水與礦物質(zhì)

1、1,第6章　水和礦物質(zhì),6.1水6.1.1水的生理功能 水是人類賴以生存的重要營(yíng)養(yǎng)素，它是生物體內(nèi)各種組成成分中含量最大的一種。 人的年齡越小，含水量越高，胎兒體內(nèi)含水量為98% ，嬰兒體內(nèi)含水約75%，成人體內(nèi)含水為50-70%。 水是機(jī)體內(nèi)每一個(gè)細(xì)胞和組織的基本組成成分，不同的細(xì)胞和組織其含水量不同，如肌肉、肝、腎、腦中含水約70-80%，皮膚含水約60-70%

2、，骨骼含水約為12-15%，血液含水約為80%.,2,水對(duì)人體的重要生理意義在于：第一，水是構(gòu)成身體不可缺少的成分。第二，水能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝。水具有溶解性強(qiáng)的特點(diǎn)，可溶解許多物質(zhì)。水作為一種溶劑、反應(yīng)介質(zhì)和運(yùn)輸載體參與營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、利用、排泄等過(guò)程。第三，水可以起到維持體溫恒定與潤(rùn)滑作用。水的比熱高、熱容量大、流動(dòng)性好，因此具有調(diào)節(jié)體溫的作用。當(dāng)天氣炎熱，體內(nèi)產(chǎn)能增多時(shí)，可以通過(guò)出汗散發(fā)大量能量而平衡體溫；當(dāng)天

3、氣寒冷，水貯備大量能量，人體不會(huì)因外界溫度降低而使體溫發(fā)生波動(dòng)。,3,6.1.2 水是食品的重要組成部分 第一，水是動(dòng)植物食品的重要成分，對(duì)食品的性質(zhì)起著重要作用，在食品鮮度、硬度、流動(dòng)性、呈味性、保藏和加工等方面都有重要影響。 第二，水分也是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素，所以食品的水分含量往往決定著食品的貯藏與食品的安全性。,4,6.1.3 水的平衡（1）、水排泄與攝入的平衡 體內(nèi)水的排泄：人體正常生理代謝情

4、況下，每天體內(nèi)水以經(jīng)腎臟由尿（60%）排出為主，其次是經(jīng)肺（13%）、皮膚（32%）和糞便（5%）排泄。成人每日排水量約2500mL，同時(shí)受氣溫、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間、年齡、飲食狀況的影響。 體內(nèi)水的補(bǔ)充：一部分為體內(nèi)代謝產(chǎn)生，稱為內(nèi)生水（12%），約300mL/天；另一部分從飲食中攝取，又分為飲水（48%）和食物中含的水（40%），成人每日飲水約1200mL，食物中含水約1000mL。,5,6.1.3 水的平衡（2）、體內(nèi)水平

5、衡調(diào)節(jié)a.化學(xué)調(diào)節(jié) 鈉鹽可促進(jìn)水在組織中貯積，夏天飲淡鹽水可防中暑就是利用鈉鹽減少身體失水從而保持水平衡。鈣鹽、鉀鹽有利尿作用。b.激素調(diào)節(jié) 某些激素如生長(zhǎng)激素、促甲狀腺素有利尿作用；如升壓素可刺激腎小管吸收水分具有抗利尿作用。激素調(diào)節(jié)也受神經(jīng)系統(tǒng)控制。c.神經(jīng)調(diào)節(jié) 口渴思飲是身體缺少水分的信號(hào)，排尿是體內(nèi)水分過(guò)多的結(jié)果，渴與排泄都受神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)。,6,6.1.3 水的平衡腎臟是水分排出的主要器官，通

6、過(guò)排尿量和對(duì)尿液的稀釋和濃縮，調(diào)節(jié)體內(nèi)水平衡。當(dāng)機(jī)體失水時(shí)，腎臟排出濃縮性尿，使水保留在體內(nèi)，防止循環(huán)功能衰竭，體內(nèi)水過(guò)多時(shí)，則排尿增加，減少體內(nèi)水量。體內(nèi)水溶解有不同種類的礦物質(zhì)及有機(jī)分子，在維持體內(nèi)水平衡時(shí)也維持了電解質(zhì)的平衡、酸堿平衡。在水排泄的同時(shí)也排泄大量的代謝廢物和毒物，從而保證體內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定。,7,（3）人體對(duì)水的需要量和水的來(lái)源 一般來(lái)說(shuō)，年齡愈小，對(duì)水的需要量愈大，到成年時(shí)則相對(duì)穩(wěn)定。成年人每天大約需

7、要水1450-2800ml，以補(bǔ)充每天通過(guò)尿、呼吸、皮膚及糞便損失的水分。嬰兒所需水量是成人的3-4倍。 另外，水的需要量還受氣候、勞動(dòng)強(qiáng)度等情況影響。如高溫作業(yè)、夏季重體力勞動(dòng)者、吃高蛋白質(zhì)或油膩重的食物時(shí)需要多飲水。,6.1.3 水的平衡,8,人體內(nèi)水的來(lái)源大概可分為飲料水、食物水和代謝水三類 :(1)飲料水，包括菜、湯、乳、白開水及其他各種液體飲料，每天由其供給約550-1500ml水。(2)食物水，指來(lái)自半固體

