食物中毒及快檢課件

1、,食物中毒簡介,食物中毒概念,1 食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。2 中毒食品：含有有毒有害物質(zhì)并引起中毒的食品。,1,2,3,來勢兇猛，時間集中,與食物有關(guān),無傳染性，季節(jié)性明顯,食物中毒特點,4,癥狀表現(xiàn)相似,食物中毒的癥狀,食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會伴因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如

2、口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓下降等，嚴(yán)重可導(dǎo)致休克。,引發(fā)食品安全問題的主要原因,1 食物在加工、貯存或運輸過程中被污染上有毒有害物質(zhì)。2 食物在貯存或運輸過程中腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生出有毒有害物質(zhì)。3 食物在生長過程中使用農(nóng)藥、或食物在加工過程中使用添加劑后殘留超標(biāo)。4 非法摻入了不該摻入的物質(zhì)。5 誤食、誤用了有毒有害物質(zhì)。6 自殺或投毒等。,食品中毒分類,細(xì)菌性,化學(xué)性,農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽等,動植物性

3、,河豚、扁豆、生豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯等,真菌性,毒蘑菇、鮮木耳、霉變食物等,大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等,幾種常見易引起食物中毒的食物,1、細(xì)菌性食物中毒 食入細(xì)菌性中毒食品(被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品)而引起的中毒。通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般5—10月份最多，發(fā)病率較高但病死率較低。 細(xì)菌性食物中毒又分為兩種類型：  ①感染型：由病原菌直接作用于腸道而引起的中毒

4、 ②毒素型：由病原菌產(chǎn)生的外毒素或內(nèi)毒素作用于腸道而引起的中毒。2、真菌性食物中毒的食品)而引起的中毒。  有一定的地區(qū)性，季節(jié)性，隨真菌繁殖產(chǎn)毒的最適溫度不同而異。發(fā)病率較高，病死率因真菌的種類不同而有所區(qū)別。,,3、動物性食物中毒     食入動物性中毒食品(將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品或在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品)而引起的中毒

5、。 4、化學(xué)性食物中毒是指食入下列食物引起的中毒： ①  被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；  ②  誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)； ③添加非食品級的或偽造的或禁止使用食品添加劑以及超量使用食品添加劑的食品；  ④  營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品而引起的中毒。   

6、60; 化學(xué)性食物中毒的季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，發(fā)病”率、病死率一般都比較高。,5、植物性食物中毒  食入植物性中毒食品(將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當(dāng)作食品，或在加工過程中未能破壞、除去有毒成分的植物當(dāng)作食品或在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率較高。,食物中毒診斷依據(jù) 1．中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者

7、不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。 2．同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。 3．潛伏期一般較短，病程依致病病原的種類和中毒個體差異而不同。 4．一般無人與人之間的直接傳染。 5．從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。 6．未獲取足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定。,食物中毒調(diào)查—內(nèi)容和步驟,1. 到達(dá)現(xiàn)

8、場后應(yīng)首先了解中毒發(fā)生的經(jīng)過和簡要情況，并協(xié)助搶救病人2. 采樣：剩余食物、炊具容器、患者嘔吐物、糞便、洗胃液及咽喉涂抹樣本、血液、尸體解標(biāo)本3.詢問和診查患者，了解發(fā)病的具體情況及食物的關(guān)系，以便確定是否食物中毒判定潛伏期和掌握中毒表現(xiàn)的特點確定中毒場所確定中毒餐次和中毒食物中毒發(fā)生原因的調(diào)查,食品安全快速檢測（熊文現(xiàn)場操作）,快速檢測,在短時間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測

9、得到的結(jié)果是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測。,食物中毒快檢箱,現(xiàn)場快速檢測方法的主要形式,1 試紙法1.1 用試紙顯色或不顯色來判定被檢物資是否存在或是否超標(biāo)：如農(nóng)藥、鼠藥等。1.2 用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來定性或作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。,1.3 用試紙顯色的深淺來半定量：如食用油酸價、過氧化值等。2 試管法2.1 用速測管顯色來定性：如毒鼠

