食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文海水養(yǎng)殖凍蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)及廠房設(shè)計(jì)

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　（20 屆）</b></p><p>　　海水養(yǎng)殖凍蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)及廠房設(shè)計(jì)</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與

2、工程 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b>

3、;</p><p><b>　　[摘要]3</b></p><p>　　[Abstract]4</p><p><b>　　1 前言5</b></p><p><b>　　2 生產(chǎn)概述5</b></p><p>　　2.1 蝦仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究概述

4、5</p><p>　　2.2 凍蝦仁的市場(chǎng)需求分析5</p><p>　　2.3 臭氧消毒技術(shù)5</p><p><b>　　3 生產(chǎn)工藝6</b></p><p>　　3.1 工藝比較6</p><p>　　3.2 臭氧水對(duì)蝦仁生產(chǎn)中微生物的滅活效果6</p><

5、;p>　　3.3 操作方案及要點(diǎn)7</p><p>　　3.4 工藝流程體系8</p><p>　　3.5 成品的規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)9</p><p><b>　　4 廠房設(shè)計(jì)11</b></p><p>　　4.1 廠址選擇11</p><p>　　4.2 設(shè)計(jì)范圍12</p&g

6、t;<p>　　4.3 設(shè)計(jì)依據(jù)12</p><p>　　4.4 廠區(qū)建設(shè)13</p><p>　　4.5 廠房的特殊要求18</p><p>　　4.6安全衛(wèi)生生產(chǎn)19</p><p><b>　　4.7消防19</b></p><p>　　4.8企業(yè)組織20</

7、p><p><b>　　5 結(jié)論20</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)22</b></p><p>　　致 謝錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p>　　[摘要]隨著我國(guó)海洋漁業(yè)的不斷發(fā)展以及對(duì)外貿(mào)易的進(jìn)一步擴(kuò)大，冷凍蝦仁制品的生產(chǎn)迅猛發(fā)展，已成為水產(chǎn)加工業(yè)出口創(chuàng)匯的重要品種，同時(shí)經(jīng)濟(jì)的發(fā)

8、展也使人們?cè)絹?lái)越重視食品的安全、衛(wèi)生與健康，由于傳統(tǒng)的工藝采用二氧化氯消毒，使產(chǎn)品產(chǎn)生濃重的氯臭，在出口產(chǎn)品中有副溶血性弧菌等致病菌的檢出，臭氧消毒是食品工業(yè)一種新型的消毒技術(shù)，臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧與水混合形成臭氧水具有很強(qiáng)的殺菌效果[1]。在食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中，食品工廠建設(shè)是食品工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，工廠設(shè)計(jì)發(fā)揮著重要作用，食品工廠是食品生產(chǎn)的必要條件，是食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量的物質(zhì)保證。</p><p>　　[關(guān)鍵詞

9、]凍蝦仁；生產(chǎn)；廠房設(shè)計(jì) </p><p>　　[Abstract] With the continuous development of marine fisheries and the further expansion of foreign trade, frozen shrimp products of the production rapid development, has become an imp

10、ortant export fishery processing varieties. Meanwhile the development of economy also make people pay more and more attention to food safety, sanitation and health. Because the traditional craft adopt chlorine dioxide di

11、sinfection, make products produce thick chlorine smelly, in export products in the vice hemolyti</p><p>　　[Key words] Frozen shrimp; Production; Plant design</p><p><b>　　1 前言</b><

12、/p><p>　　中國(guó)是世界上一個(gè)水產(chǎn)品大國(guó)，2010年的水產(chǎn)總產(chǎn)量占據(jù)世界總量的38％以上，水產(chǎn)品的人均占有量超過(guò)了世界平均水平，已經(jīng)連續(xù)16年位列世界第一。水產(chǎn)品是人類食品中動(dòng)物性蛋白的重要來(lái)源，對(duì)促進(jìn)人體健康起著重要作用[1]。隨著我國(guó)海洋漁業(yè)的不斷發(fā)展以及對(duì)外貿(mào)易的進(jìn)一步擴(kuò)大，冷凍蝦仁制品的生產(chǎn)迅猛發(fā)展，已成為水產(chǎn)加工業(yè)出口創(chuàng)匯的重要品種[1]。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，食品消費(fèi)觀念不斷發(fā)生變化

13、，現(xiàn)代人已越來(lái)越意識(shí)到飲食對(duì)自身健康的影響，對(duì)食品的消費(fèi)越來(lái)越講究其安全性。而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的凍蝦仁采用二氧化氯消毒，使產(chǎn)品產(chǎn)生濃重的氯臭，在出口產(chǎn)品中有副溶血性弧菌等致病菌的檢出。本文所用的臭氧消毒是食品工業(yè)一種新型的消毒技術(shù)，臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧與水混合形成臭氧水具有很強(qiáng)的殺菌效果[2]。</p><p>　　在食品工業(yè)發(fā)展過(guò)程中，食品工廠建設(shè)是食品工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，工廠設(shè)計(jì)發(fā)揮著重要作用，食品工廠是食品生產(chǎn)的必

