）、動(dòng)物內(nèi)臟（肝腎）,39,鉻,1、生理功能： ①增強(qiáng)胰島素作用：人體內(nèi)葡萄糖耐量因子的組成成分 ②降低血清膽固醇 ③與核酸結(jié)合可調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長(zhǎng)2、吸收與代謝： 與有機(jī)物結(jié)合具有生物活性的復(fù)合物，提高鉻的吸收率，Vc促進(jìn)吸收 草酸、植酸鹽可干擾鉻的吸收，經(jīng)腎臟排出，3、缺乏與過(guò)量： 缺乏使糖耐量降低和血糖升高，對(duì)胰

36、島素不敏感 中毒發(fā)生在制革工業(yè)，癥狀為過(guò)敏性皮炎4、供給量和食物來(lái)源： AI：50μg/d，UL：500μg/d 動(dòng)物性食物中肉類和海產(chǎn)品（海參、牡蠣、鰻魚）含量較多 植物性食物中豆類、堅(jiān)果、黑木耳、紫菜含量豐富,40,銅,1、生理功能： ①銅藍(lán)蛋白的構(gòu)成成分：催化二價(jià)鐵成三價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收 ②維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康 ③促進(jìn)膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián) ④是超氧化物歧化酶的組成成分

37、（清除自由基，保護(hù)細(xì)胞膜）2、吸收與代謝： 小腸吸收，經(jīng)膽汁由腸道排出，銅缺乏比較少見(jiàn)3、供給量與食物來(lái)源：AI：2mg/d，牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎、豆類良好來(lái)源 奶類和蔬菜中銅含量較低,41,鉬,肝腎、皮膚中鉬含量較高1、生理功能： ①很多酶的組成成分 ②促進(jìn)嘌呤形成尿酸、分解體內(nèi)有毒的成分，維持正常的硫代謝 鉬缺乏很少見(jiàn) AI：60μg/d，谷類、豆類、乳類、動(dòng)物肝腎含量

38、較豐富,42,鈷,肝腎、骨骼中含量較高1、生理功能： ①參與構(gòu)成維生素B12 ②影響甲狀腺的代謝，調(diào)節(jié)鐵、銅、硒等微量元素的代謝 鈷缺乏與甲狀腺腫大有關(guān)，過(guò)量引起食欲減退、體重下降、貧血甚至死亡食物來(lái)源：在肉類、海產(chǎn)品和綠葉蔬菜中含量豐富,43,氟,99％蓄積在骨骼和牙齒中，具有潛在毒性1、生理作用： 增強(qiáng)骨骼牙齒結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性：使牙齒更堅(jiān)硬抗酸抗腐蝕2、排泄：主要通過(guò)腎臟排泄，少量從糞便和汗液排泄3、

39、缺乏和過(guò)量： 缺乏：牙齒發(fā)育不全，齲齒發(fā)病率高。 過(guò)量：氟斑牙（最早出現(xiàn)，出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，質(zhì)地松脆）控制飲水的含氟量 氟骨癥（關(guān)節(jié)疼痛、僵硬、骨骼變性）4、供給量和食物來(lái)源： AI：1.5mg/d，UL：3mg/d 動(dòng)物性食物高于植物性食物，茶葉，海產(chǎn)品含氟較多,,44,錳,生理功能： ①多種酶的激活劑 ②參與脂類、碳水化合物的代謝 ③參與結(jié)締組織的合成，維持骨

40、骼正常發(fā)育 一般不會(huì)缺乏，過(guò)量引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)及內(nèi)分泌功能紊亂 AI：3.5mg/d，茶葉、糙米、豆類、綠葉菜含量豐富 精制的谷物和動(dòng)物性食物中含量較少。,45,鎳,生理功能： ①促進(jìn)紅細(xì)胞再生，刺激造血 ②參與構(gòu)成胰島素 ③參與多種酶的組成，激活多種酶 ④促進(jìn)體內(nèi)水解和氧化還原反應(yīng) ⑤維持膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定 較少發(fā)生缺乏,46,六 維生素,47,維生素,共同特點(diǎn)：1不參與機(jī)體組成

41、，不提供能量 2一般不能合成或合成量很少，必須由外界提供 3雖然機(jī)體需要量很少，但在物質(zhì)代謝和能量代謝起十分重要作用命名：按照發(fā)現(xiàn)的順序：A、B、C 按照化學(xué)結(jié)構(gòu)：視黃醇、核黃素、硫胺素 按照生理功能：抗壞血酸分類：脂溶性：溶于脂肪和有機(jī)溶劑：A、D、E、K， 與脂類共存，吸收與脂類的吸