10、強、生豆?jié){等。2.2 用速測管顯色的深淺半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計。,3.滴瓶法：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。如食醋中乙酸、醬油中氨基酸態(tài)氮等。4.便攜式儀器法4.1多參數(shù)光度儀法：本方法是將實驗室中的光度儀微型化，將可以用比色進行定量的檢測項目的線性斜率和截距輸入儀器，現(xiàn)場檢測時不用再做標(biāo)準(zhǔn)曲線，直接得出樣品結(jié)果。有單一項目檢測儀

11、，也有多項目檢測儀等。,4.2 快檢箱現(xiàn)場檢測專用儀器： 農(nóng)藥殘留速測儀 食品中心溫度計,電導(dǎo)儀,酸度計,快速檢測結(jié)果的表述形式及注意事項,食品安全現(xiàn)場快速檢測，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測上。有些方法可以達(dá)到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。1 檢測方法與表述形式1.1 定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是

12、有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。1.2 限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。1.3 半定量檢測：能夠快速地得出所測物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標(biāo)示出具體數(shù)值。1.4 定量檢測：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測。通常以具體數(shù)值表述。,2 檢

13、測注意事項2.1 對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。2.2 對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報告之。3 采樣注意事項3.1 為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。3.2

14、 為了防止檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進行有針對性的選擇采樣。3.3 當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時應(yīng)送實驗室進一步檢測。,現(xiàn)場快速檢測項目分類,1.常見食物中毒與應(yīng)急保障項目類：主要是針對急性中毒物質(zhì)的檢測，如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、氰化物、亞硝酸鹽和甲

15、醇等的快速檢測；這些中毒物質(zhì)的毒性較強，即使人體少量攝入，在幾分鐘或數(shù)小時內(nèi)即可出現(xiàn)中毒癥狀。此外，常見食物中毒檢測項目中，還包括一些曾經(jīng)引發(fā)過中毒死亡事件的物資如蛋白質(zhì)和三聚氰胺等。2.非法食品添加物與劣質(zhì)食品項目類：為了改變食物的色、香、味、重量或體積，不法分子昧著良心的摻雜造假，以及食品可能存在的質(zhì)量問題等。3.食品生產(chǎn)、加工和儲運環(huán)節(jié)控制項目類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。4.生物性污染項目類：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌

16、等。,常見食物中毒與應(yīng)急保障項目的快速檢測,農(nóng)藥類鼠藥類金屬毒物類亞硝酸鹽氰化物真菌毒素甲醇,酸敗油脂類有毒油脂類有毒植物類變質(zhì)水產(chǎn)品變質(zhì)肉類變質(zhì)牛乳,1、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥及鼠藥的快速檢測,樣品處理： 蔬菜樣品：擦去表面泥土后，將浸提液滴在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦或?qū)⒄w蔬菜樣品剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。 飲用水：

17、直接取2～3滴。 中毒殘留物：取樣品適量于容器中，加入2倍量的浸提液充分震搖后靜置或過濾。 檢測：取一片速測卡在白色藥片上滴加2～3滴處理后的浸提液，放置10min進行預(yù)反應(yīng)，將速測卡對折后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較判定。,注意事項：1 蔥、姜、蒜、蘿卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有對酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽性。處理這類樣品時(包括含葉綠素較高的蔬菜)，不要剪的太碎。測定韭菜或大蒜時

18、，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振搖提取測定。 測定番茄時，可將提取液放在茄蒂處浸泡2min，取浸泡液測定。2 樣品檢測卡與空白對照卡檢測放置的時間盡量一致。紅色藥片與白色藥片疊合反應(yīng)的時間控制在3min，打開觀察結(jié)果的時間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。有條件時，將速測卡插入儀器進行檢測效果會更好。3 出現(xiàn)陽性結(jié)果時，再用2倍量的有機溶劑重新提取樣品，揮干有機溶劑后用少量水溶解殘渣，取2～3滴于速測卡上進行檢測。,2、毒鼠強的快速檢

