2007年---外文翻譯--益生菌和雙歧菌在大豆酸奶配方中的生長（譯文）

1、<p>　　中文5900字,4450單詞,23500英文字符</p><p>　　出處：Farnworth E R, Mainville I, Desjardins M P, et al. Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation[J]. International journal of foo

2、d microbiology, 2007, 116(1): 174-181.</p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計（論文）</p><p>　　外文參考文獻(xiàn)譯文及原文</p><p>　　學(xué) 院_ 輕工化工學(xué)院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 </p><p&

3、gt;　　益生菌和雙歧菌在大豆酸奶配方中的生長</p><p>　　E.R. Farnworth , I. Mainville, M.-P. Desjardins, N. Gardner, I. Fliss and C. Champagne</p><p>　　Agriculture and Agri-food Canada, CRDA, 3600 Casavant Blvd.,West,

4、 Saint Hyacinthe, QC, Canada J2S 8E3</p><p>　　Département des Sciences des Aliments et de Nutrition, Université Laval, Québec City, QC, Canada G1K 7P4</p><p>　　Received 16 May 200

5、6;  </p><p>　　revised 14 November 2006;  </p><p>　　accepted 29 December 2006.  </p><p>　　Available online 13 January 2007. </p><p><b>　　摘 要</b&

6、gt;</p><p>　　大豆飲料和奶牛的奶制作出來的酸奶是利用嗜熱鏈球菌生產(chǎn)菌（ATCC 4356）和保加利亞乳酸桿菌（IM025）來生產(chǎn)。在發(fā)酵過程中pH值的下降速度豆奶飲料比奶牛的奶快，但最后的兩者pH值相近。酸奶是用益生乳酸菌johnsonii NCC533（La-1），鼠李糖乳桿菌ATCC 53103（GG）或人源性雙歧桿菌作為酸奶發(fā)酵劑聯(lián)合發(fā)酵。該益生菌的存在并不影響酸奶菌株的增長。當(dāng)酸奶菌株在奶牛

7、牛奶的品種和大豆酸奶飲料添加時大約2對數(shù)鼠李糖乳桿菌GG和乳酸桿菌johnsonii的La-1會被觀察記錄。五分之二的雙歧桿菌菌株會在用酸奶細(xì)菌發(fā)酵的奶牛生產(chǎn)牛奶和豆奶飲料生長良好。高壓液相色譜法（HPLC）分析表明，益生菌和雙歧桿菌是用不同的糖，以支持它們的增長，取決于是否有細(xì)菌在奶牛生產(chǎn)牛奶或豆奶飲料的增長。</p><p>　　關(guān)鍵詞：大豆飲料，酸奶，益生菌，雙歧桿菌</p><p>

8、;<b>　　目 錄</b></p><p>　　1 緒論………………………………………………………………………………………1</p><p>　　2 材料與方法………………………………………………………………………………3</p><p>　　2.1 生產(chǎn)酸奶………………………………………………………………………………3</p>

9、;<p>　　2.2 含益生菌的酸奶………………………………………………………………………3 3 結(jié)果……………………………………………………………………………………… 4</p><p>　　3.1酸奶發(fā)酵劑的生長……………………………………………………………………4</p><p>　　3.2益生菌的生長…………………………………………………………………………7</

10、p><p>　　3.3糖的吸收和有機(jī)酸的產(chǎn)生……………………………………………………………7</p><p>　　4討論…………………………………………………………………………………………9</p><p>　　致謝…………………………………………………………………………………………12</p><p>　　參考文獻(xiàn)………………………………………

11、……………………………………………13</p><p><b>　　1 緒論</b></p><p>　　酸奶是通過添加兩個發(fā)酵劑，乳桿菌德氏亞種的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌到牛奶生產(chǎn)的 (Tamime and Marshall, 1997)。在發(fā)酵過程中，牛奶的蛋白質(zhì)發(fā)生水解，pH值下降，粘度增加，細(xì)菌代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，有助于產(chǎn)生味道，可能對健康有促進(jìn)功能。幾個傳統(tǒng)酸

12、奶有利于健康的好處已被研究報告(Boudraa et al., 1990, Marteau et al., 1990, Bakalinsky et al., 1996 and Rachid et al., 2002)出來，益生菌的補(bǔ)充增強(qiáng)酸奶的健康的形象。 </p><p>　　益生菌的定義是“活的微生物，當(dāng)以充足的數(shù)量管理時授予主體上的健康利益”（糧農(nóng)組織，2001）。有潛力的益生菌發(fā)酵食品生產(chǎn)性能來自世界各地

13、的食品品種基板(Farnworth, 2005)。益生菌已被用于各類腹瀉(Sarker et al., 2005 and Szymanski et al., 2006)，泌尿生殖系統(tǒng)感染(Reid et al., 2003)，和胃腸道疾病，如克羅恩病(Bousvaros et al., 2005)和憩室炎(Kuehbacher et al., 2006)，雖然還沒有對他們的效用達(dá)成共識(Lin, 2003, Reid and Hammo

