餐飲行業(yè)經(jīng)營模式的研究畢業(yè)論文

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p>　　餐飲行業(yè)經(jīng)營模式的研究</p><p>　　Food industry business model research</p><p>　　性 質(zhì): □畢業(yè)設(shè)計(jì) 畢業(yè)論文</p><p>　教 學(xué) 院： 機(jī)電工程學(xué)院</p&

2、gt;<p>　系 別：工業(yè)工程</p><p>　學(xué)生學(xué)號：</p><p>　學(xué)生姓名：</p><p>　專業(yè)班級：</p><p>　指導(dǎo)教師：</p><p>　職 稱：</p><p>　起止日期：</p><p><b>

3、　　摘 要</b></p><p>　　改革開放30年以來，我國國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，同時(shí)餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。隨著逐漸規(guī)范的市場經(jīng)濟(jì)體制的完善以及企業(yè)在新的競爭環(huán)境中的成長，許多本土餐飲企業(yè)已經(jīng)具備了與國際級企業(yè)參與市場競爭的硬實(shí)力。</p><p>　　中國飲食文化的發(fā)展與國家的歷史變遷、民族習(xí)俗的傳承有著千絲萬縷的聯(lián)系，消費(fèi)者很容易對飲食消費(fèi)中的中國文化元素產(chǎn)

4、生共鳴。因此，企業(yè)應(yīng)該努力尋找產(chǎn)品、服務(wù)、品牌與中國文化的銜接點(diǎn)，增加品牌的附加價(jià)值，在企業(yè)營銷活動(dòng)中借鑒各類文化因素，有效地豐富餐飲品牌的內(nèi)涵。</p><p>　　現(xiàn)代餐飲企業(yè)間差異化競爭越來越趨向于企業(yè)內(nèi)在餐飲文化的競爭。企業(yè)文化體現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價(jià)值取向。而文化營銷中蘊(yùn)含的文化因素可以對受眾進(jìn)行價(jià)值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造，與消費(fèi)者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴。因此，塑造優(yōu)秀企

5、業(yè)文化理念，建立健全與之相適應(yīng)的文化管理體系，可以為企業(yè)進(jìn)行文化營銷活動(dòng)提供有力保障和動(dòng)力源泉。</p><p>　　本文針對小肥羊火鍋對當(dāng)前的餐飲行業(yè)的經(jīng)營模式進(jìn)行研究，對餐飲行業(yè)的經(jīng)營、管理及如何改善提出建設(shè)性意見。</p><p>　　關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè)經(jīng)營模式：餐飲管理：餐飲文化：企業(yè)競爭</p><p><b>　　Abstract</b&g

6、t;</p><p>　　Since 30 years of reform and opening-up, our country national economy sustained and stable development of catering industry obtained the unprecedented development at the same time.With the improv

7、ement of the gradually standardize the market economic system and enterprise in the new growth in a competitive environment, many local catering enterprises have hard power and international enterprises to participate in

8、 market competition.The development of Chinese dietary culture and national historic</p><p>　　Differentiation competition between modern catering enterprises are becoming more and more competition in the en

9、terprise internal food culture.Enterprise culture embodies the inherent character of an enterprise, the humanistic spirit and value orientation.And the cultural factors of the culture marketing contains the audience can

10、be on the values and ideals of guidance, cultivating and shaping, and Food and beverage management consumers in the thoughts, ideas, emotions and moral.Therefore, shapi</p><p>　　Little sheep hot pot, the aut

11、hor of this paper to study the management mode of the current food and beverage industry, the management of the catering industry, the management has further </p><p>　　Key Word：Food and beverage management;

12、Food culture; Enterprise competition</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘 要I</b></p><p>　　AbstractII</p><p><b>　　第一章緒論1</b><

13、;/p><p><b>　　1.1政策背景1</b></p><p>　　1.2我國餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢1</p><p>　　1.2.1餐飲品牌發(fā)展競爭更激烈2</p><p>　　1.2.2低碳餐飲成為餐飲發(fā)展的主方向2</p><p>　　1.2.3餐飲人才制約企業(yè)發(fā)展，人才呈多元化發(fā)展

14、3</p><p>　　1.2.4快餐行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升3</p><p>　　1.3餐飲行業(yè)將向信息化發(fā)展4</p><p>　　1.3.1餐飲行業(yè)將成為新的投資方向4</p><p>　　1.4餐飲行業(yè)的研究動(dòng)態(tài)4</p><p>　　1.5如何改善餐飲行業(yè)的不足6</

15、p><p>　　第二章餐飲企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境分析11</p><p>　　2.1宏觀環(huán)境分析11</p><p>　　2.1.1政治環(huán)境11</p><p>　　2.1.2經(jīng)濟(jì)環(huán)境11</p><p>　　2.1.3社會(huì)文化與自然環(huán)境11</p><p>　　2.2消費(fèi)者分析12</p

16、><p>　　2.2.1消費(fèi)者品牌偏好度12</p><p>　　2.2.2消費(fèi)者購買行為分析12</p><p>　　2.3競爭者分析12</p><p>　　2.3.1行業(yè)新進(jìn)入者分析13</p><p>　　2.3.2顧客議價(jià)分析13</p><p>　　2.3.3供方議價(jià)分析13

17、</p><p>　　2.4餐飲行業(yè)發(fā)展中存在的主要問題14</p><p>　　2.4.1社會(huì)投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫14</p><p>　　2.4.2制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決14</p><p>　　2.4.3發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破。14</p><p>　　2.4.4理論

18、滯后的問題仍較突出。14</p><p>　　2.4.5企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠。14</p><p>　　第三章 小肥羊經(jīng)營模式的研究16</p><p>　　3.1小肥羊的市場調(diào)查16</p><p>　　3.1.1小肥羊的地理調(diào)查16</p><p>　　3.1.2小肥羊的人口調(diào)查16<

19、/p><p>　　3.13調(diào)查消費(fèi)者行為和心理分析16</p><p>　　3.2餐飲企業(yè)目標(biāo)市場的定位17</p><p>　　3.2.1餐飲企業(yè)目標(biāo)市場定位的特殊處17</p><p>　　3.22企業(yè)的獨(dú)特的競爭優(yōu)勢17</p><p>　　第四章餐飲企業(yè)經(jīng)營策略研究19</p><p&

20、gt;　　4.1小肥羊餐飲的經(jīng)營策略19</p><p>　　4.1.1公司的基本情況19</p><p>　　4.1.2業(yè)務(wù)目標(biāo)20</p><p>　　4.2小肥羊經(jīng)營策略20</p><p>　　4.21餐飲公司產(chǎn)品定價(jià)20</p><p>　　4.22小肥羊餐飲連鎖公司的渠道策略21</p&g

21、t;<p>　　4.23小肥羊餐飲連鎖公司的促銷策略21</p><p>　　4.24小肥羊餐火鍋的綠色經(jīng)營策略22</p><p>　　4.3產(chǎn)品策略是市場營銷22</p><p>　　4.31產(chǎn)品策略是市場營銷22</p><p>　　4.3.2小肥羊的產(chǎn)品營銷策略23</p><p>　　

