食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文魷魚(yú)冷凍干燥工藝研究

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　魷魚(yú)冷凍干燥工藝研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān)業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱(chēng) </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p>

3、<p>　　摘要··································&#

4、183;····································

5、·······················1</p><p>　　ABSTRACT ········&

6、#183;····································

7、;····································

8、83;··2</p><p>　　1 前言·····························

9、83;····································&

10、#183;························3</p><p>　　2 材料和儀器······

11、3;····································&#

12、183;····································

13、··3</p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料·····························&#

14、183;····································

15、··············3</p><p>　　2.2 主要儀器·················&#

16、183;····································

17、··························4</p><p>　　3 實(shí)驗(yàn)方法·····

18、3;········ ····························&

19、#183;····································

20、;·····4</p><p>　　3.1 工藝流程··························&

21、#183;····································

22、;·················4</p><p>　　3.2 操作要點(diǎn)··············&

23、#183;····································

24、;·····························4</p><p>　　4 試驗(yàn)方法··

25、83;································· ···

26、····································

27、3;········5</p><p>　　4.1 單因素試驗(yàn)·······················

28、;····································

29、83;·················5</p><p>　　4.2 正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)············

30、83;··································· ·

31、······5</p><p>　　5 凍干魷魚(yú)片產(chǎn)品測(cè)定與評(píng)價(jià)························&#

32、183;····································

33、5</p><p>　　5.1 與凍干工藝條件有關(guān)的感官指標(biāo)·····························

34、3;····················5</p><p>　　5.2 與凍干工藝條件有關(guān)的理化指標(biāo)·········&#

35、183;·························· ··········

36、;···6</p><p>　　6 結(jié)果與分析····························&#

37、183;····································

38、·················7</p><p>　　6.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析·············&#

39、183;····································

40、············7</p><p>　　6.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析··················

41、83;····································&

42、#183;········10</p><p>　　7 結(jié)論·······················

43、····································

44、3;······························12</p><p>　　參考文獻(xiàn) ·&#

45、183;····································

46、····································

47、3;··········12</p><p>　　致謝······················

48、;····································

49、83;··································14</p>

50、<p>　　[摘要] 本文對(duì)魷魚(yú)真空冷凍干燥的工藝條件進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)預(yù)凍方式、預(yù)凍時(shí)間、魷魚(yú)切片厚度以及保護(hù)劑的添加量等因素的試驗(yàn)，運(yùn)用正交試驗(yàn)法對(duì)凍干工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，并通過(guò)感官品質(zhì)、理化指標(biāo)對(duì)凍干魷魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)定和評(píng)價(jià)，確立了魷魚(yú)真空冷凍干燥工藝條件為：魷魚(yú)切片厚度7mm，在保護(hù)劑聚磷酸鹽濃度為1.5%的溶液中預(yù)煮3.5min，在還原型調(diào)味料濃度為2.5%的溶液中靜置10min后中速預(yù)凍，在10Pa左右

51、的真空度、冷凝器溫度為-40℃的條件下對(duì)魷魚(yú)進(jìn)行冷凍干燥。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 冷凍干燥；魷魚(yú)；保護(hù)劑；工藝研究</p><p>　　Study on Freeze-drying Technology of squid</p><p>　　[Abstract] The purpose of this study is to optimize the f

52、reeze drying condition of squid, including the mode of pre-freezing; time; thickness and protectants. With the orthogonal experiment method to optimize the lyophilization process parameters. And through the sensory quali

53、ty, physical and chemical index of freeze-drying squid products, measurement and evaluation. The result was as follows: Squid slice thickness 7mm, clustering in protectants for 1.5% of the concentration of phosphate solu

54、ti</p><p>　　[Key words] Freeze-drying; Squid; Protective agent; Technical research</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　魷魚(yú)（squid）屬軟體動(dòng)物門(mén)，頭足綱，具有明顯的特征：個(gè)體大、胴體長(zhǎng)，肉質(zhì)、顏色、風(fēng)味和鮑魚(yú)相似。在國(guó)外，已經(jīng)