8、和固體食物的水，每天大約為700-1000ml.。(3)代謝水，指來(lái)自體內(nèi)氧化或代謝過(guò)程所產(chǎn)生的水，每天大約為200-300ml。,9,6.1.4 飲用水的種類,地下水與地表水 地下水：泉水、井水等；地表水：江河、湖泊和水庫(kù)。生活飲用水 適宜水源經(jīng)過(guò)一定的水處理工藝后的供居民飲用的自來(lái)水。瓶裝水及飲料 瓶裝水：礦泉水、純凈水、礦物質(zhì)水等。 飲料：在水中加入一定的輔料后灌裝銷售?？煞譃檐涳嬃虾秃硷?/p>

9、料。,10,6.2.1礦物質(zhì)的概述(1)概念及分類 已知構(gòu)成生物體的元素有50多種，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，生物體內(nèi)其他金屬和非金屬元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。盡管人和動(dòng)物體內(nèi)礦物質(zhì)總量不超過(guò)其體重的4%-5%，但它們是人和動(dòng)物健康必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，只能從體外獲得，人體所需的礦物質(zhì)可來(lái)源于食物、飲水和食鹽。,6.2礦物質(zhì),11,人體所需礦物質(zhì)的種類很多，一般按照其在體內(nèi)含量和對(duì)人體健

10、康的影響進(jìn)行分類：a. 按礦物質(zhì)在體內(nèi)含量高低來(lái)分: 礦物質(zhì)可分為常量元素和微量元素。常量元素，也稱大量元素或宏量元素，它們?cè)谌梭w內(nèi)含量較多，占人體總重量的0.01%以上，占人體總灰分60-80%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯 7種元素.微量元素也叫痕量元素，在人體內(nèi)含量很低，約占人體總重量0.01%以下，而且均在低濃度下才具有生物學(xué)作用。根據(jù)它們對(duì)人體作用的不同，又可分為必需微量元素和非必需微量元素。人體健康必需的微量元素

11、有14種，即鐵、鋅、硒、碘、氟、鈷、銅、錳、鉬、鉻、釩、鎳、錫、硅。,12,b. 按礦物質(zhì)對(duì)人體健康影響來(lái)分: 礦物質(zhì)可分為必需元素、非必需元素和有毒元素。 所謂必需元素是指維持人體健康所必需的元素，缺乏時(shí)可使機(jī)體組織和功能出現(xiàn)異常，補(bǔ)充后即可恢復(fù)正常。然而，所有必需元素在攝入過(guò)量時(shí)都會(huì)有毒。必需微量元素的生理作用劑量和中毒劑量間距很小，因此過(guò)量攝入不僅無(wú)益，而且有害于健康，應(yīng)特別注意不要盲目“進(jìn)補(bǔ)”礦物質(zhì)，尤

12、其是微量元素。微量元素對(duì)人體的作用貴在微量。 有毒元素則通常指一些重金屬（如鉛、汞、鎘）和非金屬（如砷）。在正常情況下，這些重金屬元素的分布比較穩(wěn)定，不會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。但是，當(dāng)食物受到“工業(yè)三廢”污染，或在食品加工過(guò)程中因設(shè)備或容器使用不當(dāng)受到污染時(shí)，大量重金屬溶出并進(jìn)入食品后就會(huì)引起人體中毒。,13,人體礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：A、體內(nèi)不能合成，必須從飲食中攝取 體內(nèi)礦物質(zhì)經(jīng)機(jī)體新陳代謝，每天都有一定量隨

13、糞便、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚黏膜脫落排出體外。B、體內(nèi)分布極不均勻。 如鈣磷主要分布在骨骼和牙齒、鐵分布在紅細(xì)胞、碘集中在甲狀腺、鈷分布在造血系統(tǒng)等。C、具有相互協(xié)同或拮抗作用 如膳食中鈣和磷的比例不適合可影響兩者的吸收；過(guò)量的鎂干擾鈣的代謝；過(guò)量的銅可抑制鐵的吸收。D 、某些元素需要量少，但作用大 多數(shù)微量元素的生理作用劑量與中毒劑量范圍之間接近，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒恒生 作用，故在強(qiáng)化應(yīng)注意不宜用量過(guò)大。

14、,(2)礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與生理功能,14,歸納起來(lái)主要有以下4個(gè)方面的作用：A、構(gòu)成機(jī)體組織。鈣和鎂是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼有一定的強(qiáng)度和硬度。磷和硫是構(gòu)成組織蛋白的成分。B、組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。如細(xì)胞色素氧化酶中含鐵，甲狀腺素中含碘，維生素B12中含鈷等,礦物質(zhì)的主要生理功能,15,C、維持組織與體液間的正常滲透與酸堿平衡礦物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分、維持正常的滲

15、透壓和酸堿平衡。礦物質(zhì)中磷和氯形成酸根陰離子，鈉、鉀、鎂等為堿性陽(yáng)離子，作為血液緩沖劑調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，保持細(xì)胞和體液間的滲透壓。D、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性鈣為正常神經(jīng)沖動(dòng)傳送所必需的元素，鈣、鎂、鉀對(duì)肌肉的收縮和舒張均具有調(diào)節(jié)作用。,16,（3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品,人體要維持正常的生理代謝，機(jī)體PH值必須維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的范圍。血液的PH值總是維持在7.35-7.45之間，正常值是7.4，維持生命的極限PH值是7.0-

