粳稻稻米蛋白質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)系.pdf

1、為探明粳稻稻米蛋白質(zhì)與蒸煮食味品質(zhì)的關(guān)系,該試驗(yàn)在田間條件下設(shè)計(jì)了高氮、低氮2個(gè)氮素營(yíng)養(yǎng)水平,選用了水陸稻1號(hào)、東農(nóng)415、東農(nóng)416、富士光、東農(nóng)V<,7>、東農(nóng)V<,10>、藤系180等7個(gè)不同品質(zhì)的粳稻品種;在盆栽條件下設(shè)置高溫、低溫2個(gè)灌漿成熟期溫度,選用了東農(nóng)415、富士光、東農(nóng)V<,10>等3個(gè)粳稻品種,從稻米蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)組分含量及其分布和其它稻米蒸煮食味品質(zhì)等方面出發(fā),研究結(jié)果如下:稻米蛋白質(zhì)含量與味度值呈極顯著負(fù)相

2、關(guān)(r=0.843**),與淀粉譜特性中的最高粘度和下降粘度值呈負(fù)相關(guān)(r=0.460*,-0.609**),與粘滯峰消減值呈正相關(guān)(r=0.630**).游離氨基酸含量與味度值呈正相關(guān).直鏈淀粉含量與味度值雖然呈負(fù)相關(guān)趨勢(shì),但相關(guān)關(guān)系不顯著.粳稻蛋白質(zhì)含量對(duì)稻米蒸煮食味品質(zhì)的影響大于直鏈淀粉含量.隨著氮素營(yíng)養(yǎng)水平提高,稻米醇溶蛋白和谷蛋白含量增加,富士光谷蛋白含量增加幅度大于東農(nóng)415,而東農(nóng)415醇溶蛋白含量增加幅度大于富士光.隨著