19、測,方法一、速測管測定法 適用于飲用水、無色液體樣品中毒鼠強的快速檢測： 取5滴樣品到速測管中，加入1滴毒鼠強顯色劑，小心加入15滴強酸，幾分鐘內(nèi)試管底部出現(xiàn)淡紫色為陽性，含量越高，紫色越深。方法二、試劑盒測定法 水或無色液體可省去提取步驟，其它樣品按以下操作：取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在 85℃左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩余1mL以下時,

20、提高水浴溫度揮干余液（提?。胖潦覝睾?，加入 1mL的純凈水充分溶解殘渣，加入3滴毒鼠強顯色劑，輕輕搖勻，加入 5mL（約115滴）毒鼠強試液，輕輕搖動后，將試管放入90℃以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈霞t色為毒鼠強陽性反應(yīng)，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深。,注意事項：對于嘔吐物、胃內(nèi)容物等樣品，一定要加陽性對照試驗。如果毒鼠強對照液的溶劑是乙酸乙酯，使用時應(yīng)將乙酸乙酯揮干用純凈水定容后使用。,速測管法,

21、試劑盒法,3、鼠藥氟乙酰胺的快速檢測,檢測意義：氟乙酰胺又稱敵蚜胺、1080，也稱“一掃光”，對人畜具有劇毒性，且可造成人畜二次中毒。方法一、速測管測定法適用于飲用水、無色液體樣品中氟乙酰胺的快速檢測：取樣品加入到小試管0.5mL處，加入6滴定性液，如果數(shù)分鐘后溶液出現(xiàn)黃色渾濁，可懷疑樣品中含有氟乙酰胺，20min后出現(xiàn)黃紅或橙棕色沉淀，可進一步判定樣品中含有氟乙酰胺。,方法二、鹽酸羥胺顯色測定法水或無色液體可省去提取步驟，

22、其它樣品按以下操作：取2g～5g搗碎后的樣品，加3倍于樣品重的純凈水，充分振搖，靜置或過濾得到1mL左右的澄清液。測定：取待檢液1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加鹽酸溶液調(diào)pH值3～5后，加三氯化鐵溶液3～10滴，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色。,飲用水中的氟乙酰胺,牛乳中的氟乙酰胺,振搖后的狀況,4、敵鼠鈉鹽的快速檢測,檢測意義: 敵鼠鈉鹽又名敵鼠。在我

23、國廣為使用。是一種抗凝血的高效殺鼠劑，可使內(nèi)臟出血不止而死亡。市售的是1%敵鼠粉劑和1%敵鼠鈉鹽。對人畜有劇毒。鈉鹽口服0.06g～0.25g可引起中毒，0.5g～2.5g可致死。,樣品測定：黃色或微黃色液體樣品，直接取液體測定。 固體或半固體樣品：取1g～5g樣品于帶塞的試管或瓶子中，加等量或兩倍量的乙酸乙酯振搖取上清液待測。取待測樣品溶液1滴于試紙上，等試紙上的溶液稍干后，在原點上加1滴敵鼠顯色劑，如果出現(xiàn)磚紅色斑點為強陽性反應(yīng)，如

24、果出現(xiàn)紅色環(huán)狀為弱陽性反應(yīng)。,5、鼠藥磷化鋅的快速篩查,日常見到的帶有色彩的鼠藥常常是磷化鋅類鼠藥。常規(guī)檢測大約需要1～2天的時間，要先經(jīng)硝酸銀法預(yù)試為陽性后，再進行磷和鋅的測試，均呈陽性時，可判斷為磷化鋅的存在。 現(xiàn)場快速檢測時，可取約1g研磨后的樣品，加入5mL水,混勻后，加入2mL測試液，如果釋放出蒜臭味時，即可考慮可能含有磷化鋅的存在?？蓪悠匪蛯嶒炇易鲞M一步的驗證。,6、砷的快速檢測,檢測意義：最常見的砷化物為三氧化二砷

