營養(yǎng)配餐員基礎

1、營養(yǎng)配餐員基礎知識,,作業(yè)要求：每周交一次作業(yè)，分別為周一和周三的課后作業(yè)，本周五由課代表收齊，交到辦公室。 平時成績分配：作業(yè)占平時成績的30%，課堂紀律占平時成績的30%，出勤占平時成績的30%，上課回答問題占10%。,第一章　常見烹飪原料的基礎知識 第二章　食品營養(yǎng)基礎知識 　 第三章　食品安全知識 　第四章　食物中毒及其預防 第五章　餐飲成本核算知識 第六章　有關法律知識

2、 第七章　職業(yè)道德,,第一章,,1,第一節(jié)　蔬菜類,常見烹飪原料的基礎知識,“國以民為本，民以食為天”，明代醫(yī)學家李時珍曾說過“飲食者，人之命脈也”。 我們可以看出吃在人的一生中是多么的重要，那么如何才能吃的科學，吃的健康呢？所以就需要一類有專業(yè)營養(yǎng)知識的人來指導人們如何吃的營養(yǎng)與健康。營養(yǎng)配餐員這一職業(yè)就由此誕生了。本門課就是講解營養(yǎng)配餐員的基礎知識。,什么是營養(yǎng)配餐員？營養(yǎng)配餐員的主要任務是什么？就業(yè)前景是什么？作為營養(yǎng)配餐員需

3、要掌握哪些知識？ 為了掌握營養(yǎng)配餐員的基本知識，我們需要學好這門課。,1、什么是營養(yǎng)配餐員？其主要任務是什么？,營養(yǎng)配餐員是勞動保障部于2002年2月26日頒布的一種新型職業(yè)，其職業(yè)代碼為4-03-04-01，為第42種職業(yè)。營養(yǎng)配餐員的任務就是，根據不同就餐對象，綜合運用營養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品化學、食品衛(wèi)生學、中醫(yī)滋補、養(yǎng)生理論等知識，通過科學合理的營養(yǎng)計算、食譜設計、烹飪原材料搭配及烹飪方法的改進，向就餐者提供既美味可

4、口，又營養(yǎng)均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。,2、就業(yè)前景是什么？,隨著人們生活水平和營養(yǎng)需求的提高，營養(yǎng)配餐已不再是運動員的“專利”，幼兒園、學校、福利院、機關食堂、飯店餐飲到處都有營養(yǎng)配餐員的“用武之地”，甚至尋常百姓的家。根據市場調查，目前絕非餐飲業(yè)單一需求營養(yǎng)配餐員，而有很多的非餐飲業(yè)也紛紛來電急需營養(yǎng)配餐員。營養(yǎng)配餐員就業(yè)方向包括：健身會所、美容院、家政公司、院校、幼兒園、廠礦機關單位、民航、鐵路、醫(yī)院

5、、養(yǎng)老院、保健品公司、醫(yī)藥公司、快餐公司、餐館、酒樓、各類食品、飲料公司等。營養(yǎng)配餐員全國需求高達400萬。因此營養(yǎng)配餐具有廣闊的廣場前景。,3、作為營養(yǎng)配餐員需要掌握哪些知識？,1、常見烹飪原料蔬菜、水產、肉類等基礎知識。 2、食品的營養(yǎng)、安全及食物中毒及其預防的知識；營養(yǎng)結構與膳食平衡。3、營養(yǎng)計算理論。4、食品安全及食品衛(wèi)生。5、餐飲成本核算知識 、有關食品法律知識 、職業(yè)道德。,第一章 常見烹飪原料的基礎知識 第一節(jié)　

6、蔬菜類,蔬菜在中國的食用歷史十分悠久。蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花，是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，對保持人體健康有重要的作用。,大家誰能說說我們平時吃的蔬菜都食用的是哪些部位？,蔬菜的種類繁多，按食用部位可分為葉菜、莖菜、花菜、果類蔬菜（包括果莢類）、根類、木本類蔬菜、野菜和食用菌等類別。,一 、葉菜類

7、蔬菜,葉菜類蔬菜以葉片和葉柄作為食用部位。常見的品種有大白菜、圓白菜、芥藍、油菜、菠菜、芹菜等。,1、大白菜,（1）大白菜的品種及特點 白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，素有“菜中之王”的美稱，為廣大群眾所喜愛。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。栽培面積和消費量在中國居各類蔬菜之首。北方俗稱大白菜，南方俗稱黃芽菜。,（2）大白菜的營養(yǎng)價值,每100克白菜所含營養(yǎng)素如下： 碳水化合物 (2.1克) ；