42、收有關(guān) 儲(chǔ)存于脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外 可出現(xiàn)蓄積而中毒 水溶性：B族維生素、維生素C 排泄率高，大劑量不會(huì)發(fā)生蓄積，毒性小 多從尿液排出，體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存

43、 大多數(shù)參加各種酶的催化反應(yīng)，物質(zhì)代謝中發(fā)揮重要作用 如攝入不足，較快出現(xiàn)缺乏癥狀缺乏原因： 供給量不足 人體吸收利用降低 需要量增高,,,,48,維生素A,視黃醇、抗干眼病因子，存在與于動(dòng)物和咸水魚

44、的肝臟中，植物中β－胡蘿卜素轉(zhuǎn)換率最高換算公式： 1μg視黃醇當(dāng)量＝ 1μg視黃醇（VA）＝6μgβ－胡蘿卜素 1μg視黃醇當(dāng)量＝3.33IU視黃醇（VA）1、生理功能： ①維持正常視覺(jué)：促進(jìn)視紫紅質(zhì)（對(duì)光敏感）的合成 ②合成糖蛋白：影響細(xì)胞膜的功能，皮膚干燥、增生、角化 ③促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化：是胚胎發(fā)育所必需的物質(zhì) ④抗氧化作用,49,維生素A,2、缺乏： ①夜盲

45、癥：影響眼睛的感光，夜晚視物模糊 ②干眼病：結(jié)膜角化，眼睛干澀，嚴(yán)重出現(xiàn)潰瘍、失明 ③皮膚干燥、毛囊角化過(guò)度，毛發(fā)干枯脫落 ④生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：,50,維生素A,3、過(guò)量 急性中毒：大劑量服用產(chǎn)生惡心、嘔吐、眩暈、嬰兒厭食、嗜睡 慢性中毒：長(zhǎng)期過(guò)量服用魚肝油或者大量食用動(dòng)物肝臟，產(chǎn)生頭痛脫發(fā)， 皮膚瘙癢干燥，引起胎兒畸形 大量

46、食用胡蘿卜素產(chǎn)生皮膚發(fā)黃，無(wú)毒副作用，停止后消失4、實(shí)驗(yàn)室： ①暗視力測(cè)試：超過(guò)30秒為下降，超過(guò)120秒為夜盲癥 ②血清維生素Ａ水平測(cè)試 ③相對(duì)劑量反應(yīng)測(cè)試等5、供給量與食物來(lái)源： RNI：男800μgRE/d，女700μgRE/d， 動(dòng)物肝臟、魚肝油，紅黃色植物,51,維生素D,抗佝僂病維生素， D2（麥角鈣化醇）——植物經(jīng)紫外線 D3（膽鈣化醇）——?jiǎng)游锿?/p>

47、過(guò)紫外線，使7－脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化1、生理功能： ①促進(jìn)小腸鈣和磷的吸收和轉(zhuǎn)化 ②促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 ③促進(jìn)骨的鈣化和溶出：雙向調(diào)節(jié)作用 ④調(diào)節(jié)血鈣平衡：維生素D3和甲狀旁腺素、降鈣素2、缺乏和過(guò)量 缺乏：會(huì)減少腸道對(duì)鈣、磷的吸收，降低腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收 嬰兒引起佝僂病，孕婦、乳母和老人引起骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松 過(guò)量：引起中毒，食欲不振，胃腸道癥狀

48、，過(guò)度鈣化，增加腎結(jié)石生成,52,維生素D,3、實(shí)驗(yàn)室：血漿4、供給量和食物來(lái)源： RNI：5μg/d，1IU＝0.025μg 曬太陽(yáng)是人體最好的來(lái)源 食物：海魚、動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋黃、乳類,53,維生素E,生育酚，對(duì)熱不敏感，油炸時(shí)損失較大1、生理功能： ①抗氧化作用：可防止VA、Vc的氧化 ②預(yù)防衰老：改善皮膚彈性，提高免疫力 ③促進(jìn)生殖：可治療先兆流產(chǎn)和習(xí)慣性流產(chǎn)

49、 ④抑制血小板的聚集：減少栓塞 ⑤降低膽固醇 ⑥抗腫瘤：阻斷亞硝胺的生成（亞硝酸鹽在胃內(nèi)生成亞硝胺）2、缺乏與過(guò)量 缺乏：患癌，動(dòng)脈粥樣硬化，白內(nèi)障及增加老年退行性疾病的發(fā)生 過(guò)量：胃腸道反應(yīng)，視覺(jué)模糊3、實(shí)驗(yàn)室：血清維生素E水平測(cè)定，紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)（高說(shuō)明缺乏）4、供給量與食物來(lái)源：AI：14mg/d 大豆，堅(jiān)果和植物油,54,維生素K,腸道可以生成維生素K1、生理功能： ①參與