25、，俗稱砒霜、白砒等，農(nóng)業(yè)上用的粗制品呈微紅色，俗稱紅砒，其它的砷化物有砷酸鹽和亞砷酸鹽等。 凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系劇毒物質(zhì)，混入食品中可對人體造成危害。在食品污染物監(jiān)測中，砷被列為重要檢測項目之一，也是食物中毒中重要檢測項目之一。 1 適用范圍：本方法適用于食物、水及中毒殘留物中砷的快速檢測。2 方法原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以此可達(dá)

26、到半定量的目的。3 檢測試材：檢砷管速測盒（內(nèi)含檢砷管、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等）。,4 操作方法：取粉碎后的固體樣品1g（油樣取2g，水樣取20mL）于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水（水樣不再稀釋），固體樣品需要振搖后浸泡10min，加入兩平勺（約0.2g）酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長的一端頭朝下，在臺面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加

27、入一片產(chǎn)氣片， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中（此反應(yīng)最好在25℃～30℃下進行，天冷可用手溫或溫水加熱），待產(chǎn)氣停止，觀察并測量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長度。,5 結(jié)果計算：根據(jù)變色長度，查表求出樣品含砷量，對照表是以取樣量為1g時的結(jié)果值，若為油樣，查表得出的結(jié)果需要除以2，水樣需要除以 20。對于限砷量較低的食物，可適當(dāng)加大取樣量，在計算結(jié)果時除以加大取樣量的倍數(shù)，如對于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求含砷量在0.05mg/kg

28、以下的食品（如鮮乳、蔬菜、水果、畜禽肉類等樣品），取樣量可為2g，變色范圍長度在1.4mm以下時可視為合格產(chǎn)品。為了便于觀察顏色長度情況，可做陽性對照實驗，即在樣品中滴加一定量的砷標(biāo)液，對比操作。6 注意事項6.1 操作應(yīng)在 20℃以上溫度中進行，必要時可用手握住反應(yīng)瓶助溫。6.2 加入產(chǎn)氣片后應(yīng)立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中。,7、汞的快速檢測,檢測意義：國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，鮮乳含汞量應(yīng) ≤ 0.01mg/Kg，汞的檢測通常

29、需要在實驗室中采用氫化物原子熒光光度法來檢測。采用汞管法簡單易行，可在現(xiàn)場使用，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑樣品（超標(biāo)或投毒劑量）時，可及時送往實驗室精確定量。1 適用范圍：本方法適用于食物、水及中毒殘留物中汞的快速檢測。,2 方法原理：汞與載有碘化亞銅的試紙產(chǎn)生反應(yīng)，使試紙變?yōu)殚偌t色。3 檢測試材：檢汞管速測盒（內(nèi)含：測汞試紙、檢汞管、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等）,4 操作步驟：取樣品5g 于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固

30、體樣品需浸泡5min（富含蛋白質(zhì)的樣品需加入5～10滴消泡劑），搖勻后加入一平勺（約0.1g）酒石酸，搖勻，取檢汞管一支，在下端（細(xì)端）松松塞入試劑棉少許，插入一條測汞試紙，在檢汞管上端再塞入少許試劑棉，將檢汞管的下端插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢汞管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察測汞試紙變化情況。5 結(jié)果判定：試紙不變色為陰性，橘紅色為陽性，檢出限0.2µg，按取樣量5g計，最低檢出量為0