14、nd, 2005 and Senok et al., 2005)。乳酸菌乳酸桿菌和雙歧桿菌等是最常見的細(xì)菌被認(rèn)為是有潛在利用價值的益生菌(Sanders, 1997)。</p><p>　　用牛奶生產(chǎn)的酸奶是在發(fā)展中國家和工業(yè)化國家消費。然而，對以奶牛牛奶替代品的需求正在增長，由于對牛奶過敏性的問題，和對素食選擇的渴望等，因此人類在大豆酸奶的興趣不斷增長。益生菌牛奶為主的酸奶，現(xiàn)正銷售，因此這也希望益生菌將來也可

15、運用到大豆為基礎(chǔ)的酸奶型發(fā)酵中。 </p><p>　　益生菌通常不會在奶牛產(chǎn)的牛奶中增長得很快。因此，在酸奶生產(chǎn)中，益生菌不會作為發(fā)酵劑而添加很大的分量(Champagne et al., 2005)。然而，許多研究表明，大豆是一種益生菌良好發(fā)酵底物(Angeles and Marth, 1971, Mital et al., 1974 and Scalabrini et al., 1998)，但不是傳統(tǒng)酸奶發(fā)

16、酵劑德氏亞種保加利亞乳桿菌(Mital et al., 1974, Karleskind et al., 1991 and Wang et al., 2002)。這些結(jié)果表明，某些益生菌能比酸奶發(fā)酵劑更好地在一個大豆為基礎(chǔ)的酸奶中發(fā)酵。不幸的是，很少的資料可以用在與大豆酸奶益生菌菌株混合培養(yǎng)細(xì)菌的生長基質(zhì)，因為在大豆提取物對益生菌生長在大多數(shù)研究已經(jīng)進(jìn)行了使用純培養(yǎng)。雖然一些數(shù)據(jù)是有關(guān)于對益生菌和嗜熱鏈球菌混合培養(yǎng)(Mital et a

17、l., 1974, Wang et al., 2002, Wang et al., 2003 and Wang et al., 2004)，但是很少人知道更復(fù)雜混合物涉及傳統(tǒng)酸奶菌株。結(jié)果表明（Mur</p><p>　　乳酸桿菌作為益生菌也廣泛使用。大豆已審查作為干酪乳桿菌屬種(Murti et al., 1993b and Garro et al., 1999)的基質(zhì)，于L.helveticus發(fā)酵乳酸菌An

18、geles and Marth, 1971 and Murti et al., 1993b)，乳酸菌fermentum (Garro et al., 2001 and Garro et al., 2004)，屬羅伊和嗜酸乳桿菌(Mital et al., 1974, Murti et al., 1993b, Shelef et al., 1998, Wang et al., 2002 and Wang et al., 2003)，但沒有

19、資料可以證明鼠李乳酸菌或乳酸菌johnsonii可以在大豆為基礎(chǔ)的發(fā)酵劑混合培養(yǎng)。這兩個物種也被認(rèn)為在乳制品中重要益生菌(Ouwehand et al., 2003)，他們在大豆產(chǎn)品的增長是必要的調(diào)查。</p><p>　　本研究的目的是測試屬鼠李乳酸菌，乳酸菌johnsonii和各種雙歧桿菌作為酸奶發(fā)酵菌株混合培養(yǎng)在與大豆飲料和奶牛的奶發(fā)酵中的可行性。</p><p><b>

20、　　2 材料與方法</b></p><p><b>　　2.1 生產(chǎn)酸奶</b></p><p>　　一批酸奶，用消毒玻璃瓶裝好，含500毫升均質(zhì)牛奶（生物萊特的生物物理坎迪亞克有限公司，質(zhì)量管理，加拿大），其中含有3.3％的蛋白質(zhì)，和2％的牛奶脂肪，大豆飲料含2.4％的蛋白質(zhì)，1.2％的脂肪，濃縮甘蔗汁，14維生素和礦物質(zhì)?？刂扑崮淌窃谀膛５呐Ｄ毯痛蠖癸?/p>

21、料接種約3 ×10個/毫升嗜熱鏈球菌和德氏亞種屬作準(zhǔn)備。兩種菌種都是從Abiasa有限公司，圣亞森特，質(zhì)量管理，加拿大獲得。所有發(fā)酵進(jìn)行了12小時為41±1℃，在水浴，沒有攪動。</p><p>　　2.2 含益生菌的酸奶</p><p>　　表1是用于測試益生菌在任一奶牛牛奶或豆奶飲料發(fā)酵的能力的益生菌的名單。接種前，益生菌16小時在37℃下的大氣被復(fù)制兩次（85％的