22、第五章 傳統(tǒng)餐飲業(yè)優(yōu)缺點(diǎn)分析及改善24</p><p>　　5.1傳統(tǒng)人工寫單存在的問題24</p><p>　　5.2如何消滅顧客對餐飲衛(wèi)生安全的擔(dān)心25</p><p>　　5.3優(yōu)質(zhì)的服務(wù)決定餐廳的人氣25</p><p><b>　　第六章 結(jié)論26</b></p><p>&l

23、t;b>　　參考文獻(xiàn)27</b></p><p><b>　　第一章緒論</b></p><p><b>　　1.1政策背景</b></p><p>　　當(dāng)前，我國餐飲行業(yè)在全球一體化的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，在擴(kuò)大內(nèi)需的戰(zhàn)略指引下，在重點(diǎn)開展服務(wù)業(yè)的方針規(guī)劃下，各級政府不斷在服務(wù)產(chǎn)業(yè)、餐飲行業(yè)、社會(huì)公共管理等相關(guān)

24、政策中提出了對完善我國餐飲行業(yè)管理的有利導(dǎo)向，從早餐的集中化管理、加工配送中心等政策中可以明顯的感受到政府對餐飲行業(yè)公共管理的重視程度日益提高。這些政策背景為餐飲行業(yè)的快速健康發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和有力的保障，餐飲行業(yè)正處于前所未有的發(fā)展軌道。</p><p>　　2010 年2 月9 日李克強(qiáng)在國務(wù)院食品安全委員會(huì)全體會(huì)議上強(qiáng)調(diào)加大食品安全監(jiān)管力度，維護(hù)人民群眾切身利益，明確提出食品生產(chǎn)經(jīng)營者負(fù)有保證食品安全的

25、社會(huì)責(zé)任，縣級以上地方人民政府負(fù)有對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)的責(zé)任。要完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，健全食品安全檢測檢驗(yàn)體系，健全風(fēng)險(xiǎn)評估、事故預(yù)防和應(yīng)急處置機(jī)制，加快食品安全誠信體系建設(shè)。</p><p>　　2009 年1 月商務(wù)部出臺了《 全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2009 一2013 ）》 ，明確指出我國將切實(shí)解決大眾化餐飲企業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)經(jīng)營權(quán)和基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)問題。充分發(fā)揮主食加工配送中心在解決大中城市早

26、餐供應(yīng)等大眾化餐飲中的作用；未來五年間，我國餐飲業(yè)主要任務(wù)是提高餐飲規(guī)范化水平、增強(qiáng)餐飲便利化功能、加快餐飲現(xiàn)代化步伐、提升餐飲品牌化水平、推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、加快餐飲國際化進(jìn)程。將由商務(wù)主管部門牽頭，加快制定餐飲業(yè)管理的國家級和地方性法規(guī)。</p><p>　　1.2我國餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢</p><p>　　據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，2010年1-12月份，全國餐飲收入達(dá)17648億元，增長18.1

27、%,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.24%，對社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長的貢獻(xiàn)率為11.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長2個(gè)百分點(diǎn)，對消費(fèi)品市場起到了較大的拉動(dòng)作用。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場的一大亮點(diǎn)。而據(jù)業(yè)內(nèi)人說法，這個(gè)零售額相當(dāng)于汽車和化妝品兩者相加。</p><p>　　并且，從國內(nèi)政策環(huán)境方面講，2008年下半年起，在擴(kuò)大內(nèi)需的大環(huán)境下，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)

28、需、拉動(dòng)消費(fèi)方面，將大力發(fā)展餐飲業(yè)。以消費(fèi)促發(fā)展并且著重強(qiáng)調(diào)要大力發(fā)展大眾化餐飲。餐飲的消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)消費(fèi)需求快速增長的重要力量，其中大眾化快餐已經(jīng)占到了三分之一強(qiáng)。</p><p>　　中國餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新階段，市場競爭形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確對策，對餐飲企業(yè)來說至關(guān)重要。餐飲市場相對來說是最分散的一個(gè)市場，國內(nèi)沒有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1%的市場份額

29、?？梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)整合。 </p><p>　　1.2.1餐飲品牌發(fā)展競爭更激烈</p><p>　　由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種和服務(wù)戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，

30、越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。</p><p>　　中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國餐飲市場，我國餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理和服務(wù)方面的差距較大。</p><p>　　中餐具有色香味俱全的獨(dú)特魅力，有著

31、廣大消費(fèi)者和市場份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長期推行和持續(xù)規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。</p><p>　　1.2.2低碳餐飲成為餐飲發(fā)展的主方向</p><p>　　隨著國家踐行低碳經(jīng)濟(jì)，餐飲行業(yè)將面臨

32、旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)的全新改革。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)己成為國內(nèi)消費(fèi)需求市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點(diǎn)行業(yè)。2010年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額同比增幅18%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時(shí)也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來餐飲廚房的一場革命，如燃?xì)?、燃油這些耗能產(chǎn)品應(yīng)該盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。</p><p>　　綠色廚房已經(jīng)不是一個(gè)新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房

33、設(shè)備，更重要的是一種把握未來趨勢的環(huán)保理念。首屆國際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)論壇大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、高效、安全的符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。與會(huì)嘉賓一致表示，餐飲企業(yè)重視綠色后廚是對食客負(fù)責(zé)，更是對自身負(fù)責(zé)，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，致力于為消費(fèi)者打造經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的和諧共處空間。</p><p>　　餐飲行業(yè)踐行低碳經(jīng)濟(jì)除了要有關(guān)部門約束之外，企業(yè)自律才是最重要的。實(shí)行低碳經(jīng)營不是一朝一夕

34、的事，它是對餐飲行業(yè)從業(yè)習(xí)慣和設(shè)備設(shè)施的全新改革。</p><p>　　除此之外，餐飲行業(yè)踐行低碳還要養(yǎng)成健康飲食的合理飲食習(xí)慣。要想做到低碳，需經(jīng)營者和消費(fèi)者緊密配合，形成餐飲經(jīng)營和消費(fèi)的良性循環(huán)。消費(fèi)者在外出就餐時(shí)，不忘節(jié)約點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)。另外，如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動(dòng)物，也可以起到保護(hù)野生動(dòng)物和保護(hù)環(huán)境的作用。除此之外，環(huán)保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準(zhǔn)使用難以降解的一次性餐具和一次

35、性濕毛巾。這不僅有利于環(huán)境衛(wèi)生的改變，減少材料和浪費(fèi)，還能減少垃圾的產(chǎn)生，減少垃圾對環(huán)境破壞等等，從而達(dá)到低碳的目標(biāo)。</p><p>　　1.2.3餐飲人才制約企業(yè)發(fā)展，人才呈多元化發(fā)展</p><p>　　據(jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)每年新增就業(yè)人口在100萬人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然己經(jīng)以增加薪酬和提高福利待遇等辦法吸引勞

