鰻魚(yú)骨的深加工及綜合利用.pdf

1、鰻魚(yú)骨含有水分46.36％，29.07％脂肪，16.63％蛋白質(zhì)，8.12％灰分，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的利用價(jià)值。多數(shù)文獻(xiàn)只是研究了鰻魚(yú)下腳料的某一方面的利用，本研究主要探討了鰻魚(yú)骨的綜合應(yīng)用，充分開(kāi)發(fā)鰻魚(yú)骨的潛能，最大限度的利用鰻魚(yú)骨。研究基本思路為：從鰻魚(yú)骨提取魚(yú)油，將骨渣脫除魚(yú)肉蛋白(水解蛋白可以被回收)得到魚(yú)骨，魚(yú)骨粉可以提取可溶性鈣和制備鈣咀嚼片，主要研究結(jié)果如下：
　　 1.鰻魚(yú)油提取研究
　　 采用酶法和C

2、O2超臨界萃取法這2種方法提取魚(yú)油。酶法提取鰻魚(yú)魚(yú)油最佳工藝條件為反應(yīng)時(shí)間2h，提取溫度40℃，pH值8.5，酶量2.5％。經(jīng)驗(yàn)證，在該條件下，鰻魚(yú)油提取率達(dá)到23.87％。而超臨界萃取的魚(yú)油提取率只有14.47％，低于酶法提取率。上述方法提取的魚(yú)油無(wú)論從外觀還是從化學(xué)指標(biāo)上有不同之處。酶法提取的魚(yú)油顏色淡黃，CO2超臨界萃取的魚(yú)油黃綠色，比酶法提取的魚(yú)油更加澄清，酸價(jià)和過(guò)氧化值都比酶法提取的魚(yú)油要低。2種方法提取的魚(yú)油均到達(dá)一級(jí)質(zhì)量標(biāo)

3、準(zhǔn)，質(zhì)量良好。綜合考慮，提取鰻魚(yú)油采用酶法提取魚(yú)油比CO2超臨界更佳。
　　 通過(guò)GC/MS分析脂肪酸組成，2種方法提取的魚(yú)油脂肪酸組成上大部分是相同的，含量最多的是油酸(C18:1(9)，其次也棕櫚酸(C16:0)，但是含量第三位的脂肪酸，酶法提取的魚(yú)油是棕櫚油酸(C16:1(9))，超臨界萃取的魚(yú)油是11-十六碳烯酸(C16:1(11))。酶法提取的魚(yú)油被鑒定出18種脂肪酸，其中與超臨界萃取的魚(yú)油相比特有的脂肪酸有C16:1

4、(9)，C17:1(2)，C18:2(7，10)，C30:0.超臨界萃取的魚(yú)油鑒定出17種脂肪酸，特有的脂肪酸有C16:1(11)，C17:1(11)，C20:4(5，11，14，17)。
　　 2.影響鰻魚(yú)油抗氧化性能的研究
　　 鰻魚(yú)油很容易被氧化，常溫常壓下，30.72d就會(huì)被氧化。不同的抗氧化劑對(duì)鰻魚(yú)油的抗氧化效果是不同的，抗氧化能力大小為：TBHO>BHT>VE。TBHQ的抗氧化效果非常顯著，BHT和VE對(duì)鰻魚(yú)

5、油的抗氧化效果不如TBHQ顯著。所以鰻魚(yú)油適宜添加TBHQ抗氧化。復(fù)合抗氧化劑和增效劑可以增大鰻魚(yú)油的抗氧化能力。添加0.015％TBHQ+0.025％VE+0.01％檸檬酸可以使鰻魚(yú)油20℃下的貯藏時(shí)間從30.72d延長(zhǎng)至476.36d。
　　 3.鰻魚(yú)骨可溶性鈣的提取研究
　　 使用2.5％胰蛋白酶，液料比為4:1，pH值為8.5，10h后可以完全水解魚(yú)肉。水解液可以提取水解蛋白粉，可以最大限度的利用資源，缺點(diǎn)是提取

6、時(shí)間太長(zhǎng)。使用氫氧化鈉濃度為5％，液料比為2:1，溫度為40℃，反應(yīng)1h，就可以將鰻魚(yú)骨魚(yú)肉蛋白消化完全，優(yōu)點(diǎn)是，時(shí)間短，效率高；缺點(diǎn)是，不能利用魚(yú)肉蛋白，而且廢液會(huì)污染環(huán)境。
　　 通過(guò)單因素和二次回歸正交試驗(yàn)，利用試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件Designexpert，以響應(yīng)面分析法確定鰻魚(yú)骨提取鈣的最佳條件。結(jié)果表明，最佳萃取工藝條件為：鹽酸濃度為3mol/L，提取溫度為46℃，反應(yīng)時(shí)間為1.9h，經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，鈣提取率為22.75％，與理論

7、預(yù)測(cè)值(22.60％)接近。通過(guò)原子吸收分光光度法分析，鰻魚(yú)骨粉總鈣含量為27.3％，表明鈣溶出率為83.33％。
　　 4.鰻魚(yú)骨咀嚼片的研制
　　 酵母添加量3％，除菌3h是可以將魚(yú)骨粉的腥味除掉。正交試驗(yàn)結(jié)果確定鰻魚(yú)骨咀嚼片的最佳配方為：骨粉40％，檸檬酸2％，蔗糖25％，乳糖33％，硬脂酸鎂0.8％，桔子香精0.1％。咀嚼片脂肪含量為0.5％，蛋白質(zhì)含量為10.15％，鈣含量10.7％，灰分含量為26.87％。<