55、有人將魷魚(yú)加工成類(lèi)似鮑魚(yú)的罐頭出售，因此有人稱(chēng)魷魚(yú)為窮人的鮑魚(yú)。魷魚(yú)，是海洋賜于人類(lèi)的天然無(wú)污染水產(chǎn)蛋白，魷魚(yú)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，高蛋白低脂肪，富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸的組成接近全蛋蛋白，還含有DHA及“非蛋白質(zhì)含氮物”，如章魚(yú)肉堿、龍蝦肌堿、氧化三甲胺、牛磺酸、甜苯堿等，這些成分對(duì)于改善人體代謝機(jī)能具有很重要的作用，是一種良好的營(yíng)養(yǎng)保健型產(chǎn)品，且風(fēng)味良好。隨著我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)的快速發(fā)展，北太平洋的魷釣業(yè)規(guī)模逐漸形成，魷魚(yú)產(chǎn)量持續(xù)擴(kuò)

56、大，年產(chǎn)量已達(dá)20多萬(wàn)噸[2]。我國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)十分重視對(duì)魷魚(yú)的開(kāi)發(fā)利用，已開(kāi)發(fā)了多種魷魚(yú)產(chǎn)品，如烤魷魚(yú)、調(diào)味魷魚(yú)、炸魷魚(yú)、鮮味魷魚(yú)、魷魚(yú)絲等，產(chǎn)品都受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但這些產(chǎn)品的加工時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分的損失較多。而采用真空冷凍干燥技術(shù)加工的魷魚(yú)，具有保持天然的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)損失小、保藏期長(zhǎng)、食用方便及便于運(yùn)輸?shù)忍攸c(diǎn)，符合當(dāng)前水產(chǎn)加工食品發(fā)展的新潮流、新趨勢(shì)。</p><p>　　真空冷凍干燥（又稱(chēng)冷凍升華

57、干燥，簡(jiǎn)稱(chēng)凍干），英文“Freeze Dried”簡(jiǎn)稱(chēng)“FD”是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高，涉及面廣的一種干燥技術(shù)，是真空技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的新型干燥脫水技術(shù)。該技術(shù)是先將食品凍結(jié)，然后在較高的真空度下，通過(guò)冰晶的升華將水分除去而使物料干燥的方法[7]。此外，魷魚(yú)為軟體海產(chǎn)品，加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易大量流失，而真空冷凍干燥是純物理處理，脫水相對(duì)徹底，可以保持魷魚(yú)的色、香、味、形及活性幾乎不變，且形體大而飽滿(mǎn)，可直接食用，復(fù)水時(shí)間短；復(fù)水

58、后外形基本保持不變；烹飪后味道鮮美。只要避光密封，不添加任何防腐劑，就可在常溫下長(zhǎng)期保存。</p><p>　　然而，作為一個(gè)水產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)的水產(chǎn)品加工技術(shù)仍處于起步階段，發(fā)展速度與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在較大差距。但我國(guó)可用于冷凍干燥的水產(chǎn)品數(shù)量大、品種多、質(zhì)量高、價(jià)格低，這些優(yōu)勢(shì)正彌補(bǔ)了在凍干技術(shù)上的缺陷，使我國(guó)的凍干食品在國(guó)際市場(chǎng)上同樣具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。此外，我國(guó)東部沿海地區(qū)具有極其豐富的水產(chǎn)品資源，利用高科技、高