14、要條件，是食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量的物質(zhì)保證；是食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量的物質(zhì)保證。因此食品工廠廠房的設(shè)計(jì)，直接影響到食品工廠的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，決定著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，關(guān)系著項(xiàng)目的成敗。廠房的設(shè)計(jì)要在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，提高其生產(chǎn)能力，工藝流程的合理，物流效率的提高，能隨著產(chǎn)品線的發(fā)展具有快速響應(yīng)生產(chǎn)力的原則，庫(kù)存最小化，嚴(yán)格遵照“安全第一”的原則，保證工人的操作安全，為職工提供方便、舒適、安全的生產(chǎn)環(huán)境。同時(shí)還要保證資源的合理利用，環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展

15、。</p><p><b>　　2 生產(chǎn)概述</b></p><p>　　2.1 蝦仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究概述</p><p>　　蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物[3]；蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的

16、調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死[4]；蝦仁的通乳作用比較強(qiáng)，并且富含有鈣、磷，對(duì)孕婦及小孩很有補(bǔ)益的功效；最近日本大阪大學(xué)的科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蝦仁內(nèi)的蝦青素很有利于消除因時(shí)差而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。蝦仁具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、健胃的功效，熟食能溫補(bǔ)腎陽(yáng)；、面黃肌瘦、短氣乏力、凡久病體虛的人，可用為食療食品，而健康之士可強(qiáng)力健身；蝦仁以酒浸炒，可治腎虛下寒、陽(yáng)痿不起

17、、遺精早泄等癥；生蝦仁搗爛外敷，也可治膿瘡。又因蝦中富含纈氨酸，味道特別鮮美，消費(fèi)者對(duì)蝦產(chǎn)品也特別喜愛(ài)。</p><p>　　2.2 凍蝦仁的市場(chǎng)需求分析</p><p>　　蝦雖好，但是由于其實(shí)水產(chǎn)品的特性，資源分布不均，大多數(shù)集中在沿海地區(qū)，內(nèi)陸地區(qū)幾乎不出產(chǎn)蝦仁。因此，為滿足廣大內(nèi)陸地區(qū)及其他國(guó)家跟地區(qū)對(duì)蝦仁的市場(chǎng)需求，這就要求生產(chǎn)的蝦仁具有長(zhǎng)期的保鮮性。凍蝦仁就是一個(gè)最好的例子。因

18、此市場(chǎng)對(duì)凍蝦仁的需求與日俱增。</p><p>　　2.3 臭氧消毒技術(shù)</p><p>　　凍蝦仁生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝中采用的消毒方法主要是采用含氯消毒劑來(lái)浸泡蝦仁來(lái)作為主要的保鮮殺菌方法。因?yàn)楹认緞┦且环N氧化型消毒劑，使用過(guò)程中會(huì)逐漸失去效用，需要不斷提供補(bǔ)充。而且蛋白質(zhì)類水產(chǎn)品與它一起會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并且會(huì)產(chǎn)生一定量有毒有害的物質(zhì)，從而殘留在產(chǎn)品中，很多不良的商家在使用含氯消毒劑過(guò)程中，

19、為了達(dá)到比較好的保鮮殺菌效果往往會(huì)濫用消毒劑，長(zhǎng)此以往將會(huì)嚴(yán)重污染環(huán)境，并會(huì)對(duì)凍蝦仁產(chǎn)品在風(fēng)味方面造成極其不良的影響。傳統(tǒng)工藝方法中消毒劑使用不穩(wěn)定，副溶血性弧菌有時(shí)也會(huì)檢出，特別是在夏秋季節(jié)更應(yīng)當(dāng)引起廣泛注意。本文對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改造，由臭氧水作為氧化型殺菌劑，會(huì)容易跟還原性介質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而影響到效能，于是設(shè)計(jì)利用臭氧水動(dòng)態(tài)殺菌處理，來(lái)達(dá)到更好的殺菌保鮮效果，從而控制致病菌的發(fā)生，使產(chǎn)品達(dá)到優(yōu)質(zhì)、安全、低菌的要求[5]。</p

20、><p><b>　　3 生產(chǎn)工藝</b></p><p><b>　　3.1 工藝比較</b></p><p><b>　　傳統(tǒng)工藝：</b></p><p>　　鮮蝦(冰藏)一(清水漂洗)一去殼(一層車間)一蝦仁浸泡一抓制劑消毒一分級(jí)一冰藏一消毒水漂洗一單凍一裝袋~包冰衣一包裝

21、一成品[5]</p><p><b>　　改進(jìn)工藝：</b></p><p>　　鮮蝦(冰藏)一化冰一(清水漂洗)一臭氧水噴淋(流槽輸送)一去殼(一層車間)一蝦仁浸泡一噴淋消毒一分級(jí)一冰藏一臭氧水噴淋一漂洗一單凍一裝袋一包冰衣一包裝一成品</p><p>　　上述改進(jìn)工藝經(jīng)簡(jiǎn)易的臭氧水發(fā)生設(shè)備，制成一種安全高效的消毒劑，它不但可用于生產(chǎn)及制冰，