8、蛋白質 (1.40克)；脂肪 (0.10克)；熱量 (17.00千卡) ；胡蘿卜素 (120.00微克) ；維生素C (31.00毫克)；膳食纖維 (0.80克) ；維生素A (20.00微克) 。,（3）大白菜的功能及食療作用,白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經。白菜有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；可用于肺熱咳嗽、便秘等。經常食用可預防動脈硬化、心血管病等。,（4）大白菜的日常菜肴,大白菜可用于炒、涮、拌

9、、扒等，也可做湯和餡心。,2、結球甘藍,（1）結球甘藍的品種 結球甘藍是十字花科、蕓苔屬的植物，為甘藍的變種。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、包心菜、蓮花白等。,（2）結球甘藍的營養(yǎng)價值,每100克結球甘藍所含營養(yǎng)素如下： 碳水化合物 (3.6克) 、蛋白質 (1.6克)、脂肪 (0.2克)、維生素C (39.00毫克)，比橘子多1倍多，比西瓜多20多倍。特別指出，卷心菜中富含維生素U（碘甲基甲硫基丁氨酸），主要用于

10、治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍。,（3）結球甘藍的功能及食療作用,所含的果膠和纖維素能阻止腸道內膽固醇、膽汁酸的吸收，對動脈硬化，膽石癥及肥胖患者有益。結球甘藍含植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。,（4）結球甘藍的日常菜肴,適用于炒熗拌熘等,3、紫甘藍,（1）紫甘藍的品種 紫甘藍又稱紅甘藍、赤甘藍，俗稱紫包菜，十字花科、蕓苔屬甘藍種中的一個變種。,（2）紫甘藍的營養(yǎng)價值與功能,每100克鮮菜含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B1

11、0.04毫克、維生素B2 0.04毫克、維生素C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質1.3％、脂肪0.3%、粗纖維0.9％、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。甘藍菜是一類強身健體的蔬菜。紫甘藍含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲止癢，對于各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而經常吃這類蔬菜對于維護皮膚健康十分有益。,（3）紫甘藍的日常菜肴,糖醋紫甘藍、大豐收、素炒紫甘藍涼拌紫甘藍,4、抱子甘藍,（1）抱子甘藍

12、的品種 抱子甘藍，別名芽甘藍、子持甘藍，十字花科蕓薹屬甘藍種二年生草本植物，為甘藍種中腋芽能形成小葉球的變種。,（2）抱子甘藍的營養(yǎng)價值與功能,抱子甘藍食用部分為腋芽處形成的小葉球，風味似結球甘藍卻也具有自身獨特的口味，纖維少，營養(yǎng)豐富，蛋白含量在甘藍類蔬菜中是最高的。還含有微量元素硒。,（3）抱子甘藍的日常菜肴,抱子甘藍小葉球的食用方法很多，可清炒、清燒、涼拌、做湯料、火鍋配菜、泡菜、腌漬等。,5、羽衣甘藍,（1）羽衣甘藍的品

13、種羽衣甘藍別稱:葉牡丹、牡丹菜、花包菜、綠葉甘藍等。,（2）羽衣甘藍的營養(yǎng)價值與功能,羽衣甘藍營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素及多種礦物質，特別是鈣、鐵、鉀含量很高，是健美減肥的理想食品。,（3）羽衣甘藍的日常菜肴,羽衣甘藍可以連續(xù)不斷地剝取葉片，并不斷地產生新的嫩葉，其嫩葉可炒食、涼拌、做湯，在歐美多用其配上各色蔬菜制成色拉。風味清鮮，烹調后保持鮮美的碧綠色。適用于生吃涼拌，也可用于炒食或做火鍋的涮料、菜肴的配料。,6、芥藍,（1）芥藍的

14、品種：芥藍又名蓋藍，分白花芥藍和黃花芥藍，前者主要食用嫩薹，后者葉薹均可食用。,（2）芥藍的營養(yǎng)價值與功能,芥藍中含有有機堿，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺神經，增進食欲，還可加快胃腸蠕動，有助消化。芥藍中另一種獨特的苦味成分是金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。它還含有大量膳食纖維，能防止便秘。降低膽固醇，軟化血管，預防心臟病等功效。,（3）芥藍的日常菜肴,芥藍的菜苔柔嫩、鮮脆、清甜、味鮮美，可炒食、湯食，或作