16、7.8。體液PH值是由溶于其中的無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)物共同作用的結(jié)果。機(jī)體內(nèi)酸堿物質(zhì)來(lái)自于食物的消化吸收及機(jī)體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，并通過(guò)體內(nèi)的調(diào)節(jié)達(dá)到酸堿平衡。,17,（3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品,A. 機(jī)體的酸堿平衡調(diào)節(jié)體液內(nèi)物質(zhì)的緩沖作用 體液的緩沖物質(zhì)主要有蛋白質(zhì)、碳酸鹽和磷酸鹽。肺呼吸調(diào)節(jié)作用 主要通過(guò)呼吸排出二氧化碳及部分酮體、小分子有機(jī)酸達(dá)到排酸，可阻止血液PH下降。如體內(nèi)1分鐘不呼吸，血液PH可從7.4降

17、至7.1.腎臟對(duì)酸堿物質(zhì)排出的調(diào)節(jié)作用 腎臟通過(guò)排H+保Na + ，排NH4 +保Na + ，促進(jìn)NaHCO3的重吸收等方式來(lái)保持血液中的酸堿平衡。,18,（3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品,B. 體內(nèi)酸堿物質(zhì)的來(lái)源酸性物質(zhì)的來(lái)源 人體的酸性物質(zhì)中首要的是碳酸，它是糖、脂肪和蛋白質(zhì)氧化分解的二氧化碳溶于水產(chǎn)生的。碳酸可經(jīng)肺呼吸排出二氧化碳而調(diào)節(jié)。 另一類酸是有機(jī)酸，不完全氧化產(chǎn)生的有機(jī)

18、酸及酮體（羥丁酸、乳酸、丙酮、尿酸等），還有核酸分解產(chǎn)生的磷酸根及含硫化合物氧化產(chǎn)和的硫酸根都是體內(nèi)酸的來(lái)源。這類酸總量比碳酸少，且部分有機(jī)酸可被轉(zhuǎn)化或代謝，屬非揮發(fā)性酸（又稱固定酸）。,19,（3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品,B. 體內(nèi)酸堿物質(zhì)的來(lái)源堿性物質(zhì)的來(lái)源 一類堿是由于氨基酸脫氨基產(chǎn)生的NH3,血液中的NH3可在肝中代謝生成尿素而降低其堿性。 另一類是食物中含有的堿金屬（K、Na、Ca

19、、Mg等）物質(zhì)，分解后釋放的礦物質(zhì)進(jìn)入體液導(dǎo)致HCO3- 增加而使體液呈堿性，這類食物稱為成堿性食物，一般為植物源性食物。,20,（3）機(jī)體酸堿平衡及成酸和成堿食品,C. 成酸和成堿性食品食物的成酸和成堿性是指食物攝入后，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝最終在體內(nèi)有變酸性或堿性“殘?jiān)钡奶匦?。體內(nèi)的酸性物質(zhì)可來(lái)自食物，但主要以食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式產(chǎn)生。大部分的肉類、魚類、蛋類及其制品、谷類及其制品為成酸性食品。,21,（3）機(jī)

20、體酸堿平衡及成酸和成堿食品,C. 成酸和成堿性食品體內(nèi)的堿性物質(zhì)主要從食物中攝入，成堿性的食物多為水果、蔬菜。食用成堿性食品，可以消除機(jī)體中過(guò)剩的酸，降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。,注意:并非具有酸味的食品是成酸食品。食品中的酸味物質(zhì)多為有機(jī)酸類，如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內(nèi)可徹底氧化生成二氧化碳和水，而在體內(nèi)留下堿性元素，所以這類具酸味的食品仍是成堿食品。,22,6.2.2 鈣鈣為人體含量

21、最豐富的 礦物質(zhì)，成人體內(nèi)含鈣量約為1200g ，約占人體化學(xué)組成的2%。其中，99%的鈣是以羥基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中，讓骨骼和牙齒維持堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)支架，其余約1%的鈣常以游離或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池.,23,鈣在體內(nèi)具有兩大方面的功能，一為結(jié)構(gòu)功能的鈣是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分；二為調(diào)節(jié)功能，主要包括以下幾個(gè)方面：(1)參與血液凝固過(guò)程。鈣作為凝血酶的激活因子，在凝血酶原轉(zhuǎn)變

22、為凝血酶時(shí)起催化作用，然后凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固。(2)維持神經(jīng)和肌肉的興奮性，調(diào)節(jié)心臟活動(dòng)。鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān)，當(dāng)血液中鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐，而當(dāng)血液中鈣濃度增加時(shí)，則神經(jīng)和肌肉的興奮性降低。,24,(3)激活多種酶。鈣可激活三磷酸腺苷酶、脂酶、蛋白酶和淀粉酶等，而且是淀粉酶活性必不可少的成分。(4)鈣還參與體內(nèi)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，

