玉米杯湯工藝的研究-答辯稿

1、課題：玉米杯湯工藝的研究學院：化學與生命科學學院專業(yè)：食品科學與工程指導教師：姓名：目錄一、研究意義玉米亦稱玉蜀黍、包谷、苞米，是一年生禾本科草本植物，也是世界上總產(chǎn)量最高的糧食作物。玉米在我國的種植面積很廣，特別是在東北。玉米有著很高的營養(yǎng)價值，玉米中含有豐富的維生素E，卵磷脂，谷氨酸，對人體的健腦和抗衰老有著良好的作用。值得一提的是玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸，其含量高達60%。玉米有著很高的食療價值，我國醫(yī)學為，玉米

2、性平味甘，有健脾、開胃、除濕、利尿等作用，主治腹瀉、消化不良、水腫等飲料行業(yè)是食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，目前消費者追求的是天然、低糖、健康型飲料，人們對果蔬汁飲料、谷物飲料的熱度只增不減。而我國居民對這些新型飲料的消費量低于歐美等發(fā)達家，這表明玉米飲料在我國的市場空間很大，玉米飲料有很好的市場情景。二、研究內容本實驗以玉米粉為主要原料，配以黑米和紅豆為輔料，根據(jù)玉米所獨有的功能和玉米所含的營養(yǎng)以及玉米的物化性質對玉米固體飲料的配方、

3、工藝及其穩(wěn)定性進行了研究，并確定了最優(yōu)生產(chǎn)工藝參數(shù)本論文的研究內容1.工藝流程2.甜度的確定3.復配穩(wěn)定劑的確定4.均質的工藝參數(shù)三、實驗部分1、工藝流程紅豆浸泡煮熟烘干磨碎純凈水黑米破碎焙炒磨粉玉米粉混合調配穩(wěn)定劑、白砂糖濃縮殺菌均質二次調配糊化造粒干燥包裝成品2、甜味劑的確定白砂糖含量的確定在玉米飲料的二次調配中，添加白砂糖。實驗中，分別添加不同含量的白砂糖，經(jīng)過綜合評分，當甜度、口感適宜時確定其甜度得出白砂糖最佳含量。綜合評分標準

4、（100分）白砂糖含量確定實驗方案表甜味劑復配方案的確定本實驗分別根據(jù)阿斯巴甜、木糖醇、甜蜜素這三種甜味劑的甜度、添加6.5%白砂糖玉米飲料的甜度和這三種甜味劑的配比比例，得出了甜味劑的百分含量，然后與已配好的白砂糖溶液進行感官對比，然后確定最佳配比最佳甜味劑試驗設計與結果表3、穩(wěn)定劑的確定實驗玉米飲料中含有的淀粉很高，同時還含有蛋白質，淀粉與蛋白質都屬于大分子物質，制成固體飲料后，加熱水沖調得到懸浮液水溶膠，這是一種熱力學不穩(wěn)定體系。

5、在加工、貯藏以及飲用的過程中會出現(xiàn)不期望的現(xiàn)象，如沉淀分層、膠凝結塊等溶液體系不穩(wěn)定現(xiàn)象，因此需要添加穩(wěn)定劑來消除這些不好現(xiàn)象本實驗采用增稠劑和乳化劑復合使用可以使體系不穩(wěn)定、沖調飲用時的分層結塊現(xiàn)象消除。因此選擇適宜的穩(wěn)定劑與乳化劑對玉米固體飲料的感官質量和穩(wěn)定性有著決定性作用。本實驗通過做正交試驗，得出了穩(wěn)定劑復配的最佳配比。穩(wěn)定劑最適配比正交試驗如下表所示。穩(wěn)定劑最適配比正交試驗表4、飲料的均質試驗為了確保玉米飲料的穩(wěn)定性更好，維

6、持穩(wěn)定的時間更長，產(chǎn)品質地均勻細膩，需要進行均質試驗。分別對均質的壓力、溫度、次數(shù)這三個因素對玉米飲料質量的影響作了研究。4.1均質壓力對玉米飲料的感官質量的影響固定溫度不變，在不同壓力（Mpa）常壓0、10、20、30、40、50條件下均質，評價產(chǎn)品感官質量，測定產(chǎn)品分層率。4.2均質溫度對玉米飲料的感官質量的影響固定壓力(25Mpa)不變將樣品加熱到不同溫度（℃）常溫、30、40、50、60、70、80后均質，在對均質后的飲料進行感