15、配菜。,7、菠菜,（1）菠菜的品種 菠菜，藜科菠菜屬一年生或二年生草本 。又稱菠薐 、波斯草。分尖葉和圓葉菠菜兩種。,（2）菠菜的營養(yǎng)價值與功能,菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。除以鮮菜食用外，還可脫水制干和速凍。 　　菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的極佳來源。其中豐富的鐵對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為養(yǎng)顏佳

16、品。,（3）菠菜的日常菜肴,1. 菠菜可以炒、拌、燒、做湯和當配料用，如“姜汁菠菜”、“芝麻菠菜”、“海米菠菜”等。,8、油菜,（1）油菜的品種,油菜別名蕓薹，供應量占蔬菜全年總產量的30%-40%,（2）油菜的營養(yǎng)價值與功能,油菜的營養(yǎng)豐富，所含的礦物質能夠促進骨骼的發(fā)育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿卜素、煙酸等營養(yǎng)成分，也是維持生命活動的重要物質。1、降低血脂 2、解毒消腫3、寬腸通便 4、強身健體,（3）油菜的日

17、常菜肴,油菜的味美爽口，適宜做湯，羹的配菜，也可炒菜。成菜色綠、鮮嫩、爽滑。油菜炒蝦仁：涼拌油菜、清炒油菜等。,9、香芹,同芹菜,10、香菜,（1）香菜的品種芫荽，最早叫胡荽，原產地為地中海沿岸及中亞地區(qū),（2）香菜的營養(yǎng)價值與功能,每百克含蛋白質2.0克，碳水化合物6.9克，脂肪0.3克，鈣170毫克，磷49毫克，鐵5.6毫克，胡蘿素卜3.77毫克，維生素C41毫克以及硫胺素、核黃素、尼克酸等。《本草綱目》列入菜部，可作菜食。,（3

18、）香菜的日常菜肴,因其嫩莖和鮮葉具有特殊香味，常用作菜肴的提味，如做魚時放些香菜，魚腥味便會淡化許多?，F(xiàn)在，香菜已不單純做“配角”，“魚香肉絲”、“鹽水香菜”里香菜是名副其實的主料之一。,11、莼菜,（1）莼菜的品種莼菜又名馬蹄草、水葵、水荷葉等，多年生宿根水生草本植物。按顏色可分為紅色和綠色莼菜兩種。,（2）莼菜的營養(yǎng)價值與功能,莼菜含有豐富的膠質蛋白、碳水化合物，脂肪、多種維生素和礦物質，常食莼菜具有藥食兩用的保健作用，正合黃帝

19、內經中藥食同源的理念。莼菜具有清熱，利水、消腫、解毒的功效。,（3）莼菜的日常菜肴,最適宜做湯、羹、也可涼拌，成菜色綠、鮮嫩、黃爽、清香。,12、芹菜,（1）芹菜的品種芹菜 ，屬傘形科植物。又稱旱芹、藥芹、香芹。分為空心和實心芹菜兩種，前者味濃、纖維多，品質較差，后者纖維少，質地脆嫩，品質佳。,（2）芹菜的營養(yǎng)價值與功能,性涼，味甘辛，無毒；入肺、胃、肝經 。清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治高血壓，頭痛，頭暈，暴熱煩渴，黃疸

20、，水腫，小便熱澀不利，具有一定藥理和治療價值。現(xiàn)代藥理研究表明芹菜具有降血壓、降血脂的作用。,（3）芹菜的日常菜肴,芹菜可炒、拌、熗或做菜肴的配料，也可制作餡心。,13、西芹,（1）西芹的品種西芹又稱洋芹、美芹，是從歐洲引進的芹菜品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚，實心。質地脆嫩，有芳香氣味。可以分黃色種、綠色種和雜色種群三種 。,（2）西芹的營養(yǎng)價值與功能,具有降血壓、鎮(zhèn)靜、健胃、利尿等療效，是一種保健蔬菜，西芹是這些年從國外引入，已廣泛

21、栽培并深受百姓喜愛的，葉柄寬厚，單株葉片數(shù)多，重量大，可達1Kg以上。西芹和本芹（中國芹菜）具有相同的營養(yǎng)和食療價值。,14、芥菜,（1）芥菜的品種芥菜又稱護生草、菱角菜、地米菜，主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。,（2）芥菜的營養(yǎng)價值與功能,芥菜含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加