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文檔簡介
1、餐飲業(yè)對國民經(jīng)濟的貢獻日益顯著,與老百姓的生活和健康息息相關(guān),同時也是食品行業(yè)的重要組成部分,是對外開放最早、市場化程度最高的行業(yè)。相對其他食品行業(yè)而言,餐飲業(yè)更加直接地面對消費者。餐飲行業(yè)的涵蓋面也十分廣,從街頭飲食店到星級賓館,從單位集體食堂到中西式飯店,不同種類、不同規(guī)模的餐飲業(yè)為不同層次的消費者提供了不同的餐飲消費方式。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展,人民生活水平的提高,市場和社會對餐飲業(yè)的需求不斷擴大,餐飲行業(yè)發(fā)展迅速。本論文根據(jù)餐飲業(yè)風(fēng)
2、險高、發(fā)生食物中毒集中等行業(yè)特點,有針對性的提出在餐飲業(yè)中建立食品安全管理體系,運用體系思想進行管理及監(jiān)督,提高餐飲業(yè)食品安全水平。本論文通過對餐飲業(yè)特點的研究,提出專門針對餐飲業(yè)建立的食品安全管理體系,涵蓋從原料接收直到顧客食用整個階段的體系管理,并根據(jù)風(fēng)險分析,確定加工過程中的關(guān)鍵控制點,采用前提方案、操作性前提方案或者控制措施及其組合對每一種危害進行控制,確保加工過程中食品的安全,并將此體系管理運用到實際餐飲行業(yè)中。以青島市為例,
3、結(jié)合青島市舉辦2008年奧運會的契機,選取有代表性的知名餐飲行業(yè),推行實施體系管理的試點,并比較推行體系管理前后食品安全管理水平的變化,來驗證體系的科學(xué)性和有效性,并通過第三方認證機構(gòu)的監(jiān)督管理,客觀了解餐飲業(yè)本身的變化,持續(xù)性的對試點單位進行監(jiān)督管理,建立食品安全管理的長效機制。本論文通過分析餐飲業(yè)特點,將廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)的食品安全管理體系同餐飲業(yè)結(jié)合,根據(jù)餐飲業(yè)不同的加熱方式,創(chuàng)新性的將餐飲進行歸類,將所有菜品納入到歸類范圍中,解
4、決了食品安全管理體系只能針對加工流程使用的弊端,涵蓋了餐飲業(yè)中所有類型的產(chǎn)品,該體系的建立,能夠根據(jù)不同類型的餐飲行業(yè),因地制宜的建立體系,并引入第三方認證的監(jiān)督,徹底改變我國當前餐飲業(yè)食品安全管理低下的特點,推動我國餐飲食品安全。食品安全管理體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹?shù)囊灶A(yù)防為主的有效控制食品安全的良好體系,它提供了一種以科學(xué)邏輯為基礎(chǔ)的控制食品中的生物、化學(xué)和物理危害的手段,避免了單純依靠檢驗進行控制的許多不足。在餐飲業(yè)中推廣食品
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