不同發(fā)酵時(shí)段酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂的影響研究.pdf

1、中國(guó)傳統(tǒng)酸肉是以新鮮豬肉為原料，加入米粉、鹽等調(diào)味品，在自然狀態(tài)下利用微生物進(jìn)行厭氧發(fā)酵而成，是一類有兩千多年歷史的乳酸細(xì)菌型發(fā)酵肉制品，有著豐富的飲食文化內(nèi)涵和廣泛的食用基礎(chǔ)。本文以新鮮豬肉為試驗(yàn)材料，按照渝黔地區(qū)傳統(tǒng)酸肉加工工藝發(fā)酵酸肉，并對(duì)其輔助調(diào)節(jié)血脂功能及影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂的相關(guān)因素進(jìn)行研究，主要研究結(jié)果如下:
　　 1、發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂影響的比較研究
　　 1)發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠體重及肝臟的影響
　

2、　 飼喂不同發(fā)酵天數(shù)酸肉28d后，陽(yáng)性對(duì)照組小鼠體重增加值最大，其次是發(fā)酵20d組、空白對(duì)照組、發(fā)酵40d組和發(fā)酵60d組。陽(yáng)性對(duì)照組和空白對(duì)照組之間差異顯著(P＜0.05)，各發(fā)酵組間體重變化及與陽(yáng)性對(duì)照組差異顯著(P＜0.05)。說明飼喂豬肉可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)小鼠體重明顯增加，而發(fā)酵酸肉可有效抑制小鼠體重的增加，以發(fā)酵60d酸肉組小鼠增重最少，其中，雌性小鼠增重低于雄性小鼠。發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠肝重及肝臟指數(shù)的影響結(jié)果顯示，實(shí)驗(yàn)小鼠陽(yáng)性對(duì)照

3、組肝重和肝臟指數(shù)均明顯高于空白對(duì)照組(P＜0.05)，各發(fā)酵天數(shù)酸肉組肝重和肝臟指數(shù)均顯著低于陽(yáng)性對(duì)照組(P＜0.05)。說明未經(jīng)發(fā)酵的新鮮豬肉飼喂小鼠可導(dǎo)致雌性小鼠肝重和肝臟指數(shù)增加，而飼喂不同發(fā)酵天數(shù)酸肉可減緩其肝重增加量和肝臟指數(shù)的升高，在本實(shí)驗(yàn)條件下，飼喂發(fā)酵60d酸肉的小鼠肝重和肝臟指數(shù)增加最少，略高于空白對(duì)照組。其中，雌性小鼠肝重和肝臟指數(shù)增加均低于同組別的雄性小鼠。
　　 2)發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂的影響
　

4、　 發(fā)酵酸肉可降低實(shí)驗(yàn)小鼠血清TC、TG、LDL-C含量，以及增加HDL-C水平。小鼠TC、TG和LDL-C含量均以空白對(duì)照組最低，陽(yáng)性對(duì)照組最高，依次為:空白對(duì)照組＜發(fā)酵60d組＜發(fā)酵40d組＜發(fā)酵20d組＜陽(yáng)性對(duì)照組。飼喂發(fā)酵40d和60d酸肉的小鼠血清TC、TG含量顯著低于陽(yáng)性對(duì)照組(P＜0.05)，略高于空白對(duì)照組，或與之相當(dāng)。與此相反，小鼠HDL-C含量依次為:陽(yáng)性對(duì)照組＜發(fā)酵20d組＜發(fā)酵40d組＜發(fā)酵60d組＜空白對(duì)照組

5、，空白對(duì)照組、發(fā)酵60d組小鼠HDL-C顯著高于陽(yáng)性對(duì)照組(P＜0.05)。表明發(fā)酵酸肉具有減緩小鼠血脂升高的作用，以發(fā)酵40d以上效果較好;發(fā)酵60d的酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂影響達(dá)最低，接近或略高于空白對(duì)照組。
　　 經(jīng)分析不同性別小鼠血脂變化，顯示在相同暴露條件下，飼喂豬肉及豬肉發(fā)酵制品雌性小鼠TC、TG、LDL-C和HDL-C均高于同組別雄性小鼠，說明雌性小鼠對(duì)于肉類食物攝入所導(dǎo)致的脂質(zhì)代謝變化敏感性要高于雄性小鼠。
　