23、增強(qiáng)人體免疫功能，維持正常血壓和血管的正常通透性等。,25,6.2.2.2鈣缺乏癥日常生活中鈣缺乏較為常見，當(dāng)人體缺鈣時(shí)，骨骼與牙齒首先受到影響。鈣缺乏多發(fā)生于嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母及老年人，其表現(xiàn)因年齡而異。嬰兒和兒童缺鈣會(huì)產(chǎn)生佝僂病，早期表現(xiàn)為枕部多汗及脫發(fā)形成“帽圈”，易驚、夜啼等，較為嚴(yán)重的表現(xiàn)為方顱、雞胸、肋骨串珠，下肢因承重而變形為“X”腿或“O”形腿，這種情況多見于1歲左右的嬰兒。,,26,成年人則發(fā)生骨質(zhì)軟化

24、癥和骨質(zhì)疏松癥，表現(xiàn)為腰背酸痛、易骨折、易發(fā)生肌肉痙攣現(xiàn)象。研究表明，缺乏鈣質(zhì)的成年人變得緊張、脾氣也變得急躁，他們常常無(wú)法輕松，并且發(fā)生與工作強(qiáng)度不成比例的疲勞。服用適量的鈣制劑，則能避免上述現(xiàn)象。建議失眠者在睡前飲用一杯牛奶。,27,6.2.2.3吸收 膳食中鈣在腸道中吸收，但吸收率較低，通常小于30%，其余70-80%未被吸收的鈣通過(guò)糞便排出，這主要是由于鈣與食物中共存的植酸、草酸、飽和脂肪酸等形成了難溶性鈣鹽所致。與發(fā)達(dá)

25、國(guó)家相比，我國(guó)居民乳及乳制品的食用量明顯不足，因此膳食中鈣來(lái)源并不豐富。,,28,影響鈣吸收的因素包括正反兩個(gè)方面，即促進(jìn)因素和抑制因素，前者包括維生素D、乳糖、膳食蛋白質(zhì)以及機(jī)體對(duì)鈣的需要量；后者包括植酸、草酸、膳食纖維和飽和脂肪酸等。其中草酸主要存在于澀味的蔬菜中，如菠菜、竹筍、魚腥草、莧菜、牛皮菜、空心菜等。,29,6.2.2.4參考攝入量和食物來(lái)源(1)參考攝入量。我國(guó)居民每日膳食中鈣適宜攝入量（AI）和可耐受的最高攝入量（U

26、L）見表7-1。(2)食物來(lái)源。食物中鈣的來(lái)源以乳及乳制品為最好，它不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最理想的鈣源；小蝦米皮、海帶、紫菜及豆制品中也含有豐富的鈣；十字花科蔬菜（如花菜、卷心菜、雪里蕻、油菜）鈣的含量及吸收率均較高；而菠菜、牛皮菜、空心菜等含有較高的鈣，但因大量草酸的存在吸收率很低。,,30,,,31,6.2.3鎂 成年人體內(nèi)含有鎂20-30g，其中70%是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，25%存在于軟組織中，其余5%存

27、在于體液內(nèi)。鎂的生理功能：它是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分之一，是維持心肌正常功能和結(jié)構(gòu)所必需的，并參與蛋白質(zhì)的消化以及糖和蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程，與鈣、鈉、鉀共同維持神經(jīng)肌肉的興奮性，且能降低心血管疾病的發(fā)病率等。,,32,鎂普遍存在于各種動(dòng)植物性食物中，以蔬菜、糧食中含量最為豐富，肉類和動(dòng)物內(nèi)臟中也含有豐富的鎂。因此，正常膳食的成年人一般是不會(huì)缺鎂的。但是，生活在軟水地區(qū)的居民、長(zhǎng)期慢性腹瀉者以及肝硬化、腎病和病毒性肝炎等患者，由于攝入不足或

28、排出過(guò)多可造成鎂的缺乏。當(dāng)機(jī)體缺鎂時(shí)，神經(jīng)和肌肉興奮性增強(qiáng)，表現(xiàn)為肌肉痙攣、血管擴(kuò)張與充血、高血壓、心跳過(guò)速和心率不齊等。,33,6.2.4鈉 鈉離子主要由食鹽（氯化鈉）提供。人體內(nèi)鈉離子主要分布在細(xì)胞外液，其主要生理功能是參與體內(nèi)酸堿平衡和滲透壓平衡的維持以及調(diào)節(jié)肌肉的興奮性。 健康成年人每日對(duì)食鹽的攝入量為8-15g，過(guò)多或過(guò)少攝入均不利于健康。食鹽量太少，會(huì)引起低鹽綜合癥，表現(xiàn)為全身乏力、疲倦、

29、惡心、嘔吐、食欲不振，嚴(yán)重的會(huì)造成酸中毒。,34,6.2.5鉀鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液的主要元素，也是細(xì)胞外液的重要成分之一。鉀離子的主要生理功能是維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓平衡、神經(jīng)和骨骼肌的正常興奮性以及心臟的正常收縮和舒張。此外，它還參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝與合成。體內(nèi)鉀離子主要來(lái)源于植物性食物。,35,6.2.6磷成人體內(nèi)含磷量約450g，占體內(nèi)礦物質(zhì)重量的1/4，其中，85-90%以羥基磷灰石的形式存在于骨骼和牙齒中，10-15