22、氮氣，10％氧氣，5％的二氧化碳，肉湯與半胱氨酸，0.5克/升。發(fā)酵劑以顆粒離心然后補(bǔ)充在奶牛生產(chǎn)牛奶或豆奶飲料懸浮細(xì)胞培養(yǎng)。益生菌被添加在1×10cfu/500牛奶或豆奶飲料毫升數(shù)，同時，該酸奶發(fā)酵細(xì)菌增加了。發(fā)酵每個試驗重復(fù)3次。</p><p>　　表1 研究中使用的細(xì)菌</p><p><b>　　3結(jié)果</b></p><p&g

23、t;　　3.1 酸奶發(fā)酵劑的生長</p><p>　　圖 1顯示了增長方式，當(dāng)嗜熱鏈球菌和德氏亞種保加利亞乳桿菌發(fā)酵接種在牛奶或大豆飲料中的兩酸奶生產(chǎn)pH值的變化的情況。達(dá)到這兩種情況下（圖1）pH值4.3都必須12個小時。嗜熱鏈球菌和德氏亞種保加利亞乳桿菌在研究使用的大豆飲料中生長良好，其分別在6小時和10小時培養(yǎng)期后數(shù)量穩(wěn)定。當(dāng)奶牛產(chǎn)奶接種嗜熱鏈球菌和德氏亞種保加利亞乳桿菌。他們的數(shù)量在12小時發(fā)酵時間穩(wěn)步增

24、加。 12小時后，無論在奶牛的牛奶還是大豆飲料里的嗜熱鏈球菌的數(shù)量都比德氏亞種保加利亞乳桿菌高。</p><p><b>　　圖1</b></p><p>　　這牛奶和豆奶飲料的最終pH值相似（圖1），pH值下降，但比在奶牛牛奶豆奶飲料下降得更快。</p><p>　　該益生菌的存在并不會影響酸奶菌株的生長規(guī)律，有報道說，在許多現(xiàn)象保持不變在處

25、理過程中（圖1，圖2，圖3，圖4和圖5）。數(shù)據(jù)載于圖2a的說明典型方法和標(biāo)準(zhǔn)的方法的誤差。在所有情況下，嗜熱鏈球菌在大豆飲料的生長速度比牛奶快，德氏亞種保加利亞乳桿菌是在大豆飲料中發(fā)酵比牛奶慢;嗜熱鏈球菌增長約6小時培養(yǎng)期后，到約2 × 10個/毫升停止生長，無論在在大豆飲料和奶牛產(chǎn)奶中發(fā)酵，德氏亞種保加利亞乳酸菌都比嗜熱鏈球菌緩慢，但持續(xù)一段較長的時間和6小時培養(yǎng)期后，嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢，但經(jīng)過12小時的嗜熱鏈球菌的數(shù)量和德氏

26、亞種保加利亞乳桿菌的數(shù)量在牛奶中接近1:1，在大豆飲料中大約是2:1。</p><p><b>　　圖2</b></p><p><b>　　圖3</b></p><p><b>　　圖4</b></p><p><b>　　圖5</b></p>

27、;<p>　　益生菌菌株沒有對酸化效果顯著。在所有情況下（圖1，圖2，圖3，圖4和圖5），大豆飲料在pH值的下降快于牛奶，及在41℃ 12小時培養(yǎng)期后的pH值對益生菌株的存在沒有很大的影響。 </p><p>　　3.2 益生菌株的生長 </p><p>　　無論這些益生菌菌株和酸奶菌株一起添加了到牛的奶（圖2和圖3）或大豆飲料（圖2和圖3），觀察到大約2對數(shù)鼠李乳酸菌GG和

28、乳酸菌johnsonii La - 1的數(shù)量增加。12小時發(fā)酵后鼠李乳酸菌GG和乳酸菌johnsonii La- 1的數(shù)量比的酸奶發(fā)酵菌的數(shù)量少。雖然酸化在牛奶比豆奶飲料更快，但是乳酸桿菌兩種益生菌在牛奶中生長得比豆奶飲料中更廣泛。在培養(yǎng)12小時后，結(jié)果是在大豆飲料中培養(yǎng)的鼠李乳酸菌GG和乳酸菌johnsonii La-1的數(shù)量分別比在牛奶中培養(yǎng)的數(shù)量高出3倍和5倍（圖2和圖3）。在這兩種益生菌乳酸桿菌，鼠李乳酸菌GG與大豆酸奶飲料中顯

29、示了最大的與酸奶發(fā)酵劑發(fā)酵增長能力。 酸奶的最后pH值在4.0和4.3之間。在牛奶酸奶中發(fā)酵加上益生菌發(fā)酵的最終pH值比大豆酸奶飲料最終的加上益生菌發(fā)酵的最終的pH值低，但差異并不顯著（P> 0.05）。 兩個雙歧桿菌菌株，RBL00079和RBL00064，無論在奶牛的牛奶還是豆奶飲料中與酸奶細(xì)菌一起發(fā)酵都生長良好。然而，他們的增長模式是不同的。這兩種雙歧桿菌在奶牛牛奶發(fā)酵中都生長穩(wěn)定（圖4和圖5），但在大豆