59、附加值的凍干技術(shù)，對(duì)水產(chǎn)熟制品進(jìn)行真空冷凍干燥加工，開(kāi)發(fā)即食水產(chǎn)品、方便食品和松脆可口的休閑食品。也可以增加中低檔水產(chǎn)品的附加值和銷(xiāo)售渠道，為水產(chǎn)品深加工走出一條新路。</p><p>　　鑒于以上分析，本研究以魷魚(yú)為原料將冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于魷魚(yú)的加工，研究魷魚(yú)凍干過(guò)程的工藝特性，主要包括凍干保護(hù)劑的濃度、原料切片厚度、預(yù)煮時(shí)間對(duì)凍干產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官指標(biāo)、復(fù)水性、含水率的影響以及其白度和鮮度的影響，從而得出魷魚(yú)凍

60、干的最佳工藝條件。為了得到最佳凍干魷魚(yú)產(chǎn)品還將不同的預(yù)凍方式進(jìn)行了比較，以期為開(kāi)發(fā)凍干魷魚(yú)休閑食品這一高檔水產(chǎn)品提供理論和技術(shù)依據(jù)。</p><p><b>　　2 材料與儀器</b></p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p><b>　　2.1.1 原料</b></

61、p><p>　　新鮮魷魚(yú)：購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)</p><p><b>　　2.1.2 試劑</b></p><p>　　試劑 純度 產(chǎn)地</p><p>　　氫氧化鈉 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有

62、限公司</p><p>　　濃鹽酸 分析純 中國(guó)醫(yī)藥上海化學(xué)試劑公司</p><p>　　硼酸 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　高氯酸 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司

63、</p><p>　　酚酞 分析純 汕頭市光華化學(xué)廠</p><p>　　甲基紅 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　乙醇 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p

64、><p>　　硅油消泡劑 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　凍干保護(hù)劑 A聚磷酸鹽；B還原型調(diào)味料</p><p><b>　　2.2 主要儀器</b></p><p>　　儀器名稱(chēng)及型號(hào) 產(chǎn)地&

65、lt;/p><p>　　EL303電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司</p><p>　　立式萬(wàn)用電爐 上海慧泰儀器有限公司</p><p>　　LGJ-10型冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠</p><p>　　微量定氮蒸餾器

66、 上海申立玻璃儀器有限公司</p><p>　　JZ-Ⅱ均質(zhì)器 四方電器設(shè)備廠</p><p>　　微量酸式滴定管 上海申立玻璃儀器有限公司</p><p>　　HP-200色差儀 上海精密儀器儀表公司</p&g

67、t;<p>　　質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p><b>　　3.1 工藝流程</b></p><p>　　新鮮魷魚(yú)→預(yù)處理→預(yù)煮（加保護(hù)劑）→調(diào)味→裝盤(pán)→預(yù)凍→冷凍干燥→包裝保存</p>

68、<p><b>　　3.2 操作要點(diǎn)</b></p><p>　　3.2.1 原料預(yù)處理</p><p>　　將新鮮魷魚(yú)自腹部剖開(kāi)，挖去內(nèi)臟，放入淡水中去皮洗凈，再以清水沖洗，洗凈后切片。（注：切片大小必須勻稱(chēng)）</p><p>　　3.2.2 魷魚(yú)片預(yù)煮</p><p>　　將切好的魷魚(yú)片放入一定濃度的聚

69、磷酸鹽溶液中加熱預(yù)煮一定時(shí)間，后取出魷魚(yú)片清洗整理，瀝干水分。</p><p><b>　　3.2.3 調(diào)味</b></p><p>　　將煮熟的魷魚(yú)片放入一定濃度的還原糖溶液中，浸漬一段時(shí)間，取出魷魚(yú)片瀝干水分。</p><p><b>　　3.2.4 裝盤(pán)</b></p><p>　　將魷魚(yú)片整

70、齊的排放在干凈的托盤(pán)上。（注：將黏附在托盤(pán)及工作臺(tái)上的水珠擦凈，方可用于裝盤(pán)且托盤(pán)底部和邊沿不得粘有物料。）</p><p><b>　　3.2.5 預(yù)凍</b></p><p>　　將擺放好的魷魚(yú)移入冰箱中進(jìn)行冷凍，并記錄預(yù)凍時(shí)間、批號(hào)、數(shù)量（盤(pán)數(shù)）等內(nèi)容。</p><p>　　3.2.6 冷凍干燥</p><p>　