50、凝血：凝血因子的輔酶 ②參與骨骼代謝2、缺乏與過(guò)量：缺乏引起出血，新生兒容易產(chǎn)生出血死亡 正常膳食不會(huì)過(guò)量，大劑量服用制劑產(chǎn)生溶血3、實(shí)驗(yàn)室：血漿4、食物供給：120μg/d 廣泛分布于動(dòng)植物食物中，綠葉蔬菜是維生素K最好的食物來(lái)源,55,維生素B1,硫胺素、抗神經(jīng)炎因子，體內(nèi)以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式存在， 酸性環(huán)境穩(wěn)定，紫外線使其分解1、

51、生理功能：①輔酶作用，能量代謝中的酶需要硫胺素，參與能量代謝②非輔酶作用，維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)（肌肉、神經(jīng)、心肌的正常功能）抗焦慮③維持正常食欲，腸道的蠕動(dòng)和消化液的分泌2、缺乏與過(guò)量：缺乏的早期癥狀：食欲不佳和嘔吐，所以會(huì)更加重其缺乏①成人腳氣?。焊尚裕簾┰?、頭痛、多發(fā)性神經(jīng)炎（感覺(jué)障礙） 無(wú)力、針刺、麻木、先下肢后上肢、手套襪套樣

52、 濕性：水腫和心臟癥狀：心臟擴(kuò)大、心悸、疼痛②嬰兒腳氣?。憾喟l(fā)與2－5個(gè)月嬰兒，母乳缺乏維生素B1喂養(yǎng)，發(fā)病急 早期嘔吐氣促，心跳快，后出現(xiàn)皮膚青紫，心臟擴(kuò)大，衰竭。韋尼克腦病過(guò)量很少見(jiàn),56,維生素B1,3、實(shí)驗(yàn)室：尿維生素B1負(fù)荷試驗(yàn)、肌酐含量比值測(cè)定、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)和焦磷酸硫胺素效應(yīng)4、供給量和食物來(lái)源：成年男女分別為：1.4mg/d和1.3mg/d來(lái)源：未經(jīng)加工的谷

53、類食物，瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟 雜糧、豆類含量較多 蛋類、牛奶中含量少，精加工的谷物 含量很少。高溫的烹飪方法會(huì)造成維生素B1的損失,57,維生素B2,核黃素，酸性穩(wěn)定，對(duì)光敏感，結(jié)合型（食物中）對(duì)光穩(wěn)定1、生理功能：①參與體內(nèi)氧化與能量代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整②參與B6和煙酸的代謝③抗氧化，防止動(dòng)脈硬化2、缺乏與過(guò)量：①眼部：怕光、流淚、結(jié)膜充血②口腔生殖器綜

54、合征：唇炎、口角炎、舌炎（地圖舌）、陰囊炎③影響鐵的吸收。一般不會(huì)引起過(guò)量,58,維生素B2,3、實(shí)驗(yàn)室：紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)、尿中維生素B2與肌酐的比值、尿中維生素B2的排出量4、供給量與食物來(lái)源RNI：男1.4mg/日，女1.2mg/日來(lái)源：動(dòng)物性食品比植物性食品高，動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、牛乳、大豆、綠葉菜,59,維生素B6,三種衍生物：吡哆醇（PL）、吡哆醛（PN） 、吡哆胺（PM）動(dòng)物多是吡哆醛和吡哆胺，植物多

55、是吡哆醇，酸性穩(wěn)定、對(duì)光和熱敏感1、生理功能：①參與氨基酸、糖元、脂肪的代謝②抗焦慮、減輕經(jīng)前綜合征③催化血紅蛋白的合成2、缺乏與過(guò)量：①皮膚：眼、口、鼻的脂溢性皮炎②周圍神經(jīng)炎：腕管病③食欲不振、食物利用率低、失重、嘔吐④高同型半胱氨酸血癥：半胱氨酸不能轉(zhuǎn)化為蛋氨酸在血中堆積，增加心腦 血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)過(guò)量很少發(fā)生,60,維生素B6,3、實(shí)驗(yàn)室：色