22、還可運(yùn)用于生產(chǎn)工器具、操作臺(tái)面、人手及生產(chǎn)后車間內(nèi)所有設(shè)備、地面的消毒滅菌，既安全、高效，操作又十分方便。但由于臭氧在水中易分解不能保持余留量，因此，沒(méi)有持續(xù)防御再次污染和病菌再次生長(zhǎng)的作用，于是設(shè)計(jì)了二至三道臭氧水處理工藝，確保產(chǎn)品安全和高品質(zhì)[5]。</p><p>　　3.2 臭氧水對(duì)蝦仁生產(chǎn)中微生物的滅活效果</p><p>　　臭氧在常溫常壓下是一種不穩(wěn)定的淡紫色的氣體，作用后無(wú)

23、任何的殘留物質(zhì)，微量時(shí)具有清新的氣味，其本身對(duì)人體無(wú)任何害處，且微溶于水，低溫下更能促進(jìn)臭氧的溶解；另外，臭氧還能殺死抗氯的微生物[5]。</p><p>　　通過(guò)對(duì)該產(chǎn)品控制的副溶血性弧菌及細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行殺菌實(shí)驗(yàn)，用臭氧發(fā)生器制成不同濃度的臭氧水(臭氧水濃度范圍：0.20一0.80mg/l)，作用于不同濃度的副溶血性弧菌懸液及其生產(chǎn)樣品來(lái)其進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定（用B表示），比較滅活效果，作用時(shí)間為1分鐘；對(duì)照組用經(jīng)

24、過(guò)濾除菌處理的自來(lái)水漂洗處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1表2所示[5]。</p><p>　　表1 臭氧水對(duì)副溶血性弧菌的滅活效果</p><p>　　表2 蝦仁樣品臭氧水殺菌試驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)變化</p><p>　　由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，臭氧水的殺菌效果是很明顯的，殺菌的效果與臭氧水的濃度有很大關(guān)系，與殺菌時(shí)間無(wú)關(guān)。</p><p>　　3.3 操作方案及要

25、點(diǎn)</p><p>　　凍蝦仁應(yīng)挑選體表潔凈，色澤鮮艷，肥滿度好的健康蝦。農(nóng)殘和重金屬符合相關(guān)規(guī)定的。捕獲做好保鮮工作，保證蝦體的中心溫度在4℃以下。去頭去尾要小心操作，按照大小不同分級(jí)，按照客戶需求確定添加劑種類，嚴(yán)禁添加進(jìn)口國(guó)不允許使用的添加劑。凍結(jié)溫度達(dá)到零下35℃，出凍時(shí)蝦的中心溫度在零下18℃，完成稱重，將鍍好冰衣的蝦馬上裝入塑料袋，并熱合封口，內(nèi)包裝塑料采用彩印塑料袋，有品名、規(guī)格、凈重及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等。

26、內(nèi)包裝符合相關(guān)規(guī)定。包裝通過(guò)金屬檢測(cè)，裝箱。包裝箱上應(yīng)該標(biāo)明規(guī)格、生產(chǎn)日期、批號(hào)、凈重、品名，及生產(chǎn)工廠的注冊(cè)號(hào)及其他標(biāo)志。在冷庫(kù)貯藏溫度在零下18℃以下，按規(guī)格存放?？紤]到生產(chǎn)以及設(shè)備的實(shí)際情況，采用濃度為0.7x106 的臭氧水來(lái)進(jìn)行消毒，采用噴淋的方法，作用時(shí)間為三分鐘。不僅減少了凍蝦仁中的微生物數(shù)量，而且有效的控制了致病菌的發(fā)生概率，又能保持了蝦仁原本的感官特性。取用新工藝和衛(wèi)生管理，與老工藝相比成品的衛(wèi)生質(zhì)量有了很大的提高。&

27、lt;/p><p>　　3.4 工藝流程體系</p><p>　　3.4.1原料蝦驗(yàn)收</p><p>　　原料蝦必須來(lái)自公司所屬原料基地應(yīng)用 HACCP體系要求生產(chǎn)的商品蝦，定期對(duì)備案區(qū)水樣和蝦樣進(jìn)行農(nóng)獸藥殘留、重金屬、抗生素等進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)控[6]，要求Hg<0.3ppm；六六六<2ppm；DDT<1ppm。驗(yàn)收完的原料蝦可以進(jìn)行冰藏。</p&g

28、t;<p><b>　　3.4.2漂洗</b></p><p>　　驗(yàn)收好的原料蝦用清水先進(jìn)行漂洗，目的是去除蝦表面的泥沙，雜質(zhì)或著其他一些物質(zhì)，對(duì)蝦進(jìn)行初步的清洗。</p><p>　　3.4.3臭氧水第一次噴淋</p><p>　　將蝦進(jìn)行第一次的臭氧水噴淋，初步對(duì)蝦進(jìn)行初步消毒，臭氧水濃度為0.7x106 ，作用時(shí)間為一分鐘