30、飲料在前</p><p>　　3.3 糖的吸收和有機(jī)酸產(chǎn)生</p><p>　　高效液相色譜法分析結(jié)果表明，益生菌和雙歧桿菌利用不同的糖，以支持他們在牛的牛奶或豆奶飲料的增長。隨著時間的過去，無論牛奶中是添加益生菌還是雙歧桿菌，乳糖濃度在牛奶的發(fā)酵中下降了。由于乳糖值下降，在所有的牛奶發(fā)酵的半乳糖濃度增加。在發(fā)酵12小時期間 牛奶的血糖濃度保持在較低水平。</p><p

31、>　　糖利用率試驗表明，五個雙歧桿菌菌株的沒有用甘油，赤蘚糖醇，D -阿拉伯糖，L -阿拉伯糖，D -核糖，D -木糖，L-木糖，D-核糖醇，L-山梨糖，L型鼠李糖，半乳糖醇，肌醇，D -甘露醇，山梨醇，N -乙酰氨基葡萄糖，苦杏仁苷，熊果素，柳醇葡苷，D- celiobiose，木糖醇，龍膽，D -塔格糖，Ð -巖藻糖，巖藻糖，個D -阿拉伯糖醇，左旋阿拉伯糖醇，鉀葡萄糖，鉀2 - cetogluconate，或鉀5

32、- cetogluconate。所有的雙歧桿菌利用D -半乳糖，D -葡萄糖，果糖和D-甘露糖，D-松三糖，D-棉子糖和淀粉。雙歧桿菌RBL00079株與其他不同的是不能使用的D-松二糖和D-來蘇糖。然而，雙歧桿菌RBL00079株是雙歧桿菌菌株中唯一能夠利用水蘇糖的。 在含益生菌雙歧桿菌00079的奶牛牛奶和大豆飲料中糖的最初和最后的濃度的之間的差異列于表2。乳糖和果糖，分別是來用發(fā)酵牛奶和大豆飲料最初使用的糖類。對于牛奶或

33、豆奶飲料發(fā)酵，添加鼠李糖乳桿菌GG（GG），乳酸菌johnsonii的La – 1還是雙歧桿菌RBL0007沒有對糖的最終濃度有很大的影響（P</p><p>　　表2用乳酸菌johnsonii La - 1，鼠李糖乳桿菌GG（GG）或雙歧桿菌RBL0079（Bif79）發(fā)酵12小時的牛奶或豆奶中糖濃度的變化（g/100 ml）</p><p><b>　　表2</b>

34、;</p><p>　　經(jīng)過12小時發(fā)酵后，在牛的牛奶和豆奶飲料發(fā)酵乳酸濃度分別為0.63-0.82克/ 100毫升和0.38-0.39克/ 100毫升。在所有發(fā)酵中醋酸含量介于0.01和0.05克/ 100毫升。</p><p><b>　　4 討論</b></p><p>　　pH值在牛奶中比豆奶飲料下降得更快的。這意味著，有機(jī)酸在牛奶中

35、生產(chǎn)豆奶飲料更多，但高效液相色譜數(shù)據(jù)并沒有顯示這是事實。據(jù)觀察，對于一個滴定的酸度水平，pH值在大豆飲料中水平比牛奶中低(Angeles and Marth, 1971)。因此，牛奶中的酸化率明顯高于大豆飲料，反映了大豆蛋白低緩沖能力較牛奶蛋白質(zhì)低。 為了更好地研究對菌株生長和混合培養(yǎng)的比例，接種率分別保持在10個/毫升，大約比工業(yè)的做法降低10倍。這項研究表明，這種模式也發(fā)生在大豆發(fā)酵飲料中。 在大豆飲料德氏亞種保加利亞乳桿

36、菌的生長最初是低于牛奶。這是意料之中的，因為大部分德氏亞種保加利亞乳酸菌長勢不好的大豆飲料(Mital et al., 1974, Karleskind et al., 1991 and Murti et al., 1993b)。然而，經(jīng)過4小時培養(yǎng)期，這乳酸菌的生長顯著提高。這可能是由于對大豆飲料比牛奶pH值快速下降， pH值是有利于乳酸桿菌生長的原因。這些數(shù)據(jù)表明了兩者之間的酸奶菌株(Tamime and Robinson, 198

37、5)，在牛奶中發(fā)酵很好可能會發(fā)生在大豆飲料中。</p><p>　　在培養(yǎng)過程中，前6小時，嗜熱鏈球菌在大豆飲料生長速度比在牛奶飲料快。這證實了文獻(xiàn)中的數(shù)據(jù)顯示，嗜熱鏈球菌是有條件的增長，因為它在大豆飲料中發(fā)酵能夠利用蔗糖(Angeles and Marth, 1971, Karleskind et al., 1991 and Chumchuere and Robinson, 1999)。蔗糖添加到本研究大豆飲料