30、%的磷與蛋白質(zhì)、脂肪和糖類及其他有機(jī)物結(jié)合，分布于所有組織細(xì)胞中。磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，參與能量代謝和物質(zhì)代謝過(guò)程，調(diào)節(jié)機(jī)體酸堿平衡等。磷的食物來(lái)源廣泛，主要為蛋、肉類、乳制品、葉菜、糧食類等，一般都能滿足需要。,36,6.2.7鐵(1)存在與功能 鐵是人體內(nèi)含量最多的一種微量元素，在體內(nèi)總量約為4-5g，其中60-70%以血紅蛋白、3%以肌紅蛋白、 1%以含鐵酶的形式存在，其余30%則以貯備鐵的形式存在。貯備鐵主

31、要以鐵蛋白的形式貯存于肝臟、脾臟和骨骼的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中。 鐵在人體內(nèi)的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白的成分，參與組織中氧氣及二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換過(guò)程。此外，鐵作為過(guò)氧化氫酶和細(xì)胞色素氧化酶系統(tǒng)的組成成分，參與組織中生物氧化還原反應(yīng)。鐵還能提高人體免疫力。,37,(2)鐵缺乏癥鐵缺乏在世界范圍內(nèi)普遍存在，它是造成缺鐵性貧血的主要原因。缺鐵性貧血在嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、育齡婦女、孕婦及老年人中較為常見。鐵缺乏主要表現(xiàn)為肌肉與大腦

32、的作功能力以及機(jī)體免疫力下降，具體表現(xiàn)為乏力、易疲勞、面色蒼白、頭暈、指甲脆薄、食欲不振、記憶力減退、注意力不集中、動(dòng)作反應(yīng)及眼手協(xié)調(diào)能力下降等。鐵攝入不足會(huì)引起缺鐵性貧血，過(guò)多攝入鐵尤其是含鐵制劑會(huì)造成體內(nèi)鐵中毒，導(dǎo)致肝硬化和糖尿病，甚至誘發(fā)癌癥。,38,(3)吸收人體腸道對(duì)食物中鐵的吸收率較低，一般為10-30%。鐵的吸收主要在小腸上部，首先食物中的鐵在胃酸和還原性物質(zhì)的作用下變成二價(jià)鐵離子，然后二價(jià)鐵離子與腸道中維生素和一些氨

33、基酸形成可溶性配合物，最后由小腸吸收。而大部分不能被機(jī)體吸收的鐵隨糞便排出。,39,食物中鐵有兩種存在形式，即非血紅素鐵和血紅素鐵。前者主要以三價(jià)鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下，先與有機(jī)物分開，并還原成二價(jià)鐵后才能被機(jī)體吸收，因此影響此型鐵吸收的因素很多，故其吸收率較低，一般低于10%。促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因素包括維生素C、肉魚禽因子、半胱氨酸、谷胱甘肽、檸檬酸、蘋果酸、乳

34、酸以及體內(nèi)鐵貯備量。抑制此型鐵吸收的因素有體內(nèi)和體外因素，前者包括胃值升高；后者主要為酸缺乏，如腸道鞣酸和植酸。鞣酸主要存在于茶葉和澀味水果中，植酸主要存在于粗糧中。,（4）食物中鐵的存在形式及其影響因素,40,血紅素鐵是與血紅蛋白和肌紅蛋白中葉啉結(jié)合的鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細(xì)胞吸收，因此影響此型鐵吸收的因素較少，其吸收僅受體內(nèi)鐵貯備量的影響。血紅素鐵主要存在于肉、魚、禽類的肝臟、血液及肌肉中，吸收率為10-30%，如肝臟、肌

35、肉和血液中鐵的吸收率為22%、 25%和12%。,41,鐵的分布 一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食物鐵的吸收率高于植物性食物，補(bǔ)鐵首選食物為動(dòng)物肝臟，其次為血液和瘦肉類。但是，動(dòng)物性食物中的蛋類和牛奶，不宜作為補(bǔ)鐵的主要食物。因?yàn)椋Ｄ讨需F含量極低，僅有0.2mg/100g，為貧鐵食物。盡管蛋黃中鐵含量達(dá)到7mg/100g，但由于其中存在的一種干擾物——卵黃磷蛋白，妨礙了鐵的吸收，導(dǎo)致其吸收率僅為3%，盡管如此，蛋黃因其全面而均衡的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，

36、仍不失為人類膳食中鐵的一種來(lái)源。,,42,我國(guó)居民膳食中鐵的含量并不低，但由于攝入的鐵主要為植物性非血紅素鐵，鐵的吸收率較低，因此鐵缺乏在我國(guó)較為常見。預(yù)防缺鐵性貧血的膳食措施包括選擇鐵含量高且吸收率高的動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、肉類和血液等；增加促進(jìn)因素的攝入量，減少抑制因素的攝入，多吃新鮮蔬菜和水果。此外，還應(yīng)注意的是補(bǔ)鐵期間不宜飲茶。,43,(5)參考攝入量和食物來(lái)源 (a)參考攝入量。人的一生有3 個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵，即