71、　打開(kāi)冷凍干燥機(jī)，對(duì)干燥倉(cāng)制冷，約10min后溫度下降到-30℃，此時(shí)將預(yù)凍好的魷魚(yú)從冰箱中取出，放入干燥倉(cāng)，通過(guò)LGJ-10型冷凍干燥器進(jìn)行真空冷凍干燥，干燥結(jié)束后，關(guān)閉冷凍干燥機(jī)開(kāi)關(guān)，取出凍干魷魚(yú)片，即得到凍干后的魷魚(yú)片。（注：物料預(yù)凍前必須用保鮮膜包住托盤(pán)并在保鮮膜上打幾個(gè)洞，讓水蒸汽能及時(shí)跑出不影響凍干成品質(zhì)量。）</p><p><b>　　3.2.7 保存</b></p&g

72、t;<p>　　將凍干魷魚(yú)片取出放入保鮮袋，移入干燥器中保存，待品質(zhì)測(cè)定。</p><p><b>　　4.試驗(yàn)方法</b></p><p><b>　　4.1 單因素試驗(yàn)</b></p><p>　　固定添加凍干保護(hù)劑聚磷酸鹽濃度1%、5%、10%，還原型調(diào)味料濃度5%、15%、25%，預(yù)煮時(shí)間分別為2、8

73、、12min，靜置時(shí)間為10min、20min、30min，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究?jī)龈杀Ｗo(hù)劑添加量對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響；</p><p>　　固定魷魚(yú)片厚度為4mm、7mm、10mm進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究物料厚度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響；</p><p>　　固定預(yù)凍方式為快速預(yù)凍、中速預(yù)凍、慢速預(yù)凍，進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究預(yù)凍方式對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響；</p><p>　　固

74、定干燥室的真空度為10Pa、30pa、50Pa，冷肼溫度為-40℃、-30℃、-20℃進(jìn)行單因素試驗(yàn)研究?jī)龈蛇^(guò)程中真空度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響。</p><p>　　4.2 正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)</p><p>　　在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以聚磷酸鹽濃度分別為0.5%、1%、1.5%，還原型調(diào)味料濃度分別為2.5%、5%、7.5%，魷魚(yú)切片厚度為4mm、7mm、10mm，預(yù)煮時(shí)間分別為2、

75、3.5、5min。采用正交設(shè)計(jì)L9(34)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)表。對(duì)凍干魷魚(yú)片工藝進(jìn)行研究，確定凍干魷魚(yú)片加工的最佳工藝參數(shù)。</p><p>　　5 凍干魷魚(yú)片產(chǎn)品測(cè)定與評(píng)價(jià)</p><p>　　5.1 與凍干工藝條件有關(guān)的感官指標(biāo)</p><p>　　表1 凍干魷魚(yú)片感官質(zhì)量的加權(quán)值</p><p>　　5.2 與凍干工藝條件有關(guān)的

76、理化指標(biāo)</p><p><b>　　5.2.1 含水率</b></p><p>　　采用 GB9695.15 —88測(cè)定。</p><p>　　5.2.2 復(fù)水能力（時(shí)間、復(fù)水率）</p><p>　　取1g左右的凍干魷魚(yú)片浸于20ml的蒸餾水中，5、10、15、20、25、30、35、40min后取出放在網(wǎng)上濾干稱(chēng)重

77、，至恒重為止。記錄至恒重的時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量，計(jì)算復(fù)水率并繪制曲線。</p><p>　　復(fù)水率=(M1-M2)/(M2-M3)</p><p>　　M1-----未凍干前的魷魚(yú)質(zhì)量；</p><p>　　M2-----凍干后的魷魚(yú)質(zhì)量；</p><p>　　M3-----吸水后凍干魷魚(yú)的質(zhì)量。</p><p>　　5.2