29、。由于是初步消毒，作用時(shí)間可以短一些，以節(jié)約能源，減少企業(yè)成本，提高效益。</p><p><b>　　3.4.4去殼</b></p><p>　　運(yùn)用自動(dòng)去殼裝置，對(duì)初步消毒好的蝦進(jìn)行去殼，要求保持蝦體完整。要求剝殼車間的溫度低于10℃。前后要用電子滅菌燈消毒一個(gè)小時(shí)。</p><p><b>　　3.4.5蝦仁浸泡</b&g

30、t;</p><p>　　將去殼完的蝦仁浸泡半小時(shí)，要求車間溫度在18℃以下，無(wú)操作人員，保持車間無(wú)菌清潔。</p><p>　　3.4.6臭氧水第二次噴淋消毒</p><p>　　此次消毒時(shí)間為兩分鐘，濃度與第一次相同。</p><p><b>　　3.4.7分級(jí)</b></p><p>　　將

31、第二次消毒完的蝦仁進(jìn)行自動(dòng)分級(jí)，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)。</p><p><b>　　3.4.8冰藏</b></p><p>　　將分級(jí)完的蝦仁進(jìn)行冰藏，保證蝦仁的新鮮度和安全性，要求車間溫度在20℃以下。，蝦仁中心溫度達(dá)到18℃。</p><p>　　3.4.9臭氧水第三次噴淋</p><p>　　將蝦仁進(jìn)行最后的消毒，時(shí)間

32、為三分鐘，濃度同第一次相同。</p><p><b>　　3.4.10漂洗</b></p><p>　　此次漂洗采用流水漂洗，可以采用速度生產(chǎn)線進(jìn)行流動(dòng)操作，以減少時(shí)間來(lái)減少企業(yè)的生產(chǎn)成本。此車間溫度控制在10℃以下。</p><p><b>　　3.4.11單凍</b></p><p>　　將漂洗

33、好的蝦仁進(jìn)行單凍。</p><p><b>　　3.4.12裝袋</b></p><p>　　由于包裝材料的原料所帶來(lái)的生物和化學(xué)性污染，要對(duì)金屬檢測(cè)，且在加工過(guò)程中要求嚴(yán)格按照ssop執(zhí)行。</p><p><b>　　3.4.13包冰衣</b></p><p>　　沒(méi)有新增物理性或化學(xué)性危害，生

34、物性危害主要是操作者或環(huán)境病原微生物污染和冷藏溫度不夠?qū)е虏∩L(zhǎng)，要求菌封好袋的蝦肉應(yīng)在0.5小時(shí)以內(nèi)送入-35℃以下速凍間進(jìn)行速凍，8小時(shí)內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下[7]。</p><p><b>　　3.4.14包裝</b></p><p>　　由于包裝材料的原料所帶來(lái)的生物和化學(xué)性污染，要對(duì)金屬檢測(cè)，且在加工過(guò)程中要求嚴(yán)格按照ssop執(zhí)行。</p&g

35、t;<p>　　3.5 成品的規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　3.5.1感官特性指標(biāo)</p><p>　　凍蝦仁凍品感官要求：蝦體大小均勻，單體凍結(jié)蝦仁個(gè)體容易分離，無(wú)異物雜質(zhì)，冰衣透明光亮。</p><p>　　凍蝦仁解凍后的感官要求：如下表。</p><p>　　表3 凍蝦仁解凍后的感官特性指標(biāo)</p><

36、;p><b>　　3.5.2理化指標(biāo)</b></p><p>　　表4 凍蝦仁的理化指標(biāo)</p><p><b>　　3.5.3缺陷指標(biāo)</b></p><p><b>　　撕裂蝦仁（%）≤7</b></p><p><b>　　3.5.4安全指標(biāo)</b&

37、gt;</p><p>　　表5 凍蝦仁的安全指標(biāo)</p><p><b>　　4 廠房設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　　4.1 廠址選擇</b></p><p>　　一個(gè)地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到該地區(qū)的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。食品工廠的籌備建設(shè)，與當(dāng)?shù)氐木C合資源、交通運(yùn)輸、職能部門都有著密切的關(guān)系。所以食

38、品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的建設(shè)進(jìn)度、投資費(fèi)用、及建成投產(chǎn)后的原料運(yùn)輸、經(jīng)濟(jì)收益和當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境保護(hù)工作。計(jì)中的蝦加工企業(yè)應(yīng)該坐落于靠近港口，提供了豐富的蝦原料，避免長(zhǎng)途運(yùn)輸原材料。廠區(qū)的交通要便利，以減小運(yùn)輸?shù)某杀荆闯渥?，還要有較好的自然環(huán)境和可靠的地質(zhì)條件，附近無(wú)有害氣體，煙霧，灰沙和其他危及食品安全衛(wèi)生的因素，工廠附近的勞動(dòng)力豐富，廠區(qū)還應(yīng)有一定的發(fā)展余地。浙江省舟山市是中國(guó)最大的海水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、銷售的基地。附