56、氨酸負(fù)荷試驗(yàn)，尿中4－吡哆酸含量、血漿磷酸吡哆醛含量4、供給量和食物來(lái)源：RNI：1.2mg/d來(lái)源：動(dòng)物性食品中（白色肉類）、肝臟、豆類、堅(jiān)果、水果、蔬菜 奶類、檸檬含量少,61,維生素B12,鈷胺素，是唯一含有金屬元素的維生素，弱酸性穩(wěn)定，熱、紫外線破壞1、生理功能：①參與同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼幔ń档蛣?dòng)脈硬化的發(fā)生率）②和葉酸一起是促進(jìn)紅細(xì)胞生成③參與神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)表面脂質(zhì)膜合成，有助于損傷的末梢神經(jīng)

57、的恢復(fù)④提高注意力、記憶力（參與神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)的制造）2、缺乏與過(guò)量：缺乏多見(jiàn)于素食者，胃切除術(shù)，胃腸功能低下的老年人①巨幼紅細(xì)胞貧血②高同型半胱氨酸血癥③神經(jīng)：感覺(jué)異常、四肢震顫、抑郁一般不會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的現(xiàn)象,62,維生素B12,3、實(shí)驗(yàn)室：血清維生素B12濃度、血清全轉(zhuǎn)鈷胺素、血清全結(jié)合咕啉4、供給量與食物來(lái)源：AI：2.4μg/日 畜禽魚肉類，動(dòng)物內(nèi)臟，貝殼類及蛋類，乳類制品中含量較少，植物食品基本不含牛奶

58、中B族維生素都不高,63,維生素PP,煙酸、尼克酸、抗癩皮病因子，色氨酸→煙酸，對(duì)熱、光較穩(wěn)定1、生理功能：①是輔酶Ⅰ、Ⅱ的重要成分，參與能量的代謝②保護(hù)心血管（降低膽固醇、甘油三脂）÷③葡萄糖耐量因子的組成部分（維持血糖的正常）2.缺乏與過(guò)量：癩皮病：“3D癥狀”，皮炎、腹瀉、癡呆 皮炎：多呈對(duì)稱性，身體暴露和易摩擦的地方，粗糙脫屑、角化 消化系統(tǒng)：食欲減退、消化不良、

59、腹瀉 神經(jīng)系統(tǒng)：肌肉震顫、焦慮、抑郁、冷漠、甚至癡呆 多發(fā)于以玉米為主食的地區(qū),64,維生素PP,3、實(shí)驗(yàn)室：尿負(fù)荷試驗(yàn)、尿中N－甲基煙酰胺和2－吡啶酮的比值4、供給量與食物來(lái)源：RNI：男：14mgNE/日，女：13 mgNE/日NE：煙酸當(dāng)量，60mg色氨酸可以轉(zhuǎn)化1mg煙酸，所以煙酸當(dāng)量＝煙酸＋ 1/60色氨酸 來(lái)源：動(dòng)物食物中以煙酰胺為主，植物食物中以煙酸為

60、主 肝、腎、瘦肉、魚，玉米中含量也不低，但是都是結(jié)合型，不能被人 體吸收和利用，加入堿（小蘇打）可以使其被人體吸收,65,葉酸,對(duì)光、熱不穩(wěn)定，食物加工后損失較大1、生理功能：①是合成核酸時(shí)所需的輔酶②制造紅血球不可缺少物質(zhì)（與B12）。③保護(hù)粘膜。④抗癌作用。⑤能降低體內(nèi)的高半胱胺酸水平。 ⑥幫助調(diào)節(jié)胚胎神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育2、缺乏與過(guò)量：①巨幼紅細(xì)胞貧血②胎兒的神經(jīng)管畸形③流產(chǎn)④高

61、同型半胱氨酸血癥⑤結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌有關(guān),66,葉酸,3、實(shí)驗(yàn)室：血清葉酸含量、紅細(xì)胞葉酸含量、亞胺甲基谷氨酸的排出量4、供給量與食物來(lái)源：RNI：成人400μgDFE/日，孕婦乳母：500μgDFE/日 UL：1000μgDFE/日DFE：葉酸當(dāng)量＝膳食葉酸＋1.7×葉酸補(bǔ)充劑食物葉酸利用率50％，葉酸補(bǔ)充劑膳食利用率85％，比單純?cè)从谌~酸利用率高1.7倍 來(lái)源：動(dòng)物肝臟、雞蛋、綠葉菜、花椰菜、