78、.3 質(zhì)構(gòu)性---質(zhì)構(gòu)儀</p><p>　　彈性指產(chǎn)品本身在第一次壓縮過(guò)程中變形后的“彈回”程度，這種“彈回”程度可在第二次壓縮時(shí)進(jìn)行測(cè)量，兩次壓縮動(dòng)作的間隙時(shí)間必須保證產(chǎn)品已彈回到最大限度。彈性度量有多種方法，常用的是二次穿刺試驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)中運(yùn)用TPA模式，選用cylinder p/0.5探頭對(duì)肉進(jìn)行二次穿刺試驗(yàn)。典型的測(cè)試圖見(jiàn)圖1，所采用的計(jì)算彈性方法為第二次穿刺的測(cè)量高度（Length2）同第一次測(cè)量的高度（

79、Length1）的商[6]。</p><p>　　測(cè)定方法：隨機(jī)選取一定量的凍干魷魚(yú)片，放入燒杯中用開(kāi)水浸泡2.5min，瀝干。從中抽取10片復(fù)水后的魷魚(yú)片用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其復(fù)水后的彈性。</p><p>　　圖1 魷魚(yú)二次壓縮試驗(yàn)之壓力-時(shí)間曲線圖</p><p>　　5.2.4 白度---色差計(jì)</p><p>　　白度采用色差計(jì)來(lái)測(cè)定。將粉

80、碎后的魷魚(yú)片放入測(cè)量盒中，按下測(cè)試鍵，即可顯示測(cè)定結(jié)果，選擇L3、a3、b3表示。其中L3表示明度指數(shù)，其值越大，產(chǎn)品的白度越高；a3表示紅綠方向；b3表示黃藍(lán)方向。因?yàn)轸滛~(yú)通體發(fā)白，因此我們選用L3作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，其值越大，表示干燥后產(chǎn)品的色澤越好。</p><p><b>　　5.2.5 鮮度</b></p><p>　　采用國(guó)標(biāo) GB/ T 5009. 44 揮發(fā)

81、性鹽基氮的測(cè)定（不超過(guò)20mg/100g）。</p><p><b>　　6結(jié)果與分析</b></p><p>　　6.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析</p><p>　　6.1.1 凍干保護(hù)劑的添加量對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　添加的凍干保護(hù)劑經(jīng)魷魚(yú)表面的孔隙結(jié)構(gòu)進(jìn)行填充，提高魷魚(yú)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，并且在冷凍過(guò)程中

82、還可通過(guò)抑制細(xì)胞液pH的變化而進(jìn)一步穩(wěn)定蛋白質(zhì)，進(jìn)一步提高魷魚(yú)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使凍干產(chǎn)品能較好地保持原有的框架結(jié)構(gòu)，收縮較小，有利于產(chǎn)品的保藏。不同的保護(hù)劑濃度對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品品質(zhì)如表1所示。</p><p>　　表1 保護(hù)劑濃度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　由表1可知，保護(hù)劑的添加量對(duì)凍干產(chǎn)品的品質(zhì)有明顯的影響，隨著保護(hù)劑濃度的增加，產(chǎn)品含水率、復(fù)水能力、白度和鮮度明顯下降。因此，保

83、護(hù)劑磷酸鹽的濃度應(yīng)選擇1%，還原型調(diào)味料濃度應(yīng)選擇5%。</p><p>　　6.1.2 預(yù)煮時(shí)間對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　圖2 預(yù)煮時(shí)間對(duì)復(fù)水時(shí)間的影響</p><p>　　表2 預(yù)煮時(shí)間對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　由圖2、表2可知，隨著預(yù)煮時(shí)間的增加，產(chǎn)品含水率、復(fù)水能力、白度和鮮度的值明顯下降。因此，預(yù)煮時(shí)