36、動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對2010年一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求狀況對比分析顯示，2010年一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長13. 6%，比去年同期增長23. 5%。加上企業(yè)店面信息招聘的自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對人員需求增長應(yīng)遠(yuǎn)大于23. 5%.</p><p>　　餐飲行業(yè)用工荒已經(jīng)成為行業(yè)里通病，在人員短缺同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻

37、率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業(yè)前景的選擇，由此對餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。</p><p>　　1.2.4快餐行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升</p><p>　　隨著生活水平的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)時(shí)代的跟進(jìn)，物價(jià)上漲，快節(jié)奏的消費(fèi)者，白領(lǐng)階層，家庭更多的人都選擇外

38、出就餐的習(xí)慣，而生活水平的提高和快節(jié)奏的生活，促進(jìn)更多的快餐行業(yè)生長，這種群休的生存消費(fèi)，就造成了快餐業(yè)快速發(fā)展?fàn)畲?。因此快餐行業(yè)將還是一個(gè)發(fā)展速猛的行業(yè)。而標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)?；型龃笞鰪?qiáng)，目前很多大型餐飲企業(yè)己轉(zhuǎn)型進(jìn)入快餐的領(lǐng)域。</p><p>　　餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場的速度將進(jìn)一步加快，

39、但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。</p><p>　　各地以前關(guān)閉的老字號企業(yè)紛紛重裝開業(yè)，在繼承了傳統(tǒng)的同對有了新的發(fā)展。小吃行業(yè)開始走標(biāo)準(zhǔn)化道路，提升了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)?；疱仒I(yè)發(fā)展模式得到更新，人們在提倡健康的飲食方式，小火鍋得到消費(fèi)者的認(rèn)可。</p><p>　　1.3餐飲行業(yè)將向信息化

40、發(fā)展</p><p>　　中國的餐飲行業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集、勞動(dòng)強(qiáng)度大、環(huán)節(jié)復(fù)雜的工作，餐飲與現(xiàn)代信息化管理有機(jī)地結(jié)合在一起，為企業(yè)的做大、做強(qiáng)、管理規(guī)范化起到至關(guān)重要作用，餐飲企業(yè)的管理目的是成本控制、運(yùn)營控制，同時(shí)，信息化還可以節(jié)約大量的人力成本，提高員工的工作效率，減少員工的工作強(qiáng)度，其最終結(jié)果表現(xiàn)為效率和效益。</p><p>　　1.3.1餐飲行業(yè)將成為新的投資方向</p>

41、;<p>　　2010年下半年，后金融危機(jī)時(shí)代，物價(jià)飛漲，貨幣貶值，唯獨(dú)餐飲業(yè)一枝獨(dú)秀，引來各路資本青睞。今年，連鎖餐飲企業(yè)欲借資本之力快速擴(kuò)張，有望形成新一輪發(fā)展的大拐點(diǎn)。</p><p>　　展望2016年餐飲行業(yè)投資新動(dòng)向，餐飲連鎖加盟項(xiàng)目有望成為新風(fēng)向標(biāo)，流行趨勢從餐飲業(yè)目前發(fā)展的情況看，2016年產(chǎn)值大約在23000億到24000億之間，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活習(xí)慣的改變和城市化提速，

42、都將有力促進(jìn)連鎖餐飲的發(fā)展。其中連鎖企業(yè)占據(jù)了很大份額，大約占60%以上。展望2016年，餐飲連鎖加盟模式有可能會(huì)成為餐飲競爭新的發(fā)展點(diǎn)。</p><p>　　近年來，餐飲業(yè)連鎖加盟的經(jīng)營模式和發(fā)展方向非常好，是目前中國餐飲行業(yè)發(fā)展和市場需求相吻合的，火鍋、快餐、鹵味熟食等大眾餐飲，都通過走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，走連鎖經(jīng)營形式，不斷拓展壯大。而近年來，以西餐、甜品、咖啡為代表的西餐類產(chǎn)業(yè)，也可以越來越成為連鎖發(fā)展的一種業(yè)

43、態(tài)前景。</p><p>　　我國餐飲業(yè)營業(yè)額己連續(xù)18年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)增長。去年，在金融危機(jī)的影響下，全年銷售額仍同比增長24. 7%，預(yù)計(jì)未來行業(yè)將保持17%以上速度發(fā)展。早在2007年有調(diào)查顯示，有48%的餐飲企業(yè)在籌劃資本運(yùn)作，意欲加快擴(kuò)張。而處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，有72%的企業(yè)已與多家投行洽談。不過，業(yè)內(nèi)專家提醒，外來資本是一把雙刃劍:既能助推企業(yè)的快速發(fā)展，也會(huì)因?yàn)橥顿Y者的過于強(qiáng)勢造成企業(yè)偏離

44、正常發(fā)展軌道。企業(yè)引進(jìn)外來資本時(shí)應(yīng)審慎考慮，否則，不當(dāng)?shù)囊Y或許會(huì)加速企業(yè)走向倒閉。</p><p>　　1.4餐飲行業(yè)的研究動(dòng)態(tài)</p><p>　　從我國餐飲行業(yè)國內(nèi)市場的營銷研究看中國的餐飲市場經(jīng)過二十多年的改革與發(fā)展，己進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。中國加入世貿(mào)組織后，形勢還會(huì)進(jìn)一步變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。中國同

45、改革開放初期相比，全國餐飲市場競爭的態(tài)勢出現(xiàn)四大變化:</p><p>　　1、從競爭內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。當(dāng)然，在市場經(jīng)濟(jì)條

46、件下，價(jià)格的競爭，產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，永遠(yuǎn)是重要的競爭手段，但競爭的手段是多元的，競爭的重點(diǎn)是變化的。一個(gè)高明的經(jīng)營者，不僅要善于運(yùn)用傳統(tǒng)</p><p>　　的常規(guī)的競爭手段，還要善于隨時(shí)根據(jù)市場情況的變化而調(diào)整競爭策略，運(yùn)用新的更高層次的競爭手段。</p><p>　　2、從競爭規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競爭，隨著餐飲市場的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)

47、態(tài)己由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場，異國風(fēng)情的專營店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場發(fā)展。據(jù)2010年統(tǒng)計(jì)，營業(yè)額居全國前100家的餐飲企業(yè)

48、，差不多都是集團(tuán)公司和連鎖公司，尤以連鎖占的比重最大，其營業(yè)額占到100強(qiáng)的85. 6%。在許多城市，不少千座以上的大店拔地而起。這種態(tài)勢加劇了市場競爭的復(fù)雜性與激烈程度。</p><p>　　3、從競爭地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展;也有的是由大城市向中小城市延便，由西部向東部延伸。綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外