39、近海域自然環(huán)境優(yōu)越，餌料豐富，給不同習(xí)性的魚蝦洄游、棲息、繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好條件，在水產(chǎn)加工方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)[8]。</p><p>　　4.1.1舟山的政治環(huán)境</p><p>　　海洋資源是舟山最大優(yōu)勢(shì)。“十一五”時(shí)期，舟山市政府把海洋經(jīng)濟(jì)作為本市經(jīng)濟(jì)工作的戰(zhàn)略重點(diǎn)和主攻方向，緊緊抓住產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的戰(zhàn)略機(jī)遇，規(guī)劃產(chǎn)業(yè)布局，合理配置要素，加強(qiáng)招商引資，將水產(chǎn)品加工，進(jìn)一步提高精深加工

40、水平，著力打造省級(jí)以上知名品牌，創(chuàng)建若干個(gè)國(guó)家級(jí)水產(chǎn)品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。已建設(shè)成為全國(guó)最大的水產(chǎn)品加工貿(mào)易基地。</p><p>　　4.1.2舟山的地里環(huán)境</p><p>　　舟山市位于浙江省舟山群島。地處我國(guó)東南沿海，長(zhǎng)江口南側(cè)，杭州灣外緣的東海洋面上。舟山背靠上海、杭州、寧波等大中城市群和長(zhǎng)江三角洲等遼闊腹地,面向太平洋，具有較強(qiáng)的地緣優(yōu)勢(shì)，踞我國(guó)南北沿海航線與長(zhǎng)江水道交匯樞紐，是長(zhǎng)江

41、流域和長(zhǎng)江三角洲對(duì)外開(kāi)放的海上門戶和通道，與亞太新興港口城市呈扇形輻射之勢(shì)[9]。舟山目前已形成海、陸、空三位一體的集疏運(yùn)網(wǎng)絡(luò)，其中普陀山機(jī)場(chǎng)開(kāi)通了至北京、上海、廈門、晉江等多條航線；海上客運(yùn)通達(dá)沿海各大港口城市，遠(yuǎn)洋運(yùn)輸直達(dá)韓國(guó)、日本、新加坡、香港、澳門等國(guó)家和地區(qū)的港口；舟山大陸連島工程也于去年正式通車。此外，還有多條高速客輪航線、汽車輪渡航線與上海、寧波連接，水、電、通信實(shí)現(xiàn)了與大陸聯(lián)網(wǎng)，全市口岸開(kāi)放面積1165平方公里。<

42、/p><p>　　4.1.3舟山的生態(tài)環(huán)境</p><p>　　舟山素有“東海魚倉(cāng)” 和“祖國(guó)漁都”之美稱。海域內(nèi)盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻類等海水產(chǎn)品500多種，由于附近海域自然環(huán)境優(yōu)越，餌料豐富，給不同習(xí)性的魚蝦洄游、棲息、繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好條件。海水產(chǎn)品資源異常豐富。全市漁業(yè)年產(chǎn)量在120萬(wàn)噸左右，是全國(guó)最大的漁場(chǎng)。近年來(lái)先后榮獲了“中國(guó)漁都”、“中國(guó)海鮮之都”榮譽(yù)稱號(hào)[10]。</p&

43、gt;<p><b>　　4.2 設(shè)計(jì)范圍</b></p><p>　　制定產(chǎn)品方案，設(shè)計(jì)產(chǎn)品工藝流程，設(shè)備機(jī)型，物料平衡，生產(chǎn)規(guī)模，繪制全場(chǎng)平面圖，工藝流程圖，車間平面圖。</p><p><b>　　4.3 設(shè)計(jì)依據(jù)</b></p><p>　　設(shè)計(jì)主要以國(guó)內(nèi)蝦加工技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備

44、，參考有關(guān)文獻(xiàn)，應(yīng)用CAD技術(shù)，完成初步工藝設(shè)計(jì)。</p><p><b>　　4.4 廠區(qū)建設(shè)</b></p><p>　　4.4.1廠房平面圖 </p><p><b>　　圖1 廠房總平面圖</b></p><p>　　此圖為廠房設(shè)計(jì)的總平面圖，其中包括了辦公樓、生產(chǎn)廠房，相應(yīng)

45、的冷庫(kù)原料庫(kù)，原料庫(kù)與冷庫(kù)跟生產(chǎn)廠房彼此相連，不僅時(shí)刻保持產(chǎn)品的連續(xù)化生產(chǎn)，對(duì)于產(chǎn)品的保鮮及儲(chǔ)藏也起到了一定有益的作用；還有自己的配電房——在電力供應(yīng)不足是可以自行發(fā)電，保證企業(yè)不間斷的生產(chǎn)，維持了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的生產(chǎn)效益和企業(yè)的利益；水泵房和鍋爐房給員工的生活帶來(lái)幫助；考慮到廠區(qū)員工的平時(shí)的起居飲食娛樂(lè)方面的需求，在宿舍的基礎(chǔ)上特別加上了食堂，健身房及商店，滿足了員工日常生活所需。這一人性化的設(shè)計(jì)不僅體現(xiàn)了企業(yè)的理念，還充分考慮到員工的各種