37、出生后的頭四年、青少年、育齡期婦女。我國(guó)居民每日膳食中鐵的適宜攝入量（AI）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-2 (b)食物來(lái)源。肝臟、瘦肉、全血、魚類及其制品等動(dòng)物性食物是鐵的良好來(lái)源，一些植物性食物（如海帶、紫菜、黑木耳、芝麻等）含鐵量也十分豐富，也是鐵的良好來(lái)源。在攝入含鐵豐富且吸收率高的食物的同時(shí)，也需食取一些含維生素C豐富的蔬菜和水果，以提高鐵的利用率。此外，采用鐵質(zhì)炊具烹調(diào)食物也是鐵的一種來(lái)源。一些食物中鐵含量見表7-3

38、,44,,,45,46,6.2.8鋅6.2.8.1存在和功能成人體內(nèi)含鋅約2.5g，人體所有組織中均含有微量鋅，主要集中于肝臟、肌肉、骨骼和皮膚中。鋅在體內(nèi)主要作用包括以下方面：(1)作為體內(nèi)多種酶的組成成分，與組織呼吸以及蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等的代謝密切相關(guān)。(2)與蛋白質(zhì)合成有關(guān)，是正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的元素。兒童缺鋅可出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，嚴(yán)重的可致侏儒癥。,,47,(3)參與唾液蛋白質(zhì)組成，維持正常的味覺和食欲。鋅缺乏對(duì)味

39、覺系統(tǒng)有不良影響，可導(dǎo)致味覺遲鈍、食欲減退，甚至出現(xiàn)厭食癥。(4)促進(jìn)生殖器官正常發(fā)育，維持正常的性機(jī)能。缺鋅時(shí)，人的性成熟遲緩、性器官發(fā)育不全、性機(jī)能減退。(5)鋅可提高機(jī)體免疫力、維護(hù)皮膚健康、促進(jìn)傷口愈合等。鋅缺乏表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育停滯、食欲減退、味覺異常、傷口不易愈合、皮膚粗糙和干燥。孕婦缺鋅還可導(dǎo)致胎兒畸形。,48,6.2.8.2吸收 鋅的吸收主要在小腸內(nèi)進(jìn)行，吸收率通常為20-30%。其吸收也受食物中存在的植酸、草酸

40、以及纖維素的抑制。肉類和海產(chǎn)品等動(dòng)物性食物中鋅的吸收率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性食物。,49,6.2.8.3參考攝入量和食物來(lái)源 (1) 參考攝入量。我國(guó)居民每日膳食中鋅的平均需要量（EAR）、推薦攝入量(RNI)和可耐受的最高攝入量( UL)見表7-4(2)食物來(lái)源。鋅的來(lái)源廣泛，普遍存在于動(dòng)植物性食物中，但在動(dòng)物性食物和植物性食物之間，鋅的含量和吸收率有著顯著差別。動(dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率高，其中牡蠣和鯡魚的含鋅量最高(>100m

41、g/100g)，肉類、肝臟、蛋類次之[(20-60)mg/100g], 整谷、粗糧、干豆、堅(jiān)果中也含有少量的鋅。,,50,,,51,一次攝入過(guò)量的鋅會(huì)引起急性鋅中毒，通常發(fā)生于服用過(guò)量的鋅制劑或用含鋅量很高的容器盛裝酸性食品時(shí)。鋅中毒癥狀為惡心、嘔吐、急性腹痛、腹瀉和發(fā)熱。,52,6.2.9碘6.2.9.1存在和功能成人體內(nèi)含碘約20-50mg，其中20%存在于甲狀腺中。碘為組成甲狀腺激素的重要成分，而甲狀腺素可調(diào)節(jié)人體的能量代謝

42、以及蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合成與分解，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和腦發(fā)育。,53,6.2.9.2碘缺乏病人體內(nèi)的碘主要來(lái)源于食物和飲水，而食物和飲水中碘含量與地球環(huán)境化學(xué)因素，如土壤、空氣、水中碘的含量有關(guān)。碘缺乏病屬于營(yíng)養(yǎng)性不良疾病。調(diào)查表明，除了環(huán)境缺碘是主要病因之外，病區(qū)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素缺乏也會(huì)促進(jìn)碘缺乏病的發(fā)生。世界各國(guó)碘缺乏病主要分布在經(jīng)濟(jì)落后、營(yíng)養(yǎng)水平低下的第三世界國(guó)家。在我國(guó)，越是貧窮的地方發(fā)病就越多，越是貧困戶病情也就

43、越嚴(yán)重。,,54,調(diào)查顯示，B族維生素和一些礦物質(zhì)的缺乏以及含硫有機(jī)物的攝入過(guò)多，可加重碘缺乏效應(yīng)，會(huì)促進(jìn)甲狀腺腫的發(fā)生。此外，人的生理因素與碘缺乏病的發(fā)生密切相關(guān)。研究表明，人類甲狀腺內(nèi)貯備的碘僅夠2-3個(gè)月分泌甲狀腺激素用。所以，如果膳食長(zhǎng)期缺碘，必然會(huì)造成甲狀腺素合成不足，發(fā)生碘缺乏病。,55,不同年齡段人群對(duì)碘的需要量不同。 在生長(zhǎng)發(fā)育比較快的時(shí)期對(duì)碘的需要量相對(duì)增加，如嬰幼兒、兒童、青春期婦女、孕婦和乳母，這些人群

