蠶蛹肽的制備以及功能活性的研究.pdf

1、我國是世界上最大的蠶絲生產(chǎn)國，作為蠶絲生產(chǎn)的副產(chǎn)物，鮮蠶蛹年產(chǎn)量高達(dá)五十萬噸以上，占世界總產(chǎn)量的70％。蠶蛹的蛋白質(zhì)含量高達(dá)45％～50％，且氨基酸組成合理，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白原料。此外，蠶蛹還具有很多藥理作用，例如保護(hù)肝臟、提高免疫力、促進(jìn)生長、降低血糖和血壓、抗癌等。然而由于蠶蛹蛋白的溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性較差，而且具有特殊氣味，很大程度上限制了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
　　過去的兩個世紀(jì)以來，人們做了大量的研究工作，

2、通過物理、化學(xué)和酶法對食品蛋白質(zhì)進(jìn)行改性研究，改變蛋白質(zhì)的功能特性。研究表明，對蛋白質(zhì)進(jìn)行適度酶解，不僅反應(yīng)條件溫和，安全可靠，而且水解產(chǎn)物在營養(yǎng)、風(fēng)味、工藝等方面均優(yōu)于酸、堿水解法，因此，酶解改性是提高蠶蛹資源利用率的一個有效方法，得到了許多學(xué)者的關(guān)注。本文主要研究了酶法水解制備蠶蛹肽的最佳工藝條件，并研究了蠶蛹肽的脫色、抗氧化性及功能活性。
　　首先進(jìn)行蛋白酶的選擇，以水解度和收率為指標(biāo)，進(jìn)行了單酶、雙酶、三酶、四酶和五酶實(shí)驗(yàn)

3、，確定了最佳復(fù)合酶為四酶，即堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶，比例為1∶1∶1∶1?？疾榱肆纤?、酶量、溫度、pH值和時間對水解蠶蛹肽的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定了蠶蛹肽的最佳酶解工藝為:溫度50.80℃、pH8.44、底物濃度10.64％(w/w)，時間24h，酶量5％，在此最佳條件下水解度達(dá)到56.7％，收率達(dá)到78.65％。
　　由于蠶蛹得到的蠶蛹肽的顏色較深，蠶蛹肽需進(jìn)行脫色處理。通過添加粉

4、狀活性炭進(jìn)行脫色，試驗(yàn)考查了粉狀活性炭用量、溫度、時間和pH對脫色效果的影響，在單因素的基礎(chǔ)上，采用L16(43)正交實(shí)驗(yàn)確定了粉狀活性炭脫色的最佳工藝為:活性炭用量7.0％，溫度70℃，時間60min，pH1.5，在此條件下，脫色率為66.23％，氨基酸損失率為8.68％。
　　試驗(yàn)對蠶蛹肽進(jìn)行了抗氧化性和理化性質(zhì)的研究，研究表明，蠶蛹肽表現(xiàn)出優(yōu)異的抗氧化活性，同時隨著水解度的升高，DPPH自由基清除能力下降，還原力、超氧陰離子