46、需求，體現(xiàn)了以人為本的精神。在廠區(qū)的右下角還有停車廠——位于側(cè)門和正門的中間，方便員工的通行以及運(yùn)輸。</p><p>　　圖2 生產(chǎn)車間平面設(shè)計(jì)圖</p><p>　　生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)圖如上圖所展示的。嚴(yán)格按照生產(chǎn)需要的步驟來(lái)設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間，每一步都是經(jīng)過(guò)對(duì)比分析的，是相對(duì)節(jié)省空間的也是方便員工進(jìn)行管理工作的一個(gè)設(shè)計(jì)。配備的更衣室和消毒池都是為嚴(yán)格確保生產(chǎn)過(guò)程中的不帶進(jìn)任何外來(lái)污染物或細(xì)菌，

47、確保產(chǎn)品的質(zhì)量。如圖中所示，沒(méi)有人流的車間是不允許進(jìn)入的，也是為嚴(yán)格確保產(chǎn)品的品質(zhì)而考慮的。圖中最右邊的化驗(yàn)室也是實(shí)驗(yàn)室，是化驗(yàn)員工作的地方，是進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、監(jiān)控的中心。設(shè)在此時(shí)為了取樣方便及確保生產(chǎn)流程不被破壞。由于凍蝦仁的生產(chǎn)對(duì)衛(wèi)生要求比較高，而所以生產(chǎn)車間之間在考慮物流的便利，竟可能的隔開(kāi)。且要求地面、樓面能防水、防腐蝕、防滲漏，防滑，無(wú)毒，易沖洗，消毒，并有排水溝。車間內(nèi)設(shè)有設(shè)備和工器具的清洗、消毒設(shè)施，選用易清洗、防腐蝕、

48、無(wú)毒的材料制作，并配有充足的水源。車間內(nèi)需要安裝通風(fēng)之類設(shè)備，這樣可以保持車間內(nèi)的空氣形成對(duì)流，使進(jìn)出口配備有足夠的能力的通風(fēng)設(shè)備。</p><p>　　圖3 宿舍平面設(shè)計(jì)圖</p><p>　　宿舍的設(shè)計(jì)是按照一般的宿舍規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的，采用的是對(duì)門式的設(shè)計(jì)，這樣在節(jié)省空間的同時(shí)也方便了員工之間的交流。由于主廠房火災(zāi)危險(xiǎn)性類別為丁戊，耐火等級(jí)為二級(jí)，建筑布置中滿足防火和疏散要求，因此宿舍的樓

49、梯與走廊特別寬敞，萬(wàn)一發(fā)生災(zāi)情，可方便在宿舍中的員工迅速逃離。</p><p>　　圖4 食堂平面設(shè)計(jì)圖</p><p>　　食堂的設(shè)計(jì)別出新意，特別添加了買菜區(qū)，可根據(jù)員工的需要自己買菜回家做，方便了員工的生活，這也是體現(xiàn)企業(yè)人性化的設(shè)計(jì)之一。其中食堂中特別增設(shè)的服務(wù)區(qū)則是根據(jù)實(shí)際情況對(duì)員工提供幫助和指導(dǎo)。在建筑材料方面，一律是用耐火材料，瓷磚等一些內(nèi)部裝飾都選用方便清潔及看上去衛(wèi)生的淺

50、色系列。就餐區(qū)與大門正對(duì)，方便員工就餐及出行。</p><p>　　圖5 冷庫(kù)平面設(shè)計(jì)圖</p><p>　　冷庫(kù)的設(shè)計(jì)，由圖可以看出是分為三個(gè)區(qū)的，這樣即滿足了對(duì)產(chǎn)品大量的冷藏，保持產(chǎn)品的新鮮，也方便運(yùn)輸和貨物的進(jìn)出。由于主廠房火災(zāi)危險(xiǎn)性類別為丁戊，耐火等級(jí)為二級(jí)，建筑布置中滿足防火和疏散要求，車間與冷庫(kù)連接處采用防火墻，連接口設(shè)防火卷簾門。</p><p>&l

51、t;b>　　4.4.2廠區(qū)建筑</b></p><p><b>　　表6 廠區(qū)面積分布</b></p><p><b>　　（1）辦公樓</b></p><p>　　辦公樓建筑面積估算：F=G*k1*A/k2+B</p><p>　　F 辦公室建筑面積，平方米</p>

52、<p>　　G 全廠職工人數(shù) 300人</p><p>　　K1 全廠辦公人數(shù)比 10%</p><p>　　K2 建筑系數(shù) 65%</p><p>　　A 每個(gè)辦公人員面積 15平方/人</p><p>　　B 輔助用房面積 200平方</p><p>　　計(jì)算可得 F=892平方米</p>

53、<p>　?。?）生產(chǎn)車間:5500平方米</p><p><b>　?。?）倉(cāng)庫(kù)</b></p><p>　　貯存原料的倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好，干燥，清潔，并具有防蠅，防鼠設(shè)施。地面用水泥鋪砌，庫(kù)內(nèi)經(jīng)常打掃，消毒。庫(kù)內(nèi)原料按不同品種離墻，離墻分類堆放，并標(biāo)明入庫(kù)時(shí)間，先進(jìn)先用[11]。</p><p>　　F=(W*T)/(D*k)+F1&