31、.04 mg/kg。當(dāng)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定某種食品中汞含量≤0.01 mg/kg時，可將樣品取樣量設(shè)為20g，不得出現(xiàn)陽性反應(yīng)；規(guī)定汞含量≤0.02 mg/kg時，取樣量可設(shè)為10g；規(guī)定汞含量≤0.05 mg/kg時，取樣量可設(shè)為4g；規(guī)定汞含量≤0.1 mg/kg時，取樣量可設(shè)為2g；規(guī)定汞含量≤0.2 mg/kg時，取樣量可設(shè)為1g不得出現(xiàn)陽性反應(yīng)方可認(rèn)為符合限量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)檢測中毒殘留物或日常監(jiān)測發(fā)現(xiàn)檢測1g樣品即出現(xiàn)強陽性結(jié)果時，可用

32、純凈水將樣品10倍或更高倍數(shù)稀釋，稀釋到取1mL稀釋液檢測能夠得到初顯陽性反應(yīng)，用0.2µg的檢出限乘以樣品稀釋倍數(shù)后可計算出樣品中大概含汞量。,八、砷、銻、鉍、汞、銀化物的快速檢測,本方法源于“雷因須氏”，又稱“雷因須氏法”?？勺鳛槭澄镏卸净蝾A(yù)防中毒的快速篩查方法，發(fā)現(xiàn)問題時采取相應(yīng)措施，條件許可時進一步加以確證。1 適用范圍：本方法適用于食物中毒殘留物中砷、銻、鉍、汞、銀、硫化物的快速檢測，以及保障性監(jiān)測。2 方法原理

33、：在酸性條件下，某些無機化合物可與金屬銅作用產(chǎn)生顏色變化，由此推測可能存在的某些有害化合物。3 操作步驟：取樣品5g于三角燒瓶中，加人25mL蒸餾水或純凈水，加入5mL鹽酸，加入約0.5g氯化亞錫混合試劑，將三角燒瓶放在加熱裝置上，使樣液微沸約10min（目的是驅(qū)除可能存在的硫化物或亞硫化物），加入2片銅片, 保持樣液微沸約20min。如果液體蒸發(fā)較快，注意補加一些熱的蒸餾水或純凈水。,5結(jié)果判定：若加熱30min后銅片表面變色，可按

34、下表推測樣品中可能存在的化合物,并保留樣品，有條件時分別加以確證,9、鋇鹽的快速檢測,1 適用范圍：本方法適用于食鹽等食物、中毒殘留物中鋇離子的快速檢測。2 方法原理：鋇離子與硫酸根反應(yīng)生成硫酸鋇白色沉淀，利用比濁作限量測定和中毒物鑒別。3 檢測試材：試劑盒（A、B、C試液），天平和比色管等。4 操作步驟：取1g樣品，加入純凈水到10mL，溶解樣品，放置后取5mL上清液于10mL比色管中，另取一只比色管，加入5mL純凈水，加入2滴

35、（約0.1mL）A試液（鋇離子對照液，）混勻后，在樣品管與對照管中各加入4滴B試液，搖勻，再各加入4滴C試液，搖勻，放置3min后觀察溶液變化情況。5結(jié)果判定：如果食鹽樣品溶液中出現(xiàn)的白色混濁深于對照管，說明鋇離子超標(biāo)。其它樣品中出現(xiàn)的白色混濁深于對照管時，說明樣品中鋇離子濃度大于15mg/kg。投毒與中毒物樣品中含有高劑量鋇離子時，白色混濁十分明顯。,10、亞硝酸鹽的快速檢測,1.檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至

36、淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。 亞硝酸鹽具有較強的毒性，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢

37、測中非常重要的項目之一。,2.適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測。3.方法原理：按照國標(biāo)GB/T 5009.33顯色原理做成的速測管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對定量。,4 操作方法與結(jié)果判斷4.1 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色

38、且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。,4.2 液體樣品的檢測：取1mL液體樣品加入到檢測管中，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近1倍的折色特性，所得結(jié)果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。,4.3 固體或半固體樣品的檢測：取均勻的樣品（如香腸）1.0g 至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取