38、也可能導(dǎo)致這種更快的增長。然而，嗜熱鏈球菌在大豆飲料發(fā)酵6小時后停止生長，這是比在牛奶發(fā)酵中更早了2個小時。這可能是在大豆飲料發(fā)酵過程中pH下降得更快的原因。 由于缺乏游離氨基酸所以牛奶往往不支持細(xì)菌增長的。因此，酸奶發(fā)酵劑含有如屬德氏亞種保加利亞乳桿菌的蛋白水解活性，即分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的支持細(xì)菌生長的氨基酸。在傳統(tǒng)的酸奶，嗜熱鏈球菌通常是這個蛋白質(zhì)水解的受益者，但在我們的益生菌發(fā)酵也可以從中受益。 </p>&l

39、t;p>　　在一些酸奶生產(chǎn)，乳清粉，乳清蛋白濃縮物或酸水解酪蛋白等補(bǔ)充添加可以減少與嗜酸乳桿菌發(fā)酵所需的時間，因為它們提供氨基酸和/或碳水化合物，以支持微生物的生長(Dave and Shah, 1998)。益生菌和雙歧桿菌在牛奶和大豆飲料中的發(fā)酵也可能依賴其他細(xì)菌釋放的氨基酸。除鼠李乳酸菌GG在大豆飲料的增長，在所有其他酸奶含有鼠李乳酸菌，乳酸菌johnsoniiLa- 1，雙歧桿菌RBL00079或雙歧桿菌RBL00064，增

40、加了細(xì)菌的生長，拖延到開始發(fā)酵2至4小時后。這大概需要時間來產(chǎn)生足夠的氨基酸，以支持經(jīng)濟(jì)增長。但是，其他因素可能也參與，例如作為一個嗜熱鏈球菌生長，或在pH值到一定程度的益生菌更有利的下降導(dǎo)致游離氧水平下降。因此，需要更多的數(shù)據(jù)來解釋與酸奶益生菌菌株混合培養(yǎng)的行為。</p><p>　　在大豆飲料中對糖的利用率與報道中不同的，報道表明Hou et al. (2000)，在同個實驗室的用雙歧桿菌和長雙歧桿菌發(fā)酵的大

41、豆酸奶中蔗糖，棉子糖和水蘇糖濃度減少。在同一時間，果糖的單糖濃度，葡萄糖和半乳糖增加。在我們的實驗中，果糖是最被利用的糖，葡萄糖，棉子糖和水蘇糖被用于少得多。這一差異可能是由于所涉及的益生菌的數(shù)量。由于嗜熱鏈球菌的快速增長和德氏亞種保加利亞乳桿菌較少程度地增長，雙歧桿菌的數(shù)量并沒有達(dá)到3 ×107個/毫升。因此，除鼠李乳酸菌GG，碳水化合物同化模式可能反映了酸奶菌株的新陳代謝，其中比10倍更多。此外，最初的高濃度果糖的大豆飲料

42、，與低濃度的棉子糖和水蘇糖在一起可能會影響發(fā)酵。 </p><p>　　有人建議，在已經(jīng)完成發(fā)酵乳制品需要107個/毫升益生菌，以使在腸胃道時消耗從而對健康有益(Ouwehand and Salminen, 1998)。然而，在發(fā)酵豆制品含有混合發(fā)酵，益生菌的數(shù)量可能不足以產(chǎn)生有益的影響。這項研究表明，當(dāng)益生菌數(shù)量低于3 ×107個/毫升時，酸奶總發(fā)酵劑達(dá)到5 ×108個/毫升，在最后的碳水化

43、合物含量的影響微乎其微。這表明，對益生菌感官性狀的影響也將有限。在某些情況下，這可能是可取的，但并非總是如此。細(xì)菌的存在可以減少益生菌的n -己醛和戊醛化合物水平使“豆”的大豆產(chǎn)品風(fēng)味更好(Desai et al., 2002)或增加在大豆產(chǎn)品異黃酮的水平(Choi et al., 2002 and Tsangalis et al., 2003)。</p><p>　　據(jù)報道，豆?jié){本身將支持雙歧桿菌的增長，但生長

44、速率比在MRS肉湯或再造脫脂牛奶慢(Kamaly, 1997)。雙歧桿菌有α-半乳糖苷酶的活性，可以利用糖類作為棉子糖和水蘇糖，有足夠的蛋白水解酶活性來支持其在豆奶中增長(Tamime et al., 1995 and Kamaly, 1997)。我們發(fā)現(xiàn)，所有4種人源性雙歧桿菌，不但可利用棉子糖還可以利用只能夠新陳代謝水蘇糖的雙歧桿菌RBL00079。這意味著，雙歧桿菌RBL00079將是這4個人源性的在大豆為基礎(chǔ)的產(chǎn)品的菌株中最好的