7、官評價，并測定其分層率。4.3均值次數(shù)對玉米壓力的感官質量的影響壓力為25Mpa溫度為60℃，選擇次數(shù)為0、1、2、3、4次進行均質，均質之后離心測定產(chǎn)品分層率，并進行感官評價，選擇最佳均質次數(shù)。四、實驗結論1、甜度的確定甜度直接影響著飲料的品質與口感，不同的人對甜度的要求不同，就會有不同的評價，所以確定玉米飲料的甜度至關重要。為此，本實驗對玉米飲料甜度的確定進行了認真的研究，結果如下。1.1白砂糖含量的影響白砂糖的評價結果如表所示：結

8、果表明白砂糖的含量應該為6.5%最為適宜，此時甜度最適當，感官評價效果最好。所以選擇白砂糖的含量為6.5%（質量分數(shù)）1.2甜味劑含量的實驗甜味劑含量對飲料感官的影響結果如表所示：實驗結果表明，甜味劑的最佳比例為阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.04%、木糖醇0.8%。此時甜度最為適宜，這和6.5%白砂糖含量的溶液甜度和口感最為接近。每一種甜味劑的口感和質感與白砂糖的口感和質感是不同的，只有通過綜合利用甜味劑時，才可以彌補玉米飲料口感上的不

9、足，以便達到最好的效果2、穩(wěn)定劑的確定實驗本實驗采用增稠劑和乳化劑復合使用可以使體系不穩(wěn)定、沖調飲用時的分層結塊現(xiàn)象消除。實驗結果如下表所示：穩(wěn)定劑能夠改善產(chǎn)品的物理性質，增加產(chǎn)品黏度，賦予產(chǎn)品以黏滑適口的口感，而且在所在體系保持相對穩(wěn)定。通過實驗結果分析得出穩(wěn)定劑的最佳比例為CMC0.05%、蒸餾單甘酯0.15%、黃原膠0.15%、魔芋膠0.05%。在確定穩(wěn)定劑后，加入到配方中，由熱力學不穩(wěn)定體系導致的現(xiàn)象（沉淀分層、膠凝結塊）被消除

10、了。3、玉米飲料的均質實驗結果為了確保玉米飲料的穩(wěn)定性更好，維持穩(wěn)定的時間更長，產(chǎn)品質地均勻細膩，需要進行均質試驗。根據(jù)在不同的均質條件下產(chǎn)品的離心分層率，以及技術性、設備性能、技術性綜合考慮，研究最佳均質工藝參數(shù)。3.1均質壓力的影響在相同溫度下（室溫），改變每次壓力，在不同壓力下離心測定分層率，評價風味口感，觀察組織狀態(tài)，結果如表所示：結果表明，隨著均質壓力的升高，產(chǎn)品的越穩(wěn)定，均質的效果越好。從表中分析可知，當均質壓力達到15Mp

11、a，隨著壓力的增大，分層率下降的很快；均質壓力高于20Mpa時，隨著壓力增大，分層率下降幅度顯著變慢。綜合考慮設備的性能和經(jīng)濟效益，選擇均質壓力為25Mpa。3.2均質溫度的影響在相同壓力下（25Mpa）下，溫度不同均質，測定分層率，實驗結果如下表所示：由表分析得出，隨著溫度的升高，產(chǎn)品的分層率逐漸減小，可以看出，從20℃到60℃之間變化最快，在60℃到80℃之間分層率變化緩慢，綜合設備性能和加工的經(jīng)濟效益選擇均質溫度為60℃3.3均質

12、次數(shù)的影響在25Mpa、60℃，采用多次均質，測定分層率，進行感官評價。實驗結果如表16所示：由表可知，在均質壓力和均質溫度一定的情況下，隨著均質次數(shù)增多，飲料的質量越好，獲得的評價越高，二次均質的效果明顯優(yōu)于一次均質，但是當均質次數(shù)超過兩次后，效果變化不明顯，考慮到實際生產(chǎn)中設備性能和經(jīng)濟效益，采用二次均質較佳。經(jīng)過研究確定了玉米飲料生產(chǎn)的相關配方和工藝參數(shù)白砂糖含量為6.5%最適宜，甜味劑的最佳比例為阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.0

13、4%、木糖醇0.8%。穩(wěn)定劑的最佳配比為：CMC0.05%、蒸餾單甘酯0.15%、黃原膠0.15%、魔芋膠0.05%。本實驗采用二次均質，均質壓力25Mpa，均質溫度為60℃。五、致謝這里首先感謝我的導師敖玉輝教授和解叢林老師，在實驗中給了我很多指導，幫助我完成一些困難的工藝，并對我的實驗方法和實驗方案提出來寶貴意見；在撰寫論文時，幫我細心修改論文文稿，老師們豐富知識和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度讓我學到了很多。最后對在本科期間辛勤培育我的化學與生命