49、地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進(jìn)中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長。</p><p>　　4、從競爭對象看，由民營企業(yè)與國有企業(yè)競爭為主，發(fā)展到民營企業(yè)之間的競爭為主，進(jìn)而發(fā)展到國內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，個(gè)體、私營企業(yè)先于其他行業(yè)發(fā)展起來，餐飲市場也比較早地向外資開放。目前全國的餐飲企業(yè)，98%以上屬于非國有性質(zhì)。2010年?duì)I

50、業(yè)額排行前100家的餐飲企業(yè)，國有獨(dú)資企業(yè)僅13家，其營業(yè)額只占8. 3%。今后，國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)的數(shù)量只會(huì)進(jìn)一步減少，非國有性質(zhì)的餐飲企業(yè)占的比重必將進(jìn)一步擴(kuò)大。進(jìn)入我國的外資餐飲企業(yè)現(xiàn)在雖不算多，但其營業(yè)額很</p><p>　　大，在中國餐飲市場上，百勝(中國)事業(yè)部的營業(yè)額傲居榜首，占前100名企業(yè)營業(yè)額的I8%。中國加入世貿(mào)組織后，外資特別是一些國際名牌企業(yè)將進(jìn)一步涌進(jìn)中國餐飲市場，競爭也必將進(jìn)一步加

51、劇。</p><p>　　1.5如何改善餐飲行業(yè)的不足</p><p>　　面對新的日趨激烈的市場競爭形勢，餐飲企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對，應(yīng)當(dāng)從經(jīng)營理念、經(jīng)營戰(zhàn)略、經(jīng)營形式、管理方法等諸多方面進(jìn)行研究、探索、調(diào)整、創(chuàng)新。具體說來，可以著重從以下八個(gè)方面開拓進(jìn)取。</p><p>　　1、創(chuàng)名牌，提高知名度，擴(kuò)大市場占有率</p><p>　　品牌是一種

52、無形資產(chǎn)，是有價(jià)的無形資產(chǎn)。麥當(dāng)勞、肯德基等國際知名企業(yè)所以能占領(lǐng)世界快餐市場，首先得益于它的品牌。就以麥當(dāng)勞為例，僅僅五十年的時(shí)間，從一個(gè)小小的漢堡包快餐店發(fā)展成為擁有兩萬多家店鋪的世界快餐王國靠的是什么，靠的就是品牌。我們國內(nèi)有些企業(yè)，包括百年老企業(yè)常盛不衰，新企業(yè)迅速擴(kuò)張，也是得益于它們在市場上樹起的品牌。這些知名品牌不僅為企業(yè)自身的經(jīng)營創(chuàng)造效益，而且還能夠有償轉(zhuǎn)讓使用權(quán)，擴(kuò)大市場占有率。</p><p>

53、　　餐飲企業(yè)品牌的形成，是以產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、文化等多種因素的整合與營造，但其基礎(chǔ)是產(chǎn)品，是以產(chǎn)品的品牌為支撐。一個(gè)知名企業(yè)，必定有其知名產(chǎn)品。產(chǎn)品的品牌能否打響，能否保持，關(guān)鍵是要保證其產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。為此，應(yīng)建立一套完整的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。</p><p>　　2、發(fā)揚(yáng)特色，不斷創(chuàng)新，出奇制勝</p><p>　　特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務(wù)，是企業(yè)在市場競爭中賴以生存

54、和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者，才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館，生意是紅火不起來的;老是學(xué)著別人的樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。</p><p>　　發(fā)揚(yáng)特色應(yīng)從本企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風(fēng)味，不同檔次，都可以做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn);大菜可以，快餐可以，小吃也可以。特色的確定，要與市場需求掛鉤，離開市場而盲目地發(fā)展某種“特色”，是難以奏效的。</p&

55、gt;<p>　　在市場競爭激烈、消費(fèi)者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動(dòng)下，餐飲市場的食品周期有縮短的趨勢。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。創(chuàng)新，是企業(yè)保持生機(jī)和活力的推進(jìn)器。</p><p>　　3、營養(yǎng)衛(wèi)生，“味”、“養(yǎng)”兼顧，向消費(fèi)者提供美味健康食品</p><p>　　在國家進(jìn)入小康社會(huì)，居民解決溫飽以后，營養(yǎng)衛(wèi)生、健康消費(fèi)成為人們普遍關(guān)心的問題

56、，餐飲企業(yè)必須把營養(yǎng)衛(wèi)生放到經(jīng)營管理的重要位置上?，F(xiàn)在，衛(wèi)生條件不好的餐飲企業(yè)，顧客是不愿光顧的。因此可以說，營養(yǎng)衛(wèi)生將成為新世紀(jì)餐飲業(yè)的生命線。</p><p>　　營養(yǎng)衛(wèi)生涉及許多方面，如環(huán)境衛(wèi)生，綠色食品，科學(xué)烹調(diào)，膳食平衡，安全消費(fèi)等等。所有這些，對于提高企業(yè)的競爭力都有重要影響。</p><p>　　4、加強(qiáng)管理，降低成本，提高競爭力</p><p>　　

57、科學(xué)、嚴(yán)格、有序的管理，苦練內(nèi)功，歷來是企業(yè)在市場競爭中取勝的必備條件。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)企業(yè)管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。餐館的成本降低了，可以在同等條件下做到銷售價(jià)格比其他餐館低，銷量比其他餐館大;或者是價(jià)格差不多，但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結(jié)果，都是利潤的增加，競爭力的提高。這也就是人們常說的向管理要效益。降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行。就是說，降低成本要靠先進(jìn)的管理理念、管理模式和管理方法

58、。</p><p>　　5、準(zhǔn)確定位，多檔次、全方位開發(fā)</p><p>　　當(dāng)今的餐飲市場有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，就是公款消費(fèi)減少，個(gè)人消費(fèi)增加，平均消費(fèi)水平下降。市場形成了“大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發(fā)”的格局。這是餐飲市場走向穩(wěn)定健康發(fā)展的一種表現(xiàn)。所有餐飲企業(yè)都應(yīng)根據(jù)市場需求、周圍同業(yè)布點(diǎn)和經(jīng)營情況，以及自身的資金、技術(shù)、管理?xiàng)l件，選擇自己的經(jīng)營服務(wù)對象，正確作出市場定位，然后根據(jù)

59、市場定位確定企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。如果市場定位不準(zhǔn)，消費(fèi)者群狹小，生意是很難做好的。所以說，正確定位是企業(yè)成敗的前提條件。</p><p>　　市場是經(jīng)常變化的，一個(gè)企業(yè)的定位不可能經(jīng)常變，這是一個(gè)矛盾。這就要求企業(yè)在總的定位不大變的情況下(部分調(diào)整市場定位是必要的、可能的)，隨著市場的變化適當(dāng)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。比如把菜品和筵席的檔次適當(dāng)拉開，不僅餐館在這樣做，高級飯店餐廳也在經(jīng)營大眾化品種。這就是它們順應(yīng)市場而采取的結(jié)構(gòu)

