野蕨菜綜合利用及加工技術(shù)初探

1、<p>　　野蕨菜綜合利用及加工技術(shù)初探</p><p>　　摘要：浙江磐安野生蕨菜資源豐富，從山區(qū)實(shí)際出發(fā)因地制宜、發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，對(duì)野生資源合理開(kāi)發(fā)、有效利用，通過(guò)加工延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提高經(jīng)濟(jì)效益，做到經(jīng)濟(jì)、生態(tài)效益兼顧，既增加了農(nóng)民收入，又保護(hù)了生態(tài)環(huán)境。霜降前后當(dāng)蕨菜地面莖葉枯死后至翌年2月之前，可將地下根莖挖出加工淀粉；開(kāi)春清明節(jié)之際，可采摘嫩蕨芽進(jìn)行腌漬和干制，重點(diǎn)對(duì)蕨芽和蕨根的簡(jiǎn)易加工技術(shù)進(jìn)行介紹。

2、 </p><p>　　關(guān)鍵詞：蕨菜；綜合利用；加工技術(shù) </p><p>　　磐安地處浙江中部，素有“群山之祖，諸水之源”之稱(chēng)，是錢(qián)塘江、歐江、靈江的發(fā)源地，是國(guó)家級(jí)生態(tài)示范縣，山高林密，無(wú)“三廢”污染，空氣新鮮，山青水秀，野生資源豐富，全縣有維管束植物193科827屬1 629種。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活需求和飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生新的變化，世界范圍內(nèi)興起一股野菜熱，品嘗“自

3、然野味”成為一種潮流，昔日用以度荒的野菜資源，如今已成為餐桌上的美味佳肴，這為開(kāi)發(fā)野菜資源，發(fā)展野菜生產(chǎn)、加工提供了契機(jī)。 </p><p>　　野菜天然無(wú)污染，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和食物纖維，特別是所含的淀粉、胡蘿卜素和各類(lèi)維生素均高于常規(guī)蔬菜。野菜有一股清香的野味，風(fēng)味遠(yuǎn)非普通蔬菜可比，同時(shí)野菜還能防病治病，對(duì)人體有良好的保健功能，被譽(yù)為“綠色保健食品”。磐安縣開(kāi)發(fā)的可食用

4、野菜有100多種，不少風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良，蕨菜就是其中之一。霜降前后當(dāng)蕨菜地面莖葉枯死后至翌年2月之前，可將其地下根莖挖出加工淀粉，開(kāi)春清明節(jié)之際，可采摘嫩蕨芽進(jìn)行腌漬和干制。做好蕨菜的開(kāi)發(fā)利用，不但可以滿(mǎn)足城市人民的生活需求，還可以出口創(chuàng)匯，大大增加農(nóng)民收入。 </p><p>　　筆者在做好市場(chǎng)調(diào)查，收集各類(lèi)淀粉、蕨菜加工技術(shù)信息的基礎(chǔ)上，撰寫(xiě)了野蕨菜加工生產(chǎn)技術(shù)方案，并與加工試驗(yàn)戶(hù)一起實(shí)踐探索，總結(jié)出一套工

5、藝簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)便易學(xué)的操作技術(shù)規(guī)程，如能應(yīng)用推廣，將對(duì)提高山區(qū)農(nóng)民收入起到一定作用。 </p><p><b>　　1 蕨粉制作技術(shù) </b></p><p><b>　　1.1 清洗 </b></p><p>　　將蕨根集中浸入水池中，洗凈泥土，晾干。 </p><p><b>　　1.2

6、粉碎 </b></p><p>　　將蕨根用鍘刀切成10 cm的小段，放入磨碎機(jī)中粉碎磨漿。 </p><p><b>　　1.3 初過(guò)濾 </b></p><p>　　將磨好的蕨粉糊用40目以上的篩子進(jìn)行篩分，再用水淋洗，在容器內(nèi)靜置18 h左右，然后將上層清水、少量淀粉混合液撇出，除去底部泥沙，取出底層淀粉，加水?dāng)嚢璩傻矸垡骸?

7、</p><p><b>　　1.4 再過(guò)濾 </b></p><p>　　將撇漿后的淀粉用120目的細(xì)篩進(jìn)行篩分，篩上之物為雜質(zhì)棄去，篩下之物為淀粉。 </p><p><b>　　1.5 撇缸 </b></p><p>　　將淀粉液靜置24 h，由于秋后初冬天氣較冷，坐缸發(fā)酵必須發(fā)透，在此發(fā)酵過(guò)

8、程中適當(dāng)攪拌，以促進(jìn)發(fā)酵完成，發(fā)酵完畢后淀粉沉淀。 </p><p>　　1.6 脫（吸）水 </p><p>　　將上層清水、蛋白質(zhì)、纖維素和少量淀粉撇出，在留在底層的淀粉上鋪兩層潔凈的白棉布吸收水分，棉布上放置干凈、干燥的磚頭，使含水量降至40%以下。 </p><p>　　1.7 干燥和包裝 </p><p>　　將脫（吸）水后的淀粉進(jìn)

9、行干燥，使其水分含量降至10%～18%，在農(nóng)村一般采用日曬的方式，碰到雨天則采用木炭烘干的方式。最后用聚乙烯塑料袋按每袋500 g的規(guī)格進(jìn)行包裝。 </p><p>　　2 蕨芽加工制作技術(shù) </p><p>　　2.1 蕨芽采摘標(biāo)準(zhǔn) </p><p>　　蕨芽的采摘時(shí)間性強(qiáng)，不可過(guò)晚或過(guò)早，過(guò)早采摘蕨芽柔嫩，過(guò)晚則老化不能食用。一般于每年4-5月，當(dāng)蕨菜出土20