44、由于本身的生長(zhǎng)發(fā)育需要，或者由于胎兒或嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育需要而必須增加碘的攝入量。尤其是孕婦及乳母，由于胎兒和嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，特別是大腦發(fā)育的需要，要和母體爭(zhēng)奪碘，所以此時(shí)的孕婦和乳母最容易缺碘。只有保證母體足夠的碘供應(yīng)，才能使這些婦女和下一代免遭碘缺乏的危害。,56,碘缺乏病最常見的是地方性甲狀腺腫和地方性克汀病。前者俗稱“大脖子病”，多見于青春期、孕期及哺乳期的婦女。由于碘攝入不足，使甲狀腺激素合成減少，引發(fā)腦垂體促甲狀腺激素分泌增加

45、，導(dǎo)致甲狀腺細(xì)胞呈現(xiàn)活躍性的增生和肥大，即甲狀腺腫大。 地方性克汀病是由于孕婦缺碘或嬰幼兒時(shí)期缺碘引起的以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害為主要表現(xiàn)的一 種疾病。懷孕的頭 3個(gè)月為胎兒大腦形成期，而懷孕后4個(gè)月到嬰幼兒期則為大腦發(fā)育的主要階段?？送〔≈饕憩F(xiàn)為癡呆、聾啞、智力低下和身材矮小等，表現(xiàn)程度因缺碘時(shí)間和缺碘程度的不同而不同。孕期缺碘，尤其是懷孕頭3個(gè)月，可導(dǎo)致胎兒智力障礙的程度十分嚴(yán)重，輕者尚可從事簡(jiǎn)單的家務(wù)勞動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)，重者連生

46、活都不能自理。,57,6.2.9.3參考攝入量和食物來(lái)源(1)參考攝入量。我國(guó)居民每日膳食中碘的推薦攝入量(RNI)和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-5.,58,59,(2)食物來(lái)源。食物中的含碘量因地區(qū)不同變化很大，碘的最好食物來(lái)源為海產(chǎn)品，其含碘量為海帶124mg/100g, 紫菜1.8mg/100g、海產(chǎn)貝類400μg/100g、海產(chǎn)魚類(50-150) μg/100g。缺碘地區(qū)可采取食用碘鹽來(lái)預(yù)防碘缺乏病的發(fā)生。值得注

47、意的是，人體對(duì)碘有一個(gè)安全攝入量范圍。過(guò)高攝入碘，尤其含碘制劑可能會(huì)造成機(jī)體碘中毒，因此對(duì)碘缺乏敏感人群，即對(duì)碘需要量較大的人群，如嬰幼兒、兒童、青少年、孕婦及乳母應(yīng)提倡食物補(bǔ)碘，少用含碘制劑，即適當(dāng)多吃一些海產(chǎn)品，如海帶、紫菜和海魚類。,60,6.2.10硒6.2.10.1存在和功能人體內(nèi)含硒約14-21mg，在體內(nèi)廣泛分布于除脂肪外的所有組織中，以肝、胰、腎、心、脾和指甲中為最高。人體血液中硒濃度不一，它受生活環(huán)境中土壤、水和

48、食物中硒含量的影響，如低硒區(qū)人體血硒濃度為(0.005-0.01) μg/L，正常區(qū)血硒濃度為(0.02-0.05) μg/L。硒還分布于人和動(dòng)物的毛發(fā)中，頭發(fā)中的硒含量是了解硒營(yíng)養(yǎng)水平的良好指標(biāo)。,61,硒在人體內(nèi)具有多種作用： (1)抗氧化作用。硒的抗氧化作用可保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，清除自由基，抗衰老。 (2)維護(hù)心血管和心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒攝入量充足和血硒高的地區(qū)人群心血管病的發(fā)病率低。 (3) 解毒。硒能夠消除體內(nèi)重

49、金屬的蓄積，防止重金屬中毒。它在生物體內(nèi)與重金屬相結(jié)合，形成重金屬 硒蛋白質(zhì)復(fù)合物，將重金屬排出體外。此外，硒還能降低黃曲霉毒素的毒性。(4)其他。硒能夠提高機(jī)體免疫力、防治心腦血管疾病和糖尿病，具有抗癌作用。,62,6.2.10.2硒缺乏與中毒長(zhǎng)期硒缺乏可能會(huì)誘發(fā)以心肌病變?yōu)橹鞯目松讲。送獯蠊枪?jié)病與硒缺乏也有一定的關(guān)系，但過(guò)量攝入硒，尤其硒制劑會(huì)引起硒中毒。人體硒中毒癥為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，脫甲和肢端麻木等。,63,

50、6.2.10. 3參考攝入量和食物來(lái)源(1)參考攝入量。我國(guó)居民每日膳食中硒的推薦攝入量(AI)和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-6(2)食物來(lái)源。食物中硒含量受其產(chǎn)地土壤中硒含量的影響很大，存在較大的地區(qū)差異。海產(chǎn)品及肉類為硒的良好來(lái)源，其含硒量超過(guò)0.2mg/100g,，動(dòng)物內(nèi)臟中硒含量為瘦肉的4-5倍。蔬菜和水果中的硒含量較 低，通常在0.1mg/100g,以下。,64,,65,6.2.11銅成年男子體內(nèi)含銅約100-1