60、調(diào)整措施。當(dāng)然，大眾化的內(nèi)容和質(zhì)量(含環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量)是不盡相同的，其價(jià)位也應(yīng)有所不同。</p><p>　　6、發(fā)展集團(tuán)、連鎖，壯大競爭實(shí)力</p><p>　　市場的競爭，在很大程度上是實(shí)力的競爭。走集團(tuán)化、連鎖化的道路，是近二十年來許多工商企業(yè)在走之路，也是餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的必由之路。各行各業(yè)所以選擇了集團(tuán)化、連鎖化的發(fā)展模式，是因?yàn)樗鼈冇幸韵铝髢?yōu)勢:</p><

61、;p>　　一是資金優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本，而且可以通過加盟和特許等形式，借助他人的資本進(jìn)行低成本擴(kuò)張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票，利用社會(huì)資金壯大自己實(shí)力。</p><p>　　二是人才優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才，尤其是智能型人才，進(jìn)行高新技術(shù)項(xiàng)目的研究開發(fā)。</p><p>　　三是信息優(yōu)勢。集團(tuán)與連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡(luò)，便于運(yùn)用現(xiàn)代技

62、術(shù)及時(shí)掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬變的市場競爭中搶占先機(jī)，捷足先登。</p><p>　　四是管理優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)便于建立適應(yīng)市場競爭和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機(jī)制，并擁有一批高素質(zhì)的管理人才，使企業(yè)在科學(xué)管理方面走在前列。</p><p>　　五是成本優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)可以集中進(jìn)行采購、加工和廣告營銷，便于取得規(guī)模效益，降低成本，提高競爭力。</p><p>　

63、　六是市場優(yōu)勢。集團(tuán)和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢后實(shí)力大增，可以集中力量，整合運(yùn)作，因而可以在市場上獲得更大的占有率。發(fā)展集團(tuán)和連鎖要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要有規(guī)范，保證信譽(yù)。連鎖企業(yè)還要對加盟店有嚴(yán)格的監(jiān)控。集團(tuán)和連鎖企業(yè)要求得進(jìn)一步的發(fā)展，應(yīng)該走產(chǎn)業(yè)化之路，這樣可以增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，在商戰(zhàn)中占據(jù)上風(fēng)。</p><p>　　7、提升文化品位，增加文化附加值</p><p>　　人們對物質(zhì)的需

64、求是有限的，對文化的需求是無限的。提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位，己成為餐飲市場競爭的一個(gè)重要領(lǐng)域，一種重要趨勢。</p><p>　　飲食文化是一個(gè)廣泛的概念。人們吃什么，怎么吃，吃的目的，，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和食事活動(dòng)的全過程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。一般說來，主要有以下一些內(nèi)容:</p><p>　　菜文化。這是飲食文化

65、的基礎(chǔ)。人們享受飲食文化，要通過食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)。</p><p>　　小吃文化。這是最具民族特色和區(qū)域特色，最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過小吃可以領(lǐng)略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊(yùn)。</p><p>　　筵席宴會(huì)文化。這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企業(yè)的文化檔次。</p><p>　　服務(wù)文化。這是一種形象

66、文化—人的形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”，她們的裝束打扮、服務(wù)動(dòng)作、神態(tài)氣質(zhì)，都反映企業(yè)的形象。</p><p>　　營銷文化。這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營理念、宗旨、特點(diǎn)以及營銷策略、方式等等，是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。</p><p>　　以上幾個(gè)方面都有其豐富的內(nèi)涵，需要認(rèn)真深入地研究開發(fā)。其實(shí)，飲食文化內(nèi)容并不止這些，像酒文化、茶文化也屬于飲食

67、文化。我們僅從以上幾個(gè)領(lǐng)域就可以看出，飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源。飲食文化說起來似乎是無形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。文化品位的提高，可以相應(yīng)地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來更大的效益。</p><p>　　8、改善用人機(jī)制，樹立以人為本精神</p><p>　　人才是企業(yè)最可寶貴的資本。如何選好人，用好人，關(guān)心人，留住人，是一個(gè)企業(yè)成功的關(guān)鍵;而

68、人的培養(yǎng)和使用，本身就是一門學(xué)問，一種文化。</p><p>　　國有企業(yè)原來的用人機(jī)制已不適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的形勢，嚴(yán)重制約了人才的發(fā)揮和企業(yè)的發(fā)展，正在進(jìn)行改革。民營企業(yè)在用人方面比國有企業(yè)靈活得多，這也是民營企業(yè)得以網(wǎng)羅人才、迅速發(fā)展的重要條件之一。</p><p>　　但是民營企業(yè)也存在弊端，特別是家族式用人機(jī)制和家族式管理，以及某些企業(yè)侵犯職工權(quán)益的行為等等，與現(xiàn)代企業(yè)管理的要求格格不

69、入，造成了新的人才流失，繼續(xù)下去也將嚴(yán)重制約民營企業(yè)的發(fā)展。一些有遠(yuǎn)見的民營企業(yè)家已經(jīng)看到了這些弊端，正在進(jìn)行調(diào)整。這兩種情況都說明，改革用人機(jī)制是所有餐飲企業(yè)面臨的課題。</p><p>　　現(xiàn)在，國內(nèi)餐飲人才市場上已出現(xiàn)職業(yè)經(jīng)理和專業(yè)人才公司。他們或?qū)φ麄€(gè)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)承包管理，或只對廚房負(fù)責(zé)承包管理，由他們負(fù)責(zé)對業(yè)主簽訂合同進(jìn)行總承包，并由他們自己組織隊(duì)伍，自己決定分配，自己負(fù)責(zé)管理，業(yè)主只給任務(wù)，進(jìn)行監(jiān)督，

70、但不加干涉。</p><p>　　從我國餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r看隨著國內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，外資連鎖餐飲企業(yè)的強(qiáng)勢進(jìn)入，目前國內(nèi)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴(kuò)張，市場效果顯著?？梢灶A(yù)見，連鎖加盟模式將會(huì)成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營模式。</p><p>　　對于餐飲企業(yè)來說，實(shí)行連鎖加盟模式

71、的一大優(yōu)勢就是在于可以有效整合社會(huì)資源，而不是單靠一己之力去“單打獨(dú)斗”。如果運(yùn)用得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國性市場。而對于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，對于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。</p><p>　　依據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局、商務(wù)部、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2006年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)急速擴(kuò)張趨勢，連鎖餐飲整體

72、規(guī)模和單體規(guī)模不斷擴(kuò)大，年末限額以上(年?duì)I業(yè)額在200萬元以上的餐飲企業(yè))連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)共有349家，I'〕店數(shù)為11, 360家，全年實(shí)現(xiàn)零售額55I. 9億元，比2005年增長21. 5%，每個(gè)餐飲集團(tuán)平均門店數(shù)量為32家，平均零售額為1. 58億。2007年，連鎖餐飲企業(yè)又取得了高速發(fā)展，限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團(tuán)達(dá)到410家，門店總數(shù)為16, 810家，實(shí)現(xiàn)零售額738億元，比2006年增長33. 7%，平均擁有門店數(shù)量