84、間應(yīng)選擇2min。</p><p>　　6.1.3 靜置時(shí)間對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　表3 靜置時(shí)間對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　由表3可見(jiàn)，隨著靜置時(shí)間的增加，凍干產(chǎn)品的含水率有所下降，復(fù)水能力、白度及鮮度都有所增加，但增加趨勢(shì)并不明顯。</p><p>　　6.1.4 物料厚度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p&

85、gt;<p>　　研究物料切片厚度與凍干時(shí)間的關(guān)系，對(duì)選擇適宜的物料厚度、提高設(shè)備的生產(chǎn)能力是非常重要的。真空冷凍干燥是升華界面不斷由表層向內(nèi)部推進(jìn)的過(guò)程，國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者就冷凍干燥過(guò)程得到一致的結(jié)論：物料厚度對(duì)凍干時(shí)間影響很大，隨著物料厚度的增加，凍干時(shí)間將增長(zhǎng)。本試驗(yàn)也證明了這結(jié)論。(如圖3所示)</p><p>　　圖3 物料厚度對(duì)干燥時(shí)間的影響</p><p>　　表4

86、 物料厚度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　由表4可知，魷魚(yú)的切片厚度越厚，含水率越大，白度和鮮度越低，凍干時(shí)間越長(zhǎng)。但魷魚(yú)片太薄，凍干產(chǎn)品易碎。通過(guò)綜合評(píng)定，最終確定魷魚(yú)片厚度為7mm。</p><p>　　6.1.5 預(yù)凍方式對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　在冷凍干燥過(guò)程中不同的預(yù)凍方式對(duì)凍干產(chǎn)品的復(fù)水速率的影響如圖4所示。</p>

87、<p>　　圖4 預(yù)凍方式對(duì)復(fù)水速率的影響</p><p>　　表5 預(yù)凍方式對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　由圖4可知，隨著凍干速度的下降，產(chǎn)品的復(fù)水量減少，這是因?yàn)槁兕A(yù)凍會(huì)導(dǎo)致大量大冰晶的形成，大冰晶會(huì)破壞細(xì)胞膜，因此產(chǎn)品的復(fù)水性較差?？焖兕A(yù)凍由于凍結(jié)時(shí)強(qiáng)烈的內(nèi)外溫差應(yīng)力導(dǎo)致物料結(jié)構(gòu)的急劇破裂，從而降低了凍干產(chǎn)品復(fù)水的速率，而中速凍結(jié)則避免了上述兩種凍結(jié)方式的

88、缺點(diǎn)。</p><p>　　由表5可知，隨著凍干速度的降低，產(chǎn)品的含水率下降，白度和鮮度增加。因此，結(jié)合多方面的因素，我們將預(yù)凍方式選為中速凍結(jié).。</p><p>　　6.1.6 凍干過(guò)程中真空度和冷靜溫度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　真空系統(tǒng)的作用是排出從干燥室中抽出的不可凝性氣體和空氣，建立能保持制品升華速率的真空度。相對(duì)較高的真空度有效地降低了水

89、蒸氣氣流的阻力，同時(shí)在干燥過(guò)程中由于沒(méi)有空氣的存在，也避免了物料被氧化。在冷凍干燥過(guò)程中真空度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響如表6所示。</p><p>　　表6 真空度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　由表6可知，隨著真空度的增大，凍干產(chǎn)品的含水率、復(fù)水時(shí)間有所增大，復(fù)水率、白度和鮮度的值有所下降。因此，綜合評(píng)定真空度應(yīng)選擇10Pa。</p><p>　　冷阱溫度與