54、lt;/p><p>　　W 單位時(shí)間的物料量，原料蝦800噸 </p><p><b>　　T存放時(shí)間10d</b></p><p>　　D單位庫(kù)房可堆放的物料凈重，原料蝦為100公斤/平方米</p><p>　　K庫(kù)房面積利用系數(shù)，0.5</p><p>　　F1 輔助面積40平方米</p&g

55、t;<p>　　計(jì)算可得：F=200平方米</p><p><b>　?。?）食堂</b></p><p><b>　　食堂桌位數(shù);</b></p><p>　　N=M*0.85/(C*k)</p><p><b>　　N桌位數(shù)</b></p>&l

56、t;p>　　M全廠最大班產(chǎn)人數(shù) 150</p><p><b>　　C 進(jìn)餐批數(shù) 2</b></p><p>　　K 座位輪換系數(shù) 1.2</p><p><b>　　計(jì)算可得 N=54</b></p><p>　　食堂建筑面積F=N*（D1+D2）/K</p><p>

57、;<b>　　F 食堂建筑面積</b></p><p><b>　　N 座位數(shù)</b></p><p>　　D1 每座餐廳使用面積，1平方米</p><p>　　D2 每座餐廳及其他面積 0.7平方米</p><p>　　K 建筑系數(shù)，85%</p><p>　　計(jì)算可得 F

58、=108平方米</p><p>　　4.4.3車間建筑與結(jié)構(gòu)</p><p><b>　?。?）地面</b></p><p>　　車間地面采用瓷磚，排水坡度1:1000，排水溝間距為7m[12]。</p><p><b>　　（2）墻面</b></p><p>　　轉(zhuǎn)角處設(shè)計(jì)

59、成圓弧形，墻裙采用白瓷磚貼面，高度為l.7m，墻面采用白水泥砂漿粉刷[13]。</p><p><b>　?。?）建筑結(jié)構(gòu)</b></p><p>　　樓板采用預(yù)制裝配式結(jié)構(gòu)。</p><p><b>　　4.4.4建筑材料</b></p><p><b>　　均采用鋼筋混凝土。</

60、b></p><p>　　4.5 廠房的特殊要求</p><p>　　4.5.1廠房與設(shè)施</p><p>　　廠房與設(shè)施按工藝流程合理布局，便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。廠房與設(shè)施結(jié)構(gòu)合理、堅(jiān)固、完善；經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好狀態(tài)。廠房?jī)?nèi)有一防蚊蠅、防鼠、防煙霧、防灰塵等設(shè)施[11]。</p><p><b>　　4.5.2生產(chǎn)車

61、間</b></p><p>　　由于凍蝦仁的生產(chǎn)對(duì)衛(wèi)生要求比較高，而所以生產(chǎn)車間之間在考慮物流的便利，竟可能的隔開(kāi)。且要求地面、樓面能防水、防腐蝕、防滲漏，防滑，無(wú)毒，易沖洗，消毒，并有排水溝。</p><p>　　4.5.3 消毒設(shè)施</p><p>　　車間內(nèi)設(shè)有設(shè)備和工器具的清洗、消毒設(shè)施，選用易清洗、防腐蝕、無(wú)毒的材料制作，并配有充足的水源[11

62、]。</p><p>　　4.5.4 通風(fēng)設(shè)施</p><p>　　車間內(nèi)需要安裝通風(fēng)之類設(shè)備，這樣可以保持車間內(nèi)的空氣形成對(duì)流，使進(jìn)出口配備有足夠的能力的通風(fēng)設(shè)備。</p><p>　　4.5.5更衣室，浴室，廁所</p><p>　　廁所有沖水裝置、不用手開(kāi)關(guān)的洗手設(shè)施和供洗一手用的清洗劑，并在醒目處設(shè)“便后洗手”的招牌；地面平整，采用便

63、于清洗、消毒的建材鋪砌，墻裙砌白色瓷磚，門、窗有紗門、紗窗[11]。</p><p><b>　　4.6安全衛(wèi)生生產(chǎn)</b></p><p>　　4.6.1建立haccp體系</p><p>　　以保證生產(chǎn)質(zhì)量以及安全，工廠配有專門的衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)全廠員工執(zhí)行衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。</p><p><b>　　4.

64、6.2維護(hù)</b></p><p>　　工廠的生產(chǎn)線設(shè)備，供水，排水系統(tǒng)，污水處理設(shè)備要保持正常的運(yùn)作，每年進(jìn)行一次全面檢測(cè)。</p><p><b>　　4.6.3消毒</b></p><p>　　由于蝦仁加工的有些生產(chǎn)環(huán)節(jié)需要手工操作，所以這一工段的生產(chǎn)人員在消毒環(huán)節(jié)更應(yīng)注意，手指，皮膚，工具等用70-75%的乙醇溶液消毒，工具

65、，操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等用0.2一0.5%的漂白粉溶液消毒。有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、所等用5%的臭藥水溶液消毒。而且要求每班清洗，消毒兩次。操作臺(tái)，工具，設(shè)備要在消毒后才能再次使用，對(duì)廁所，浴室，更衣室等公共場(chǎng)所也需要經(jīng)常清掃，定期消毒。</p><p>　　4.6.4廢棄物處理</p><p>　　凍蝦仁生產(chǎn)車間和其他車間的廢棄物，隨時(shí)清理，并及時(shí)出廠，廢棄物容器和廢