73、為41家，平均零售額為1. 8億元。</p><p>　　通過對餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀并且結(jié)合小肥羊餐飲連鎖公司的現(xiàn)實(shí)案例研究和分析，了解并分析當(dāng)前中國餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理、市場拓展、財(cái)務(wù)控制、品牌建設(shè)和強(qiáng)化、渠道優(yōu)化、營銷策略方面的綜合信息和數(shù)據(jù)。對餐飲行業(yè)所面臨的問題加以分析、尋找、解決。制定合理的營銷策略和參與市場競爭的對策。實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的管理優(yōu)化，品牌和產(chǎn)品營銷的組合和方法包括策略，參照中國餐飲行業(yè)，以及中餐行業(yè)龍

74、頭企業(yè)內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司，對火鍋這一細(xì)分領(lǐng)域進(jìn)行深度的研究和調(diào)查，在收集競爭對手經(jīng)營指標(biāo)、行業(yè)發(fā)展走向、管理機(jī)制、經(jīng)營環(huán)境、企業(yè)文化建設(shè)、人力資源管理等方面的數(shù)據(jù)。獲得直接和有效的分析結(jié)果和信息。</p><p>　　第二章餐飲企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境分析</p><p><b>　　2.1宏觀環(huán)境分析</b></p><p>　　宏觀環(huán)境是由各種

75、因素組成的，那么，這些因素必然會(huì)對處在這種環(huán)境中的餐飲企業(yè)帶來機(jī)會(huì)或危機(jī)。餐飲企業(yè)只有監(jiān)測和適應(yīng)這些因素，認(rèn)清這些因素的變化的趨勢，才能把握機(jī)會(huì)，化解危機(jī)。目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問題。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一。</p><p>　　我國

76、餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要，市場秩序有待規(guī)范。</p><p><b>　　2.1.1政治環(huán)境</b></p><p>　　逐漸規(guī)范的市場經(jīng)濟(jì)體制和法律制度的完善，約束企業(yè)合法和理性經(jīng)營的內(nèi)外部環(huán)境的變革，對企業(yè)參與市場競爭的的要求越來越高。多年來的改革開放政策，使企業(yè)經(jīng)營的政治

77、環(huán)境日趨穩(wěn)定。</p><p><b>　　2.1.2經(jīng)濟(jì)環(huán)境</b></p><p>　　隨著我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定增長，人民生活水平的快速提高，創(chuàng)造了巨大的市場需求。全國城鎮(zhèn)居民可支配收入由2001年的6860元增加到2005年的10493元;農(nóng)村居民人均純收入由2001年的2366元增加到2005年的3255元。城鄉(xiāng)居民人均儲(chǔ)蓄額由2001年的5673元增加到2005

78、年的10850元。全社會(huì)消費(fèi)品零售總額也由2001年的43055億元增加到2005年的67177億元。</p><p>　　從農(nóng)業(yè)從業(yè)人員比重來看，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城鎮(zhèn)化加快，到2020年這個(gè)比重從2000年的50%降到30%左右。我國現(xiàn)正處于城市化加速期，一年有2000萬至5000萬農(nóng)民變成城市和城鎮(zhèn)居民，共有2. 2億農(nóng)民要轉(zhuǎn)移出來。我國GDP年 增長率保持在9個(gè)點(diǎn)以上。珠江三角洲、長江三角洲和環(huán)渤海地區(qū)部分城

79、市和居民的收入和消費(fèi)能力己經(jīng)達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家的水平和實(shí)力</p><p>　　2.1.3社會(huì)文化與自然環(huán)境</p><p>　　中國的餐飲文化具有悠久的歷史和傳統(tǒng)，有著深厚的文化積淀。按照不同區(qū)域，不同民族的生活、飲食和消費(fèi)習(xí)慣，有著具有鮮明特色的地域餐飲文化和形態(tài)。不同的飲食制作工藝，不同的食材運(yùn)用，造就了中國餐飲豐富多彩百花齊放的現(xiàn)狀。</p><p>　　中華

80、飲食文化注重營養(yǎng)的平衡，注重味覺和感官的體驗(yàn)。也講究制作過程。由于中國五千多年以漢族為主導(dǎo)的人文環(huán)境，民族與民族之間的交流和融合，包容的心理，對于不同地域的飲食習(xí)慣都具有廣泛的接受和認(rèn)知度。因此，中國的社會(huì)文化與自然環(huán)境對于中國的餐飲行業(yè)具有重要的影響和推動(dòng)作用。</p><p><b>　　2.2消費(fèi)者分析</b></p><p>　　消費(fèi)者是企業(yè)服務(wù)對象，或者說是

81、企業(yè)的目標(biāo)市場，也是營銷活動(dòng)的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。企業(yè)的一切營銷活動(dòng)都是圍繞滿足并引導(dǎo)消費(fèi)者的需求來進(jìn)行。消費(fèi)者的變化意味著企業(yè)市場的獲得與喪失。分析與掌握消費(fèi)者的變化趨勢是餐飲企業(yè)營銷工作的出發(fā)點(diǎn)和經(jīng)常性的中心工作。</p><p>　　2.2.1消費(fèi)者品牌偏好度</p><p>　　近幾年來，中國消費(fèi)者不同于由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)軌時(shí)期，漸趨理性。追求低價(jià)位的消費(fèi)者越來越少，更加注重品質(zhì)和消

82、費(fèi)行為本身賦予人的滿足感和享受。對于價(jià)格的敏感程度在逐漸降低。</p><p>　　在餐飲行業(yè)，消費(fèi)者對于品牌的訴求低于對產(chǎn)品本身優(yōu)劣的要求，因此，餐飲企業(yè)的營銷策略的制訂要充分結(jié)合企業(yè)的經(jīng)營定位，有吸引力的產(chǎn)品組合。加之恰當(dāng)?shù)臓I銷方案推廣，才能糾正和引導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)傾向。</p><p>　　2.2.2消費(fèi)者購買行為分析</p><p>　　目前消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)都變

83、得十分理性，即善于觀察、分析和對比。在決策過程中，很有耐心地對比分析和判斷，受廣告宣傳和銷售人員介紹等方面的信息影響較小，而通過熟人、同事、朋友介紹影響較大，這是消費(fèi)行為趨于理智慎重的表現(xiàn)。</p><p><b>　　2.3競爭者分析</b></p><p>　　競爭對手分析是對公司商業(yè)環(huán)境的重要層面做出戰(zhàn)略性的評估。哈佛商學(xué)院的邁克爾·波特教授將行業(yè)中的

84、競爭力量劃分為五種，該理論認(rèn)為一個(gè)行業(yè)中的競爭，不止是在原有競爭對手中進(jìn)行，而是存在著五種基本的競爭力量:潛在的行業(yè)新進(jìn)入者、替代品的競爭、買方討價(jià)還價(jià)的能力、供方討價(jià)還價(jià)的能力以及現(xiàn)有競爭者之間的競爭(詳見圖2-1)。</p><p>　　因此對餐飲企業(yè)的所處行業(yè)及競爭環(huán)境進(jìn)行分析才能判斷每一種競爭壓力的強(qiáng)大程度，以及本行業(yè)的優(yōu)勢和劣勢。</p><p>　　2.3.1行業(yè)新進(jìn)入者分析&