62、堅(jiān)果,67,維生素C,抗壞血栓，酸性條件下穩(wěn)定1、生理功能：①抗氧化、保護(hù)VA、VE、胡蘿卜素、必需脂肪酸，清除自由基②促進(jìn)膠原組織的合成：膠原細(xì)胞是毛細(xì)血管、骨、結(jié)締組織的重要成分③預(yù)防癌癥：④促進(jìn)鐵的吸收，增強(qiáng)葉酸的活性，預(yù)防巨幼細(xì)胞貧血2、缺乏與過(guò)量：①先期激動(dòng)、倦怠、食欲減退、體重減輕、面色蒼白、胃腸道反應(yīng)②出血癥狀：牙齦、鼻出血，皮膚出現(xiàn)瘀血點(diǎn)③傷口愈合不良，引起貧血、過(guò)量：①轉(zhuǎn)化草酸，增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)，

63、影響其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收 ②容易引起不孕，影響胎兒發(fā)育 ③血栓發(fā)生率明顯增高 ④長(zhǎng)期大量食用后突然停藥，會(huì)出現(xiàn)壞血病癥狀,68,維生素C,壞血?。壕S生素C缺乏后數(shù)月，患者感卷怠、全身乏力，精神抑郁、虛弱、 厭食、營(yíng)養(yǎng)不良，面色蒼白，牙齦炎伴有出血癥狀 3、實(shí)驗(yàn)室：毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)（束臂實(shí)驗(yàn)）：肘窩下4cm，束臂8分鐘，解開5分鐘后

64、 數(shù)出血點(diǎn)，超過(guò)20個(gè)為陽(yáng)性血中維生素C濃度、白細(xì)胞維生素C濃度、尿中抗壞血栓排出量4、供給量與食物來(lái)源：RNI：100mg/日，UL：1000mg/日，超過(guò)2g出現(xiàn)胃腸道反應(yīng) 新鮮的蔬菜和水果，尤其是含酸味的水果，豆類在發(fā)芽后可產(chǎn)生維生素C,69,水,飲水：1200ml2500ml 食物中的水：1000ml 每克蛋白質(zhì)

65、代謝產(chǎn)生0.42ml水 內(nèi)生水：300ml 每克脂肪代謝產(chǎn)生1.07ml水 每克碳水化合物代謝產(chǎn)生0.6ml水體內(nèi)水60％是通過(guò)腎臟排泄，其次為肺、皮膚和糞便 P－67,,,70,水,生理功能：①構(gòu)成細(xì)胞體液的重要組成成分 ②營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑：代謝廢物溶解到水里，排到體外③調(diào)節(jié)人體體溫（蒸發(fā)降溫） ④潤(rùn)滑

66、作用脫水：,71,水,口渴中樞（重要環(huán)節(jié)，血漿滲透壓過(guò)高引起中樞神經(jīng)興奮） 抗利尿激素（改變腎遠(yuǎn)端小管和集合小管對(duì)水的通透性）水平衡的調(diào)節(jié) 腎臟調(diào)節(jié)（通過(guò)排尿多少和對(duì)尿液的濃縮和稀釋功能） 鈉、鉀調(diào)節(jié)（鈉在細(xì)胞外液，鉀在細(xì)胞內(nèi)液，構(gòu)成滲透壓）水的硬度：水中含有鈣離子和鎂離子的濃度稱為水的硬度，每升水中含有

67、 10mg氯化鈣為1度，大于8度為硬水，小于8度為軟水,,72,水,純水：包括“太空水”、“蒸餾水”、“負(fù)離子水”。它們經(jīng)過(guò)一定的工藝和吸附、減壓 低溫蒸餾、膜過(guò)濾（逆滲透）、電滲析、離子交換等，去除了98%以上礦物 質(zhì)和有機(jī)物，蒸餾水甚至不會(huì)含礦物質(zhì)。 凈化水：是指沒(méi)有細(xì)菌的有機(jī)污染物（特別是“致突變、致畸變、致癌”物質(zhì)），同 時(shí)又保留了人體健康必需的各種微量元素和

68、宏量元素的水。 礦泉水：是來(lái)自地下數(shù)百米的地下水，經(jīng)過(guò)地底層的過(guò)濾、溶解作用，含有一般地表 水多得多的某些溶解鹽類，如大量的鈣、鎂、硫、硅、鋰、鍶、硒、鋅、鐵、 錳、硼、鉀、鈷等礦物質(zhì)以及二氧化碳。礦物質(zhì)水：并非是礦泉水，它是一般的水加入種類繁多的礦石，使含于其中的微量元 素慢慢釋放于水中，或者在水中加入事先配制好的微量元素的溶液而成。,73,Thank