51、50mg，它存在于體內(nèi)各組織和體液中，肝、腎、心、頭發(fā)中含銅量最高。銅在小腸內(nèi)吸收后，經(jīng)血液輸送至肝臟及全身，除部分以銅藍(lán)蛋白質(zhì)形式貯存于肝臟外，其余在肝內(nèi)合成血漿銅藍(lán)蛋白質(zhì)，或在各組織內(nèi)合成細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物歧化酶和酪氨酸酶等，參與人體內(nèi)多種代謝過(guò)程。,66,銅在體內(nèi)4個(gè)主要生理功能為：(1)維持正常造血機(jī)能。銅以銅藍(lán)蛋白的形式促進(jìn)鐵蛋白質(zhì)生成，從而促進(jìn)了鐵的吸收和運(yùn)輸，此外該蛋白還具有促進(jìn)血紅蛋白生成的作用。因此，缺銅可影

52、響血紅蛋白的生成，產(chǎn)生壽命較短的異常紅細(xì)胞。(2) 維持骨骼、血管和皮膚的正常。銅作為賴氨酰氧化酶的組成，可促進(jìn)骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)交聯(lián)的生成。缺銅可使血管和骨骼脆性增加、皮膚的彈性降低。,67,(3）保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu)。銅作為酪氨酸酶的組成成分能催化酪氨酸轉(zhuǎn)化生成黑色素，從而維護(hù)皮膚的正常色素。缺銅時(shí)可出現(xiàn)毛發(fā)脫色、皮膚白化等癥狀。(4）其他。銅可維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康、增強(qiáng)免疫力、抗氧化。,68,一般食

53、物中都含有銅，豆類、堅(jiān)果、肝、腎、魚貝類等都是含銅豐富的食物，因此人體一般不易發(fā)生銅缺乏。我國(guó)居民每日膳食中銅的適宜攝入量（AI）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-7,69,,,,,,,,,70,6.2.12氟 人體內(nèi)的氟90%集中于骨骼和牙齒中。氟能促進(jìn)骨骼的鈣化，即羥基磷灰石的形成，并可進(jìn)一步取代其中的部分羥基，生成離子半徑更小、更穩(wěn)定堅(jiān)固的氟磷灰石，該物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗酸能力，并能抑制口腔微生物的繁殖，所以具有預(yù)防齲齒

54、的作用。 氟攝入過(guò)低，不僅會(huì)造成齲齒，而且在一定程度上也影響著骨骼，使骨骼脆性增加。 氟攝入過(guò)多會(huì)引起氟中毒，牙齒表面原有的光澤逐漸消失，出現(xiàn)灰色斑點(diǎn)，即所謂的“氟斑牙”，繼而發(fā)生骨骼和腎臟的損害。,71,人體內(nèi)的氟主要來(lái)源于飲水，氟的供給量是以既能預(yù)防齲齒，又不至于造成氟中毒為依據(jù)的。一般認(rèn)為飲水含氟量以1.0-1.5mg/L為適宜，最高不得超過(guò)2mg/L。食物中一般也含有少量的氟，每日膳食中氟的攝入量約為0.8-

55、1.6g，加上來(lái)源于飲水中的氟1.5mg，則每日氟的總攝入量為2.3-3.1mg。氟是所有營(yíng)養(yǎng)素中惟一主要由飲水來(lái)提供的礦物質(zhì)。我國(guó)居民每日膳食中氟的適宜攝入量(AI）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-7,72,6.2.13鉻鉻有三價(jià)和六價(jià)之分，三價(jià)鉻是人體生理活動(dòng)所需要的，六價(jià)鉻對(duì)人體有毒。三價(jià)鉻在人體內(nèi)主要是作為葡萄糖耐量因子的組成成分，發(fā)揮類胰島素作用，促進(jìn)機(jī)體對(duì)葡萄糖的利用。作為胰島素的輔助因素，它是由三價(jià)鉻、煙酸和谷胱甘肽

56、組成的化合物。此外，鉻與脂肪代謝密切相關(guān)，能降低血清膽固醇和增加血液中高密度脂蛋白水平，從而減少膽固醇在動(dòng)脈管壁的沉積。鉻攝入不足時(shí)，人體對(duì)葡萄糖的耐受能力下降，葡萄糖的利用受到影響，出現(xiàn)高葡萄糖血癥。鉻的良好食物來(lái)源為肉類、粗糧和豆類，酵母和動(dòng)物肝臟中鉻含量十分豐富。我國(guó)居民每日膳食鉻的適宜攝入量(AI)）和可耐受的最高攝入量（UL）見表7-7,73,6.2.14錳錳在體內(nèi)的主要功能是作為多種酶的激活劑，參與脂類和碳水化合物的

57、代謝，以及蛋白質(zhì)、脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）和膽固醇的合成，并促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和性成熟及骨骼的鈣化。人體缺乏錳可出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖機(jī)能紊亂、低膽固醇血癥等，但錳攝入過(guò)多可致中毒，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。從食物中攝入錳，一般不易引起錳中毒。動(dòng)物性食物中含錳量低，植物性食物（如粗糧、堅(jiān)果類、豆類）以及一些葉菜中含有較多的錳。,74,鈷是維生素B12的重要成分，在體內(nèi)主要以維生素B12形式參與鐵的代謝以及血紅蛋白的合成