85、lt;/p><p>　　由于餐飲行業(yè)具有核心技術(shù)和原料配方，一體化的完整產(chǎn)業(yè)鏈，高品質(zhì)原料的控制，對上游原料產(chǎn)業(yè)的控制，遍布全國的網(wǎng)絡(luò)，具有不可復(fù)制的特性，因此，潛在行業(yè)進(jìn)入者的壓力是較小的。而且餐飲行業(yè)屬于資金密集型企業(yè)，具有競爭門檻高的行業(yè)特性。同時(shí)餐飲行業(yè)存在的差異化也是阻礙潛在行業(yè)競爭對手進(jìn)入本行業(yè)的重要因素。</p><p>　　2.3.2顧客議價(jià)分析</p><

86、p>　　目前餐飲行業(yè)市場是買方市場，顧客有較大的選擇空間。對于大部分消費(fèi)者來說，用于支出日常飲食方面的費(fèi)用比例越來越高，因此對價(jià)格的敏感度也較高，目前信息化程度也越來越高，普通消費(fèi)者因?yàn)橘徺I數(shù)量小且較零散，其議價(jià)能力較弱?，F(xiàn)階段，連鎖餐飲企業(yè)因?yàn)槭苜Y源的限制，己開始注重產(chǎn)品的差異化和服務(wù)的差異化?？傮w來說，在餐飲行業(yè)，消費(fèi)者的議價(jià)能力對企業(yè)的經(jīng)營影響較小。</p><p>　　2.3.3供方議價(jià)分析<

87、/p><p>　　在原材料供應(yīng)商方面，隨著世界森林資源的退化和國家環(huán)保政策的加強(qiáng)，畜牧業(yè)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中所占的比重越來越低，退耕還林、禁牧等硬性政策的實(shí)施，國內(nèi)肉制品需求處于高速發(fā)展和生態(tài)環(huán)境惡化而減產(chǎn)的雙重壓力下。一方面，國民經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，食品需求大幅度增長。另一方面，我國是一個(gè)森林和草原資源相對貧乏的國家，人均森林占有面積僅為1. 9畝，為世界人均占有量的五分之一;人均森林蓄積量也僅有9. 048立方米，僅為世界

88、人均蓄積量的八分之一。工業(yè)化過程中對生態(tài)環(huán)境的破壞降低了品質(zhì)肉的產(chǎn)量，導(dǎo)致食品原材料供需不平衡，價(jià)格大幅上揚(yáng)，原料控制方面仍舊存在不足，缺少主動(dòng)性，因此，供方的議價(jià)能力明顯強(qiáng)于企業(yè)的議價(jià)能力。</p><p>　　2.4餐飲行業(yè)發(fā)展中存在的主要問題</p><p>　　2.4.1社會(huì)投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫</p><p>　　經(jīng)過上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展

89、周期后，由于受投資回報(bào)和企業(yè)失誤的影響，社會(huì)資本對快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入相對理性化和成熟性發(fā)展階段，同時(shí)也表現(xiàn)出投資者信心相對不足，對發(fā)展快餐的理性認(rèn)識不強(qiáng)和投資回報(bào)把握不大的狀況，急需強(qiáng)化快餐發(fā)展的實(shí)踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。</p><p>　　2.4.2制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決</p><p>　　多年來

90、，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運(yùn)作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點(diǎn)突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開發(fā)連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺和基礎(chǔ)支持力量不強(qiáng)，對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。</p><p>　　2.4.3

91、發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破。</p><p>　　在餐飲行業(yè)的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場需求不斷增強(qiáng)，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時(shí)，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實(shí)之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實(shí)踐和深入探索，以更好地滿足社會(huì)需求和實(shí)現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快

92、速發(fā)展。</p><p>　　2.4.4理論滯后的問題仍較突出。</p><p>　　快餐的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實(shí)際運(yùn)行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距。快餐現(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實(shí)用性方面不強(qiáng)，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時(shí)，企業(yè)實(shí)際中的經(jīng)驗(yàn)缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對國際上先進(jìn)的快餐信息

93、、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強(qiáng)等。</p><p>　　2.4.5企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠。</p><p>　　隨著行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識到合作互利、聯(lián)合互動(dòng)和共同培育市場、搭建行業(yè)平臺、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強(qiáng)烈?，F(xiàn)實(shí)中，行業(yè)組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長

94、，規(guī)模優(yōu)勢和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強(qiáng)內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強(qiáng)。</p><p>　　第三章 小肥羊經(jīng)營模式的研究</p><p>　　改革開放后我國的經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展國民收入日漸增高，餐飲業(yè)的競爭也也逐漸增強(qiáng)，傳統(tǒng)的經(jīng)營模式已經(jīng)滿足不了社會(huì)的需求，直到連鎖經(jīng)營

95、模式的出現(xiàn)才徹底改變了傳統(tǒng)模式的格局，然而連鎖模式也有三種不同的模式第一種是純粹的直營連鎖，雖然發(fā)展過慢但是擁有著優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和質(zhì)量，例如必勝客，第二種就是一味的發(fā)展連鎖店但是有的連鎖店甚至沒有總部的管理系統(tǒng)，更不要談?wù)撈焚|(zhì)服務(wù)的統(tǒng)一，這種企業(yè)基本上在開10個(gè)月左右就關(guān)門80%，列如深圳A公司日式料理，第三種也就是最通用的模式，前期總部直營模式慢慢的餐廳成熟后就采取特許直營模式，如中國知名餐飲企業(yè)小肥羊。</p><p

96、>　　3.1小肥羊的市場調(diào)查</p><p>　　由于餐廳是服務(wù)于顧客的，顧客的口碑反饋及其喜好對餐廳的發(fā)展是及其重要的，市場調(diào)查主要包括地理調(diào)查，人口調(diào)查，心理行為調(diào)查，這些調(diào)查對小肥羊一直起著重要的作用。</p><p>　　3.1.1小肥羊的地理調(diào)查</p><p>　　小肥羊連鎖餐廳是按照區(qū)域來劃分的，通過對客戶居住的調(diào)查，分別在全國南方地區(qū)，北方地區(qū)

97、，大中小城市分別建立不同的餐廳。</p><p>　　3.1.2小肥羊的人口調(diào)查</p><p>　　餐飲行業(yè)的主要因素就是人，小肥羊通過對人的年齡職業(yè)收入的調(diào)查，對人口所占比重進(jìn)行分析，對人們的口味愛好進(jìn)行調(diào)查，從而研究出合適的口味，同時(shí)也制定出適應(yīng)的價(jià)格。</p><p>　　3.13調(diào)查消費(fèi)者行為和心理分析</p><p>　　據(jù)統(tǒng)計(jì)大