10、cm以上、羽狀小葉尚未展開(kāi)而呈抱拳狀時(shí)采摘最為適宜。要選擇長(zhǎng)勢(shì)好，鮮嫩，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分采下，整齊地放到筐內(nèi)，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防止蕨芽摩擦變色、老化變質(zhì)。 </p><p>　　2.2 加工制作技術(shù) </p><p><b>　　2.2.1 鹽腌 </b></p><p>　　按7份蕨芽、3份鹽

11、的比例備料，先在容器內(nèi)撒層底鹽，隨后一層芽、一層鹽放均勻，最后用鹽封頂，壓10 d出池。 </p><p><b>　　2.2.2 脫鹽 </b></p><p>　　將浸腌的蕨芽投入水池中清洗6 h，然后換水再次清洗3～4 h。為縮短脫鹽時(shí)間，可適當(dāng)攪拌，但要避免蕨芽破碎。 </p><p><b>　　2.2.3 復(fù)綠 </

12、b></p><p>　　取試劑級(jí)硫酸銅作復(fù)綠處理。復(fù)綠時(shí)，溶液溫度一般控制在65～70 ℃，硫酸銅添加量以pH達(dá)到6左右為宜。復(fù)綠過(guò)的蕨芽基本接近于新鮮時(shí)的色澤，之后再清洗2遍，使粘附在蕨芽上的銅的殘留量不超過(guò)10 mg/kg。 </p><p><b>　　2.2.4 脆作 </b></p><p>　　將復(fù)綠過(guò)的蕨芽浸漬于0.6%的

13、氯化鈣溶液中，潤(rùn)濕后投入密封的容器中進(jìn)行抽真空脆化處理，真空保持壓力0.08 MPa，溫度50～55 ℃，時(shí)間20 min。因蕨芽?jī)?nèi)含果膠類(lèi)物質(zhì)，受熱會(huì)產(chǎn)生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣，從而保持脆性。 </p><p>　　2.2.5 裝袋殺菌 </p><p>　　湯汁以3.5%的食鹽溶液為主，適當(dāng)添加其他調(diào)味料后用檸檬酸將pH調(diào)至6左右，按每100 g蕨芽加湯汁14

14、～15 mL裝袋，熱壓密封，隨即在105 ℃的高壓蒸氣鍋中殺菌20 min，最后得到100 g包裝成品。 </p><p>　　2.2.6 冷卻入庫(kù) </p><p>　　將裝袋好的蕨菜打上生產(chǎn)日期后裝箱入庫(kù)。 </p><p>　　3 干蕨菜加工技術(shù) </p><p><b>　　3.1 殺青 </b></p&g

15、t;<p>　　蕨菜采摘后要馬上進(jìn)行處理，以防止老化。先摘掉卷頭蕨花，剪去基部老硬部分，清洗干凈，然后投入沸水中燙5～6 min，熱水中需加入0.3%～0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉，或加入1%的食鹽，燙至蕨菜熟透，卷而不斷為宜。蕨菜與熱燙液的比例為1∶（1.5～2），熱燙過(guò)程中應(yīng)不斷翻動(dòng)，以使殺青均勻。 </p><p><b>　　3.2 漂洗 </b></p

16、><p>　　殺青后的蕨菜要馬上放在流動(dòng)的清水中漂洗，瀝干水分后烘干或曬干。 </p><p><b>　　3.3 烘烤 </b></p><p>　　有條件的地方最好用無(wú)煙烘房進(jìn)行烘烤，但不能用明火烤。烘烤時(shí)要控制好溫度，開(kāi)始低、中間高、最后低，開(kāi)始為30～35 ℃，待蕨菜水分降到50%時(shí)開(kāi)始升溫，保持溫度在50～60 ℃，當(dāng)蕨菜水分降至10%時(shí)

17、開(kāi)始降溫。烘烤過(guò)程中，當(dāng)蕨菜水分降到40%時(shí)開(kāi)始揉搓，揉搓時(shí)用力要先輕后重，用力方向一致，整個(gè)過(guò)程中要揉搓8～11次，每次20 min。 </p><p><b>　　3.4 篩選 </b></p><p>　　將烘烤、揉搓好、水分為3%～5%的干蕨菜除雜、剪去梗部后，選擇5～15 cm長(zhǎng)的合格成品，用食品袋包裝上市。 </p><p>　　4

18、 改進(jìn)推廣方法，幫助示范戶(hù)拓展市場(chǎng) </p><p>　　筆者與試驗(yàn)戶(hù)一起于2011年11月中旬挖出鮮蕨根500 kg，生產(chǎn)干蕨粉45 kg；于2012年3月下旬采摘蕨芽150 kg，生產(chǎn)l00 g包裝800包，扣除各項(xiàng)成本，共獲利6 100元。由此可見(jiàn)，在廣大山區(qū)大力推廣蕨粉加工和蕨菜保鮮加工技術(shù)，市場(chǎng)潛力巨大。 </p><p>　　在蕨粉和蕨芽的銷(xiāo)售過(guò)程中，首先應(yīng)對(duì)親朋好友以禮品贈(zèng)送