90、其平衡的水蒸氣壓的大小決定，作為凍干設(shè)備的一個(gè)重要參數(shù)，其作用是維持一定的真空度，提供足夠的傳質(zhì)推動(dòng)力。冷阱溫度越低越有利于水汽的凝結(jié)，但冷阱溫度過(guò)低時(shí)，對(duì)應(yīng)的平衡水蒸氣壓的變化越小。維持過(guò)低的冷阱溫度意味著要消耗更多的冷凍功，此時(shí)消耗的能量也相對(duì)增大，不利于生產(chǎn)加工。</p><p>　　所以冷阱溫度的選擇與物料的性質(zhì)及系統(tǒng)所需的真空度等因素有關(guān)。因此，應(yīng)綜合各方面的利弊來(lái)確定合適的冷阱溫度。</p>

91、;<p>　　表7 冷肼溫度對(duì)凍干產(chǎn)品品質(zhì)的影響</p><p>　　由表7可知，對(duì)本試驗(yàn)機(jī)，冷阱溫度在-40℃時(shí)，既能保證凍干過(guò)程順利的進(jìn)行，也能保證最后產(chǎn)品的品質(zhì)。</p><p>　　6.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析</p><p>　　由表11可知，在所有的9個(gè)處理試驗(yàn)中，凍干魷魚(yú)片的水分含量均小于6％，白度指數(shù)在79.85～83.29之間變化，復(fù)水

92、率的變化范圍為0.84～0.94，揮發(fā)性鹽基氮和質(zhì)構(gòu)性也呈現(xiàn)了不同程度地變化。對(duì)L9(34)正交試驗(yàn)的感官品質(zhì)、含水量、白度、復(fù)水率、質(zhì)構(gòu)性和揮發(fā)性鹽基氮打分，打分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表10。實(shí)際生產(chǎn)中6個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)的重要程度不一樣，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)要求采用主觀賦權(quán)法進(jìn)行不同權(quán)重的設(shè)置，然后根據(jù)計(jì)算所得綜合值進(jìn)行極差分析，以確定凍干魷魚(yú)片的最佳冷凍干燥工藝參數(shù)。這里取感官品質(zhì)、含水量、復(fù)水率、質(zhì)構(gòu)性、白度和揮發(fā)性鹽基氮的權(quán)重分別是0.15、0.1、0.15

93、、0.1、0.25和0.25，再進(jìn)行加權(quán)以獲得綜合值(見(jiàn)表11)。由表8可知，最佳組合為A3B2C1D2，即保護(hù)劑聚磷酸鹽濃度為1.5%、預(yù)煮時(shí)間為3.5min、還原型調(diào)味料濃度為2.5%、切片厚度為7mm時(shí)凍干魷魚(yú)片的綜合品質(zhì)最好。</p><p>　　由表8的極差分析及表9的方差分析可知，各參數(shù)影響干燥魷魚(yú)片品質(zhì)的主次關(guān)系順序?yàn)轭A(yù)煮時(shí)間、聚磷酸鹽濃度、還原型調(diào)味料濃度、切片厚度。</p><

94、;p>　　表8 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果及分析</p><p><b>　　表9 方差分析表</b></p><p><b>　　注：*P<0.05</b></p><p>　　表10 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　表11 L9(34)正交試驗(yàn)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果<

95、/p><p><b>　　7結(jié)論</b></p><p>　?。?）本研究在國(guó)內(nèi)率先將真空冷凍干燥技術(shù)用于新鮮魷魚(yú)的保藏加工及開(kāi)發(fā)，并在該加工過(guò)程中引入了凍干保護(hù)劑來(lái)提高魷魚(yú)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，便于產(chǎn)品的保藏運(yùn)輸。</p><p>　?。?）通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)的結(jié)合，確定了各種因素對(duì)魷魚(yú)品質(zhì)的影響情況。在冷阱溫度-40℃、凍結(jié)速度為中速、真空壓為10p

96、a的工作條件下，確定了冷凍干燥魷魚(yú)片的最佳工藝參數(shù)：聚磷酸鹽濃度1.5%、還原型調(diào)味料濃度2.5%、預(yù)煮時(shí)間3.5min、魷魚(yú)切片厚度7mm。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] A. Korpa, R. Trettin. Theinfluence ofdifferent dryingmethods oncement paste

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