98、多數(shù)消費(fèi)者在相同的地理因素條件下，卻有著不同的需求特點(diǎn):如相同城市，相同年齡段，相同工薪層，人們在消費(fèi)時(shí)，對于消費(fèi)傾向卻有著不同;有的人注重飲食的口感，有的人注重追求時(shí)尚，有的人更關(guān)心消費(fèi)環(huán)境。如果要想滿足顧客的心理需求，必須要以產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)為主以宣傳為輔。</p><p>　　3.2餐飲企業(yè)目標(biāo)市場的定位</p><p>　　在對市場深入調(diào)查研究后，對市場就需要進(jìn)行定位及其分析，通過對

99、競爭對手的了解再根據(jù)本企業(yè)的現(xiàn)狀可以構(gòu)建出一個(gè)完美的戰(zhàn)略，對于目標(biāo)市場的定位對企業(yè)有永久和強(qiáng)調(diào)的指導(dǎo)意義，從而對整個(gè)企業(yè)形成了一種互補(bǔ)。</p><p>　　3.2.1餐飲企業(yè)目標(biāo)市場定位的特殊處 </p><p>　　1、確定潛在的優(yōu)勢餐飲企業(yè)必須找準(zhǔn)自己本身的優(yōu)勢優(yōu)勢，在品牌 口味 服務(wù) 產(chǎn)品定位和獨(dú)特的經(jīng)營模式上都要建立一個(gè)自己獨(dú)特的具有競爭性的優(yōu)勢，同時(shí)要發(fā)揚(yáng)自身的優(yōu)勢和競爭者的不

100、足。 </p><p>　　2、選擇相對的競爭優(yōu)勢什么是相對的競爭優(yōu)勢呢，相對的競爭優(yōu)勢就是其他的競爭者無法戰(zhàn)勝的優(yōu)勢，這種優(yōu)勢可以是餐廳本身具備的也可以是具有發(fā)展前景的，甚至是可以通過不斷的學(xué)習(xí)努力而創(chuàng)造出來的。每一個(gè)餐飲行業(yè)都不可能做到十全十美，然而每個(gè)企業(yè)都有自身的弱點(diǎn)及優(yōu)勢，餐廳要依照自身的優(yōu)勢和競爭者的弱點(diǎn)來制定有效的競爭方案。 餐飲行業(yè)可以依據(jù)自身企業(yè)的優(yōu)勢選擇符合自己的城市集中精力進(jìn)行經(jīng)營，等到成熟

101、后，利用城市的人力 物力 資金的優(yōu)勢再向城市周邊發(fā)展擴(kuò)散，同時(shí)</p><p>　　通過經(jīng)營來突出自身的競爭優(yōu)勢與特色，如服務(wù)優(yōu)質(zhì) 品牌響亮 形象差異，以提高顧客的滿意與對公司在社會(huì)中的形象。</p><p>　　3.22企業(yè)的獨(dú)特的競爭優(yōu)勢</p><p>　　一個(gè)企業(yè)要想永久的生存必須得有自己獨(dú)特的競爭優(yōu)勢，顧客的選擇是多樣化的，如果沒有明確的優(yōu)勢顧客是不會(huì)觀顧

102、的，餐飲行業(yè)必須的有以下的幾點(diǎn)優(yōu)勢：擁有更好的產(chǎn)品、擁有更好的服務(wù)、擁有獨(dú)特的經(jīng)營模式，如果要是想在餐飲行業(yè)占有一定的份額必須做好準(zhǔn)備。餐飲行業(yè)目標(biāo)市場的選擇任何餐飲企業(yè)都不可能完全滿足所有的消費(fèi)群體，所以我們就得發(fā)揮所有的實(shí)力來盡量的滿足我們所圈定的市場，如果想要選擇目標(biāo)市場首先必須的先了解本企業(yè)的實(shí)力，如果實(shí)力確定過高所占的市場份額很容易被競爭對手所吞噬，如果實(shí)力確定過低，在市場所得的利益很難達(dá)到本企業(yè)的要求，如果想在所選擇的市場有

103、一個(gè)好的發(fā)展必須得具備以下幾個(gè)條件：一是擁有比對手更好的殘品與服務(wù)，如果確定了市場的定位就必須做好競爭的準(zhǔn)備，這就需要企業(yè)有一些拿的出手的優(yōu)勢，列如優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，超強(qiáng)的質(zhì)量，只有這些消費(fèi)者才能更直觀的了解企業(yè)，只有這樣餐廳才能有一個(gè)穩(wěn)定的定位，因?yàn)轭櫩偷目诒亲詈玫男麄?。第二是我們所選擇的市場數(shù)量較大，然而企業(yè)所處的市場也不能太小，如果過于狹小會(huì)導(dǎo)致競爭激烈，企業(yè)將沒有多大發(fā)展。三是本企業(yè)必須得擁有足夠的資金、人力、物力，企業(yè)也必須擁有自

104、己獨(dú)特的管理經(jīng)營</p><p>　　第四章餐飲企業(yè)經(jīng)營策略研究</p><p>　　餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有許多因素可以影響，外在的因素也許很難得到控制，但是有四個(gè)方面是內(nèi)在因素可以改善那就是所說的4P，包括產(chǎn)品,價(jià)格,渠道,促銷，所以在餐飲的發(fā)展一定要重視這4點(diǎn)。</p><p>　　4.1小肥羊餐飲的經(jīng)營策略</p><p>　　小肥羊通過

105、加盟的方式讓更多的商家了解到了本企業(yè)的文化，又以各種宣傳方式讓企業(yè)進(jìn)入百姓的視線，小肥羊又發(fā)展輻射產(chǎn)業(yè)小肥羊火鍋料，這大大的提高了小肥羊的知名度，當(dāng)顧客消費(fèi)的同時(shí)，小肥羊以他那優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量更近一步的吸引了顧客的眼球。在拴住老顧客的同時(shí)發(fā)展新顧客，小肥羊作為中國火鍋行業(yè)的龍頭，連續(xù)多年獲得中國十佳餐飲企業(yè)。</p><p>　　4.1.1公司的基本情況</p><p>　　1小肥羊餐

106、飲公司的品牌如今不用質(zhì)疑，2010年在美國獲得“國際品牌推廣獎(jiǎng)”并且小肥羊品牌獲得了國際餐飲上最高獎(jiǎng)項(xiàng)“中國十大優(yōu)秀特許品牌”。公司董事長張鋼榮獲“中國特許經(jīng)營十年發(fā)展貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。小肥羊擁有著現(xiàn)在的生產(chǎn)技術(shù)和獨(dú)立的物流中心，這對加盟者是一個(gè)最大的優(yōu)勢。小肥羊在全體員工的不斷努力下實(shí)現(xiàn)了銷售,市場份額,客戶滿意程度的領(lǐng)先，小肥羊的自主香料分別銷往香港、韓國、日本、新加坡、德國、意大利、美國、加拿大、澳大利亞等50多個(gè)國家和地區(qū)。</p