45、。 </p><p>　　雙歧桿菌，我們使用的是從人類最初分離的菌株，因此他們的營養(yǎng)需求量可能會非常具體。即使雙歧桿菌RBL00079可以在大豆飲料利用糖類，但是雙歧桿菌在大豆飲料中的最初生長指出表明在發(fā)酵過程中兩種酸奶發(fā)酵菌株被確定后需要大批量其他營養(yǎng)物質(zhì)。</p><p>　　本研究是第一次報告了為鼠李乳酸菌GG和乳酸菌johnsonii的La- 1作為與酸奶發(fā)酵劑一起在大豆飲料中發(fā)酵

46、。這些乳酸桿菌在豆奶中與酸奶菌株發(fā)酵比牛奶中發(fā)酵好。豆奶酸奶含有鼠李乳酸菌GG和乳酸菌johnsonii的La - 1，因此可以發(fā)酵的。</p><p>　　雖然益生菌在牛奶和大豆基板的成長，但是當(dāng)酸奶發(fā)酵劑存在時，益生菌仍然占了較少的部分。如牛奶補(bǔ)充或提高接種水平的途徑，都是制造商希望運用在他們的益生菌發(fā)酵乳制品(Champagne et al., 2005)。還需作進(jìn)一步研究，而去確定這些策略是否也對大豆為基

47、礎(chǔ)的基質(zhì)有效。 </p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　這項工作的一部分是國家天體物理研究所（INAF）財政支持的。嗜熱鏈球菌和L德氏亞種保加利亞乳桿菌是由Abiasa有限公司提供的和乳酸菌johnsonii的LA - 1是由雀巢公司（河津克博士），洛桑，瑞士提供的。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)&l

48、t;/b></p><p>　　[1] Angeles and Marth, 1971 A.G. Angeles and E.H. Marth, Growth and activity of lactic-acid bacteria in soymilk. I: growth and acid production, Journal of Milk and Food Technology 34 (1971

49、), pp. 30–36.</p><p>　　[2] Bakalinsky et al., 1996 A.T. Bakalinsky, S.R. Nadathur, J.R. Carney and S.J. Gould, Antimugenicity of yogurt, Mutation Research 350 (1996), pp. 199–200. </p><p>　　[3]

50、 Boudraa et al., 1990 G. Boudraa, M. Touhami, P. Pochart, R. Soltana, J.-Y. Mary and J.-F. Desjeux, Effect of feeding yogurt versus milk in children with persistent diarrhea, Journal of Paediatric Gastroenterology and N

51、utrition 11 (1990), pp. 509–512.</p><p>　　[4] Bousvaros et al., 2005 A. Bousvaros, S. Guandalini, R.N. Baldassano, C. Botelho, J. Evans, G.D. Ferry, B. Goldin, L. Hartigan, S. Kugathasan, J. Levy, K.F. Murr

52、ay, M. Oliva-Hemker, J.R. Rosh, V. Tolia, A. Zholudev, J.A. Vanderhoof and P.L. Hibberd, A randomized, double-blind trial of Lactobacillus GG versus placebo in addition to standard maintenance therapy for children with C

53、rohn's disease, Inflammatory Bowel Disease 11 (2005), pp. 833–839. </p><p>　　[5] Champagne et al., 2005 C.P. Champagne, D. Roy and N. Gardner, Challenges in the addition of probiotic cultures to foods,

54、Critical Reviews in Food Science and Nutrition 45 (2005) (1), pp. 61–84. </p><p>　　[6] Choi et al., 2002 Y.B. Choi, K.S. Kim and J.S. Rhee, Hydrolysis of soybean isoflavone glucosides by lactic acid bacteri

55、a, Biotechnology Letters 24 (2002), pp. 2113–2116. </p><p>　　[7] Chumchuere and Robinson, 1999 S. Chumchuere and R.K. Robinson, Selection of starter cultures for the fermentation of soya milk, Food Microbio

56、logy 16 (1999), pp. 129–137.</p><p>　　[8] Dave and Shah, 1998 R.I. Dave and N.P. Shah, Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt, Journal of Dairy Science 81 (1998), pp

57、. 2804–2816. View Record in Scopus | Cited By in Scopus (95)</p><p>　　[9] Desai et al., 2002 A. Desai, D. Small, A.E.J. McGill and N.P. Shah, Metabolism of raffinose and stachyose in reconstituted skim milk

58、 and of n-hexanal and pentanal in soymilk by bifidobacteria, Bioscience Microflora 21 (2002), pp. 245–250.</p><p>　　[10] FAO, 2001 FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Heal