39、上清液或濾液 1mL加入到檢測管中(乳粉溶解后不用過濾，直接取乳濁液加入到檢測管中)，將試劑搖溶，10min 后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10 即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結(jié)果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。,5 注意事項5.1 亞硝酸鹽含量較高時，試劑顯紅色后不久會變?yōu)辄S色，將黃色溶液再稀釋放入另一新的速測管中又會顯出紅色，由此區(qū)

40、分是亞硝酸鹽還是食用鹽。5.2 當(dāng)樣品反應(yīng)后的顏色大于標(biāo)準(zhǔn)色板2.00mg/L色階時，應(yīng)將樣品稀釋后再測，計算結(jié)果時乘上稀釋倍數(shù)。5.3 生活飲用水中常有亞硝酸鹽存在，不宜作為測定用稀釋液。,11、氰化物的快速檢測,檢測意義： 氰化物屬于烈性毒物。在食品中的來源有污染和人為投毒等，是食物中毒后重點篩查項目。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。氰苷經(jīng)酶、酸或加熱分解后產(chǎn)生劇毒的具揮發(fā)性的氰化氫或氫氰酸。氫氰酸的

41、致死量約60毫克，氰化鈉或氰化鉀的致死量在200～300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、兒童平均為11粒。我國政府對蒸餾酒中氰化物的限量標(biāo)準(zhǔn): 以木薯為原料者≤5mg/L；以代用品為原料者≤2 mg/L。適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中氫化物的快速檢測。方法原理：氫化物遇酸產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸與加載在試紙上的苦味酸鈉作用生成橘紅色異氰紫酸鈉。,操作步驟：1 取1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條，在試紙條上滴加1～2滴碳酸

42、鈉飽和溶液使試紙條完全濕潤，將檢氰管插入帶孔膠塞中。2 稱取5 mL（g）樣品于反應(yīng)瓶中，加入20mL純凈水，加入約1g酒石酸，立即塞上裝有檢氰管的硅膠塞，將反應(yīng)瓶放入70℃～80℃水浴中加熱30min，觀察管內(nèi)試紙變色情況。,結(jié)果判定：如試紙尖端變?yōu)殚偌t色，表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高，試紙變色范圍越大，顏色越深。在5 g樣品中，試紙對氰化物的檢出限為0.025mg，相當(dāng)于5mg/kg。如果將樣品擴大到12.5g進行檢測

43、，可使檢出限達(dá)到2mg/kg，L。,12、真菌毒素的快速檢測,真菌毒素有很多種類。有一些可引起食物中毒。目前能夠采用膠體金進行檢測、在30分鐘之內(nèi)出結(jié)果的有黃曲霉毒素B1和嘔吐毒素等?？焖贆z測的原理：試紙基于競爭法膠體金免疫層析技術(shù)，將檢測液加入試紙卡上的樣品孔，檢測液中的毒素與金標(biāo)墊上的金標(biāo)抗體結(jié)合形成復(fù)合物，若濃度高于檢出限，金標(biāo)抗體全部形成復(fù)合物，在試紙上不會形成可見T線，為陽性結(jié)果。若毒素在檢測液中濃度低于檢出限，則凝集成一條

44、可見的T線，為陰性結(jié)果。黃曲霉毒素B1的檢出限為5ng/ml。嘔吐毒素的檢出限為100ng/mL,13、甲醇的快速檢測,檢測意義：甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時可引起人體急性中毒。我國發(fā)生的多次酒類中毒，都是因為飲用了含有高劑量甲醇的工業(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。國家衛(wèi)生部2004年第5號公告中指出：“攝入甲醇5～10ml可引起中毒，30ml可致死?！比绻茨骋痪茦蛹状?/p>