6、　 3)發(fā)酵酸肉對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠AI的影響
　　 經(jīng)計(jì)算實(shí)驗(yàn)小鼠AI值，無論是AI1還是AI2，都以陽(yáng)性對(duì)照組最高，空白對(duì)照組最低，AI值依次為:陽(yáng)性對(duì)照組＞發(fā)酵20d組＞發(fā)酵40d組＞發(fā)酵60d組＞空白對(duì)照組;陽(yáng)性對(duì)照組AI均明顯高于空白對(duì)照組、發(fā)酵40d及60d酸肉組(P＜0.05)。發(fā)酵60d酸肉組AI值略高于空白對(duì)照組。表明與新鮮豬肉相比，發(fā)酵40d以上的酸肉更有利于實(shí)驗(yàn)小鼠脂質(zhì)代謝，可降低罹患動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。
　

7、　 經(jīng)比較不同性別小鼠AI值，顯示陽(yáng)性對(duì)照組、空白對(duì)照組和發(fā)酵酸肉組雌性小鼠AI值均高于同組別雄性小鼠，表明飼喂豬肉對(duì)雌性小鼠的危害高于雄性小鼠。
　　 2、發(fā)酵酸肉影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂相關(guān)因素關(guān)聯(lián)研究
　　 1)酸肉發(fā)酵中微生物消長(zhǎng)變化與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的關(guān)聯(lián)性
　　 在酸肉發(fā)酵過程中，主要微生物種類有乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌。細(xì)菌總數(shù)先增后降，在發(fā)酵20d時(shí)達(dá)峰值7.9CFU/g;乳酸菌數(shù)量也呈現(xiàn)先增加

8、后下降趨勢(shì)，但峰值出現(xiàn)在發(fā)酵40d，最高達(dá)6.1CFU/g;酵母菌數(shù)先增后略降并保持穩(wěn)定，大約在6.0CFU/g左右;葡萄球菌和微球菌呈緩慢下降趨勢(shì)，維持在5.0CFU/g上下。在發(fā)酵過程中，隨乳酸菌和酵母菌數(shù)的增加，實(shí)驗(yàn)小鼠血脂指標(biāo)有良性變化，表明乳酸菌和酵母菌的生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物是影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的原因之一。
　　 2)酸肉發(fā)酵中脂肪降解與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的關(guān)聯(lián)性
　　 酸肉在發(fā)酵過程中總脂肪含量由發(fā)酵前的42.48

9、％下降到發(fā)酵60d時(shí)的28.77％;而游離脂肪酸含量則從發(fā)酵開始時(shí)的0.39mg/g上升到發(fā)酵60d結(jié)束時(shí)的1.69mg/g，在發(fā)酵中前期增加較快，后期趨緩。在發(fā)酵過程中，總脂肪含量與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化呈顯著正相關(guān)關(guān)系(P＜0.05)，而游離脂肪酸含量與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系。酸肉發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪降解后含量越低，實(shí)驗(yàn)小鼠脂質(zhì)水平和空白對(duì)照組越接近，說明發(fā)酵酸肉中脂肪含量的變化是影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂水平的重要因素。
　　 3)

10、酸肉發(fā)酵中類脂的變化與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的關(guān)聯(lián)性
　　 膽固醇含量從發(fā)酵開始時(shí)的107.4mg/100g降低到發(fā)酵60d時(shí)75.7mg/100g，降低了31.7mg/100g。磷脂含量從發(fā)酵開始的8.24mg/g降低到發(fā)酵60d時(shí)的6.96mg/g，降低了1.28mg/g。實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化與膽固醇含量變化呈正相關(guān)，而與磷脂的變化呈負(fù)相關(guān)?？赡艿脑蚴秦i肉中磷脂含量不高，磷脂的變化對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠血脂的影響較小。發(fā)酵酸肉膽固醇含量的變化可

11、顯著影響實(shí)驗(yàn)小鼠血脂水平(P＜0.05)，表明發(fā)酵酸肉中膽固醇降低是影響實(shí)驗(yàn)小鼠脂質(zhì)的重要因素。
　　 4)酸肉發(fā)酵中脂肪酸組成的變化與實(shí)驗(yàn)小鼠血脂變化的關(guān)聯(lián)性
　　 鮮豬肉中SFA、MUFA和PUFA分別為36.77％、42.50％和19.57％，發(fā)酵60d酸肉中SFA、MUFA和PUFA分別為32.33％、39.03％和19.19％。與鮮豬肉相比，發(fā)酵60d的酸肉SFA、MUFA和PUFA含量均不同程度下降，其MUF