59、th Organization. Evaluation of health and nutritional properties of powdered milk and live lactic acid bacteria. Geneva, Switz., and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization Expert Con

60、sultation Report; 2001</p><p>　　[11] Farnworth, 2005 E.R. Farnworth, The beneficial health effects of fermented foods — potential probiotics around the world, Journal of Nutraceuticals, Functional & Med

61、ical Foods 4 (2005), pp. 93–117.</p><p>　　[12] Garro et al., 1999 M.S. Garro, G.F. De Valdez, G. Oliver and G.S. De Giori, Starter culture activity in refrigerated fermented soymilk, Journal of Food Protect

62、ion 62 (1999), pp. 808–810. </p><p>　　[13] Garro et al., 2001 M.S. Garro, G.F. De Valdez and G.S. De Giori, Application of conductimetry for evaluation of lactic starter culture in soymilk, Journal of Food

63、Science 67 (2001), pp. 1175–1178.</p><p>　　[14] Garro et al., 2004 M.S. Garro, G.F. De Valdez and G.S. De Giori, Temperature effect </p><p>　　on the biological activity of Bifidobacterium longu

64、m CRL 849 and Lactobacillus fermentum CRL 251 in pure and mixed cultures grown in soymilk, Food Microbiology 21 (2004), pp. 511–518.</p><p>　　[15] Hou et al., 2000 J.-W. Hou, R.-C. Yu and C.-C. Chou, Change

65、s in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria, Food Research International 33 (2000), pp. 393–397. </p><p>　　[16] Kamaly, 1997 K.M. Kamaly, Bifidobacteria fermentation of soybean m

66、ilk, Food Research International 30 (1997), pp. 675–682. </p><p>　　[17] Karleskind et al., 1991 D. Karleskind, I. Laye, E. Halpin and C.V. Morr, Improving acid production in soy-based yogurt by adding chees

67、e whey proteins and mineral salts, Journal of Food Science 56 (1991), pp. 999–1001. </p><p>　　[18] Kuehbacher et al., 2006 T. Kuehbacher, S.J. Ott, U. Helwig, T. Mimura, F. Rizzello, B. Kleessen, P. Gionche

68、tti, M. Blaut, M. Campieri, U.R. Folsch, M.A. Kamm and S. Schreiber, Bacterial and fungal microbiota in relation to probiotic therapy (VSL#3) in pouchitis, Gut 9 (2006) (Jan).</p><p>　　[19] Lin, 2003 D.C. L

69、in, Probiotics as functional foods, Nutrition and Clinical Practice 18 (2003), pp. 497–506. </p><p>　　[20] Marteau et al., 1990 P. Marteau, B. Flourie, P. Pochart, C. Chastang, J.-F. Desjeux and J.-C. Ramba

70、ud, Effect of the microbial lactase (EC 3.2.1.23) activity in yoghurt on the intestinal absorption of lactose: an in vivo study in lactase-deficient humans, British Journal of Nutrition 64 (1990), pp. 71–79. </p>

71、<p>　　[21] Mital et al., 1974 B.K. Mital, K.H. Steinkraus and H.B. Naylor, Growth of lactic acid bacteria in soy milks, Journal of Food Science 39 (1974), pp. 1018–1022. </p><p>　　[22] Murti et al., 1

72、993a T.W. Murti, C. Bouillanne, M. Landon and M.J. Desmazeaud, Bacterial growth and volatile compounds in yoghurt-type products from soymilk containing Bifidobacterium subsp, Journal of Food Science 58 (1993), pp. 153–15

73、7. </p><p>　　[23] Murti et al., 1993b T.W. Murti, G. Lamberet, C. Bouillanne, M.J. Desmazeaud and M. Landon, Croissance des lactobacilles dans l'extrait de soja. Effets sur la viscosité, les compos

74、és volatils et la protéolyse, Science des Aliments 13 (1993), pp. 491–500.</p><p>　　[24] Ouwehand and Salminen, 1998 A.C. Ouwehand and S.J. Salminen, The health effects of cultured milk products w

75、ith viable and non-viable bacteria, International Dairy Journal 8 (1998), pp. 749–758.</p><p>　　[25] Ouwehand et al., 2003 A.C. Ouwehand, B.B. Salvadori, R. Fondén, G. Mogensen, S. Salminen and R. Sell

76、ars, Health effects of probiotics and culture-containing dairy products in humans, International Dairy Federation (IDF) Bulletin #380, Brussels (2003), pp. 4–19.</p><p>　　[26] Rachid et al., 2002 M.M. Rachi

77、d, N.M. Gobbato, J.C. Valdez, H.H. Vitalone and G. Perdigon, Effect of yogurt on the inhibition of an intestinal carcinoma by increasing cellular apoptosis, International Journal of Immunopathology and Pharmacology 15 (2