45、含量5%計算，一次飲入100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。 。我國發(fā)生的多次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1g/100ml。,適用范圍：本方法適用于蒸餾酒中微量即 0.02%以上甲醇含量的現(xiàn)場快速測定。,速測盒測定法（另有酒醇儀法）,操作方法：用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑

46、后，再加入15 滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與對照圖譜對比判斷酒樣中甲醇含量。,注：另有酒醇儀法,14、油脂酸價和過氧化值的快速檢測,檢測意義：過氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)。需要注意的是，當(dāng)油脂酸?。ㄋ醿r升高）到一定程度時，過氧化物會形成醛和酮，過氧化值由此開始降低。食用過氧化值升高的油脂或酸敗的油脂會發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：食用植物油和植物原油的過氧化值必須≤0.25g/100g（相當(dāng)

47、于19.7meq/Kg）。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實行質(zhì)量分級管理。酸價是指植物油中游離脂肪酸的含量。酸價可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度。食用酸敗油脂可引發(fā)中毒癥狀。國家標(biāo)準(zhǔn)對食用植物油酸價有一個統(tǒng)一的最高限量標(biāo)準(zhǔn)，即食用植物油成品油的酸價≤3mg KOH/g，植物原油的酸價≤4mg KOH/g。在國家其他標(biāo)準(zhǔn)中實行質(zhì)量分級管理，,操作方法：直接取植物油適量（約5ml）于清潔、干燥容器中，將油樣溫度調(diào)整至25±5℃，將試紙端插入油樣

48、中并開始計時，試紙插入油樣1～2秒立即取出，將試紙塊面朝上平放，過氧化值測試紙的反應(yīng)計時視環(huán)境溫度而定，在規(guī)定的時間內(nèi)比色有效。酸價測試紙的最佳反應(yīng)時間為5分鐘，3～8分鐘內(nèi)比色有效。 結(jié)果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標(biāo)示值報告結(jié)果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。,酸價速測卡,過氧化值速測卡,15、礦物油的快速檢測,檢測意義：礦物油來源于石油分餾的產(chǎn)物，屬于較高級的直鏈烷烴，對人體有害。食入較多時可引起急性中毒。礦

49、物油污染食用油的情況常見于機器潤滑油溢入，盛裝過礦物油的瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。少量礦物油一般不會引起人體急性中毒，而確發(fā)生過在食用油中加入大量液體石蠟食用后中毒的事件。,操作步驟：取2滴油樣于比色管中，加5滴礦物油鑒別試劑和5ml無水乙醇，不加蓋，放入盛有開水的燒杯中，加熱10分鐘或放入沸水浴中，加熱3分鐘以上，不需要放涼，直接加入5ml蒸餾水或純凈水，若發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。其最低檢出量為0.1%。,

50、依次為機油、煤油和葵花子油,16、生熟豆?jié){的快速檢測,意義：大豆中含有皂苷毒素對人體有害。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則30分鐘，長則1小時即會引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會有生命危險）。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測。,操作：取1ml豆?jié){樣品于檢測管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻, 再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆?jié){呈青色；煮熟的豆?jié){為本色，2分鐘后逐漸變?yōu)?/p>

51、灰色。,由左向右：1管為熟豆?jié){，2管為生豆?jié){3管4管為搖動后的狀態(tài)。,17、乳品中三聚氰胺的快速檢測,免疫層析膠體金競爭法：是將樣品加入到速測卡的加樣孔中，若樣品中三聚氰胺的濃度高于0.2mg/L ，樣液流到 T 區(qū)時，金標(biāo)抗體全部形成無色復(fù)合物，不會出現(xiàn)可見紅紫色T線（陽性結(jié)果）。若樣品中三聚氰胺的濃度低于1mg/L，樣液流到 T 區(qū)時，會逐漸凝集成一條可見的紅紫色T線（陰性結(jié)果）；當(dāng)只有紅紫色T線或T線C線都不出現(xiàn)時，說明速測卡