熱處理后大豆異黃酮苷元轉(zhuǎn)化分析與還原能力測定.pdf

1、大豆異黃酮是大豆生長過程中形成的一類次生代謝產(chǎn)物，與內(nèi)源性雌二醇結(jié)構(gòu)相似，被稱為植物雌激素。含量約為大豆的千分之幾，包括苷元和糖苷兩大類。僅占大豆異黃酮總量2％～3％的游離型苷元能直接被人體利用，是發(fā)揮活性功能的重要成分；部分β-葡萄糖苷能在體內(nèi)酶作用下水解為苷元而被吸收；丙二?；鸵阴；咸烟擒蘸侩m多但不穩(wěn)定，在酸、堿、加熱和發(fā)酵等作用下可分解，生成對應(yīng)的苷元和β-葡萄糖苷，為大豆異黃酮苷元的加工轉(zhuǎn)化提供可能。
　　 大豆異

2、黃酮具有改善婦女更年期綜合征、預(yù)防心血管疾病、預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松、防癌抗癌、美容和延緩衰老等生理功能，受到人們越來越多的關(guān)注。可通過清除自由基實驗、ORAC法、FRAP法和鐵氰化鉀實驗等從不同方面測定大豆異黃酮的抗氧化性和還原性，結(jié)果不盡相同，實驗操作較復(fù)雜。
　　 目的：
　　 研究不同加熱方式和加熱溫度對不同種大豆的大豆異黃酮苷元轉(zhuǎn)化的影響，為指導(dǎo)人們科學(xué)食用大豆制品及大豆異黃酮保健品原料選取和加工提供一定參考依據(jù)；

3、
　　 建立鄰二氮菲還原實驗方法測定大豆異黃酮還原性，與鐵氰化鉀實驗比較，共同評價大豆異黃酮各單體和各樣品的還原能力。
　　 方法：
　　 黃豆、青豆和黑豆經(jīng)烘箱50℃、100℃、150℃加熱、微波加熱和翻炒等加熱處理，采用高效液相色譜法檢測各樣品中大豆異黃酮苷元和β-葡萄糖苷，計算大豆異黃酮各成分含量和比例，分析加熱對苷元轉(zhuǎn)化的影響。
　　 采用高效液相色譜法檢測3種大豆及其所生豆芽，豆腐、豆渣中大豆異

4、黃酮苷元和β-葡萄糖苷含量，分析豆制品的苷元轉(zhuǎn)化。
　　 鄰二氮菲實驗測定大豆異黃酮單體和各樣品的還原能力，以抗壞血酸為對照，并與已有的鐵氰化鉀還原實驗作相關(guān)性分析。
　　 結(jié)果：
　　 隨烘箱加熱溫度升高，3種大豆中苷元含量增加1.1～5.5倍；β-葡萄糖苷無明顯變化；6種大豆異黃酮總含量增加1.1～2.7倍。炒豆中苷元增加1.1～6.0倍，β-葡萄糖苷增加1.1～1.9倍，6種大豆異黃酮總含量增加1.1～3.

5、4倍。微波加熱與50℃烘箱加熱結(jié)果相近。
　　 黃豆、青豆和黑豆均檢測到2種苷元(黃豆苷元和染料木素)，3種大豆的大豆異黃酮單體含量和比例不同。豆芽和豆腐中還檢測到黃豆黃素，大豆異黃酮含量較原料豆增加50％和72％，苷元比例增大29％和19.6％。
　　 6種大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)回歸方程相關(guān)系數(shù)r＞0.999，樣品加標(biāo)回收率87.5％～110.0％，回收率RSD＜8.4％。樣品中還有未定性且峰面積較大的三組色譜峰，隨加熱溫度升

6、高，色譜峰減小或消失，根據(jù)保留時間和物質(zhì)結(jié)構(gòu)，推測其為丙二?；鸵阴；蠖巩慄S酮，加熱后發(fā)生轉(zhuǎn)化。
　　 鄰二氮菲還原實驗，大豆異黃酮苷元還原能力高于糖苷，順序為：染料木素＞黃豆苷元＞黃豆黃素＞黃豆苷＞黃豆黃苷＞染料木苷。各樣品還原性不同，炒黃豆最強(qiáng)。實驗結(jié)果與鐵氰化鉀實驗一致。
　　 結(jié)論：
　　 隨烘箱加熱溫度升高，苷元含量增加，所占比例增大；加熱溫度更高的翻炒過程，糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)化程度最高，利于形成苷元