66、棄物存放場(chǎng)地及時(shí)清理，消毒[14]。</p><p>　　4.6.5的個(gè)人衛(wèi)生和健康檢查</p><p>　　對(duì)于各個(gè)工段的員工必須持健康證上崗，而且沒(méi)到半年必須體檢一次，建立健康檔案，定期對(duì)員工進(jìn)行<<中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法>>以其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，對(duì)于每個(gè)工段建立衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則，進(jìn)入車間必須穿工作服，工作帽，工作鞋，頭發(fā)不得外露。不得將工作帽，工作鞋和工

67、作服裝穿出車間。每次進(jìn)出車間需消毒。</p><p><b>　　4.6.6安全</b></p><p>　　嚴(yán)格按照haccp操作規(guī)范執(zhí)行，從原料的驗(yàn)收，到處理，在到冷藏的各個(gè)環(huán)節(jié)都有專人監(jiān)督，形成完整的haccp體系。</p><p><b>　　4.7消防</b></p><p><b&

68、gt;　　4.7.1設(shè)計(jì)依據(jù)</b></p><p>　　1.本設(shè)計(jì)執(zhí)行建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范</p><p>　　2.太設(shè)計(jì)執(zhí)行消防技術(shù)規(guī)范匯編</p><p><b>　　4.7.2工程特征</b></p><p>　　廠址所在地區(qū)必須設(shè)有消防部門，但不能獨(dú)立設(shè)立消防隊(duì)。每當(dāng)火災(zāi)發(fā)生的時(shí)候必須由當(dāng)?shù)氐南啦块T來(lái)

69、滅火。</p><p>　　4.7.3建筑分類及耐火等級(jí)</p><p>　　本工程火災(zāi)危險(xiǎn)性類別為戊類，耐火等級(jí)均為二級(jí)，最大一幢建筑物(主廠房)總體積約15000立方米，建筑高度10米。</p><p><b>　　4.7.4消防給水</b></p><p>　　本廠生產(chǎn)類別為丁戊類，建筑耐火等級(jí)為二級(jí)最大建筑物體積

70、，高度，室外消防水量20L/S，室內(nèi)消防水量1OL/S，總消防水量3OL/S[15]。</p><p>　　4.7.5消防管道布置設(shè)備器材選擇</p><p>　　從廠區(qū)水站引出一路DNIOO消防進(jìn)水管供全廠消防用水，DN100消防水管在廠區(qū)內(nèi)布置成環(huán)網(wǎng)，室內(nèi)外消防給水均由此消防水環(huán)網(wǎng)直供，廠區(qū)配置一定數(shù)量的55室外地上式消防栓，車間及其他輔助車間設(shè)置一定數(shù)量的DN50室內(nèi)消防栓及滅火器[

71、15]。</p><p>　　4.7.6各專業(yè)的消防措施</p><p><b>　　1.建筑</b></p><p>　　主廠房火災(zāi)危險(xiǎn)性類別為丁戊，耐火等級(jí)為二級(jí)，建筑布置中滿足防火和疏散要求，車間與冷庫(kù)連接處采用防火墻，連接口設(shè)防火卷簾門[15]。</p><p><b>　　2.空調(diào)、通風(fēng)</b&

72、gt;</p><p>　　適當(dāng)?shù)卦O(shè)置防火閥門，一旦火警通過(guò)連鎖裝置關(guān)閉風(fēng)機(jī)[16]。</p><p><b>　　3.消防用電</b></p><p>　　生產(chǎn)車間設(shè)置火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警裝置，并在辦公樓、門衛(wèi)等適當(dāng)位置設(shè)置火警和燈光顯示。在主車間等適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置消防泵緊急起動(dòng)按鈕，以便于突遇火災(zāi)時(shí)能盡快啟動(dòng)消防泵[15]。</p>&

73、lt;p><b>　　4.8企業(yè)組織</b></p><p>　　全廠300人，管理8人，車間180</p><p><b>　　表7 企業(yè)組織圖</b></p><p><b>　　5 結(jié)論</b></p><p>　　海水養(yǎng)殖凍蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)采用臭氧消毒，是食品工業(yè)一

74、種新型的消毒技術(shù)。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧與水混合形成臭氧水具有很強(qiáng)的殺菌效果。本設(shè)計(jì)主要是海水養(yǎng)殖凍蝦仁生產(chǎn)工廠設(shè)計(jì)，而且本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項(xiàng)條件出發(fā)，針對(duì)凍蝦仁新型生產(chǎn)工藝，進(jìn)行了車間平面設(shè)計(jì)、產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)及工藝論證、全廠衛(wèi)生安全等研究與設(shè)計(jì)。繪制了凍蝦仁加工廠的總平面圖、加工車間平面圖、宿舍平面設(shè)計(jì)圖、食堂平面設(shè)計(jì)圖、冷庫(kù)平面設(shè)計(jì)圖。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</

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