78、002), pp. 209–216. </p><p>　　[27] Reid et al., 2003 G. Reid, D. Charbonneau, J. Erb, B. Kochanowski, D. Beuerman, R. Poehner and A.W. Bruce, Oral use of Lactobacillus rhamnosus GR-1 and L. fermentum RC-14 s

79、ignificantly alters vaginal flora: randomized, placebo-controlled trial in 64 healthy women, FEMS Immunology and Medicinal Microbiology 35 (2003), pp. 131–134. </p><p>　　[28] Reid and Hammond, 2005 G. Reid

80、and J.A. Hammond, Probiotics. Some evidence of their effectiveness, Canadian Family Physician 51 (2005), pp. 1487–1493. </p><p>　　[29] Roy et al., 1992 D. Roy, L. Blanchette, L. Savoie and P. Ward, α- and β

81、-galactosidase properties of Bifidobacterium infantis, Milchwissenschaft 47 (1992), pp. 18–21.</p><p>　　[30] Sanders, 1997 M.E. Sanders, Lactic acid bacteria as promoters of human health. In: L. Goldberg, E

82、ditor, Functional Foods, Chapman and Hall Co., New York (1997), pp. 294–322.</p><p>　　[31] Sarker et al., 2005 S.A. Sarker, S. Sultana, G.J. Fuchs, N.H. Alam, T. Azim, H. Brussow and L. Hammarstrom, Lactoba

83、cillus paracasei strain ST11 has no effect on rotavirus but ameliorates the outcome of nonrotavirus diarrhea in children from Bangladesh, Pediatrics 116e (2005), pp. 221–228.</p><p>　　[32] Scalabrini et al.

84、, 1998 P. Scalabrini, M. Rossi, P. Spettoli and D. Matteuzzi, Characterization of Bifidobacterium strains for use in soymilk fermentation, International Journal of Food Microbiology 39 (1998), pp. 213–219. </p>&l

85、t;p>　　[33] Senok et al., 2005 A.C. Senok, A.Y. Ismaeel and G.A. Botta, Probiotics: facts and myths, Clinical Microbiology and Infection 11 (2005), pp. 958–966.</p><p>　　[34] Shelef et al., 1998 L.A. She

86、lef, K.R. Bahnmiller, M.B. Zemel and L.M. Monte, Fermentation of soymilk with commercial freeze-dried starter lactic cultures, Journal of Food Processing and Preservation 12 (1998), pp. 187–195.</p><p>　　[34

87、] Szymanski et al., 2006 H. Szymanski, J. Pejcz, M. Jawien, A. Chmielarczyk, M. Strus and P.B. Heczko, Treatment of acute infectious diarrhoea in infants and children with a mixture of three Lactobacillus rhamnosus stra

88、ins—a randomized, double-blind, placebo-controlled trial, Alimentary Pharmacology & Therapeutics 23 (2006), pp. 247–253.</p><p>　　[35] Tamime and Marshall, 1997 A.Y. Tamime and V.M.E. Marshall, Microbio

89、logy and technology of fermented milks. In: B. Law, Editor, Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk (2nd ed.), Blackie Academic Co., London (1997), pp. 57–152.</p><p>　　[36] Tamime and Ro

90、binson, 1985 A.Y. Tamime and R.K. Robinson, Yogurt Science and Technology, Pergamon Press, New York (1985).</p><p>　　[37] Tamime et al., 1995 A.Y. Tamime, V.M.E. Marshall and R.K. Robinson, Microbiological

91、and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria (Review Article), Journal of Dairy Research 62 (1995), pp. 151–187. </p><p>　　[38] Tsangalis et al., 2003 D. Tsangalis, J.F. Ashton, A.E.J. McG

92、ill and N.P. Shah, Biotransformation of isoflavones by bifidobacteria in fermented soymilk supplemented with d-glucose and l-cysteine, Journal of Food Science 68 (2003), pp. 623–631. </p><p>　　[39] Tzortzis

93、 et al., 2004 G. Tzortzis, A.K. Goulas, M.-L.A. Baillon, G.R. Gibson and R.A. Rastall, In vitro evaluation of the fermentation properties of galactooligosaccharides synthesised by a-galactosidase from Lactobacillus reute

94、ri, Applied Microbiology and Biotechnology 64 (2004), pp. 106–111.</p><p>　　[40] Wang et al., 2002 Y.C. Wang, R.C. Yu and C.C. Chou, Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the

95、 fermentation and storage of cultured soymilk drinks, Food Microbiology 19 (2002), pp. 501–508. </p><p>　　[41] Wang et al., 2003 Y.C. Wang, R.C. Yu, H.Y. Yang and C.C. Chou, Sugar and acidcontent in soymilk

96、 fermented with lactic acid bacteria alone or simultaneously with bifidobacteria, Food Microbiology 20 (2003), pp. 333–338. </p><p>　　[42] Wang et al., 2004 Y.C. Wang, R.C. Yu and C.C. Chou, Viability of l